Книга: Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Назад: Глава 8 Всякая плоть – трава
Дальше: Глава 10 Трава. Тринадцать взглядов на пастбище
Глава 9
Большая органика
1. Пастбище в супермаркете
Мне нравится шопинг в супермаркете Whole Foods почти так же, как мне нравится бродить по хорошему книжному магазину. Наверное, это не случайно: ведь покупки в Whole Foods дают и литературный опыт. Тексты – неотъемлемая часть здешних высококачественных продуктов, которые часто украшены надписями типа «сертифицированный органический продукт», «гуманный откорм» или «свободный выгул». Как и прочие компоненты маркетинга, выразительная проза этикеток делает эту пищу действительно особенной, выводя яйцо, куриную грудку или пакет с рукколой из плоскости обычных белков и углеводов в новое пространство с гораздо более сложными эстетическими, эмоциональными и даже политическими измерениями. Возьмем, например, филе с надписью «свободный выпас», которое недавно попалось мне на глаза в мясном отделе. Согласно прилагавшейся брошюре, это была филейная часть бычка, который провел последние дни своей жизни «в красивых местах», что простирались от «высокогорных лугов с невиданным разнотравьем до густых ясеневых рощ и тянущихся на многие мили равнин, поросших полынью». Наверное, этот стейк должен быть намного вкуснее, чем такой же кусок мяса в магазине Safeway, где единственная сопутствующая товару информация дается в виде цифр (я имею в виду цену, которая – можно держать пари – в Safeway будет значительно ниже). Но я, похоже, не единственный покупатель, готовый приплатить за хорошую литературную историю…
С распространением органической пищи и нарастанием озабоченности по поводу полезности «промышленных» продуктов товары с аннотациями стали появляться едва ли не в каждом супермаркете, но Whole Foods постоянно предлагает самые передовые произведения этой «бакалейной» литературы. Во время недавнего визита в Whole Foods я положил в свою корзину яйца от «несушек-вегетарианок бесклеточного содержания» и пакет молока от коров, которые живут «без ненужных страхов и страданий». Я также приобрел дикого лосося, пойманного коренными американцами у поселка Якутат, штат Аляска (население 833 человека), и практически семейную реликвию – помидоры из Capay Farm, «одного из пионеров органического движения», по цене 4,99 доллара за фунт (около 10 долларов за килограмм). Один из органических бройлеров, которого я выбрал, даже носил имя: его, точнее ее, звали Рози. Мне рекомендовали ее как курочку, «выращенную на ферме, придерживающейся принципов устойчивого развития», которая находилась «на свободном выгуле» в Petaluma Poultry, то есть под крылом компании, «чьи методы ведения хозяйства направлены на создание гармоничных отношений в природе, поддержание здоровья всех существ и формирование натурального мира». Ну что, не самое благозвучное и даже не самое осмысленное предложение, но из него по крайней мере ясно, что сердце у автора находится в нужном месте…
В ряде отделов магазина меня фактически ставили перед выбором из разных литературных произведений, ненавязчиво конкурирующих между собой. Так, в молочном отделе некоторые пакеты органического молока несли надпись «ультрапастеризованное». Этот дополнительный шаг обработки подавался как благо для потребителя, поскольку он увеличивает срок годности. Но еще большее число местных молочных продуктов хвастались тем, что они не являются ультрапастеризованными. Подразумевалось, что эти продукты были более свежими, менее обработанными и, как следствие, более органическими. Увидев, что это молоко дали те самые коровы, которые живут без страданий, я даже почувствовал к ним некоторую зависть…
Вообще на данной конкретной этикетке много говорилось об образе жизни коров. Оказывается, эти породистые голштинки обеспечены «достойными условиями обитания, в том числе навесами и удобными местами для отдыха… В их распоряжении достаточно пространства, надлежащее оборудование и хорошая компания себе подобных». Все эти пассажи производили на меня сильное положительное впечатление вплоть до того момента, пока я не прочитал этикетку к другому продукту – к сырому, совершенно необработанному молоку. Этикетка гласила: «Наши коровы круглый год пасутся на зеленой траве». Эта аннотация заставила меня задаться вопросом, упоминались ли коровы, зеленая трава и пастбища на первой этикетке, и внезапно я обнаружил, что отсутствие в первом случае этих слов настораживает. Как сказал бы литературный критик, автор первой этикетки в своем произведении полностью обошел молчанием сами понятия коров и травы. В общем, чем чаще я делал покупки в Whole Foods, тем больше думал о том, что в этом месте могут пригодиться навыки литературного критика, а может быть, и журналиста.
Слова на этикетках, брошюры в точках приобретения, схемы сертификации – все это призвано сделать сложные и запутанные пищевые цепи более понятными потребителю. При промышленном производстве продуктов по пищевой цепи, связывающей производителя и потребителя, распространяется практически единственная информация – цена. Чтобы понять это, достаточно взглянуть на типичное объявление в супермаркете. В нем отражены только количество и стоимость: помидоры по 0,69 доллара за фунт (около полутора долларов за килограмм); фарш из шейки по 1,09 доллара за фунт (около двух долларов за килограмм); яйца по 0,99 доллара за дюжину специальная цена на этой неделе. Есть ли на свете какие-то иные категории продуктов, которые продаются с такими скупыми сведениями? При этом, конечно, информация движется в обоих направлениях, и фермеры, которые получают сообщения, что потребителей заботит только цена, сами начинают заботиться только о доходности. Именно так и укрепляется экономика дешевой еды.
Одним из ключевых нововведений, связанных с органическими продуктами питания, была идея пропускать по пищевой цепи между производителем и потребителем еще немного информации, например наряду с ценой давать рассказ о товаре.
Так на этикетках сертифицированных органических продуктов появились небольшие истории о том, как и где были произведены эти конкретные товары. В свою очередь, у потребителя появилась возможность написать фермеру, что он высоко ценит помидоры, произведенные без вредных пестицидов, или предпочитает кормить своих детей молоком от коров, которым не вводили гормоны роста. Таким образом, определение «органический» оказалось в супермаркете одним из самых могучих слов: без какой-либо помощи со стороны правительства фермеры и потребители, работая вместе, создали индустрию в 11 миллиардов долларов, которая в настоящее время является наиболее быстро растущим сектором пищевой промышленности.
Тем не менее сам по себе органический лейбл, как, впрочем, и любая другая этикетка в супермаркете, служит просто несовершенным заменителем непосредственного наблюдения за тем, как производится та или иная пища. Это такая уступка реальности: в индустриальном обществе большинство людей не имеют ни времени, ни желания прослеживать путь продуктов вплоть до исходной фермы, которая сегодня отстоит от места потребления в среднем на полторы тысячи миль (2400 километров). Чтобы преодолеть этот путь, мы полагаемся на специалистов по сертификации и авторов этикеток, а дальше, в значительной степени, на собственное воображение, которое подсказывает нам, на что похожи фермы, где производят нашу пищу. При этом органическая этикетка может вызвать в воображении образ простого сельского подворья, тогда как в действительности продукты производит промышленный комплекс. Отсюда вопрос: как узнать, какие они, эти фермы, на самом деле? Насколько точно истории, которые о них рассказывают, соответствуют реальному положению дел?
Мне кажется, что, в общем, мало соответствуют. Чаще всего истории, которые излагаются на этикетках в Whole Foods, представляют собой своего рода пасторальные рассказы. В них животные живут так, как в книгах нашего детства, в них фрукты и овощи растут на хорошо удобренной почве на небольших фермах – таких, как ферма Джоэла Салатина. Да, слово «органический» на этикетке вызывает в нашем воображении целый рассказ. И не важно, что большую часть деталей этого рассказа чаще всего домысливает сам потребитель, создавая главного положительного героя – Американца с семейной фермы, главного злодея – Агробизнесмена; он участвует в создании литературного жанра, который я предлагаю назвать супермаркет-пастораль. К настоящему времени мы знаем чуть больше того, чтобы слепо верить в эту незамысловатую историю, но ненамного больше. Потому поэты от бакалеи делают все возможное, чтобы побудить нас остаться на этой стадии веры и не размывать ее дальше.
Легко заметить, что супермаркет-пастораль – это наиболее гибкая литературная форма, выживающая в условиях воздействия множества неблагоприятных факторов. Почему? Как я подозреваю, это связано с тем, что такие тексты удовлетворяют некоторые из наших самых глубоких, самых архаичных желаний – мы жаждем не только безопасной пищи, но и связи с землей, с горсткой тех одомашненных существ, от которых мы давно зависим. Whole Foods понимает все это лучше, чем мы. Один из консультантов по маркетингу компании объяснил мне, что чувствует покупатель в Whole Foods, приобретая органический продукт: он «испытывает истинные переживания» и в своем воображении «возвращается к утопическому прошлому, когда видит в современности отдельные положительные аспекты этого прошлого». Для покупателя все эти надписи являются чем-то вроде пасторалей древнеримского поэта Вергилия, в которых тоже звучат оба этих мотива – истинности чувств и тоски по утопии. Американский ученый Лео Маркс в своей книге «Машина в саду: Технологический и пасторальный идеал в Америке» (The Machine in the Garden: Technology and the Pastoral Ideal in America) отмечает, что пастушок Титир у Вергилия «наслаждается лучшим в обоих мирах: ему доступны и утонченный порядок искусства, и простая нечаянность природы». Действуя в русле пасторальной традиции, Whole Foods предлагает покупателю то, что в терминах Маркса называется «ландшафт примирения» между сферами природы и культуры, то есть такое место, где, как выразился консультант по маркетингу, «люди через органические продукты питания будут обращаться к сути вещей». Как это будет происходить? Перед телевизором с органическим обедом, разогретым в микроволновке? (Никогда не думал, что увижу эти слова рядом.) Где здесь сочетание «истинности чувств» с «тоской по утопии» или «утонченного порядка» с «нечаянностью природы»?
На самом деле своей политикой компания Whole Foods пытается сгладить противоречия между индустриализацией производства органической пищи и пасторальными идеалами, на которых изначально была построена «органика». За последние тридцать лет органическое движение, как его когда-то называли, прошло удивительно долгий путь и сегодня стало больше похоже не на движение, а на большой бизнес. В магазине Whole Foods, в который я хожу, фоном для изобилия продуктовой секции служит стена, на которой вывешены полноцветные фотографии местных фермеров, производящих «органику». Фотографии сопровождаются текстовыми блоками, в которых фермеры излагают свою философию. Правда, сейчас через Whole Foods продают свою продукцию лишь несколько органических ферм, в том числе Capay. Большая часть таких ферм ушла из числа поставщиков, но пока осталась на настенных плакатах. Причина в том, что сеть Whole Foods в последние годы приняла стандартную региональную систему дистрибуции продуктов, что сделало поддержку малых ферм нецелесообразной. Крупные ритейлеры закупают продукты для десятков магазинов сразу, что вынуждает их иметь дело исключительно с огромными фермами. Так что, несмотря на то что стены Whole Foods по-прежнему украшают плакаты, изображающие семейные фермы и излагающие философию их владельцев, продукция, которая лежит под ними, поставляется в основном из двух крупных корпоративных органических ферм. На американском рынке свежих органических продуктов доминируют расположенные в Калифорнии компании Earthbound Farm и Grimmway Farms. (Одна только Earthbound выращивает 80 % органических салатов, продаваемых в США, а Grimmway Farms владеет Cal-Organic, одним из самых популярных органических брендов в супермаркетах.)
Бросив в тележку супермаркета Whole Foods пластиковую коробку с предварительно промытой «свежей» смесью салатов, я понял, что меня полностью поглотил индустриальный зверь, которого Джоэл Салатин назвал «органической империей». Говоря об этом салатном миксе, друг Джоэла, владелец маленькой фермы по производству «заорганических» продуктов, заметил, что он бы «пустил этот салат на компост» – со стороны пуриста от органики это было прямое оскорбление. Но я пока не готов согласиться с тем, что промышленная органика – это обязательно плохо. Взять хотя бы цель – она была благая: реформировать систему производства и продажи продуктов питания стоимостью в полтриллиона долларов, базирующуюся на сетевых супермаркетах, и приспособить ее к ожиданиям потребителя, которому нужны удобные и дешевые продукты.
И все же, все же… Органическое движение было задумано как критический анализ ценностей, лежащих в основе промышленного производства еды. Так что рано или поздно должен был наступить момент, когда органика заложит процессу индустриализации свою душу (это слово до сих пор произносится в кругах органиков без всякой иронии), когда в супермаркете-пасторали станет больше вымысла, чем фактов, и она превратится в еще одну ложь маркетологов.
