Благодаря кукурузе на американском Среднем Западе сформировался пейзаж, который не спутаешь ни с каким другим: летом здесь разворачивается второй по величине американский газон. Зеленый ковер с невероятно высоким ворсом занимает все земли, кроме высохшей поймы реки Миссисипи. Кукуруза колонизировала около 125 000 квадратных миль (около 32 374 850 гектаров) Американского континента, что по площади вдвое больше штата Нью-Йорк. Территории, занятые кукурузой, видны даже из космоса. При внимательном рассмотрении можно, однако, обнаружить и некоторые другие ландшафты, обязанные своим возникновением кукурузе. Я говорю, в частности, о таком удивительном месте, как Гарден-Сити, штат Канзас. Здесь, на Высоких равнинах западной части Канзаса, в начале 1950-х годов были построены первые в США откормочные площадки.

Въезжая в округ Финни по прямой, как стрела, дороге, невольно сбрасываешь скорость – настолько неожиданно вид серовато-коричневых январских прерий вдруг сменяется геометрически четким, почти городским пейзажем – прямоугольниками, огороженными стальными сетками. Эти прямоугольники тянутся насколько видит глаз – а в Канзасе глаз может видеть очень далеко. Я говорю «неожиданно», но на самом деле новый вид предваряет стремительно нарастающий аромат, как в романе Марселя Пруста. Правда, распространяющийся на мили вокруг запах заставляет вспомнить не о коровках и лужайках, а скорее о мужском туалете на автовокзале… И вот наконец Поки Фидерс, население – тридцать семь тысяч… До горизонта тянутся наклонные загоны для содержания крупного рогатого скота, в каждом из которых находится около сотни животных. Они спокойно стоят или лежат в окружающей сероватой грязи – и тут до вас доходит, что это вовсе не грязь… Загоны построены вдоль грунтовых дорог, их огибают огромные отстойники, которые тянутся к гулко бьющемуся сердцу и единственному ориентиру в этом откормочном царстве. Это периодически шумящий кормозавод, серебристая конструкция которого высится в свете ранней утренней зари, как индустриальный собор среди мясного мегаполиса. Этот завод комбикормов, шумящий по двенадцать часов семь дней в неделю, превращает реку американской кукурузы в корм для скота.

Я приехал в Поки в начале января с немного странным желанием – встретиться с одним его конкретным жителем. Но, пробираясь на арендованной машине через темное море бычьих туш, засомневался, что мне удастся это сделать. Я искал молодого черного бычка с тремя белыми полосками на морде, которого повстречал во время предыдущей своей поездки на ранчо Vale, Южная Дакота, в пятистах милях (800 километрах) к северу отсюда. На самом деле бычок, которого я искал, принадлежал мне: я купил его восьмимесячным теленком на ранчо Блэров за 598,1 доллара и заплатил Поки Фидерс по 1,60 доллара за каждый день его проживания и питания (то есть за всю кукурузу, которую он мог съесть), а также за лекарства.

Но мой интерес к этому бычку не было строго финансовым. Он не был даже гастрономическим. Нет, мой основной интерес к этому животному был познавательным. Я хотел узнать, как при проходе по промышленной цепи питания бушель кукурузы превращается в стейк. Как удалось приспособить корову, существо травоядное по своей природе, к тому, чтобы она помогала избавляться от излишков кукурузы в Америке? Большая часть из каждого бушеля американского товарного зерна (около 60 %, то есть примерно 54 тысяч зерен) идет на корм скоту. А большая часть этой большей части съедается одним из представителей 100-миллионной американской популяции крупного рогатого скота (КРС), тех самых коров, быков и бычков, предки которых в былые времена основную часть своей жизни паслись в прериях.

После Второй мировой войны образ жизни мясомолочного скота в Америке претерпел революционные изменения. В то же время, как большая часть людского населения США переехала из городов в пригороды, скот двинулся в противоположном направлении, в результате чего в таких местах, как штат Айова, возникли густонаселенные животноводческие «города». Эти структуры настолько отличались от ферм и ранчо, что для их обозначения пришлось придумывать новый термин: площадки интенсивного откорма скота (Concentrated Animal Feeding Operation, CAFO). Оба новых типа поселений – и для людей, и для животных – возникли как результат новой государственной политики. Пригороды в послевоенное время никогда бы не появились без усилий правительства по строительству системы шоссейных дорог, принятию так называемого Закона о Дж-Ай (G.I. Bill), дававшего преференции участникам Второй мировой войны, и федеральных субсидий ипотечных кредитов. «Урбанизация» КРС никогда бы не случилась без дешевой кукурузы, производство которой субсидировалось федеральными властями.

Сама кукуруза выиграла от «урбанизации» скота дважды. Во-первых, по мере того как животные покидали фермы, на них становилось все больше места для кукурузы, которая быстро колонизировала загоны, пастбища и даже скотные дворы, где когда-то держали животных. Фермеры отказывались от разведения животных, потому что просто не могли конкурировать с площадками интенсивного откорма скота. Фермер больше тратил на выращивание кормовой кукурузы, чем площадка тратила на то, чтобы ее купить. Причина была проста: благодаря субсидиям государства товарная кукуруза обычно продавалась дешевле, чем стоит ее выращивание. Еще один выигрыш кукуруза получила от расширения животноводческих фабрик – они поглощали все больше ее излишков. При этом кукуруза нашла свой путь в рацион животных, которые до этого ели ее не очень много (например, крупный рогатый скот) или не ели вообще (так, сейчас к кукурузному корму приучили искусственно выращиваемого лосося). И все это происходит потому, что нужно куда-то девать избыточную биомассу…

С логикой экономики не поспоришь: собрать на площадках интенсивного откорма скота множество животных и накормить их дешевой кукурузой – значит удешевить производство мяса. Действительно, этот подход дал так много дешевого мяса, что многие из нас теперь едят его по три раза в день, тогда как раньше обед с мясом был в большинстве американских домов праздничной трапезой. Не настолько убедительна биологическая логика производства этого дешевого мяса. За свою короткую историю площадки интенсивного откорма уже породили множество экологических и медицинских проблем: загрязнение воды и воздуха, токсичные отходы, новые смертельно опасные патогены и т. п.

