Солонина

Мясо, заготовленное путём выдерживания в соли. Для приготовления солонины используют как сухой способ – когда мясо засыпают большим количеством соли и хранят в прохладном месте, так и влажный – когда мясо заливают насыщенным раствором соли, оставляют на некоторое время, затем высушивают. И в том, и в ином случае в солонину можно добавить различные приправы. Мясо, приготовленное методом просаливания, может храниться до 6 месяцев.

Таким способом заготавливали мясо в период осеннего убоя скота ещё в XI веке. Солонину можно сделать из любого вида мяса. При этом, если нужно сохранить цвет мяса, соль смешивают с натриевой селитрой.

• Мясо очистить от плёнок, нарезать на крупные куски, обсушить каждый кусок бумажным полотенцем.

• В миске смешать соль, натриевую селитру, ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздику и наломанный лавровый лист.

• На дно глубокой эмалированной кастрюли всыпать слой солёной смеси в 1 см. Сверху плотно уложить в один слой куски мяса, засыпать толстым слоем солёной смеси, затем вновь выложить мясо. Продолжать так, пока не израсходуется всё мясо. Последним должен быть слой соли.

• Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в прохладном месте на неделю.

• Затем извлечь куски мяса и, стряхнув от соли, плотно уложить в контейнер для хранения, простилая слои пергаментом.

• Хранить такую солонину можно до полугода в сухом тёмном, холодном месте.