Теперь вопрос: достигнута ли уже, по мнению Джоэла Салатина, эта точка? Или проще: насколько хорошо супермаркет-пастораль чувствует себя под взглядом покупателя, читающего рекламные листовки, и журналистским контролем? Она чувствует себя так, как может себя чувствовать любая пастораль, если сумеет поглотить производство объемом 11 миллиардов долларов, но, в общем-то, не очень хорошо. По крайней мере, именно к этому выводу я пришел, когда проследил пути отдельных продуктов из моей корзины Whole Foods обратно на фермы, где они были выращены. Я узнал, например, что некоторая часть органического молока (конечно, не всё) поступает с ферм, на которых тысячи представительниц голштинской породы за свою жизнь не видели ни единой зеленой травинки. Они проводят свои дни в огороженном «сухом загоне», едят зерно (конечно, сертифицированное и органическое) и подсоединяются к доильным машинам по три раза в день. При этом большая часть их молока продается как ультрапастеризованное (ультрапастеризация – высокотемпературный процесс, который снижает пищевую ценность продукта). А причина в том, что такие крупные компании, как Horizon и Aurora, должны поставлять молоко на большие расстояния. Я обнаружил органическую говядину, произведенную из животных, выросших на «органических откормочных площадках» на органическом кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы (уж эти слова я точно не ожидал встретить в одном предложении). Наконец, я узнал много нового об уже упоминавшемся «органическом ТВ-ужине», представлявшем собой разогретую в микроволновке миску с «рисом, овощами и жареной куриной грудкой под пикантным соусом из трав». Эта горячая закуска, носившая название Country Herb («Деревенские травы»), оказалась органическим продуктом весьма глубокой переработки. В ее состав входил 31 (тридцать один!) ингредиент, и все они были доставлены с отдаленных ферм, лабораторий и перерабатывающих заводов, разбросанных по полудюжине штатов и двум странам. Продукт, в частности, содержал такие загадочные и характерные для современной пищевой технологии компоненты, как высокоолеиновое сафлоровое масло, гуаровая и ксантановая камедь, соевый лецитин, каррагинан и «натуральный ароматизатор “гриль”». Некоторые из этих ингредиентов являлись чисто синтетическими добавками – правда, разрешенными в соответствии с федеральными законами об органике. Не много ли для «натурального» продукта? Производителем этого Country Herb значилась Cascadian Farm, когда-то новаторская органическая ферма из штата Вашингтон, которая к настоящему времени превратилась в дочернюю компанию General Mills. (Замечу, что впоследствии производство Country Herb было прекращено.)
Я также посетил родину органической курочки Рози, ферму в городе Петалума, которая больше напоминала птицеводческую фабрику, чем ферму. Я понял, что моя Рози жила в огромном сарае вместе с двадцатью тысячами других Рози. Если не считать того, что их кормили сертифицированными органическими кормами, жизнь этих цыплят мало чем отличалась от жизни обитателя любой другой промышленной птицефабрики. А как же красивая жизнь со «свободным выгулом», которую обещала надпись на этикетке? Подтверждаю: в сарае и вправду есть небольшая дверь, ведущая на узкий двор с чахлой травой. Но история со свободным выгулом – все же некоторое преувеличение, особенно когда вы обнаруживаете, что из страха за птичьи жизни дверь остается плотно закрытой до тех пор, пока цыплятам не исполнится пять-шесть недель. А уже через две недели после этого они идут под нож…
2. От Народного парка до Petaluma Poultry
Если в Беркли вы пройдете по Телеграф-авеню пять кварталов на север от Whole Foods, а затем повернете направо на Дуайт-стрит, то скоро окажетесь на замусоренной территории, покрытой травой и деревьями. Здесь расположен лагерь, в котором живут несколько десятков бездомных. Этим людям в основном по пятьдесят-шестьдесят лет, в их одежде и прическах до сих пор чувствуется влияние хиппи. Большую часть времени эти мужчины и женщины спят и пьют, как это делают бомжи во всем мире. Есть здесь, однако, и свои особенности: местные обитатели ухаживают за крохотными грязными клочками земли, на которых растут цветы и овощи – несколько стеблей кукурузы, немного брокколи на семена. Народный парк сегодня – это одно из самых унылых мест в стране, это разрушенный памятник давно рухнувшим надеждам 1960-х годов. Огромная социально-экономическая дистанция отделяет обеспеченных покупателей, курсирующих по проходам супермаркета Whole Foods, от не имеющих ни гроша бездомных в Народном парке. Тем не менее эти два объекта являются ветвями одного дерева.
Действительно, если бы в мире была хоть небольшая доля той справедливости, к которой взывают поэты, то руководители Whole Foods давно бы повесили в Народном парке мемориальную доску и поставили киоск для бесплатной раздачи органических фруктов и овощей. Органическое движение, как и движение за защиту окружающей среды, как и феминистское движение, имеет глубокие корни в радикализме шестидесятых годов, который в этих местах бурно, но недолго цвел пышным цветом. Органика – один из нескольких потоков контркультуры, которые в итоге исчезли в американском мэйнмстриме. Но исчезли не раньше, чем существенно изменили его течение. Если вы захотите дойти до истоков подобных изменений, то ваше путешествие обязательно приведет вас в этот парк.
Народный парк родился 20 апреля 1969 года, когда группа, называвшая себя Комиссией Робина Гуда, захватила пустырь на территории Калифорнийского университета и приступила к его переустройству. Люди, именовавшие себя «аграрными реформаторами», раскатывали дерн, высаживали деревья и, главное, закладывали грядки огорода. Радикалы объявили, что хотят с нуля построить в своем лагере новое «общество сотрудничества», деятельность которого будет включать производство собственных «незагрязненных» продуктов. В своем акте гражданского неповиновения Комиссия Робина Гуда вдохновлялась в том числе примером движения диггеров, которые в XVII веке в Англии также захватывали общественные земли, чтобы выращенные на них плоды раздавать бедным. Было объявлено, что еда в Народном парке будет органической – именно тогда это слово наполнилось значениями, которые выходили далеко за рамки какого-либо конкретного сельскохозяйственного метода.
Историк Уоррен Беласко в своей книге «Аппетит к переменам» (Appetite for Change), дающей исчерпывающий анализ влияния контркультуры 1960-х на наше питание, отмечает, что события в Народном парке знаменовали собой начало «позеленения» контркультуры.
Это был своего рода возврат к пасторали, который привел к развитию движения сельских коммун, к появлению кооперативов производителей сельхозпродукции, к «партизанскому капитализму» и в конечном счете к развитию органического сельского хозяйства и появлению на его основе крупного бизнеса наподобие Whole Foods.
Момент для такого возврата к природе созрел в 1969 году, когда в новостях постоянно упоминался опасный инсектицид ДДТ, когда вблизи города Санта-Барбара произошел разлив нефти, загрязнившей побережье Калифорнии, когда загорелись мусор и мазут, покрывавшие реку Кайахога в Кливленде. Казалось, что за одну ночь все выучили слово «экология», ну а сразу за ним шло слово «органика»…
Как указывает Беласко, первоначально слово «органический» пользовалось популярностью среди тех, кто критиковал социальные порядки в Англии XIX века. Эти критики противопоставляли социальную разобщенность и «атомизацию» общества, принесенные промышленной революцией, идеалам потерянного органического, то есть естественного общества, в котором были крепки узы любви и сотрудничества. Иными словами, термин «органический» тогда означал просто «не индустриальный». К продуктам питания и сельскому хозяйству слово «органический» стали применять намного позже – в 1940-х годах на страницах журнала «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming). Этот журнал основал в 1940 году Джером Родейл, фанатик здорового питания из Нью-Йорка, точнее из Нижнего Ист-Сайда. Большинство страниц журнала было посвящено методам выращивания сельскохозяйственных продуктов, полезных для здоровья, без применения искусственных химических веществ, то есть «органическим» методам. Постоянным подписчиком этого журнала был, в частности, дедушка Джоэла Салатина.
Журнал «Органическое садоводство и земледелие» боролся за свои идеалы в безвестности до 1969 года, когда восторженный обзор его публикаций был опубликован в американском журнале контркультуры «Каталог всей Земли» (Whole Earth Catalog). Так о нем узнали хиппи, которые тогда как раз пытались выяснить, как выращивать овощи без покровительства военно-промышленного комплекса. «Если бы я был диктатором и решил контролировать национальную прессу, – писал корреспондент Whole Earth, – то первым делом запретил бы журнал Organic Gardening, потому что это самое подрывное издание. Я считаю, что садоводы-органики находятся в авангарде тех, кто прилагает серьезные усилия к тому, чтобы спасти мир, изменяя отношение к нему человека, кто хочет отойти от коллективного, центристского, супериндустриального государства и перейти к более простым и реальным отношениям с землей один на один…»
За два года тираж Organic Gardening and Farming поднялся с 400 000 до 700 000 экземпляров…
Как видно из панегирика Whole Earth, контркультура сумела увязать между собой два определения термина «органический» – более широкое и более узкое. При этом органический сад, который разбили в Народном парке (а подражания ему скоро появились во многих городах по всей стране), сам был задуман как своего рода миниатюрная модель общества бо`льшего сотрудничества и единения, как ландшафт примирения. Здесь предлагалось заменить существующее в индустриальном обществе отношение к природе как к чему-то покоренному более мягким, более гармоничным подходом. Сад задумывался как пасторальная утопия в миниатюре. Он должен был объединить не только людей, которые создали его и от него питались, но и «как можно больше царств жизни», как было написано в ранней статье «Народные сады Беркли», опубликованной в андеграундной газете с характерным названием Good Times («Хорошие времена»). Овощи, собранные с этих участков, иногда называли «заговорщиками земли». Предполагалось, что, кроме здоровых калорий, они будут поставлять людям «съедобную динамику», то есть создавать «новую среду, через которую люди будут общаться друг с другом и со своей пищей». В частности, отказ сторонников органики от химикатов предполагал также отказ от служения военной машине. Логика тут была такая: корпорации Dow или Monsanto, выпускающие пестициды, производят также напалм или смесь дефолиантов и гербицидов Agent Orange, с помощью которой американские военные ведут войну против природы и людей в Юго-Восточной Азии. Таким образом, употребление в пищу органических продуктов оказалось связано и с политической позицией человека.
Именно по этой причине органика стала чем-то гораздо бо`льшим, чем метод земледелия. Исходя из экологической посылки, согласно которой все в этом мире взаимосвязано, раннее органическое движение стремилось создать не только альтернативный способ производства (фермы без «химии»), но и альтернативную систему распределения продуктов («антикапиталистические» кооперативы по производству продуктов) и даже альтернативный режим потребления («countercuisine», то есть «противокухня», «антикухня»). Таковы были три основы, на которых стояла революционная программа органического движения; поскольку экология учит нас, что все в мире взаимосвязано, ваша еда неотделима от того, как она была выращена и как попала на ваш стол.
«Антикухня» декларировала использование цельного зерна и необработанных органических ингредиентов, чем бросала вызов обычной промышленной «кулинарии белого хлеба» (часто фигурировал термин «пластиковая еда»). По ряду причин, которые сейчас, в ретроспективе, кажутся смешными, адепты «антикухни» пропагандировали все виды еды коричневого цвета. Дикий рис, хлеб, пшеница, яйца, тростниковый сахар, соевый соус и его более темная разновидность тамари – все они были признаны стоящими морально выше «белых» продуктов. При этом было существенно не только то, что коричневые продукты казались меньше оскверненными промышленностью. Столь же важным было, что их употребление позволяло выразить свою солидарность с темнокожими людьми. (Много позже подтвердилось, что подобные натуральные продукты действительно полезны для здоровья – кстати, это был не первый и не последний случай, когда самомнение «органиков» получало научную поддержку.) Но, пожалуй, лучше всего в коричневых продуктах было то, что их никогда не ели «предки» бунтарей, то есть в переводе на привычный язык – их родители…
Но как вырастить все эти замечательные растения без химикатов? Пожалуй, это было главной проблемой, особенно для городских детей, которые приходили на ферму или в сад с головой, набитой пасторальными идеалами и с полным отсутствием садоводческого опыта. В этих условиях роль научно-исследовательских станций, разрабатывающих основы органического сельского хозяйства, взяли на себя сельские коммуны. Именно в таких глухих местах фермеры-неофиты могли экспериментировать с созданием компоста или разрабатывать альтернативные методы борьбы с вредителями растений. Результаты их опытов сразу попадали в магазины продуктовых кооперативов, так что последние на многие годы оказались захвачены органическими продуктами – надо сказать, крайне жалкими на вид. Но фермеры-чудики не прекращали своих экспериментов и, следуя советам Родейла, шаг за шагом продвигались вперед. Некоторые из них ушли совсем далеко и стали просто отличными фермерами.