Разведение животных в «старомодных» хозяйствах смешанного типа, например на ферме Нейлора, имеет простой биологический смысл: можно скармливать им продукты жизнедеятельности сельскохозяйственных культур и, наоборот, подкармливать эти культуры продуктами жизнедеятельности животных.

С возникновением откормочных площадок произошло одно из самых поразительных явлений в истории сельского хозяйства. Перефразируя высказывание писателя Уэнделла Берри (Берри не только писатель и поэт, но и фермер. – Ред.), этот феномен можно описать так: люди взяли одно элегантное решение и создали из него две новые проблемы – проблему урожайности на ферме (ее приходится решать с помощью химических удобрений) и проблему загрязнения окружающей среды (непонятно, решается ли вообще).

Этот биологический абсурд, характерный для всех откормочных площадок, в случае крупного рогатого скота усугубляется вторым витком абсурдности. Дело в том, что животных, адаптированных благодаря длительному естественному отбору к жизни на траве, на площадке приходится адаптировать к кукурузному рациону – причем адаптировать со значительными издержками для их здоровья, для плодородия земли и в конечном счете для здоровья нас, едоков. Зачем так мучиться? Причина? А нет никаких иных причин, кроме того, что: а) кукуруза дает самые дешевые калории и б) кто-то же должен съесть образовавшуюся гору кукурузы. Вот поэтому я и решил проследить путь промышленной кукурузы до бычка, а не до курицы или свиньи: последние всегда прекрасно себя чувствовали на чисто зерновом рационе. А вот короткая жизнь несчастного бычка, которого загоняют за забор и пичкают кукурузой, символизирует триумфальную победу индустриального мышления над логикой эволюции и уже поэтому достойна описания.

Ранчо Блэров, расположенное вблизи города Стерджис (Sturgis), штат Южная Дакота, занимает 5500 акров (2226 гектаров) прерий, поросших низкорослой травой. Земли ранчо находятся в тени знаменитой Медвежьей горы (Bear Butte). К северу от горы, которая резко выступает из равнины, как жирный десятиэтажный восклицательный знак, проходит трасса Бисмарк – Дэдвуд. В местном торфянике видны колеи и выбоины, оставленные дилижансами и животными, проходившими здесь еще в позапрошлом веке. В ноябре, когда я был в этих местах, торф образует пышный ковер из трав, по которому под порывами ветра пробегают золотисто-желтые волны. В золотом море там и сям движутся черные точки: это пасутся коровы и телята породы Ангус.

Эд и Рич Блэры выращивают коров и телят – это, можно сказать, первый этап производства гамбургеров, причем этап, на который мало повлияла современная индустриализация производства говядины. Развитие свиноводства и птицеводства привело к тому, что свиньи и куры проходят весь свой жизненный цикл под одной крышей. Но телята по-прежнему рождаются на сотнях тысяч ранчо, принадлежащих разным владельцам и разбросанных по всему американскому Западу. Почти 80 % крупного рогатого скота, родившегося в США, перерабатывается на мясокомбинатах всего четырех гигантских компаний: IBP, дочерней компанией Tyson; Excel, подразделением Cargill; Swift & Company и National. Однако такая концентрация представляет собой лишь узкий конец воронки, которая начинается широким раструбом, охватывающим всю территорию американских Великих равнин. Могучие корпорации пришли к выводу, что выращивание бычков для последующего откорма требует столько земли (как минимум десять гектаров на голову) и, следовательно, так много капиталовложений, что лучше оставить скотоводство и связанные с ним риски на ранчеров – скотоводов…

Итак, первые шесть месяцев своей жизни бычок № 534 провел на пышных пастбищах рядом со своей матерью, коровой № 9534. Это число обозначает, что она была 34-й коровой, родившейся в 1995 году. При этом, поскольку ни один из ее потомков мужского пола не находится на ранчо достаточно долго для того, чтобы встретиться со своими братьями, всех их называют одинаково – № 534. Отцом бычка был сертифицированный бык породы Ангус № 1680 по кличке Гар Пресижн, известный тем, что рибай-стейки, приготовленные из мяса его потомков, отличались большими размерами и отличной «мраморностью». Единственный контакт, состоявшийся между быком Гар Пресижн и коровой № 9534, состоял в том, что на ферме за пятнадцать долларов заказали по почте его сперму.

Бычок № 534 родился 13 марта 2001 года за дорогой, в «роддоме» ранчо. Как только 80-фунтовый (36 килограммов) теленок встал на ноги и начал сосать мать, их вдвоем стали выводить на пастбище. Через несколько недель теленок начал дополнять молоко матери своеобразным салат-баром, состоявшим в основном из местных трав: пырея Смита (Pascopyrum smithii), схизахириума метельчатого (Schizachyrium scoparium), бизоньей травы (Bouteloua dactyloides) и зеленого ковыля (Nassella viridula).

Наверное, оглядываясь на эти шесть месяцев своей жизни, 534-й воспринимает их как старые добрые времена – конечно, если не считать той субботы в апреле, когда его кастрировали и пометили клеймом. Конечно, человек не знает, о чем думает корова. Но мы по крайней мере можем сказать, что, когда теленок пасется на траве, он делает то, к чему в высшей степени хорошо подготовлен эволюцией. Увы, как ни странно, после октября мой бычок уже никогда не будет иметь возможности пощипать травку…

Коэволюционные отношения между коровами и травами – одно из недооцененных чудес природы. Эти отношения также дают ключ к почти полному пониманию того, что представляет собой современное мясо. С одной стороны, многие травы эволюционировали, сопротивляясь нашествию жвачных животных. С другой стороны, коровы поддерживали и расширяли ареал обитания трав за счет того, что обгладывали деревья и кустарники, которые мешали травам укореняться в почве и поглощать солнечный свет. Животные также переносили семена трав своими копытами и удобряли травы навозом. В обмен на эти «услуги» травы предлагали жвачным эксклюзивные поставки обильных обедов. Почему эксклюзивные? Дело в том, что коровы (а также овцы, бизоны и другие жвачные животные) развили в себе удивительную способность переваривать траву и превращать ее в высококачественный белок. Животным с обычным желудком такое умение недоступно, но коровы могут это делать, потому что обладают, наверное, самым «продвинутым» пищеварительным трактом, существующим в природе. Рубец – орган размером с большой мяч для фитнеса – по существу, представляет собой бродильный чан на 45 галлонов (205 литров), в котором траву пожирают постоянно обитающие там бактерии. Эти малозаметные герои обитают на дальнем конце пищевой цепи, которая заканчивается гамбургером, и сосуществуют с коровами так же, как травы, которыми питаются животные.

