Грибной суп
Суп, в рецепт которого входят свежие, солёные, сушёные или маринованные грибы. В европейской кухне чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, в азиатской – шиитаке или портобелло. Обычно грибной суп – вегетарианское блюдо, но иногда встречаются варианты, основанные на мясных бульонах или с добавлением мяса, без использования бульона, в таком случае мясо мелко нарезается и кладётся в суп непосредственно перед подачей. Из шампиньонов чаще всего готовят грибной суп-пюре.
Грибной суп с перловой крупой
(блюдо белорусской кухни)
На 6 порцийВремя приготовления: 1 час4 ст. л. перловой крупы1 стакан воды40 г сушёных грибов2 л грибного бульона1 крупная луковица1 средняя морковь4 средние картофелины1 ст. л. свиного жира1–2 лавровых листа2 ст. л. сливок 30 % жирностисоль и перец по вкусуКалорийность: 45 ккал
• Перловую крупу промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем крупу вновь промыть, отварить в одном стакане воды около 20 минут, до полуготовности.
• Грибы замочить в кипятке на 30 минут, промыть, отварить в стакане бульона до готовности и мелко нарезать.
• Лук и морковь очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать кубиками.
• Влить в кастрюлю оставшийся бульон, добавить бульон от грибов, крупу и нарезанные грибы, варить на среднем огне 20 минут.
• В сковороде разогреть свиной жир, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить морковь и жарить ещё 5 минут.
• Положить в суп картофель, пассерованные овощи и лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу. Варить 5–7 минут. Готовый суп заправить сливками и подать к столу.
Суп из солёных грибов с ветчиной
(блюдо прибалтийской кухни)
На 8 порцийВремя приготовления: 50 мин200 г ветчины300 г солёных грибов1 средняя луковица3 средние картофелины3 веточки зелени сельдерея2 ст. л. сливочного масла1 ст. л. томатной пасты2 л воды2 лавровых листа100 г сметанысоль и перец по вкусуКалорийность: 79 ккал
• Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть, мелко нарезать.
• В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить ветчину до румяной корочки, добавить грибы и лук. Жарить 3–4 минуты, добавить томатную пасту и потушить ещё около 3 минут.
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить картофель. Довести до кипения, поперчить, добавить лавровый лист. Варить под крышкой на среднем огне 10–15 минут.
• Готовый суп разлить по тарелкам, добавить зелень сельдерея, заправить сметаной.
Суп из сушёных грибов с квашеной капустой (валаамские щи)
На 8 порцийВремя приготовления: 50 мин30 г сушёных грибов1,5 л воды + 2 стакана для замачивания грибов1 средняя луковица1 ст. л. сливочного масла100 г квашеной капусты300 г свинины с косточкой1 корень петрушки1 ст. л. пшеничной муки1 стакан капустного рассола2 лавровых листа0,5 лимонасметана для подачисоль и перец по вкусуКалорийность: 33 ккал
• Грибы промыть, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды и оставить на 15 минут. Откинуть в дуршлаг, настой процедить. Грибы нарезать соломкой, выложить в небольшую кастрюлю, влить настой и довести до кипения, снять с огня.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. На сковороде разогреть масло и обжаривать лук 3 минуты. Капусту отжать. Выложить в сковороду с луком, тушить 5 минут, помешивая.
• Свинину вымыть. В кастрюлю влить 1 литр воды, поставить на сильный огонь, положить в воду мясо. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, уменьшить огонь.
• Корень петрушки очистить, вымыть, добавить в бульон и варить под крышкой 1 час.
• Готовое мясо переложить в миску, остудить и нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить, положить в него грибы, влить грибной отвар. Добавить лавровый лист, соль, перец.
• На горячей сухой сковороде прогреть муку до золотистого оттенка, снять с огня. Вливать рассол в муку небольшими порциями и растирать до однородности. Заправку влить в бульон, перемешать.
• Добавить тушёную капусту, довести щи до кипения и варить 5 минут. В конце добавить в щи мясо.
• Из лимона выдавить сок, добавить в щи. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут. Подавать со сметаной.