Одним из таких успешных фермеров оказался Джин Кан, основатель Cascadian Farm – той самой компании, которая произвела «органический ТВ-ужин», попавший в мою тележку в супермаркете Whole Foods. Сегодня Cascadian Farm – главный бренд компании General Mills, но начиналось это предприятие как ферма при коммуне хиппи. Эта ферма расположена на узкой живописной полоске земли, зажатой между рекой Скэджит и Национальным парком Норт-Каскейдс (Северные Каскады) примерно в 75 милях (120 километрах) к северо-востоку от Сиэтла. (Маленькая идиллическая сельская усадьба, изображенная на упаковках продукции Cascadian Farm, оказывается, реально существует!) Первоначально это предприятие называлось «Новый проект по выживанию и восстановлению окружающей среды в Каскейдс» (New Cascadian Survival and Reclamation Project). Ферма была основана в 1971 году Джином Каном под идею выращивать овощи для коммуны проэкологически настроенных хиппи, которая образовалась в соседнем Беллинхэме. В то время Кану было 24 года, и он, незащитившийся аспирант из южного района Чикаго, был вдохновлен книгами Рэйчел Карсон «Безмолвная весна» (Silent Spring) и Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet). Он хотел вернуться к земле и оттуда изменять американскую продовольственную систему – в 1971 году эта амбициозная мечта еще не казалась столь экстравагантной, как теперь. Но настоящий успех ждал Кана на другом поприще: как пионер органического движения он сделал вместе с другими его деятелями многое для того, чтобы органическая пища стала мэйнстримом, чтобы она ушла из продовольственных кооперативов в супермаркеты. Сегодня Cascadian Farm – это витрина General Mills, это «пиар-ферма», как ее честно называет основатель. А сухощавый Кан, бывший фермер-хиппи, стал вице-президентом компании General Mills. И именно Cascadian Farm имеет в виду Джоэл Салатин, когда говорит об органической империи…
Как и большинство ранних фермеров-«органиков», Кан поначалу понятия не имел, что нужно делать на ферме, и потому сполна получил свою долю неудач и неурожаев. В 1971 году органическое сельское хозяйство было еще в младенческом возрасте; несколько сотен рассеянных по стране любителей методом проб и ошибок учились, как выращивать пищу без химических веществ, причем у этих исследователей-самоучек не было никакой организационной поддержки. (На самом деле Министерство сельского хозяйства США до недавнего времени противодействовало органическому сельскому хозяйству, рассматривая его – и совершенно справедливо! – как критику промышленной агрокультуры, которую как раз и продвигал американский Минсельхоз.) Так что вместо службы распространения сельскохозяйственных знаний Министерства сельского хозяйства США первые фермеры-«органики» опирались на журнал «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming) – Кан тоже на него подписался. Использовались также модели различных несовременных агросистем, описанных в таких книгах, как «Сорок веков фермерства» (Farmers of Forty Centuries) Франклина Хирама Кинга и «Почва и здоровье: Сельскохозяйственный завет» (The Soil and Health and An Agricultural Testament) сэра Альберта Ховарда. Последнюю книгу справедливо называют библией этого движения.
Пожалуй, больше, чем любой другой автор, сделал для закладки философских основ органического сельского хозяйства именно сэр Альберт Ховард, английский агроном, посвященный в рыцари после тридцати лет исследований, выполненных им в Индии. Даже те, кто никогда не читал его «Наказ земледельцу», или «Сельскохозяйственный завет» (An Agricultural Testament, 1940), знакомы с размышлениями Ховарда по журналу Родейла Organic Gardening and Farming, в котором его восхваляют, и по очеркам Уэнделла Берри, написавшего авторитетное исследование о Ховарде в «Последнем каталоге всей Земли» (The Last Whole Earth Catalog, 1971). Особенно захватила Берри оказавшаяся пророческой идея Ховарда о том, что нужно «рассматривать проблему здоровья почвы, растений, животных и человека как один большой предмет исследования».
Для книги, в которой немало страниц посвящено тому, как правильно готовить компост, «Сельскохозяйственный завет» оказался работой, важной как для философии, так и для сельскохозяйственной науки. Действительно, прослеженные Ховардом связи между, казалось бы, совершенно разными областями – от плодородия почвы до «национального здоровья»; от первостепенной важности мочи животных до ограничений научного метода – это его сигнал, его метод, его послание потомкам. Несмотря на то что Ховард не использовал термин «органический», в его книге можно найти множество значений этого слова. Более того, в его сочинениях содержится не только программа развития сельского хозяйства, но и программа социального обновления. Сопоставляя сегодняшнее определение органики с исходной целостной концепцией Ховарда, легко увидеть, что последователи сильно ее урезали.
Как и многие другие критические произведения социальной и экологической тематики, «Сельскохозяйственный завет» рассказывает об истории грехопадения в широком смысле этого слова.
В случае Ховарда роль Змея сыграл немецкий химик барон Юстус фон Либих, а роль соблазнительного фрукта из райского сада – аббревиатура NPK. Именно Либих в своей монографии «Химия в приложении к земледелию и физиологии» (Chemistry in Its Application to Agriculture and physiology, 1840) поставил сельское хозяйство на индустриальный путь, сломав квазимистическую концепцию плодородия почв и заменив ее простой инвентаризацией химических элементов, которые требуются для роста растений. В мгновение ока биология почвы уступила место химии почвы, конкретно – трем химическим элементам, которые, как показал Либих, имеют решающее значение для роста растений. Это азот, фосфор и калий, или, если использовать «инициалы» этих элементов из периодической таблицы элементов Менделеева, N-P-K. (Эти три буквы и соответствующие процентное содержание каждого элемента печатаются на каждой упаковке удобрений.) Не случайно большая часть работы Ховарда является попыткой разрушить то, что он назвал «NPK-менталитет».
Впрочем, NPK-менталитет охватывает гораздо более широкую область, чем удобрения. На самом деле, читая Ховарда, начинаешь задумываться о том, не является ли такой менталитет одним из ключей к ящику Пандоры – современной цивилизации. По мысли Ховарда, NPK-менталитет может служить символом как мощи, так и ограниченных возможностей современной науки, которая все упрощает. Действительно, как обнаружили последователи Либиха, NPK-подход «работает». Что это значит? Это значит, что если дать растению эти три элемента, то есть азот, фосфор и калий, то оно будут расти. А от этого успеха науки остается всего лишь шаг до вывода о том, что Либих до конца раскрыл тайну плодородия почв. Такой редукционистский подход способствовал полному переосмыслению учения о почве, а с ним и всего сельского хозяйства. Из живой системы почва превратилась в разновидность машины: вложите в нее на этом конце NPK, и на другом конце вы получите урожаи пшеницы или кукурузы. Поскольку модель почвы как машины работала достаточно хорошо (по крайней мере, в краткосрочной перспективе), то, казалось бы, у людей должна была отпасть всякая необходимость беспокоиться о таких странных объектах, как дождевые черви и гумус.
Что такое гумус? Гумус, или перегной, – это то, что придает горсти земли черноватый оттенок и характерный аромат. Точно определить, что такое гумус, трудно, потому что это сочетание множества компонентов. Гумус – это то, что осталось от органической материи после того, как она была разбита на миллиарды больших и малых организмов множеством обитателей этой горстки земли – бактериями, бактериофагами, грибами и дождевыми червями, разлагающими живую материю. (Экклезиаст характеризовал жизнь как переход из «праха в прах»; точнее было бы сказать – «из гумуса в гумус».) Но гумус – не конечный продукт разложения, а только его этап. Другая группа организмов медленно разрушает гумус, разлагая его по цепочке вплоть до химических элементов, которыми питаются растения, – это те же азот, фосфор и калий, но не только они. Этот процесс столь же биологический, сколь и химический; в нем участвуют в симбиозе растения и микоризные грибы, которые живут среди их корней. Грибы предлагают корням растворимые питательные вещества, получая взамен капли сахарозы. Другим важным симбиозом является ассоциация растений с бактериями. Последние живут в богатой гумусом почве, где фиксируют атмосферный азот, преобразуя его в такую форму, которую могут использовать растения. Но гумус – это не только «шведский стол» из питательных веществ, предназначенных для растений: он также служит клеем, который связывает микроскопические крупинки минералов в рыхлые комочки, образующие суспензии с водой. В результате выпадающие атмосферные осадки не проникают мгновенно в глубь земли, а остаются в слое почвы, где воду поглощают корни растений.
Свести такую колоссально сложную биологическую систему к сочетанию из трех букв, NPK, – это худшее, что может сделать научный метод с его упрощенческим подходом. Но именно это и произошло в сельскохозяйственной науке: сложные комбинации были сведены к простым величинам; биология уступила свое место химии. Не Ховард первым заметил, что научный метод может одновременно иметь дело только с одной или с парой переменных. Проблема в том, что, когда наука свела сложное явление к нескольким переменным, пусть даже очень важным, у ученых возникло естественное желание игнорировать все остальные факторы. Они решили: то, что можно измерить, это и есть всё, по крайней мере всё существенное. А когда мы ошибочно решаем, что знаем всё, что нам нужно знать для описания того или иного процесса, здоровое понимание своего невежества перед лицом такой тайны, как плодородие почвы, уступает место высокомерному отношению к природе как к машине. Ну а после того, как сделан такой шаг, легко сделать и другие шаги в этом направлении. Так, когда поступающий в растения синтетический азот привлекает к ним насекомых и болезни, фермер, как мы видели, начинает применять химические пестициды: он просто чинит сломавшуюся машину.
Рассматривая применение искусственных удобрений (так первоначально назывались синтетические удобрения), Ховард пришел к выводу, что наше высокомерие наносит вред не только здоровью почвы (поскольку агрессивные химические вещества убивают биологическую активность в гумусе), но и здоровью нации. Иными словами, он связал здоровье почвы со здоровьем всех существ, которые от нее зависят. Сама по себе эта идея до появления промышленного сельского хозяйства считалась едва ли не общим местом – ее высказывали, в частности, Платон и Томас Джефферсон. Но Ховард сформулировал эту мысль следующим образом: «Искусственные удобрения неизбежно приведут появлению искусственного питания, искусственной пищи, искусственных животных и, наконец, искусственных мужчин и женщин».
Может показаться, что в своей риторике Ховард заходит слишком далеко (в конце концов, речь идет всего лишь об удобрениях). Но нужно учесть, что эти слова были сказаны в пылу яростной битвы, которая в 1930-х и 1940-х годах сопровождала в Англии химизацию сельского хозяйства. «Великая полемика о перегное», как ее называли, достигла даже уровня Палаты лордов – случилось это в 1943 году, когда на повестке дня стояли вроде бы куда более насущные вопросы. Но Министерство сельского хозяйства Великобритании именно тогда занялось продвижением новых удобрений, и многие фермеры жаловались на то, что в результате их применения пастбища и скот стали терять свою силу. Ховард и его союзники были убеждены, что «история осудит [химические удобрения] как одно из самых больших несчастий, постигших сельское хозяйство и человечество в целом». Он утверждал, что повсеместное применение искусственных удобрений может подорвать плодородие почвы, сделать растения уязвимыми для вредителей и болезней, а также нанести ущерб здоровью животных и людей, которые будут поедать эти растения, ибо растения не могут оказаться более питательными, чем почва, на которой они росли. Кроме того, подчеркивал Ховард, краткосрочный форсированный рост урожайности, который обеспечивают удобрения, не может быть устойчивым, так как химические вещества в конечном счете подорвут плодородие почвы. Высокие урожаи сегодня – это грабеж нашего будущего.
Надо ли говорить, что великая полемика о перегное 1940-х годов закончилась победой NPK-менталитета?..
Ховард указывал другой путь. «Теперь мы должны вернуться обратно по своим следам, – писал он, имея в виду отказ от наследия Либиха и индустриального сельского хозяйства. – Мы должны возвратиться к природе и копировать те ее методы, с которыми встречаемся в лесах и прериях». Призыв Ховарда перепроектировать ферму по образцу природы не был риторическим; он имел в виду конкретные методы и процессы, которые кратко описал в начале «Сельскохозяйственного завета». Этот абзац является квинтэссенцией всего органического подхода:
«Мать Земля никогда не пытается вести хозяйство без “живого инвентаря”, то есть без скота. Она всегда высевает смеси зерновых культур. Она прилагает большие усилия, чтобы сохранить почву и предотвратить ее эрозию. Она смешивает продукты жизнедеятельности растений и животных и превращает их в гумус. В природе нет отходов, ибо процессы роста и процессы распада уравновешивают друг друга. Важнее всего сохранять дождевую воду. Растениям и животным нужно дать возможность самим защищать себя от болезней».
Согласно Ховарду, каждый из биологических процессов, протекающих в лесу или в прериях, может найти свой аналог на ферме. Так, животным нужно дать возможность питаться отходами растений, как они делают это в дикой природе. В свою очередь, их отходы могут питать почву. Мульча может защитить оголившуюся почву точно так же, как в лесу ее защищают опавшие листья. Компост, разложившись вместе со слоем опавших листьев, может создать гумус. Даже болезни и насекомые в модели Ховарда призваны выполнять санитарную функцию, как это они делают в природе, ликвидируя слабые растения и животных. В правильно настроенной системе, предсказывал Ховард, таких растений и животных будет мало. Иными словами, для Ховарда насекомые и болезни, эти проклятия индустриального сельского хозяйства, являются просто «цензорами природы», которые «указывают фермеру на то, что используемые им сорта растений и методы земледелия не соответствуют местности». На здоровой ферме вредителей растений должно быть не больше, чем в здоровом лесу или на пастбище. Последние и нужно принимать за стандарты сельхозугодий. Таким образом, Ховард предлагал фермерам рассматривать свои фермы не как машины, а как живые организмы.