Легко понять, что такая система отлично действует в интересах всех участвующих – трав, бактерий, животных и нас как поедателей этих животных. Минусы? Безусловно, они есть. Так, бесконтрольное содержание скота на выпасах может нанести экологический вред пастбищам. Однако в последние годы фермеры перешли на использование кругооборота пастбищ, что более точно имитирует модель пищевого поведения бизонов – жвачных животных, которые постоянно паслись на этих травах тысячи лет, пока их не вытеснили коровы. Все большее число экологов сейчас считает, что сельхозугодья становятся только лучше, когда на них пасется крупный рогатый скот, но при условии, что его часто перегоняют с места на место. Сегодня самый серьезный ущерб природе наносит содержание крупного рогатого скота в загонах.

Выращивание мяса «на траве» имеет большой экологический смысл. В самом деле, это ведь реальное воплощение самоподдерживающейся пищевой цепи, которая действует без затрат энергии (можно сказать, «на солнечных батареях») и производит продукты питания путем преобразования солнечного света в белок. Правда, подобные преобразования «умеют» выполнять и пропашные сельскохозяйственные культуры, но не здесь. В таких местах, как западная часть Южной Дакоты, климат для них слишком засушливый, почва рыхлая, а ландшафт холмистый, так что выращивание этих сельскохозяйственных культур требует больших объемов орошения, внесения химических удобрений и вызывает эрозию почвы. «Мои коровки могут даже низкокачественный корм превратить в желанный продукт. Если бы не жвачные животные, – Рич широким жестом обводит равнины, расходящиеся от ранчо по всем направлениям, – то все это было бы большой американской пустыней».

Итак, почему бычок № 534 с октября не попробовал ни листочка луговой травы? Если отвечать на этот вопрос одним словом, то этим словом будет «скорость» или, как предпочитают говорить в этой отрасли, «эффективность». Просто у бычков, пасущихся на траве, уходит больше времени на достижение убойной массы, чем у бычков, выращенных на более питательном корме. Уже более полувека животноводство решает задачу сокращения времени пребывания мясных животных в хозяйстве. «Во времена моего дедушки скот забивали в возрасте четырех-пяти лет, – поясняет Рич. – В 1950-е годы, когда скотоводством занимался мой отец, этот срок составлял два-три года. Сегодня он не превышает 14–16 месяцев». Да, это в буквальном смысле слова фастфуд! Но для того, чтобы за 14 месяцев довести массу бычка с 80 до 1100 фунтов (до 500 килограммов), требуются огромные количества кукурузы, белковых и жировых пищевых добавок, а также целый арсенал новых лекарств.

Отлучение теленка от матери знаменует собой судьбоносный момент, когда естественная, эволюционная логика развития жвачных как животных, пасущихся на траве, вступает в противоречие с логикой индустрии. Цель последней – как можно быстрее продвинуть животное к конечной стадии – коробке говядины в магазине оптовой торговли. Эта промышленная логика рациональна и непреодолима: в конце концов, благодаря ей удалось сделать говядину повседневной едой миллионов людей, тогда как раньше она была для них роскошью. И все-таки чем дольше вы будете следовать этой логике, тем более вероятно, что перед вами возникнет вопрос: «А не может ли рациональная логика стать логикой полного безумца?»

В октябре, за две недели до нашего знакомства, бычок № 534 был отлучен от матери.

Коровы, разлученные со своими телятами, несколько дней страдают и громко мычат; телята, потрясенные изменением режима содержания и рациона, могут заболеть. Телят отнимают у их матерей по двум причинам. Во-первых, нужно освободить коров, чтобы они снова могли иметь телят (корову № 9534 снова осеменили уже в июне). Во-вторых, нужно быстрее получить бычков массой 500–600 фунтов (230–270 килограммов), готовых к жизни в загоне.

Животных окружают и загоняют в так называемый промежуточный загон. Здесь они проведут пару месяцев перед тем, как их погрузят на трейлеры и отправят в Поки Фидерс. Промежуточный загон можно считать подготовительным классом школы жизни в настоящем загоне. Здесь животные впервые оказываются прикованными к одному месту, здесь они «привыкают к корыту», то есть учатся есть из кормушки новые и неестественные для них продукты. Здесь рубец бычка впервые сталкивается с кукурузой.

Именно в промежуточном загоне я впервые и познакомился с 534-м. Перед приездом в Уэйл я сообщил Блэрам, что хотел бы проследить судьбу одного из бычков на протяжении всего жизненного цикла. Эд Блэр, старший из братьев, полушутя предложил мне для того, чтобы действительно разобраться в проблемах скотоводства, просто купить выращиваемого бычка. Мне очень понравилась эта перспективная идея.

Эд и Рич подсказали мне, как выбирать животное: у него должна быть широкая прямая спина и крепкие «плечи» – в общем, прочный «каркас», на котором можно нарастить много мяса. Я также сообразил, что в этом море черных коров породы Ангус нужно выбирать бычка с какой-то приметой, чтобы потом легче было найти его в стаде. И почти сразу после того, как я начал разглядывать девяносто с лишним животных, находившихся в загоне, к его ограде подошел бычок № 534 и посмотрел мне в глаза. У него был широкий прочный каркас и особая примета – три заметных белых звездочки на морде. Его я и выбрал.

Переезд с ранчо на скотный двор, который мы с 534-м осуществили в первую неделю января (правда, на разных машинах), был очень похож на переезд из деревни в средневековый город. Да, откормочная площадка – это очень большой город, правда, перенаселенный, грязный и вонючий, с открытыми канализационными канавами, грунтовыми дорогами и удушливой атмосферой – в воздухе здесь постоянно висит пыль.

