Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Назад: Брюнуаз
Дальше: Брют
Брюссельская капуста
Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.
Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.
Брюссельская капуста является одним из самых подходящих овощей для тех, кто придерживается здорового образа жизни, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ. В маленьких кочанчиках сосредоточен уникальный набор витаминов: группы В – B1, B2, B6, B9, витамин РР, каротин, витамин С в большой концентрации. Также брюссельская капуста богата крахмалом, клетчаткой, сахарами и белком, из минеральных веществ в ней содержатся магний, кальций, калий, железо, йод, фосфор, натрий. Она полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете, восстанавливает функцию поджелудочной железы. Сок брюссельской капусты употребляют при язве желудка.
Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.
Как выбирать
Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.
Как хранить
Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.
Подготовка
Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.
Брюссельская капуста, запечённая с сыром и сметаной
На 4 порцииВремя приготовления: 30 мин12 кочанчиков брюссельской капусты1 пучок зелени базилика или петрушки150–200 г твёрдого сыра300–400 г сметаны1 щепотка молотого душистого перцарастительное масло для смазываниясоль по вкусуКалорийность: 123 ккал
• В кастрюле вскипятить воду, положить в неё капусту, посолить и бланшировать в течение 3–4 минут. Воду слить, кочанчики разрезать пополам. Форму смазать маслом и уложить в неё кочанчики плоской частью вниз.
• Зелень промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Посыпать капусту зеленью.
• Сыр натереть на крупной тёрке. В миске смешать сметану и сыр, добавить душистый перец, перемешать.
• Залить капусту сметанно-сырной смесью. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать до образования золотистой корочки (около 12 минут).
• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.
Сливочный куриный суп с брюссельской капустой и морковью
На 4 порцииВремя приготовления: 30 мин200 г куриного белого мяса1 морковь1 луковица500 г брюссельской капусты50 г сливочного масла1,5 л куриного бульона0,5 л сливок1 яичный желток1 щепотка тёртого мускатного ореха1 лавровый листсоль и перец по вкусуКалорийность: 98 ккал
• Куриное мясо нарезать узкими полосками. Морковь очистить и нарезать кружочками, лук очистить, мелко нарезать. Кочанчики брюссельской капусты помыть, разрезать пополам.
• В сковороде разогреть сливочное масло, выложить овощи и слегка обжарить.
• Разогреть куриный бульон, довести до кипения. Выложить в бульон овощи, варить 10 минут. Затем добавить куриное мясо, посолить, поперчить.
• Сливки смешать с желтком, вылить смесь в суп, перемешать. Добавить мускатный орех. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.
• Готовый суп подавать горячим.
Брюссельская капуста с беконом
На 4 порцииВремя приготовления: 50 мин1 л воды3 щепотки соли400 г брюссельской капусты200 г бекона или ветчины3 ст. л. растительного маслаперец по вкусуКалорийность: 238 ккал