Идея имитировать целые природные системы находится в жесткой оппозиции к редукционистской науке. Последняя как раз разрушает такие системы, разбирая их на составные части, чтобы понять, как они работают, а затем управляет ими, меняя найденные переменные, причем не больше одной за раз. В этом смысле концепция органического сельского хозяйства, созданная Ховардом, представляется архаичной и, возможно, даже антинаучной. Она говорит нам, что мы не должны понимать, как работает перегной, или что нужно сделать для того, чтобы эффективно использовать компост. Наше незнание того, как живет тот дикий перенаселенный мир, каковым является почва, и даже наше отношение к ней как к такому миру не должны стать препятствиями для ухода за почвой. Напротив, здоровое чувство того, что мы знаем не все (а может быть, даже ощущение вечной тайны природы), должно удерживать нас от упрощений и применения «серебряных пуль», то есть простых и универсальных технологических решений.
Теорию органического сельского хозяйства часто упрекают в том, что она является скорее философией, чем прикладной наукой. Определенная доля истины в этом утверждении есть, но даже если это так, то почему фермеры-«органики» должны чувствовать себя обороняющимися? Почему наука с ее собственными тайнами, пережитками и даже фетишами должна считаться единственным надежным инструментом познания, с которым надо подходить к природе? В концепции Ховарда имитация естественных процессов предшествует науке их понимания. Крестьянин, который разводит на рисовых чеках уток и рыбу, может не иметь ни малейшего понятия о том, какие сложные симбиотические отношения он задействовал. Он может не знать, что утки и рыбы поставляют рису азот и в то же время поедают его вредителей. Но даже в этом случае благодаря гениальному симбиозу различных сельскохозяйственных культур фермер обеспечит себя богатым урожаем.
С философской точки зрения основа концепции органического сельского хозяйства, разработанная Ховардом, является разновидностью прагматизма. Адепты этой школы философской мысли готовы назвать «истинным» лишь то, что работает и дает практически полезные результаты.
Чарльз Дарвин учил нас, что своего рода прагматизм (он назвал это естественным отбором) является сердцем природы, направляющим ее эволюцию: в природе тоже выживает лишь то, что работает. Не случайно Ховард провел так много времени за изучением систем земледелия в крестьянских хозяйствах Индии и других стран. Он выяснил, что лучшие из этих систем сохранились только потому, что из года в год питали ту почву, с которой питались сами, и потому она не истощалась.
В агрономии Ховарда наука в основном используется как инструмент для описания того, что работает, и объяснения того, почему «оно» работает. Как это часто бывает, за годы, прошедшие с тех пор, как Ховард высказал свои «ненаучные» идеи, многие из них обеспечили себе поддержку науки. Так, оказалось, что растения, выращенные на почвах, удобренных синтетическими удобрениями, менее питательны, чем те, которые выросли на компостированных почвах [Asami et al (2003); Benbrook (2005); Carbonaro (2001); Davis et al (2004)]. Такие растения более уязвимы для болезней и насекомых-вредителей [Altieri (1995); Tilman (1998)]. Поликультуры более продуктивны и менее склонны к болезням, чем монокультуры [Altieri (1995, 1999); Tilman (1998); Wolfe (2000)]. Как и утверждал Ховард, здоровье почвы, растений, животных и здоровье людей (даже народов) на самом деле связаны между собой, и сегодня мы только начинаем эмпирически прослеживать эти взаимосвязи. Мы, похоже, пока не готовы в полной мере использовать эти знания, но мы видим, что цивилизации, которые переставали заботиться о взрастившей их почве, в конце концов уходили в небытие [Diamond (2005)].
Если предложенные Ховардом хозяйства, смоделированные по образцу природных систем, все-таки жизнеспособны, то почему мы не видим их на каждом шагу? Потому что, увы, правила органики, установленные Ховардом и его последователями, «чаще нарушают, чем блюдут», если перефразировать шекспировского Гамлета («Похвальнее нарушить, чем блюсти». – Ред.). По мере того как органическое сельское хозяйство становилось все более успешным и находило свой путь в супермаркеты и в объятия агробизнеса, оно все больше напоминало промышленную систему, которую поначалу хотело сменить. И пока что логика этой системы оказывается сильнее логики природных систем.
Аллегорией этого процесса может служить эволюция Cascadian Farm от «Нового проекта по выживанию и восстановлению окружающей среды в Каскейдс» до дочерней компании General Mills. Несколько лет назад пасмурным зимним утром Кан повез меня посмотреть на ферму, с которой все начиналось. Следуя извивам реки Скэджит, новенький темно-зеленый «Lexus» с нестандартным номерным знаком «organic» постепенно продвигался на восток. Кану за пятьдесят, но выглядит он поразительно молодо. Добавив к его облику небритость и двадцать фунтов (килограммов десять) массы, Кана можно легко опознать на любой из выставленных в офисе фотографий, изображающих бородатых людей с «фенечками» в тяжеленных ботинках-«тракторах». По дороге на ферму Кан успел рассказать мне историю своей компании. Он говорил совершенно откровенно и не обходил компромиссы, на которые пришлось пойти в процессе превращения из фермера-«органика» в агробизнесмена: «В конце концов, все меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру».
К концу семидесятых Кан стал довольно хорошим фермером-«органиком» и еще лучшим бизнесменом. Сначала он обнаружил экономические достоинства добавления стоимости к своей продукции путем ее переработки – стал замораживать ягоды черники и клубники или варить из них джем. Как только на Cascadian Farm начали переработку продукции, Кан открыл, что может заработать больше денег, если будет покупать продукцию у других фермеров, а не производить ее сам – задолго до него такое же открытие сделали обычные агропромышленные компании.
«После этого, – рассказывал мне Кан, – само “кооперативное сообщество”, с которого мы стартовали, постепенно начало подстраиваться под существующую систему. Мы начали развозить продукты по всей стране, используя дизельное топливо, то есть превратились в промышленную органическую ферму. Я шаг за шагом все глубже проникал в “тот” мир, а он все сильнее давил на мой бизнес, пытаясь сделать его более похожим на свой».
Это давление стало непреодолимым в 1990 году, когда вся Америка была напугана последствиями применения пестицида алар. Кан потерял почти все, и, главное, контроль над Cascadian Farm перешел в руки корпорации. Вообще, в истории органического движения эпизод с аларом стал своего рода водоразделом, после которого в муках начала рождаться современная индустрия по производству органических продуктов. На протяжении всей истории резкие всплески внимания к органике точно следовали за всплесками озабоченности общества по поводу промышленного производства продуктов. Некоторые критики обвиняли «органиков» в том, что ради своей прибыли они снова и снова сеют «продовольственную панику». Определенная доля истины в таких обвинениях, конечно, была, но оставался вопрос, кому нужно предъявлять более серьезные обвинения – «органикам» или производителям промышленной пищи. Фермеры-«органики» на это отвечали, что истории с привлечением внимания общественности к пестицидам, пищевым отравлениям, генетически модифицированным продуктам, коровьему бешенству и т. п. стали своего рода учебными пособиями как для промышленной продовольственной системы, так и для ее альтернативы. И алар был одним из первых.
26 февраля 1989 года популярная телепрограмма «60 минут» поведала о том, что производители яблок применяют химический регулятор роста алар, который широко используется и в обычных садах, а между тем Агентство по охране окружающей среды США объявило это вещество канцерогеном. Так средний американец вдруг узнал о существовании органических продуктов. Началась «паника ради органики» (Panic for Organic), как гласил заголовок на обложке одного популярного еженедельника. Буквально за одну ночь спрос на органические продукты в супермаркетах вырос в несколько раз. Увы, пестрая компания «органиков» оказалась не готова к своему звездному часу. Как и многие другие производители органических продуктов, Джин Кан влез в долги, надеясь профинансировать амбициозную экспансию своего бизнеса, заключил множество контрактов с фермерами на выращивание больших объемов органических продуктов… а потом с ужасом наблюдал, как пузырь спроса на органику сдувается вместе с числом статей об аларе. Сильно закредитованный Кан был вынужден продать контрольный пакет акций своей фирмы компании Welch Foods. Так бывший хиппи-фермер пустился в то, что он называет «корпоративное приключение».
«Теперь мы стали частью пищевой промышленности, – продолжает Кан. – Но я по-прежнему хотел использовать свою ферму для того, чтобы изменить способ, которым мы выращиваем пищу. Не рацион людей, не распределение. Но, черт возьми, система в целом и не думала меняться». На самом деле, став частью пищевой промышленности, органическое движение было вынуждено отбросить две из трех опор, на которых оно изначально стояло. Это были: 1) «антикухня», то есть идея о том, что люди будут есть то, что они действительно хотят есть, и 2) продуктовые кооперативы и другие альтернативные способы распределения продуктов. Кан сделал ставку на то, что органика сможет встроиться в агробизнес, стоя на единственной оставшейся опоре – новом способе производства. При таком подходе органические продукты становилась нишевыми продуктами, которые распределяют и продают по уже существующим каналам. Конечно, ортодоксальные «органики» не приняли такой подход, поскольку для них все три опоры были единым целым («экология учит нас, что все в мире взаимосвязано»). Но сам Джин Кан (и не он один) оказался реалистом: он перестал оглядываться назад и… стал бизнесменом с достойным доходом.
«Всегда есть выбор: грустить о том, что все прошло, или двигаться дальше, – продолжает Кан. – Мы изо всех сил старались построить кооперативное сообщество и местную продовольственную систему, но в конце концов были вынуждены признать, что нам это не удалось. Обед для большинства людей остался просто обедом. Мы могли называть его сакральным, мы могли говорить о единении за трапезой, но это был всего лишь обед».
После того как в 1990 году лопнул «аларный пузырь», органическая индустрия сумела быстро восстановиться и стала демонстрировать ежегодный двузначный рост и быструю консолидацию. Причина была в том, что основные продовольственные компании начали наконец всерьез воспринимать органические продукты, по крайней мере рынок органики. Gerber’s, Heinz, Dole, ConAgra, ADM – все они создали или приобрели органические бренды. Сама Cascadian Farm тоже стала микроконгломератом: она приобрела калифорнийского производителя томатов Muir Glen и поменяла название на Small Planet Foods. 1990 год также ознаменовался началом признания органического сельского хозяйства со стороны федеральных властей: именно в этом году Конгресс США принял Закон о производстве органической продукции (Organic Food and Production Act, OFPA). Законодатели поручили Министерству сельского хозяйства США (которое всегда относилось к органическому земледелию с нескрываемым презрением) разработать единые национальные стандарты для органических продуктов питания и сельского хозяйства и зафиксировать единое определение слова «органический», смысл которого люди понимали по-разному.
Обоснование этого определения превратилось в тягучий процесс, растянувшийся на десятилетия, что неудивительно: за контроль над словом, оказывавшим какое-то магическое воздействие на рынок, схватились самые разные силы, которые действовали как внутри, так и за пределами органического движения. Агробизнес боролся за то, чтобы сделать толкование слова «органический» максимально широким по двум причинам. Во-первых, чтобы облегчить компаниям – лидерам продовольственного рынка выход на «органический» рынок; во-вторых, из-за опасений, что продукты, по умолчанию не считавшиеся органическими (например, генетически модифицированные продукты), отныне будут нести на себе несмываемое пятно «ненадежных». Поначалу Министерство сельского хозяйства США, действуя по своей давней привычке, обязало агробизнес следовать выпущенному в 1997 году набору расплывчатых стандартов, согласно которым при производстве органических пищевых продуктов разрешалось использовать (внимание!) генетически модифицированные культуры, а также облученные и сточные воды. Некоторые эксперты увидели за этими стандартами руку крупного бизнеса, например компаний Monsanto или ADM. Но мне кажется более вероятным, что Министерство сельского хозяйства США просто исходило из такого разумного предположения: производство органических продуктов, как и любая другая отрасль, хочет испытывать как можно меньшую регуляторную нагрузку. Но «органика» оказалась не похожей на другие отрасли: в генетической структуре движения сохранилось немало прежних ценностей, и потому оно с яростью отвергло «либеральные» стандарты. Беспрецедентный по силе поток откликов от возмущенных фермеров-«органиков» и потребителей заставил министерство вернуть стандарты на доработку. Эти события обычно рассматриваются как победа принципов движения.
В то время как перипетии борьбы с правительством за значение слова «органический» не сходили с первых полос газет, в 1997 году развернулась еще одна, не менее важная и ожесточенная схватка. Она велась внутри Министерства сельского хозяйства США между «большой органикой» и «малой органикой» – иначе говоря, между промышленностью по производству органических продуктов и органическим движением.