Урбанизация в мире крупного рогатого скота – это сравнительно недавнее историческое явление, но что-то мне подсказывает, что современные «коровьи города» должны напоминать людские города в том виде, в каком они существовали несколько веков тому назад, еще не тронутые современной санитарией. Дело тут обстоит так, как было, например, в Лондоне XIV века: в город поступают пищевые продукты, из города выходят потоки отходов, и при этом результаты работы пищеварительных трактов всех обитателей выставлены на всеобщее обозрение. Пребывание обитателей на ограниченном пространстве плюс наплыв «приезжих» со всех концов света вместе с отсутствием санитарии всегда приводили к распространению болезней. Но в отличие от средневековых поселений современные «города» животных не охватывают эпидемии и моровые поветрия. Не охватывают по единственной причине: здесь применяют современные антибиотики.

Большую часть дня я провел в Поки Фидерсе как турист: бродил по улицам, разглядывал обитателей города, осматривал местные достопримечательности, например возвышающийся над городом кормозавод, искал встречи со своим знакомым бычком… В любом городе можно найти уголки живой природы. Обычно они возникают как результат сделок между различными видами живых существ и землей, от которой все мы в итоге зависим. Вспомнив о ранчо, я подумал о том, что там экологические связи проявлялись как нельзя более отчетливо. Местная пищевая цепь строилась на траве: жвачные животные питались травой, трава черпала свою энергию от солнца. Ну, а как обстоит дело здесь?

Длинная тень от завода по производству комбикормов, падающая на город, наводила на мысль, что он построен на излишках американской кукурузы, точнее, на кукурузе и различных фармацевтических препаратах, которые нужно давать жвачным, чтобы они смирились с тем, что их единственным кормом будет кукуруза. Еще на ферме Джорджа Нейлора я понял, что кукуруза, на которой все строится, в данном случае участвует в совершенно другом комплекте экологических отношений, основанных на совсем другом источнике энергии: для того чтобы вырастить столько кукурузы, требуется использовать ископаемое топливо. Так что если считать, что современная площадка интенсивного откорма скота – это «город», базирующийся на производстве товарной кукурузы, то этот «город» плавает в невидимом нефтяном море. Как и почему сложилась столь своеобразная ситуация? Я пытался найти ответ на этот вопрос весь день, проведенный в Поки…

Естественно, я начал свой тур с кормозавода, огромного центра, где три раза в день с помощью компьютера производится еда для всех 37 000 обитателей «города» жвачных. Каждый день через эту мельницу проходит миллион фунтов корма! Ежедневно каждый час подъезжают к погрузочному люку трейлер за трейлером, чтобы доставить еще пятьдесят тонн кукурузы. Водитель открывает клапан в чреве цистерны, и золотой поток зерна – тонкая струйка великой кукурузной реки, берущей свое начало на Среднем Западе, – начинает течь по желобу в недра кормозавода. С другой стороны здания из автоцистерн закачивают в похожие на башни резервуары тысячи галлонов разжиженных жиров и белковых добавок. В ангаре рядом с мельницей находятся огромные чаны с жидкими витаминами и синтетическим эстрогеном, а также палеты с 50-фунтовыми (23 килограмма) мешками антибиотиков – румензина (Rumensin) и тилозина (Tylosin). Все эти ингредиенты автоматически смешиваются с сеном люцерны и силосом в качестве грубого корма, а затем распределяются по веренице самосвалов, которые три раза в день веером разъезжаются отсюда, чтобы те восемь с половиной миль (14 километров) желобов, которые имеются в Поки, всегда были заполнены кормом.

Грохот, периодически издаваемый комбикормовым заводом, идет от двух гигантских стальных роликов, которые вращаются в противоположных направлениях по двенадцать часов в день. Они дробят пропаренные кукурузные зерна и превращают их в теплые и ароматные хлопья, которые легче перевариваются в коровьих желудках. Это единственный ингредиент корма, который я попробовал, и, надо сказать, он был неплох: хлопья были не такие хрустящие, как Kellogg’s, но с более выраженным кукурузным вкусом. Остальные ингредиенты я проигнорировал: это были гидрогенезированный жир (говяжий жир, доставленный сегодня грузовиком с одной из ближайших скотобоен) и белковая добавка, липкая коричневая масса под названием Goop, состоящая из мелассы и мочевины. Мочевина – синтетическое соединение, получаемое из природного газообразного азота; Джордж Нейлор использует похожее вещество на своих полях в качестве удобрения.

Перед тем как посадить вновь прибывших на этот высококонцентрированный рацион, их несколько дней угощают на площадке свежим сеном из высоких трав. [Во время долгого переезда они ничего не едят и потому могут потерять до 100 фунтов (45 килограммов). По этой причине рубцы в их желудках приходится аккуратно «перезапускать».] В течение следующих нескольких недель они постепенно переходят на суточный рацион, состоящий из 32 фунтов (14,5 килограмма) корма, три четверти из которых приходится на кукурузу – почти половина бушеля в день.

Что заставляет вводить кукурузу в меню бычков на этой и вообще каждой второй американской площадке интенсивного откорма? Прежде всего, конечно, цена, но также и политика Министерства сельского хозяйства США. Минсельхоз на протяжении десятилетий стремился избавиться от излишков кукурузы, пропуская максимальное ее количество через пищеварительные тракты мясных животных, которые умеют превращать кукурузу в белок.

Мы привыкли считать кукурузный корм чем-то старомодным. Наверное, это так, если судить по детским воспоминаниям тех, кто вырос на Среднем Западе. Но в любом случае практика кормления коров огромным количеством кукурузы большую часть их жизни не является ни старой, ни особенно приветствуемой.

К тому же их мясо становится «мраморным», а вкус и текстуру подобного мяса американские потребители очень любят. Однако мясо животных, которых кормили кукурузой, менее полезно для нас, потребителей, так как содержит больше насыщенных жиров и меньше омега-3-ненасыщенных жирных кислот, чем мясо животных, которых кормили травой. Все большее число исследований показывает, что многие из проблем, связанных с поеданием говядины, обусловлены тем, что ее поставщики – коровы – выросли на кукурузе. (Современные охотники-собиратели, которые кормятся мясом добытых ими диких животных, не имеют наших показателей сердечно-сосудистых заболеваний.) Подобно тому как жвачные животные плохо приспосабливаются к кукурузным кормам, люди могут плохо переносить мясо жвачных животных, выросших на кукурузе.

