Апельсин

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Плодовое дерево из рода Цитрус, а также плод этого дерева. Апельсин, пожалуй, самый популярный из цитрусов в мире, причём известный с глубокой древности. Это растение культивировалось в Китае ещё за 2,5 тысячи лет до н. э. В Европу было привезено португальскими мореплавателями. После этого быстро распространилась мода на выращивание апельсиновых деревьев; для этого стали строить специальные стеклянные сооружения, названные оранжереями (от фр. orange – апельсин). Апельсиновые деревья растут по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке.

Польза апельсина связана с высоким содержанием витамина С. Важно знать, что наш организм не в состоянии самостоятельно вырабатывать аскорбиновую кислоту, поэтому так важно чаще употреблять продукты, в состав которых входит витамин С, в том числе и апельсины. Помимо аскорбиновой кислоты апельсины богаты фосфором, кальцием и магнием. Пектины, которые содержатся в апельсинах, способствуют процессу пищеварения.

Однако, как и у других цитрусовых, у апельсинов есть и противопоказания. Цитрусы – распространенная причина аллергии, кроме того, чрезмерное потребление апельсинов может привести к нарушениям работы поджелудочной железы, гипервитаминозу. Не рекомендуется есть эти плоды и при язве желудка из-за входящих в состав плодов кислот.

В кулинарии в ход идут и мякоть, и кожура (цедра), содержащая большое количество ароматных эфирных масел. Чаще всего из апельсинов готовят сладкие блюда и напитки (желе, мармелад, пастилу, различные десерты), но во многих национальных кухнях, особенно азиатских, апельсин – обычный ингредиент блюд из птицы и мяса. В европейской, особенно средиземноморской кухне дольки апельсинов часто используются в салатах. Засахаренные корки апельсина – цукаты – употребляются как самостоятельное лакомство и как добавка в выпечку, например, в кексы. Цедра апельсина – отличный ароматизатор.

Как выбирать

В продаже можно найти разные сорта апельсинов, такие как апельсин обыкновенный – с ярко-жёлтой мякотью и множеством косточек, апельсин яффский – с толстой кожурой и сладкой мякотью; апельсин пупочный – обладающий интересной особенностью: в одном плоде развиваются сразу два, причём один из них рудиментарен и представляет собой небольшую «шишку» в верхней части плода; кстати, по возможности выбирайте именно пупочные апельсины, так как у них самая сочная кисло-сладкая ярко-оранжевая мякоть; апельсин королёк – со сладкой мякотью тёмно-красного, винного цвета.

При выборе плодов обращайте внимание на кожуру и вес. Чем тоньше кожура, тем она более гладкая и блестящая. Плоды с самой тонкой кожурой – самые сочные. Плотная и бугристая кожура указывает на то, что мякоти в плоде меньше, и она может быть не слишком сочной. Также выбирайте по возможности самые тяжёлые плоды – в них больше сока. Слишком лёгкие плоды могут быть перезревшими, с почти сухой мякотью.

Как хранить

Апельсины относительно хорошо хранятся. Если вы планируете употребить их в течение 4–5 дней, то храните их при комнатной температуре, если дольше – в холодильнике, на нижней полке, в отделении для овощей и фруктов. Чтобы максимально увеличить срок хранения, насухо вытрите каждый плод и оберните его бумагой – в таком виде они могут храниться месяц и дольше. Заморозку апельсины, как и другие цитрусы, не переносят.

Подготовка

Для того чтобы выжать из апельсинов сок, достаточно просто разрезать их поперёк пополам и выжать сок с помощью соковыжималки для цитрусов или выдавить его руками.

Если вы хотите очистить апельсин, срезайте с него кожуру вместе с белым слоем небольшим острым ножом по кругу, от верхушки книзу. Другой вариант: прорезать острием небольшого ножа кожуру от верхушки книзу по вертикальным линиям-«меридианам», затем отделить кожуру от мякоти в виде лепестков.

Если вам нужна лишь мякоть апельсинов, без плёнок, то при чистке апельсина старайтесь слегка захватывать и мякоть, чтобы полностью срезать белую часть кожи с неё (см. рис. 1). Затем, держа плод в одной руке, острым ножом под углом, следуя направлению плёнок, вырежьте сегменты мякоти (см. рис. 2). Не забудьте поставить под апельсин миску, чтобы собрать весь сок, который будет выделяться в процессе.

Гранита с апельсиновым и лимонным соком

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин + заморозка

500 мл воды

100 г сахара

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. мёда

мелисса, мята, лаванда, листья вишни (по желанию)

Калорийность: 75 ккал

• Сварить сироп: смешать 200 мл воды с сахаром, довести до кипения, добавить горсть трав из списка по желанию.

• Через 3–5 минут влить оставшуюся воду, довести до кипения, влить сок апельсина и лимона.

• Процедить, охладить, добавить мёд и перемешать до его растворения.

• Поставить смесь в морозилку на 3–4 часа (в зависимости от мощности морозилки). Один раз в процессе заморозки достать смесь, размешать вилкой.

• Готовую граниту измельчить вилкой до состояния крупинок и сразу подавать к столу.

Утиная грудка с апельсиновым соусом

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 филе утиной грудки (около 800 г)

2 крупных апельсина

150 мл сухого белого вина

2–3 см корня имбиря

1 ст. л. сахара

0,5 лимона

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 699 ккал

• С утиных грудок срезать лишний жир. Со стороны кожи сделать надрезы, не прорезая мясо, в виде решётки. Выложить на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кожей вниз. Жарить с одной стороны около 7 минут, затем перевернуть и жарить ещё 7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Для соуса промытые апельсины обсушить и нарезать ломтиками вместе с кожурой, тщательно удалив семена, которые дают горечь. Сложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный ломтиками корень имбиря, всыпать сахар. Прогреть на слабом огне, время от времени перемешивая и выжимая ложкой сок из апельсинов, в течение 10–12 минут. В готовый соус выжать сок из половинки лимона, процедить, отжать жидкость из ломтиков апельсина.

• Утиные грудки выложить в форму для запекания кожей вверх, полить апельсиновым соусом и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–12 минут. Затем достать грудки из духовки, нарезать ломтиками и подать, полив соусом из формы.

Салат из апельсинов с мятой

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

3 сочных обычных апельсина

3 апельсина сорта королёк

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

несколько веточек свежей мяты

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Апельсины очистить (см. Подготовка), срезав кожуру вместе с белой мякотью. Нарезать кружочками. Листочки мяты нарезать, оставив немного для украшения. Выложить на тарелки нарезанную мяту, затем апельсины, чередуя кружочки разного цвета.

• Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Полить салат заправкой. Украсить листочками мяты и сразу подавать.

Назад: Аньолотти

Дальше: Апельсиновая вода