Результат этой дуэли оказался куда менее предсказуемым. Может ли быть органической агропромышленная ферма? Может ли не пастись на пастбище «органическая» дойная корова? Можно ли вносить пищевые добавки и синтетические химические вещества в переработанные органические продукты питания? Если вам кажется, что ответить на эти вопросы достаточно легко, то вы застряли на устаревшей, «пасторальной» точке зрения на органику. Победила, конечно, «большая органика», которая на все эти три вопроса ответила «да». Окончательные стандарты были хороши тем, что устанавливали планку требований для более экологически ответственного вида сельского хозяйства, но… Скорее всего, это было неизбежно: поскольку за дело взялись бюрократы и промышленники, многие философские ценности, воплощенные в слове «органический» (в том числе те, которые отстаивал Альберт Ховард), в процессе федерального нормотворчества не выжили…
С 1992 по 1997 год Джин Кан работал в Национальном совете по органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США, где играл ключевую роль в принятии стандартов безопасности для «органического ТВ-ужина» и многих других органических продуктов питания глубокой переработки. Это была непростая работа: Кану и его союзникам приходилось действовать на основе законодательства 1990 года, которое сразу и полностью запретило синтетические вещества, используемые в производстве, и искусственные пищевые добавки. Кан утверждал, что органические пищевые продукты глубокой переработки немыслимы без синтетики, которая необходима как для производства, так и для сохранения таких продуктов в супермаркетах. Некоторые из представителей потребителей, входивших в состав Национального совета по стандартам, оспаривали справедливость этого утверждения. Если «органические ТВ-ужины» невозможны без синтетики, говорили они, то, значит, «ТВ-ужины» просто не могут быть органическими. На кону оказалась сама идея «антикухни».
Диетолог Джоан Дай Гуссоу, активный деятель Национального совета по стандартам, опубликовала в 1996 году статью «Можно ли сертифицировать органический бисквит твинки?» (Can an Organic Twinkie Be Certified?), в которой выступила против синтетики в органике. Продемонстрировав, что в соответствии с предлагаемыми правилами такая сертификация вполне возможна, Гуссоу поставила вопрос, должен ли мир органики просто зеркально отражать существующий мир продовольствия с его высокой степенью переработки и обилием соленой, сладкой и вообще нездоровой пищи или он должен стремиться к чему-то лучшему, к созданию «антикухни» на основе цельных продуктов. Кан на это ответил аргументом, заложенным в популизме рынка: «Если потребитель хочет иметь органический твинки, то мы должны его дать». Или, как он сказал мне на обратном пути из Cascadian Farm: «Органика – это же не твоя мать». В конце концов дело дошло до столкновения между старым органическим движением и новой индустрией, и новая индустрия победила: принятые окончательные стандарты просто игнорировали Закон 1990 года и утверждали в явном виде список допустимых добавок и синтетических материалов, от аскорбиновой кислоты до ксантановой камеди.
[В 2003 году Артур Харви, фермер из штата Мэн, разводивший голубику, выиграл дело против Министерства сельского хозяйства США, в котором требовал соблюдать букву закона 1990 года. Однако лоббистам, работавшим в Ассоциации по торговле органическими продуктами (Organic Trade Association), удалось в 2005 году внести положения об органических продуктах в законопроект об ассигнованиях на деятельность министерства и таким образом восстановить (а может быть, и расширить) право отрасли использовать синтетику в органических продуктах питания.]
«Если бы мы потеряли право на синтетику, – сказал мне Кан, – то нам пришлось бы уйти из бизнеса».
То же самое можно сказать и о крупнейших производителях органических мясных и молочных продуктов, которые боролись за то, чтобы подогнать новые стандарты под свои органические фермы. Так, Марк Ретцлофф из Horizon Organic изо всех сил бился за право своей компании (а это, между прочим, такой Microsoft на рынке органического молока, который контролирует более половины этого рынка) сохранить крупнейшую молочную ферму, расположенную в южной части штата Айдахо. Здесь, в пустынях американского Запада, где растущая трава – большая редкость, компания содержит несколько тысяч дойных коров. Они не пасутся на пастбище (а именно эту картину представляет себе большинство потребителей, когда речь заходит об «органических» коровах), а проводят свои дни, толпясь возле кормушки с сухим кормом в загоне, лишенном травяного покрова. Молочная ферма вряд ли может обеспечить пастбищными угодьями такое число дойных коров. Но даже если бы она очень захотела это сделать, то ей потребовался бы по крайней мере один акр (0,4 гектара) травы на животное и больше 24 часов, чтобы распределить все это множество коров по тем самым акрам, а затем вернуть обратно в доильный зал – и так каждое утро и каждый вечер. Вместо этого здесь заведены такие же порядки, как на типичных промышленных фермах: «органические» коровы стоят вокруг кормушки, едят зерно и силос и ходят на дойку по три раза в день. Их органический корм поступает сюда со всего американского Запада, а навоз накапливается в навозохранилищах. Ретцлофф утверждает, что ради безопасности коров все его работники ходят со стетоскопами, чтобы постоянно проверять состояние здоровья своих подопечных. Конечно, подобный уход нужен коровам только тогда, когда они живут очень скученно, а антибиотики им давать нельзя.
Безусловно, для владельцев мелких молочных ферм, не говоря уже о представителях потребителей, входивших в Национальный совет по органике, такая ферма не выглядела очень уж органической. Кроме того, в Законе о производстве органической продукции было прописано, что при содержании «органических» животных нужно стремиться к их благополучию и учитывать их «естественное поведение», что в случае коров – жвачных животных, которые эволюционировали, поедая траву, – несомненно, означало выпас на лугу. Можно сказать, что пастырская идея была накрепко привязана к этим животным и откровенно препятствовала их «индустриализации». Как же может в таких условиях победить логика промышленности?
Министерство сельского хозяйства США долго выслушивало аргументы обеих сторон и наконец постановило, что молочные коровы должны иметь «доступ к пастбищам». В теории это положение звучало как победа пастырского идеала, но на практике все оказалось иначе. Прежде всего само словосочетание «доступ к пастбищам» в этом стандарте было чрезвычайно расплывчатым. (Что конкретно представляет собой этот «доступ»? Сколько места должно отводиться на одно животное? Как часто оно сможет пастись?) Но даже это расплывчатое положение в Законе было ослаблено тезисом о том, что «на определенных этапах» жизни животного этот доступ может быть ограничен. Некоторые владельцы крупных органических молочных ферм сразу же решили, что стадия кормления теленка – это как раз и есть такой «определенный этап». И пока Министерство сельского хозяйства США не возражает против такого толкования. Некоторые из сотрудников министерства, занимающиеся сертификацией «органических» ферм, жаловались, что понятие «доступ к пастбищам» настолько расплывчато, что становится бессмысленным и, следовательно, не имеющим законной силы. С ними трудно не согласиться.
Существование общенационального списка допустимых синтетических веществ, термина «доступ к пастбищам» (или, для других органических животных, «доступа к открытым площадкам») и т. п. показывает, что сейчас термин «органический» – это понятие, как угодно растяжимое и скручиваемое в интересах практики той самой промышленности, для которой он в былые времена служил альтернативой и инструментом критического анализа. Окончательные стандарты также демонстрируют, что, говоря словами Джина Кана, «в конце концов все меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру». И все же пасторальные ценности и образы, воплощенные в этом слове, сохранились в сознании многих людей, и это хорошо понимают маркетологи органических продуктов. Будете в супермаркете – просто посмотрите на пачку с органическим молоком, на изображенных на ней счастливых коровок и зеленые луга. Вот так древний идеал потерял свое содержание и свелся к сентиментальной картинке, напечатанной на пакете. Это и есть супермаркет-пастораль.
3. Вниз по течению от промышленной органической фермы
Но ничего не поделаешь, как сказал бы Джин Кан. Важно, что органика в промышленном масштабе реально существует, важно само количество посевных площадей, которые возделываются по органическим методикам. За каждым «органическим ТВ-ужином», за каждой курицей или пакетом органического молока промышленного производства стоит определенное количество земли, которую никогда больше не будут поливать химикатами. В этом – неоспоримые плюсы для окружающей среды и здоровья населения. Я вполне понимал точку зрения Кана, но решил попутешествовать по Калифорнии, чтобы увидеть эти фермы своими глазами. Почему Калифорния? Потому что индустриальное сельское хозяйство этого штата лидирует в США по производству сельхозпродукции, а органика стала крупным подмножеством, если хотите, брендом местного сельского хозяйства.
До этой поездки я посетил множество ферм, но ни одна из них и отдаленно не напоминала промышленные органические фермы, которые я увидел в Калифорнии. Когда я думал об органическом сельском хозяйстве, прежде всего представлял себе небольшую семейную ферму с живыми изгородями, кучами компоста и «убитыми» пикапами – в общем, со всеми старыми аграрными штучками, которые в Калифорнии на самом деле никогда не пользовались популярностью. Я не представлял, что увижу вагончики мигрантов, комбайны размером с жилой дом, передвижные фабрики по упаковке салата, шагающие прямо по грядкам с салатом Романо, птичники на двадцать тысяч бройлеров, сотни гектаров кукурузы, брокколи или салата, поля, уходящие до самого горизонта… На первый взгляд фермы по производству органических продуктов выглядят так же, как любые другие промышленные фермы в Калифорнии: действительно, в этом штате некоторые большие предприятия по производству органических продуктов принадлежат обычным мегафермам и управляются с них. Тот же фермер, который применяет токсичные фумиганты для стерилизации почвы на одном поле, на другом поле применением компоста поддерживает естественное плодородие почвы…
В нарисованной картине что-то не так? Да, не так, но что? Если честно, я и сам не пойму. Джин Кан уверяет, что масштаб фермы не имеет никакого отношения к ее верности органическим принципам. Он также говорит, что если органическая ферма «не станет крупномасштабной, то никогда не будет производить ничего, кроме еды для яппи, богатеньких молодых людей». Для того чтобы доказать справедливость своей точки зрения, Кан отправил меня в поездку по нескольким крупным хозяйствам, поставляющим продукцию в Small Planet Foods. Я посетил расположенную в Центральной долине Калифорнии ферму Greenways, которая выращивает овощи для замороженных обедов фирмы Кана (и помидоры для Muir Glen). Я побывал в компании Petaluma Poultry, которая для тех же замороженных обедов выращивает цыплят – в том числе ту самую органическую курочку Рози, с которой я познакомился в супермаркете Whole Foods. Я также нанес визит в долину Салинас, где ферма Earthbound, крупнейший органический производитель в мире, разместила бо`льшую часть своих полей для выращивания салата.
Первая остановка – успешная компания Greenways Organic. Это предприятие-гибрид: 2000 акров (809 гектаров), предназначенных для производства органических продуктов, «встроены» в 24 000 акров (9700 гектаров) традиционной фермы, расположенных в Центральной долине неподалеку от города Фресно. Возделываемые культуры, машины, бригады, севообороты, поля практически неотличимы друг от друга, тем не менее здесь бок о бок сосуществуют два различных вида индустриального сельскохозяйственного производства.
Производственные модели, которые используются на полях двух видов, также схожи. Однако вместо химического компонента, применяемого на обычных полях фермы, на «органических» участках подбирается менее агрессивный природный компонент. Так, вместо минеральных удобрений нефтехимического происхождения на «органических» гектарах Greenways вносят куриный помет и компост, который тоннами готовят на соседнем конезаводе. Для борьбы с насекомыми вместо токсичных пестицидов используется опрыскивание сертифицированными органическими растворами (большинство их делают из растений), например растворами, содержащими ротенон, пиретрум или сульфат никотина. С вредными насекомыми борются, выпуская на поле полезных насекомых, например златоглазок. В общем, все как обычно: «вносим», «получаем», «на входе», «на выходе»… Такая ферма – это более «зеленая» и более экологичная машина, но все-таки машина.
Возможно, самой большой проблемой для «органического» сельского хозяйства промышленных масштабов является борьба с сорняками без использования гербицидов.
Greenways уничтожает свои сорняки перепахиваниями – частыми и тщательно выверенными по времени. Начинается все с того, что поля, на которых будут расти зерновые культуры, обильно поливают, чтобы дать прорасти семенам сорняков, содержащимся в почве. Затем трактор перепахивает поле, чтобы уничтожить всходы – в течение вегетационного периода это потребует еще нескольких проходов. Если сорняки поднимаются настолько высоко, что вспашка с ними не справляется, то сельскохозяйственные рабочие баллонами с пропаном выжигают самые большие сорняки вручную. В результате такие поля выглядят столь же чисто, как те, которые были хорошо обработаны гербицидами. Но такой подход, который, как я понял, является типичным для крупных органических ферм, представляет собой в лучшем случае компромисс. Дело в том, что интенсивная обработка почвы – гораздо более интенсивная, чем на обычном поле, – разрушает пахотный слой и снижает биологическую активность почвы почти так же, как химические вещества. Кроме того, многократное перепахивание приводит к снижению уровня азота, так что органические поля, избавленные от сорняков, требуют намного больше азотных удобрений, чем обычно. При более щадящих режимах обработки и при более здоровой почве большую часть урожая обеспечивают бактерии, фиксирующие азот из воздуха. Крупные производители органических продуктов вынуждены компенсировать потери азота, внося в почву компост, навоз, так называемую рыбную эмульсию, а также азотнокислый натрий (чилийскую селитру) – применение всех этих удобрений федеральные законы разрешают. (А вот международные правила запрещают использование чилийской селитры, поскольку при ее добыче в Чили нередко используется детский труд.) Неудивительно, что производители этих материалов активно лоббировали принятие федеральных законов о производстве «органики». В конце концов оказалось легче договориться о простом перечне утвержденных и запрещенных материалов, чем узаконить действительно более экологическую модель сельского хозяйства.