Тем не менее система классификации Министерства сельского хозяйства США разработана таким образом, чтобы поощрять производителей мяса с повышенной «мраморностью» (это, конечно, более привлекательный термин, чем «внутримышечный жир», хотя имеется в виду именно он) и таким образом стимулировать кормление крупного рогатого скота кукурузой. Кукуруза настолько глубоко укоренились во всей системе производства говядины в Америке, что всякий раз, когда я поднимал связанные с этим вопросы перед владельцами ранчо, операторами площадок откорма или даже учеными-зоологами, они смотрели на меня так, как будто я только что прибыл с другой планеты. (Ну, или, может быть, из Аргентины, где, как известно, отличные местные стейки производятся исключительно из животных, питающихся травой.)

С логикой откорма кукурузой не поспоришь – в сложившихся условиях мясные фабрики просто не могут действовать по-другому. Ведь для них важны калории, а кукуруза является самым дешевым и самым удобным источником калорий из всех доступных на рынке. Та же логика безотходного промышленного производства (белок – из белка) диктует и практику использования продуктов переработки скота в корм для новых поколений этого скота. Так, собственно говоря, животноводы и делали, пока ученые не выяснили, что именно в силу популярности такой практики широко распространилась губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (Bovine spongiform encephalopathy), более известная как коровье бешенство. Но поначалу использование продуктов переработки мяса и костей казалось самым дешевым и удобным способом удовлетворить потребности животных в белке (ну и что, что эволюция сделала коров травоядными?). Надо ли говорить, что в Поки и на большинстве других откормочных площадок тоже использовали костную муку, пока в 1997 году американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA, USFDA) не пресекло эту практику.

Теперь мы понимаем, что в то время, как на молекулярном уровне белок можно легко построить из подобного ему белка, на экологическом или видовом уровне все совсем не так просто. Характерно, что болезни, схожие с коровьим бешенством, были обнаружены в племенах каннибалов, то есть и на этом примере было подтверждено, что поедание плоти представителей собственного вида несет особые риски заражения. Самое поразительное сходство с коровьим бешенством продемонстрировала болезнь куру (kuru), распространенная среди представителей племен Новой Гвинеи, которые ритуально поедали мозги своих умерших родственников. Некоторые биологи-эволюционисты считают, что сама эволюция с помощью такого рода инфекций защищается от каннибализма. Схожие механизмы защиты они видят в том, что животные не едят кал и павших животных своего вида. Иными словами, в ходе эволюции естественный отбор разработал своеобразный набор правил гигиены, который действует так же, как табу в мире людей. В этом смысле одна из самых тревожных особенностей фабрик по производству мяса состоит в той бесцеремонности, с которой они попирают эти эволюционные правила, заставляя животных поедать те вещества и продукты, к которым у них существует глубоко укоренившееся отвращение. Иными словами, мы заставляем их продавать свои инстинкты за антибиотики.

Мне казалось, что история с коровьим бешенством поставила крест на идее кормить скот продуктами его переработки, но я с удивлением узнал, что это не так. Оказывается, в запрете Управления по санитарному надзору на кормление жвачных животных белками жвачных животных есть исключения! Они касаются продуктов, получаемых из крови и жира. Так, моему бычку, вероятно, придется обедать говяжьим жиром, полученным из вторичного сырья с той самой бойни, куда он сам направится в июне. («Ну и что? Жир есть жир», – пожал плечами менеджер площадки откорма в ответ на мой вопрос.) Более того, правила до сих пор разрешают кормить на откормочных площадках нежвачных животных белками жвачных животных – хотя в Поки этого не делают. Переработанные перья, куриный помет, так же как недоеденные остатки, тоже идут на корм скоту, птице, рыбам и свиньям. Некоторые эксперты в области здравоохранения обеспокоены тем обстоятельством, что мясо крупного рогатого скота и костная мука, которая раньше шла на корм коровам, теперь идет на корм курам, свиньям и рыбам. Они утверждают, что если кормить крупный рогатый скот белками из животных, которые ели белки из этого скота, то инфекционные прионы, ответственные за коровье бешенство, снова могут найти свой путь к мозгам жвачных.

До распространения коровьего бешенства на удивление мало людей, занимавшихся разведением крупного рогатого скота, не говоря уже о широкой публике, знали о существовании странной полузамкнутой пищевой цепи, которая была сконструирована в промышленном агропроизводстве для коров и, следовательно, для любителей говядины. Когда я рассказал Ричу Блэру, как был поражен тем, что, оказывается, коровы едят коров, он ответил: «Честно говоря, для меня это тоже было шоком».

В общем, если сравнивать кукурузу с другими продуктами, которыми мы сейчас пичкаем скот, то она кажется едва ли не идеалом здорового питания. Но использование кукурузы тоже нарушает биологическую или эволюционную логику пищеварения крупного рогатого скота. В день моего пребывания в Поки я провел несколько часов с доктором Мэлом Метцином, квалифицированным ветеринаром, который знает о желудочно-кишечном тракте современной коровы заведомо больше любого мясоеда. Доктор Мэл, как его называют в Поки, руководит группой из восьми сотрудников, которые проводят весь день, передвигаясь верхом по пыльным улочкам животноводческого городка. Зачем? Они выискивают больных животных и пригоняют их в три местных «больницы» для лечения. По мнению доктора, большинство проблем со здоровьем животных, возникающих на откормочной площадке, прямо или косвенно связано с их рационом. «Они созданы для того, чтобы есть траву, – объясняет Метцин, – а мы заставляем их есть зерно».