Тем не менее лучшие фермеры-«органики» осуждают такого рода замены как отступления от органического идеала. А идеал этот таков, что фермы должны по возможности существовать за счет продуктов собственной жизнедеятельности, а бороться с вредителями – путем диверсификации и ротации сельскохозяйственных культур. Вместе с тем было бы упрощением считать, что небольшие органические фермы автоматически оказываются ближе к идеалам, сформулированным Альбертом Ховардом. На самом деле многие малые органические фермы также практикуют замещение вносимых компонентов. Органический идеал предъявляет жесткие требования: устойчивой системе, созданной по образцу природы, «противопоказано» не только использование синтетических химических веществ, но и приобретение любого рода производственных ресурсов; при этом ферма обязана возвращать в почву ровно столько, сколько она из нее получает. Как мы видим, и в этом случае в основном правила «чаще нарушают, чем блюдут». Но, стоя в Центральной долине посреди поля органической брокколи площадью 160 акров (около 80 гектаров), легче понять, почему фермы, которые ближе всего подошли к идеалу, как правило, меньше по размерам. Дело в том, что хозяева таких ферм могут выращивать буквально десятки различных культур на клочках земли, напоминающих лоскутные одеяла, и практикуют длинные и сложные севообороты. Тем самым обеспечивается исключительное биоразнообразие в пространстве и во времени, что является ключом к созданию фермы, устойчивой в том же смысле, в каком устойчива естественная экосистема.
Не знаю, хорошо это или плохо, но вовсе не с такими маленькими фермами работают сегодня крупные компании вроде Small Planet Foods или Whole Foods. Причина – в том, что экономически более эффективно закупаться у одной фермы площадью в тысячу акров (около 500 гектаров), чем у десяти ферм по сотне акров (около 50 гектаров) каждая. И не потому, что большие фермы более продуктивны, чем маленькие (наоборот, исследования снова и снова подтверждают, что по количеству пищевых продуктов, произведенных на одном акре площади, мелкие фермы эффективнее крупных). Более высокие операционные расходы – вот что делает сотрудничество с мелкими фермами неэффективным для такой компании, как фирма Кана. Еще один ограничитель – мелкая ферма не может производить огромные количества одного продукта. Как только бизнес оказывается связан с поставками замороженных пищевых продуктов или становится звеном в национальной сети наподобие Wal-Mart или Whole Foods, сразу возникает необходимость поставлять органические продукты в огромных количествах, и фермер поневоле переходит на покупки с ферм, работающих на том же промышленном масштабе, что и он. Всё в этом мире взаимосвязано. Так уж получилось, что промышленные параметры – специализация, эффект масштаба, механизация – вытеснили такие экологические ценности, как разнообразие, сложность и симбиоз. А если рассуждать в менее абстрактных терминах, то надо вспомнить одного из рабочих Кана, который сказал мне: «Да комбайн просто не развернется на кукурузном поле в пять акров!», и это объясняет, почему Small Planet Foods сейчас измеряет урожай органической кукурузы бункерами комбайнов…
Можно ли согласовать логику промышленной пищевой цепи с логикой природных систем, взятых за образец органическим сельским хозяйством? Иными словами, существует ли в конечном счете противоречие между терминами «промышленный» и «органический»? Это большой вопрос…
Кан убежден, что противоречия нет, но другие эксперты как внутри, так и вне его компании считают, что между этими двумя понятиями существует неустранимая напряженность. Сара Хантингтон – одна из старейших сотрудников Cascadian Farm, которая начинала работу вместе с Каном на «той самой» первой ферме и одно время выполняла едва ли не всю работу в компании, говорит: «В пасти монстра переработки исчезает по десять акров кукурузного поля в час, а вы оказываетесь в плену конкретного сорта, того же Jubilee, поскольку технологии нужно, чтобы вся кукуруза созревала сразу и тут же поступала на переработку. То есть система постоянно толкает вас обратно к монокультуре, а она в органике предана анафеме. Но зато это достойная задача – изменить систему сильнее, чем она меняет вас».
Как меняют систему Small Planet Foods и другие подобные компании? Один из наиболее заметных подходов состоит в том, что они помогают обычным фермам превращать часть своих посевных площадей в органические. Только в результате усилий компании Small Planet Foods несколько тысяч гектаров американских сельхозугодий теперь производят органические продукты. Надо ли говорить, что эта деятельность выходит далеко за рамки простого предложения контрактов, предоставления инструкций и даже управления предприятиями? Кан смог доказать скептикам, что органическое сельское хозяйство, которое всего лишь несколько лет назад люди называли «хиппи-фермерством» или просто игнорировали, может работать и в крупных масштабах. Экологические преимущества подобных усилий невозможно переоценить. Вместе с тем за индустриализацию производства органических продуктов, конечно, приходится чем-то платить. Наиболее очевидная плата – укрупнение ферм: сегодня большую часть свежих органических продуктов из Калифорнии продают всего лишь два гигантских производителя.
Одним из них является Earthbound Farm – компания, которая, как мне кажется, демонстрирует все лучшее, что есть сегодня в промышленном органическом сельском хозяйстве. Если Cascadian Farm – это, так сказать, органическая ферма первого поколения, то Earthbound – представитель второго поколения. Эту ферму создали в начале 1980-х годов Дрю и Майра Гудман, совершенно невероятные люди, которые пришли «на землю» из города без малейшего сельскохозяйственного опыта. Оба выросли в Нью-Йорке, на Манхэттене, жили в нескольких кварталах друг от друга в Верхнем Ист-Сайде, учились в одной передовой частной средней школе. Но объединились они уже в Калифорнии, после того как окончили колледжи: Дрю – в городе Санта-Крус, Майра – в Беркли. Жили они рядом с городком Кармель. Чтобы убить время, оставшееся до поступления в магистратуру, Дрю и Майра создали неподалеку от проходившего рядом шоссе ферму по производству органических продуктов. Говоря точнее, на нескольких арендованных акрах они выращивали малину и молодые листья салата и другой зелени – в 1980-х они пользовались у поваров большой популярностью. Каждое воскресенье Майра промывала и складывала в сумку зелень, собранную по вечерам за всю неделю, – фермеры обнаружили, что если листья зелени не повреждены, то они прекрасно хранятся до середины следующей субботы.
Однажды в 1986 году Дрю и Майра узнали, что повар из Кармеля, который покупал большую часть их салата, уезжает из города, а его последователь собирается пользоваться услугами своего собственного поставщика. Так они внезапно столкнулись с проблемой: куда девать целое поле молодой зелени, при том, что эта зелень долго молодой оставаться не будет. Фермеры решили промыть зелень, разложить ее по пакетам и попытаться продать этот салатный микс в розницу. Менеджеры магазинов встретили новый продукт со скепсисом, поэтому супруги пообещали в конце недели просто забрать все непроданные пакеты. Ко всеобщему удивлению, ни один из пакетов возвращать не пришлось, и… у Гудманов появился бизнес по производству свежего салатного микса.
Так, по крайней мере, пересказала мне историю создания Earthbound Майра Гудман, ныне загорелая, длинноногая и говорливая женщина 42 лет, пока мы с ней обедали в придорожном кафе компании в долине Кармель. Как и Cascadian, Earthbound до сих пор владеет своей первой фермой (сегодня туда возят туристов) и этим самым придорожным кафе – они служат зримым напоминанием о корнях предприятия. Но в отличие от Cascadian компания Earthbound все еще сильно связана с производством сельхозпродукции. Большая часть производства находится в полутора часах езды к северу от Кармеля, в долине Салинас. Плодородная долина, выходящая на Тихий океан вблизи города Монтерей, продувается морским бризом, что создает идеальные условия для выращивания салата девять месяцев в году. Зимой компания снимается с места и перемещает свою деятельность (и многих сотрудников) на юг, к городу Юма, штат Аризона.
Бизнес на предварительно промытом салате стал одним из самых успешных в американском сельском хозяйстве 1980–1990 годов – не в самое простое время. Большей частью этого успеха чета Гудманов обязана исключительно себе. Это они помогли сбросить с пьедестала салат Айсберг, который прежде доминировал в долине. Это они создали десятки различных салатных смесей. Это они разработали новые методы выращивания, сбора, мойки и упаковки различных видов салата. Это отец Майры, инженер и неисправимый «самоделкин», еще в те годы, когда головной офис компании размещался в спальне их дома в долине Кармель, разработал машины для нежной промывки салатов. Позднее именно компания Earthbound представила один из первых специализированных комбайнов для уборки молодого салата. Она же стала пионером упаковки зелени в специально разработанные пластиковые пакеты, в которые закачивался инертный газ, чтобы продлить срок хранения товара…
Взрывной рост Earthbound Farm начался в 1993 году, когда свой первый заказ компании сделала Costco, крупная сеть складов самообслуживания. «Они хотели брать наш промытый свежий микс, – вспоминает Майра, – но не хотели ничего органического. Почему-то считали, что “органика” – это высокая цена и низкое качество». В то время «органика» еще не оправилась от подъемов и спадов, сотрясавших ее после эпизода с аларом. Но Гудманы всегда оставались верны органическим методам ведения сельского хозяйства, и их салаты были органическими. Просто при заключении сделки с Costco они об этом благоразумно промолчали…
«В Costco начали с двух тысяч коробок в неделю, – продолжала Майра, – но потом заказы стали увеличиваться». Скоро за Costco последовали сети Wal-Mart, Lucky и Albertson. Гудманы быстро поняли, что для того, чтобы прокормить этого ненасытного промышленного зверя, компании Earthbound нужно самой стать индустриальной. Мытье салата в гостиной и торговля на фермерском рынке города Монтерей остались в прошлом. «Мы не знали, как фермерствовать в таких масштабах, – рассказывал мне Дрю, – но поняли, что нам нужно намного больше земли – и быстро». Так Гудманы вступили в партнерство с двумя наиболее авторитетными производителями традиционных сельхозпродуктов в долине Салинас: в 1995-м – c Mission Ranches, а в 1999-м – с Tanimura & Antle. Эти производители (здесь никто не называет себя фермером) контролировали часть лучших земель в долине и знали, как выращивать, убирать, упаковывать и развозить огромные объемы сельхозпродукции. Чего они не знали – так это как выращивать «органику» (точнее, Mission Ranches однажды попытались этим заняться, но у них ничего не вышло).
Используя такого рода партнерские отношения, Гудманы помогли преобразовать несколько тысяч акров прекрасных земель в долине Салинас в «органические». А если рассматривать все земли, на которых сейчас выращивают органическим способом продукцию для Earthbound (начав с зелени, компания сейчас производит полную линейку фруктов и овощей), то их площадь составит в общей сложности 25 тысяч акров (более 10 тысяч гектаров), включая посевные площади 135 ферм, которые работают по контракту с Earthbound. Гудманы подсчитали, что вывод этих площадей из обычного землепользования предотвратило то, что в них в этом случае попало бы 270 тысяч фунтов (125 тысяч килограммов) пестицидов и 8 миллионов фунтов (3,7 миллиона килограммов) нефтехимических удобрений.
Таким образом, преобразование земель в угодья для производства органических продуктов стало благом как для окружающей среды, так и для людей, которые работают на этих землях.
Компания Earthbound также известна тем, что заправляет свои трактора только биодизельным топливом.
Я ожидал, что поля, на которых выращивают салаты для «весеннего микса», будут похожи на содержимое пакета, в котором такая смесь продается в супермаркете: десяток разновидностей салата, существующих вместе в счастливом изобилии. Но, оказывается, смешение салатов происходит позже. Дело в том, что растения каждого вида имеют свои собственные, слегка различные требования к условиям и срокам вызревания. Поэтому салаты выращивают как монокультуры, каждая из которых занимает несколько гектаров. Визуально такой подход превращает эту часть долины в мозаику из гигантских цветовых блоков: темно-зеленых, цвета бургундского вина, бледно-зеленых, сине-зеленых. Подойдя ближе, вы видите, что эти блоки разделены на серии грядок шириной 80 дюймов (около двух метров) каждая, густо засаженных растениями одного сорта. Каждая грядка (кстати, полностью свободная от сорняков) – гладкая и плоская, как столешница: она выровнена с помощью лазера, чтобы обычный комбайн снимал листья на одной и той же высоте. Ровные, как стол, поля Earthbound – замечательная иллюстрация одной из самых мощных индустриальных идей: наибольшой выигрыш в эффективности достигается там, где вы можете противопоставить нерегулярности природы точность и управляемость машины.
Если не считать значительно более высокого уровня точности, характерной для Earthbound (пространством и временем на этой ферме управляют исключительно скрупулезно), методы выращивания «органики» здесь напоминают те, которые я видел на ферме Greenways. Для борьбы с сорняками используются частое перепахивание и… бригады рабочих-мигрантов, головы которых замотаны в яркие платки для защиты от жаркого солнца. Перед уборкой урожая рабочие в последний раз прочесывают каждый блок и вручную выдергивают сорняки, если они там остались. Самые большие траты фермы идут на удобрения: грузовиками завозится компост, а некоторые культуры получают при поливе рыбную эмульсию и дополнительные порции гранулированного куриного помета. На зиму поля засевают бобовыми – они восстанавливают содержание азота в почве.
Для борьбы с вредителями через каждые шесть-семь полос салата высаживают полосу цветов. Обычно это каменник (Lobularia maritima) – он привлекает златоглазок и мух-журчалок, личинки которых питаются тлями – главными вредителями салата. Помимо раствора зеленого инсектицидного мыла, для борьбы с вредителями крестоцветных иногда распыляются пестициды. «Мы предпочитаем практиковать сопротивление и уклонение», – поясняет Дрю Гудман. Или, как более определенно выражается менеджер фермы, «надо оставить эти замашки мачо и перестать считать, что вы можете выращивать все, что захотите, где захотите». В общем, на ферме внимательно отслеживают распространение насекомых или вспышки болезней на всех ее многочисленных полях и стараются охранять от них уязвимые культуры, держа их на безопасном расстоянии. Еще одно направление защиты – поиск сортов с сильным естественным сопротивлением. Время от времени ферма теряет участок, поврежденный вредителями, но это происходит нечасто. В этом смысле выращивание молодого салата – менее рискованное предприятие, чем возделывание других культур, так как салат находится в земле очень короткий промежуток времени – обычно дней тридцать. Более того, можно сказать, что молодую зелень легче выращивать по органической, нежели по обычной, методике: сильные химикаты могут сжечь молодые листья, а азотные удобрения делают салат более уязвимым для насекомых. Как говорят, избыток азота в листьях притягивает к салату вредителей, поскольку из-за применения «химии» растения растут быстро, и насекомым оказывается легче прокалывать их молодые и свежие листочки.
Когда органический салат вызревает до стадии сбора урожая, остальная часть его пути от поля для лотка супермаркета начинает следовать быстрой и изощренной промышленной логистике, которая лишь номинально является «органической». «Единственный способ продавать экологически чистые растения по разумной цене – это встраивать их в обычную цепочку поставок прямо в момент сбора», – объясняет Дрю Гудман. При этом в самой производственной цепочке нет ничего «органического» или «устойчивого в развитии». Она опирается на те же самые бригады, работающие по контракту, которые вручную собирают урожай по всей долине, и… на огромные затраты энергии, которые необходимы для доставки каждого пакета предварительно промытого салата в супермаркеты по всей стране. (Впрочем, Earthbound частично компенсирует потребление ископаемого топлива за счет посадки деревьев.)
Обычная цепочка поставок начинается с умной машины, разработанной в Earthbound для сбора молодого салата. Этот комбайн размером с автомобиль представляет собой «салатокосилку», которая движется вдоль грядок и состригает зелень самого верхнего уровня. В передней части машины имеются специальные манипуляторы, напоминающие ноги паука, которые заранее «расчесывают» растения и заодно распугивают мышей, которые могли бы оказаться в салате. Вентилятор сдувает срезанные листья на сетку, попутно стряхивая с них камешки и комочки почвы, после чего транспортер доносит зелень до белых пластиковых контейнеров, которые рабочие ряд за рядом укладывают на поддоны. В конце каждой грядки поддоны загружаются в трейлер-рефрижератор. Так начинается «холодильная цепь», которая будет непрерывно тянуться до продуктовой секции супермаркета.
На комбайнах, убирающих салат, работают постоянные сотрудники Earthbound, которые, если судить по стандартам долины, получают высокие зарплаты, имеют медицинские страховки и пенсии. Однако на дальнем конце поля я увидел и бригаду мексиканцев, которые работали по контракту. Бригада состояла в основном из женщин; они медленно двигались вдоль грядок и выдергивали сорняки. Как я заметил, у некоторых работниц на пальцах были голубые пластыри. Оказывается, их окрашивают в этот цвет, чтобы инспекторы смогли легко обнаружить оторвавшиеся пластыри среди растений. Каждый пластырь также содержит металлическую нить, так что детектор металла, через который проходит каждый лист, собранный в Earthbound, не даст пластырю попасть в салат потребителя.
Грузовики доставляют салат в погрузочный док фабрики в городе Сан-Хуан-Баутиста. По существу, этот док представляет собой холодильник площадью 200 тыс. квадратных футов (около двух гектаров), в котором в течение всего процесса сортировки, смешивания, мойки, сушки и упаковки салат постоянно содержится при температуре ровно 36 градусов по Фаренгейту (2,22 градуса по Цельсию). Сотрудники, большинство из которых мексиканцы, одетые в длинные плащи, опорожняют контейнеры с рукколой, радиккьо и фризе в потоки слегка хлорированной воды, которая протекает по желобам из нержавеющей стали. Каждый лист промывают трижды. При виде сверху цех упаковки салата выглядит как чрезвычайно громоздкое и запутанное устройство а-ля абсурдистская машина Руба Голдберга. Хитрая конструкция, включающая в себя переплетения изогнутых серебристых желобов, трясущиеся лотки и вертящиеся центрифуги, детекторы синих пластырей, весы и агрегаты по расфасовке салата по пакетам примерно полтора часа работает с только что сорванными листьями разных салатов перед тем, как они будут расфасованы в полиэтиленовые пакеты или коробки с миксом, который сразу же можно подавать к столу. Фабрика промывает и расфасовывает примерно 2,5 миллиона фунтов (907 тысяч килограммов) салата в неделю. С учетом того, что в одном фунте содержится много, очень много листьев, это поистине колоссальное количество салата. Производство сопровождается потреблением огромного количества энергии. Она нужна всем этим установкам и холодильникам, заводам по производству пластиковых контейнеров, не говоря уже о транспорте, который развозит салат по всей стране в рефрижераторах. Один фунт предварительно промытого салата содержит 80 калорий пищевой энергии. По информации Дэвида Пиментела, эколога из Корнелльского университета, на выращивание, сбор, промывку, упаковку и транспортировку коробки органического салата к потребителю на Восточном побережье США требуется более 4,6 килокалории, которые получают сжиганием ископаемого топлива. Иначе говоря, на каждую калорию еды приходится по 57 калорий энергии ископаемого топлива! (Для салата, выращенного обычным способом, эти показатели будут выше еще на 4 %.)
Я никогда раньше не тратил столько времени на то, чтобы рассматривать салат и размышлять о нем. Но когда вы думаете о салате, стоя внутри самого большого в мире холодильника, забитого по самую крышу упаковками с зеленью, то начинаете понимать, что салат – это очень своеобразная субстанция. Мало есть на свете примеров столь простой человеческой еды, как эта горстка свежих зеленых листьев.
Поедая такой салат, мы ведем себя во многом как травоядные. Мы близко придвигаемся к нему, как делают животные, которые наклоняются к траве или поднимают голову вверх, чтобы срывать листья с деревьев. Мы добавляем к природному кушанью только самую малость кулинарной культуры, поливая сырые листья маслом и уксусом. Не случайно это кушанье признано полезным, ибо что может быть полезнее, чем горсть зеленых листьев?
Мой подмороженный в рефрижераторе ум поразил контраст между простотой этого вида еды, со всеми его обертонами пасторали, и сложностью производственного процесса, который стоит за приготовлением салата. Я испытал определенный когнитивный диссонанс: перестал понимать, что же в действительности значит то слово, которое уже десятилетия кочует по всей стране, – слово «органический». Это неизбежный и в некотором смысле невежливый вопрос, если вы смотрите на мир не так, как Джин Кан или Дрю и Майра Гудманы. Тем не менее я его задам. В каком смысле называется органической коробка салата, которая продается в Whole Foods за три тысячи миль и через пять дней пути от того места, где этот салат вырос? Если эта немало попутешествовавшая пластиковая коробка заслуживает такого названия, то, может быть, нам стоит поискать другое слово, чтобы описать гораздо более короткую и менее индустриальную пищевую цепь, которую имели в виду пионеры использования слова «органический»?
Именно так и думают мелкие фермеры, занимающиеся выращиванием органических продуктов. Нет ничего удивительного в том, что они не могут конкурировать с гигантами вроде Earthbound Farm – ведь последние демонстрируют высокую эффективность производства.
Сети супермаркетов не хотят работать с десятками различных органических ферм; они предпочитают иметь в партнерах одну компанию, которой можно заказать полный ассортимент фруктов и овощей, чтобы одним махом занять все позиции в продуктовых отделах.
Earthbound взяла на себя подобные обязательства, закрепилась как монопольный поставщик органической продукции в американские супермаркеты, а заодно в процессе выполнения взятых обязательств подняла свою капитализацию до 350 миллионов долларов. «В конце концов всё меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру…» Как рассказывал мне Дрю Гудман, несколько лет назад и у него вдруг наступил такой момент, когда он перестал чувствовать себя комфортно в своем киоске на фермерском рынке в городе Монтерей. Он посмотрел вокруг и понял, что «это уже не наше, теперь мы ушли в совершенно другой бизнес». Гудман не жалеет об этом – и правильно делает. Его компания создала свой собственный мир добра – мир своей земли, своих рабочих, мир огородников, с которыми он работает, и в конце концов мир своих клиентов.
Хорошо это или плохо, но именно успехи таких людей, как чета Гудманов и Джин Кан, создали пропасть между «большой органикой» и «малой органикой». Их действия убедили многих из основателей органического движения, а также фермеров-новаторов вроде Джоэла Салатина, что настало время выходить за пределы «органики», пора еще раз поднять планку в американской системе производства продовольствия. Одни фермеры-новаторы делают упор на качество, другие – на трудовые стандарты, третьи – на локальные системы распределения, четвертые – на достижение большей устойчивости развития. Несколько лет назад я брал в Калифорнии интервью у Майкла Эйблмана, одного из таких «заорганических» фермеров. Он признался, что ему «наверное, придется отказаться от слова “органический” и оставить его всем этим Джинам Канам»: «Честно говоря, я не хочу, чтобы меня кто-то связывал с ними. В конце концов, на своей ферме я не только заменяю одни удобрения другими, но и делаю кое-что еще».
Несколько лет назад на конференции по проблемам органического сельского хозяйства, которая проходила в Калифорнии, один крупный фермер-«органик» стал рассказывать мелкому фермеру, что для того, чтобы выжить в нынешнем конкурентном мире индустриального органического сельского хозяйства, «нужно попытаться создать свою собственную нишу, чтобы вас можно было отличить от других участников рынка». Взбешенный мелкий фермер, едва сдерживаясь, со всем возможным хладнокровием ответил: «Так я и создал такую нишу двадцать лет назад! Органической называется. Но теперь в этой нише сидите вы, сэр…»
4. Знакомьтесь: Рози, органическая курочка свободного содержания
Последняя остановка в моем калифорнийском турне по территориям промышленного органического земледелия пришлась на город Петалума. Здесь я безуспешно пытался найти живописную усадьбу с красным амбаром, кукурузным полем и милым домиком, изображенными на упаковке органической жареной курицы, которую я купил в супермаркете Whole Food. Не удалось мне отыскать и мою знакомую Рози – по крайней мере она, курочка свободного содержания, не гуляла на открытом воздухе, как это было изображено на упаковке.