«Но это не означает, что они не могут приспособиться к нему, – продолжает доктор, – и теперь мы научились выводить коров, которые хорошо себя чувствуют на откормочных площадках». Один из результатов племенной работы, проводимой на ранчо Блэров, как раз и состоит в выведении современных мясных пород животных, которые отличаются способностью съедать большое количество кукурузы и эффективно преобразовывать его в белок, оставаясь практически здоровыми. (Наверное, именно такие гены ценятся у быка Гар Пресижн 1680, отца 534-го.) Другими словами, сейчас выводят такие породы крупного рогатого скота, которые способны поглотить избыток биомассы, производимой на полях Америки. Но коровы еще не полностью приспособились к этим требованиям, и множество животных, находящихся на откормочных площадках, просто больны. (А те несколько зоологов, с которыми я беседовал, утверждают, что в той или иной степени больны все животные без исключения.)

Самая серьезная неприятность, которая может произойти со жвачным животным, питающимся кукурузой, – это, пожалуй, вздутие живота. Ферментация, происходящая в рубце, дает большое количество газа, который корова обычно отрыгивает, когда пережевывает корм. Но если питание содержит слишком много крахмала и слишком мало грубых кормов, то процесс ферментации в рубце практически останавливается, и там образуется слой пенистой слизи, который может запереть газы. В результате рубец раздувается, как воздушный шар, пока не начинает прижимать легкие животного. Если сразу же не сбросить давление (обычно для этого вводят трубку в пищевод), то животное может задохнуться.

Концентрированный рацион, состоящий из кукурузы, также может вызвать у коров ацидоз, то есть повышенную кислотность. В отличие от человеческого желудка, для которого характерна сильная кислотность, среда в рубце коровы нейтральна. Поступающая кукуруза делает эту среду кислой, вызывая у коровы своего рода изжогу. В некоторых случаях эта изжога может даже убить животное, но обычно она просто делает его больным. Животные, страдающие ацидозом, перестают есть, для них характерны тяжелое дыхание и чрезмерное слюноотделение, они трутся обо все животами и едят грязь. При определенных условиях ацидоз может приводить к диарее, язвенной болезни, вздутию живота, воспалению тканей рубца, заболеваниям печени, наконец, к общему ослаблению иммунной системы. Последнее делает корову уязвимой перед рядом заболеваний, характерных для животных, содержащихся в загонах: пневмонией, кокцидиозом, энтеротоксимией, полиомиелитом и т. п. Таким образом, современные коровы, как и современные люди, оказываются восприимчивы к целому набору относительно новых болезней, рожденных цивилизацией, – если, конечно, содержание в загонах подпадает под понятие цивилизации…

Бычки редко проживают на откормочном рационе более 150 дней, что, по-видимому, близко к максимальному сроку, который они могут вытерпеть. «Я не знаю, как долго можно держать их на таком рационе, прежде чем возникнут проблемы», – говорит доктор Метцин. Но другой ветеринар сообщил мне, что из-за такой «диеты» в конечном счете «раздувается печень» и животное гибнет. Действует еще один механизм: со временем кислотная среда разъедает стенки рубца, в результате чего бактерии попадают в кровь животного и переносятся в его печень, где они вызывают абсцесс и ухудшают функционирование этого жизненно важного органа. Известно, что абсцесс печени наблюдается у 15–30 % коров, отправляемых на убой; а доктор Мэл сообщил мне, что в некоторых загонах этот показатель достигает 70 %.

Что позволяет животным в загоне остаться здоровыми (или относительно здоровыми) – так это антибиотики. Румензин стабилизирует кислотность в рубце, что помогает предотвратить вздутие и ацидоз, а тилозин (это форма эритромицина) снижает вероятность возникновения инфекций в печени. Сегодня большинство антибиотиков, продаваемых в Америке, используется в кормах для животных. Сейчас общепризнанно, что постоянное применение антибиотиков прямо приводит к возникновению новых суперштаммов, устойчивых к данным антибиотикам. Общепризнанно всюду… кроме сельского хозяйства. В дебатах же по поводу использования антибиотиков в этой отрасли обычно схватываются сторонники только клинического и общего, внеклинического использования препаратов. Сторонники первого метода не возражают против лечения больных животных антибиотиками. Они просто не хотят, чтобы лекарства теряли свою эффективность, поскольку на промышленных фермах их используют не как лекарства, а как стимуляторы роста здоровых животных – повсеместное использование антибиотиков в загонах для скота как раз и замывает эти различия.

Я спросил доктора Мэла, что произойдет, если исключить из корма для скота антибиотики типа румензина и тилозина, как это предлагают некоторые эксперты в области здравоохранения. «Тогда мы будем иметь более высокий уровень падежа скота (сейчас в среднем по отрасли он составляет около 3 %) и не такой быстрый набор массы. Мы просто не сможем так интенсивно их откармливать», – ответил доктор. Иными словами, тогда изменится (и замедлится) вся система откорма. «Ну а если вы дадите им много травы и больше места, то я потеряю работу».

Мое первое впечатление от загона № 63, где проводил последние пять месяцев своей жизни мой бычок, можно сформулировать фразой: «С учетом всех факторов это, в общем-то, неплохой объект недвижимости!» Загон находился достаточно далеко от завода комбикормов, здесь довольно тихо, видна водная гладь… Да, я действительно думал, что это пруд или резервуар, пока не заметил на поверхности коричневую пену. То, что я принял за водохранилище, в терминах откормплощадки называется иначе: навозохранилище. Я спросил работника площадки, почему бы просто не распределить жидкий навоз по соседним фермам? «Фермеры будут против, – пояснил он. – В этом навозе столько азота и фосфора, что он просто убьет их посевы». Работник еще не сказал, что отходы содержат тяжелые металлы и остатки гормонов. Эти стойкие химические вещества стекают в ручьи и реки, а потом ученые обнаруживают там рыб и земноводных с аномальными половыми признаками. Так что площадки вроде Поки – это еще и крупные заводы по переработке коровьего навоза, бывшего бесценного источника плодородия, в токсичные отходы.

Загон, в котором жил 534-й, был удивительно просторный, размером с хоккейную площадку. Вдоль дороги шел бетонный желоб, куда засыпали корм, с другой стороны площадки находились корыта с пресной водой. Я перелез через перила и оказался среди девяноста бычков. Они отступили на несколько шагов и остановились посмотреть, что я буду делать.

На мне был тот самый свитер морковного цвета, который я носил на ранчо в Южной Дакоте, – мне казалось, что так моему бычку будет легче меня узнать.

Найти его оказалось непросто: все морды, которые смотрели на меня, были либо полностью черными, либо носили незнакомые мне рисунки из белых отметин. Но потом я увидел его – с тремя белыми звездочками. Бычок № 534 стоял далеко позади всех. Я начал осторожно пробираться к нему через расступавшуюся массу из черных бычков. Наконец мы с ним оказались рядом и молча посмотрели друг на друга. Узнал ли он меня? Нет, ни единой искры не промелькнуло в его глазах. «Ну что ж, – сказал я себе, – значит, ничего личного! Ведь, в конце концов, 534-го и его товарищей по площадке ценят за мраморное мясо, а не за привязанность к человеку».

Мне показалось, что глаза у № 534 немного покраснели. Доктор Метцин объяснил, что у некоторых животных это случается: раздражает пыль в загоне. Эта проблема становится особенно острой в летние месяцы, когда каждый шаг бычка поднимает облака пыли, так что рабочим приходится постоянно поливать загон водой, чтобы осадить эту пыль. Тут мне пришлось напомнить себе, что это не обычная пыль, как и грязь на площадке – это не обычная грязь. Нет, эта пыль – высохшие фекалии. Ну, а если забыть о воздухе – устраивает ли такая жизнь в загоне его обитателя № 534? Не могу сказать, что я много знаю об эмоциях бычков, чтобы с уверенностью утверждать, что 534-й страдал, скучал или был ко всему безразличен. Но я бы не сказал, что он выглядел счастливым…

Да, он явно хорошо питался. С тех пор как мы виделись в последний раз, мой бычок поправился на пару сотен фунтов (примерно на 100 килограммов), да и внешне сильно изменился: раздался «в плечах», а в центре стал толстым и круглым, как бочка. В общем, теперь он был больше похож на бычка, чем на теленка, несмотря на то что его первый день рождения был всего два месяца назад. Доктор Метцин порадовался виду и формам 534-го. «Из него получится красивая говядина», – заметил он (шутка!).

Если бы я достаточно пристально посмотрел на своего бычка, то, наверное, смог бы представить себе, как его черную тушу рассекают белые линии, словно на схеме «разделка говядины». Вот ростбиф из костреца, вот стейк из пашины, вот ребра с хребтом, вот длинная вырезка, а вот грудинка… Один из подходов к № 534 – можно назвать его откормочным, или промышленным, – сводится к тому, что его рассматривают как впечатляющую машину для переработки товарной кукурузы № 2 в куски говядины. Отныне и до дня его убоя шесть месяцев спустя 534-й будет преобразовывать по 32 фунта (около пятнадцати килограммов) корма в четыре фунта (около двух килограммов) привеса, то есть новых мышц, жира и костей. Так, по крайней мере, написано о 534-м в компьютерной программе, которую я видел на заводе по производству комбикорма. Именно соотношение поглощаемой массы корма к привесу определяет сейчас эффективность промышленного животноводства. Надо сказать, что по сравнению с другими мясными животными крупный рогатый скот крайне неэффективен. Так, у кур, наиболее эффективных «преобразователей», два фунта кукурузы превращаются в один фунт мяса, поэтому куриное мясо и стоит меньше, чем говядина. В указанном смысле Поки Фидерс действительно представляет собой завод, который превращает дешевое сырье в менее дешевую готовую продукцию, причем превращение это идет настолько быстро, насколько позволяет используемый здесь механизм – метаболизм крупного рогатого скота.

Впрочем, сравнение с заводом и машинами не столько раскрывает, сколько скрывает особенности стоящего передо мной существа. У него, конечно, другая, совершенно другая роль – этот бычок невидимыми нитями связан с другими животными, растениями и бактериями, а также с землей и солнцем. Он – звено в пищевой цепи, нить в широко раскинувшейся сети экологических отношений. Если посмотреть с такой точки зрения, то все, что происходит в этом загоне для крупного рогатого скота, предстает в совершенно ином свете. Этот бычок не так уж далек от нашего мира, как может показаться на клочке земли, расположенном где-то в глуши штата Канзас.

С данной точки зрения сразу видно, что здоровье этих животных миллионами нитей неразрывно связано с нашим собственным здоровьем. Неестественно насыщенный кукурузный рацион, который подрывает здоровье бычка и заставляет его толстеть, таким же образом подрывает здоровье людей, которые будут есть его мясо. Антибиотики, которые эти животные потребляют с кукурузой, борются с бактериями в их кишечниках и будут продолжать бороться вне их, в окружающей среде. В итоге они создают новые штаммы резистентных бактерий, которые когда-нибудь заразят нас и будут успешно сопротивляться тем лекарствам, с помощью которых мы будем пытаться избавиться от инфекции. Мы живем в той же микробной экосистеме, что и животные, мясо которых мы едим, поэтому все, что происходит с ними, происходит и с нами…

Вот я стою на большой куче навоза, в которой имеет обыкновение спать 534-й. Мы не очень много знаем о том, как ведут себя гормоны, попавшие в эту кучу. Но мы кое-что знаем о бактериях, которые могут перейти из навоза в почву, а оттуда – в наши гамбургеры. При скорости, с которой происходят забой и переработка скота (а на мясоперерабатывающем заводе, куда попадет 534-й, она составляет 400 голов в час), рано или поздно некоторые из бактерий попадут в мясо, которое мы едим. А ведь в навозе, на котором я стою, есть бактерия, которая смертельно опасна для человека. Я говорю о кишечной палочке Escherіchіa colі O157:H7. H7 – это относительно новый штамм обычных кишечных бактерий (никто не видел его до 1980 года). Этот штамм просто процветает в желудках крупного рогатого скота загонного содержания: его носят в кишечниках 40 % этих животных. При этом попадание в организм человека всего лишь десяти таких микробов может вызвать смертельную инфекцию; размножаясь, они производят токсин, который разрушает почки.

И именно в этой новой, техногенной среде образовались новые, кислотоустойчивые штаммы кишечной палочки, в том числе Escherichia coli O157:H7. Эта палочка – еще одно существо, которому природа поручила работу по уничтожению избытка биомассы, производимой фермерским поясом. Проблема только в том, что палочка, приспособившись к кислотной среде в наших желудках, начинает убивать нас самих. Сделав благодаря кукурузе среду в рубце кислотной, мы разрушили один из самых важных барьеров, которые стояли в нашей пищевой цепи на пути инфекции. Так решение очередной проблемы превратилось в новую проблему.

Правда, недавно выяснилось, что процесс подкисления рубца можно обратить и тем значительно уменьшить угрозу Escherichia coli O157:H7. Джим Рассел, микробиолог из Министерства сельского хозяйства США, работающий в Корнельском университете, обнаружил, что перевод бычка за несколько дней до забоя с кукурузы на траву или сено уменьшает популяцию Escherichia coli O157:H7 в кишечнике животного на 80 %. Но такое решение (как, опять трава?!) посчитали совершенно непрактичным в Министерстве сельского хозяйства США. Там предпочитают использовать для борьбы с бактериальным загрязнением облучение, то есть, по существу, пропагандируют стерилизацию.

Так бумерангом возвращается к человеку кукуруза, этот дешевый корм, который во многих отношениях оказывается вовсе не таким уж дешевым. Пока я стоял у загона № 63, перед ним остановился самосвал, из которого полился в желоб золотой поток корма. Черная масса двинулась к кормушкам на обед. Те 1,60 доллара в день, которые я заплатил за трехразовое питание моего бычка, – это только малая часть расходов. В этой сумме, в частности, не учитываются затраты, связанные с преодолением устойчивости бактерий к антибиотикам или последствий пищевых отравлений, вызванных Escherichia coli O157:H7. В ней не принимаются во внимание затраты налогоплательщиков на субсидии фермерам, которые позволяют Поки дешево покупать корма. Наконец, безусловно, при таких расчетах не учитываются многочисленные экологические издержки, вызванные дешевой кукурузой.

Я по-прежнему стоял рядом с 534-м. Он опустил свою большую голову в поток свежего зерна. Как странно, подумалось мне, что мы вдвоем с этим бычком стоим по уши в навозе где-то в Канзасе, в каком-то далеком захолустье с прекрасным видом на навозную лагуну. Потом я подумал о других местах, связанных с этой площадкой, через которые протекает река товарной кукурузы, и понял, что, конечно, захолустье-то оно захолустье, но не очень далекое. Мысленно прослеживая путь кукурузы от этой кормушки до мест, где она выросла, я вспомнил, как стоял в центре территории площадью в 125 000 квадратных миль (32 миллиона гектаров), занятой монокультурой и пребывающей под постоянным дождем из пестицидов и удобрений. Я бы мог проследить за тем, как азотные удобрения стекают вниз по Миссисипи и попадают в Мексиканский залив. Здесь они добавляют свой яд в отравленную зону размером 8000 квадратных миль (около двух миллионов гектаров), где кислорода так мало, что не растет ничего, кроме водорослей. А потом можно было бы проследить пути удобрений, необходимых для выращивания кукурузы, а также дизельного топлива и пестицидов, которые делают из нефти, вплоть до нефтяных месторождений в Персидском заливе…

У меня недостаточно богатое воображение, чтобы при взгляде на моего бычка представить себе баррель нефти, но именно нефть является одним из наиболее важных ингредиентов в современном производстве мяса. В этом смысле буровая установка в Персидском заливе, безусловно, является звеном в пищевой цепи, которая проходит через этот (или любой другой) загон с крупным рогатым скотом. Бычок № 534 начал свою жизнь как часть пищевой цепи, которая получала всю энергию от солнца – именно оно питало те злаки, которыми, в свою очередь, питались он и его мать. Когда 534-й переехал из ранчо в загон, от травы к кукурузе, он присоединился к промышленной пищевой цепи, «запитанной» от ископаемого топлива и, следовательно, находящейся под защитой американских военных (расходы на их содержание тоже не подсчитывались при определении стоимости дешевой еды). Известно, что пятая часть нефти в Америке идет на производство и транспортировку продовольствия. Вернувшись домой из Канзаса, я попросил знакомого экономиста, который специализируется в области сельского хозяйства и энергетики, по возможности точно рассчитать, сколько нефти потребуется для того, чтобы мой бычок дорос до убойной массы. Оказалось, что, продолжая съедать по 25 фунтов (около 11 килограммов) зерна в день до достижения массы 1200 фунтов (544 килограмма), 534-й потребит за свою жизнь эквивалент 35 галлонов (132 литра) нефти, то есть почти баррель.

Вот что сделала товарная кукуруза с коровой: она провела индустриализацию этого чуда природы! Жвачное животное, организм которого питался солнечным светом и травой прерий, превратилось в агрегат, в очередную машину, работающую на ископаемом топливе. Правда, еще корова умеет страдать…

Стоя в загоне вместе с моим бычком, я не мог себе представить, что когда-нибудь мне снова захочется попробовать мясо одной из этих машин по производству белка. Голод – это было последнее чувство, которое я испытывал в Поки. Тем не менее я знал, что, когда пройдет достаточно времени и запах этого места покинет мои ноздри, я снова буду есть говядину с откормочных площадок. Сегодня употреблять в пищу промышленно произведенное мясо – почти героический поступок, составной частью которого является незнание (или, в моем случае, забывание). Но я выехал из Поки, полный решимости обязательно проследить путь этого мяса до какого-нибудь стола, чтобы своими глазами увидеть эту пищевую цепь или по крайней мере понять, как далеко она тянется. Было интересно узнать, каким мне теперь покажется вкус говядины «загонного» происхождения, не почувствую ли я в ней вкус кукурузы. А может быть… Сейчас мы знаем, что вкус – это не столько молекулы, танцующие на языке, сколько процессы, происходящие в мозгу. Так, может быть, я почувствую во вкусе мяса какой-никакой намек на нефть? «Ты есть то, что ты ешь…» – трудно спорить с этой очевидной истиной. И все же, как показала моя поездка на площадку интенсивного откорма скота, это высказывание нужно бы дополнить: «Ты есть то, что ел тот, кого ты ешь». Так что то, что мы есть, – это не только мясо, но и промышленная кукуруза № 2, и даже нефть.