Головной офис компании Petaluma Poultry расположен не на ферме, а в промышленном парке, в элегантном современном офисном здании недалеко от федеральной автомагистрали № 101. Да и в целом в Петалуме, ныне престижном спальном районе Сан-Франциско, под фермами осталось не так много земли. А ведь когда-то на этой территории были десятки птицеферм. Выживание Petaluma Poultry в таких условиях – свидетельство проницательности маркетологов компании. Когда основатель компании Аллен Шаински осознал, какая угроза исходит со стороны Tyson, Perdue и других крупных производителей куриного мяса общеамериканских масштабов, он решил, что единственный способ остаться в бизнесе – это найти свою нишу для сбыта. Выход был найден в том, что в разные дни недели компания стала производить куриное мясо для разных рынков: кошерного, азиатского, натурального, органического и т. п. И каждый день приходилось перестраивать производство под несколько иной формат. В частности, производство кошерной птицы требовало присутствия раввина. Для азиатского рынка цыпленку нужно было оставлять голову и ноги. Для органического рынка подходил тот же цыпленок минус голова и ноги, но было важно, чтобы Рокки, как назвали этот продукт, в течение своей жизни не получал антибиотиков, а в его корме не было продуктов животного происхождения. Кроме того, для Рокки предоставлялся небольшой прогулочный двор за пределами сарая, так что цыпленок мог при желании по нему гулять. Откармливая «органическую» птицу, необходимо было следовать правилам выращивания «натурального» цыпленка, но, кроме того, потчевать его исключительно сертифицированными органическими кормами (то есть кукурузой и соей, выращенными без применения пестицидов и химических удобрений). К тому же в этом случае птица должна была поступать на переработку чуть раньше и быть чуть меньше, чтобы она не становилась очень дорогой. В общем, при таких заботах пионерам этого бизнеса было не до философствований…
[Кстати, Petaluma Eggs – соседнее предприятие, «выпускающее» куриные яйца и корпоративно связанное с Petaluma Poultry, – придерживается схожей «нишевой» стратегии. Здесь предлагают потребителю следующие виды яиц: яйца натуральные от кур свободного содержания (нет – лекарствам в корме, нет – содержанию в клетках); оплодотворенные яйца (все вышеперечисленное плюс общение курочек с петушком); яйца натуральные с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот (все вышеперечисленное минус петушок плюс водоросли в корме, чтобы повысить содержание омега-3 жирных кислот) и сертифицированные органические яйца (без клеток, без лекарств плюс сертифицированный органический корм). Последние продаются под торговой маркой Judy’s Family Farm. До моей поездки в Петалуму я никогда не думал, что этот бренд как-то связан с Petaluma Eggs. При виде лейбла «Judy’s» я всегда представлял себе небольшую семейную ферму или даже коммуну лесбиянок в округе Сонома, которые вдруг решили обратиться к сельской жизни. Но, оказывается, Джуди – это имя жены основного владельца Petaluma Eggs! Похоже, маркетологи этой компании в совершенстве освоили принципы созданий супермаркета-пасторали! Кто поскупится отдать фермерше Джуди какие-то жалкие 3,59 доллара за дюжину органических яиц, если представит, как она, несчастная, каждый день встает затемно, чтобы собрать эти органические яйца прямо из-под курочек?.. Правда, мне так и не удалось узнать, насколько большим и сложным предприятием на самом деле является Petaluma Eggs. Компания, оказывается, настолько обеспокоена вопросами биобезопасности, что не пускает посетителей даже в свой офис.]
Жизнь органической курочки по имени Рози мало отличается от существования ее «кошерных» или «азиатских» кузин. Все эти бройлеры являются обычными Cornish Cross, гибридами пород домашней птицы, и выращиваются в рамках строго прописанных правил промышленного птицеводства. (Впрочем, Petaluma Poultry предъявляет к содержанию птицы более жесткие требования, чем многие ее конкуренты, которые позволяют себе использовать антибиотики и корма, приготовленные из продуктов животного происхождения.) Cornish Cross – высшее достижение селекционной работы в промышленном птицеводстве, самый эффективный из ныне существующих «преобразователей» кукурузы в куриное мясо. Однако за эту эффективность приходится платить высокую физиологическую цену: птицы растут так быстро (семинедельных цыплят уже можно запекать в духовке), что с трудом стоят на своих слабых ножках и часто падают.
После осмотра полностью автоматизированной линии переработки, которая может за десять минут трансформировать курицу из кудахтающей птицы в плотно упакованную пачку полуфабрикатов, руководитель отдела маркетинга компании отвез меня на встречу с Рози – иными словами, вернул на стадию подготовки к переработке. Куриные дома больше похожи на казармы: это десяток длинных приземистых сараев с гигантскими вентиляторами на концах. Я надел спецодежду, которая была похожа на костюм с капюшоном для работы с опасными материалами (живущие в тесноте птицы не получают антибиотики, поэтому компания опасается распространения инфекций, которые могут выкосить птичник за одну ночь), и шагнул внутрь. Двадцать тысяч птиц шарахнулись от меня в едином порыве, образовав мягкое белое кудахчущее облако. Воздух здесь был теплым, влажным и исключительно вонючим: от мощного запаха аммиака перехватывало горло. Двадцать тысяч кур – это много, очень много: они образовали слегка колыхавшийся белый ковер, растянувшийся почти до размеров футбольного поля. Привыкнув к нам, птицы снова занялись своими обычными делами: потягивали воду из подвешенных к потолку поилок, клевали органический корм из подвесных кормушек, которые трубками были соединены с наружным бункером… В общем, они делали примерно то же самое, что и обычные куры, только не выходили наружу, хотя в торце здания были предусмотрены для этого маленькие двери.
Мне сказали, что по сравнению с обычными курами эти «органические» птицы имеют очень хорошие условия содержания. Во-первых, на каждого цыпленка приходится несколько квадратных дюймов дополнительной «жилой площади» – хотя мне было трудно понять, как можно «упаковать» их еще более плотно. Во-вторых, поскольку они не получают с кормом антибиотики или гормоны для ускорения роста, им дают возможность прожить на несколько дней дольше. Мне, впрочем, не показалось, что в подобных условиях несколько дополнительных дней жизни – такое уж большое благо…
Вдоль каждого сарая по всей длине тянулся засеянный травкой двор шириной, наверное, около пятнадцати футов (около 4,5 метра). Мне показалось, что он никак не может вместить двадцать тысяч птиц, если они вдруг решат все вместе подышать свежим воздухом. Как оказалось, такая массовая прогулка – это действительно последнее событие, которое хотели бы увидеть на ферме ее менеджеры: беззащитные, выросшие в тесноте и генетически идентичные птицы исключительно уязвимы перед инфекциями. В этом и состоит один из самых больших парадоксов выращивания органических продуктов питания в промышленной системе: оказывается, такая конфигурация еще более нестабильна, чем обычная промышленная система. Но закон есть закон: федеральные правила говорят, что «органическая» курица должна иметь «доступ к открытым площадкам», супермаркет-пастораль дает нам зримые образы этого доступа, а сотрудники Petaluma Poultry врезают в стены двери, огораживают дворы и… на всякий случай держат пальцы скрещенными.
Впрочем, похоже на то, что менеджерам фермы Petaluma вообще не о чем волноваться: корм, вода и куры остаются внутри сарая, и даже маленькие двери закрыты до тех пор, пока птицам не исполнится пять недель. Но к этому возрасту у них вырабатываются постоянные привычки, и куры, скорее всего, уже не найдут причин выходить на улицу, в незнакомый и пугающий мир. А поскольку в семь недель птицу уже забивают, «свободный выгул» является для этих кур не столько образом жизни, сколько вариантом двухнедельного отпуска.
Я вышел на улицу, на свежий воздух, благодарный судьбе за то, что вырывался из этого царства сырости и аммиака, и остановился у дверей, открытых для кур. Интересно, хоть какая-нибудь курочка возьмет этот отпуск? Хоть кто-то выйдет прогуляться по небольшому пандусу и спустится во двор со свежескошенной травой? Я стал ждать… Увы… Приходится сделать вывод, что Рози, «органическая» курочка свободного содержания, не прельщается возможностью погулять на свободе. Место, которое фабрика предоставляет ей для этой цели, в этом смысле не сильно отличается от типичной американской лужайки перед загородным домом. Это своего рода ритуальное пространство предназначается не для местных жителей. Оно – символический дар членам более широкого сообщества. Куры редко ступают на эту лужайку – если вообще когда-нибудь ступают. Газон перед куриным домом аккуратно сохраняется лишь как наша дань светлым «органическим» идеалам. Никто не хочет признать, что сейчас он превратился в нечто бессмысленное, в бессодержательный символ пасторали.
5. Моя органическая промышленная еда
В ходе шопинг-набега на Whole Foods я добыл все ингредиенты для хорошего зимнего воскресного ужина: жареную курицу (Рози) с жареными овощами (желтый картофель, лиловая капуста Кале и красноватая «зимняя» тыква от Cal-Organics). Взял также приготовленную на пару´ спаржу и смесь свежих листьев салата от Earthbound Farm. С десертом все оказалось еще проще: я выбрал органическое мороженое от Stonyfield Farm, украшенное органической ежевикой из Мексики.
Мне показалось, что «ТВ-ужин» будет не к месту во время реального ужина (прежде всего потому, что не понравится жене), и я подал «органический ТВ-ужин» от Cascadian Farm себе на обед, причем прямо в той пластиковой миске, в которой он грелся в микроволновке. Пять минут на высокой мощности – и все готово! Оторвав полиэтиленовую пленку, покрывавшую блюдо, я почувствовал себя почти стюардессой. Обед и в самом деле напоминал по виду и вкусу ту еду, что нам предлагают в самолете. На кусочках белого куриного мяса виднелись красивые полоски, оставленные грилем. Мясо было пропитано солоноватым маринадом, который придавал ему тот слегка абстрактный вкус «курицы вообще», который чаще всего имеет продукт глубокой переработки. Нет сомнения, что этот вкус принадлежал «ароматизатору со вкусом натурального куриного мяса» – именно в таком виде он фигурировал в списке ингредиентов. Кусочки курицы и овощной гарнир (мягкие морковь, горох, зеленая фасоль и кукуруза) были «покрыты сливочным соусом с розмарином и укропом». Бархатистость соуса, с очевидностью, была искусственной, поскольку среди ингредиентов не значилось никаких молочных продуктов. Держу пари, что этот несчастный соус стал вязким благодаря ксантановой камеди или, может быть, каррагинану. Справедливости ради следует сказать, что, конечно, «органический ТВ-ужин» не шел ни в какое сравнение с реальным, но их и не нужно сравнивать. А вот в сравнении с обычным «ТВ-ужином» (по крайней мере, с моим воспоминанием о нем) продукция Cascadian Farm выглядела очень достойно – особенно если учесть, что, работая над органическим блюдом, специалисты могли использовать только незначительную часть из тех синтетических консервантов, эмульгаторов и вкусовых агентов, которые доступны их коллегам из компаний Swanson или Kraft.
А вот на настоящий ужин я решил приготовить Рози с гарниром из свежих овощей – они подходили на эту роль гораздо лучше «органического ТВ-ужина». Я приготовил курицу в жаровне с картофелем и кусочками полностью созревшей, «зимней» тыквы. Вынув курицу из духовки, я положил на противень листья капусты Кале, полил их оливковым маслом, приправил солью и поставил в горячую духовку. Примерно через десять минут листья Кале стали хрустящими, а курицу можно было нарезать на кусочки.
Все овощи, которые я приготовил в тот вечер (кроме одного вида), были поставлены Cal-Organic Farms – эта компания наряду с Earthbound доминирует в отделе органической продукции нашего супермаркета. Cal-Organic – это крупный производитель органических овощей, базирующийся в долине Сан-Хоакин. Недавно в процессе консолидации предприятий по производству «органики» Cal-Organic Farms была приобретена компанией Grimmway, которая до того была известна как фактический монополист в производстве органической моркови. В отличие от Earthbound ни Grimmway, ни Cal-Organic никогда не участвовали в органическом движении. Это были обычные производители овощей, которые искали более прибыльные ниши и были обеспокоены тем, что государство может запретить определенные ключевые пестициды. «Я вовсе не поклонник “органики”, – сказал недавно представитель Grimmway в одном из интервью. – Мне не понятно, чем так вредит человеку обычное сельское хозяйство. Останемся ли мы на органическом рынке? Это будет зависеть от уровня рентабельности». В общем, эти компании не имеют ничего общего с философией органического движения.
Объединенная компания (Grimmway + Cal-Organic) в настоящее время контролирует в Калифорнии 17 000 акров (около 7 тысяч гектаров) земли.
Иными словами, у этой компании, как и у Earthbound, хватает земли для того, чтобы управлять производством на западном побережье США и в Мексике таким образом, чтобы обеспечить круглогодичную поставку свежих органических продуктов по всей территории США (обычные продукты производители из Калифорнии поставляют по всей стране уже несколько десятилетий). Еще не так давно органическая продукция присутствовала в супермаркетах фрагментарно, особенно в зимние месяцы. Сегодня в значительной степени благодаря компаниям Grimmway и Earthbound вы можете наслаждаться практически всей «органикой» круглый год.
Так, в январе я обнаружил в супермаркете органическую спаржу. Правда, этот овощ не был выращен компаниями Cal-Organic или Earthbound. Эту спаржу вырастили в Аргентине, а затем с помощью небольшого дистрибьютора из Сан-Франциско ввезли в Штаты. Напомню, что я задумывал тихий зимний ужин, но, увидев, что в Whole Foods продаются пучки свежей спаржи, я не устоял и купил ее, несмотря на цену в шесть долларов за фунт (около 11 долларов за килограмм). Я никогда не ел органическую южноамериканскую спаржу в январе, и логика исследования «органической империи» потребовала, чтобы я это сделал. Что может быть лучше для определения внешних границ слова «органический», чем попробовать весеннее лакомство, которое вырастили в соответствии с органическими правилами на ферме, расположенной за шесть тысяч миль (около десяти тысяч километров) и в другом времени года? Ведь эту спаржу собрали, упаковали и охладили в понедельник, доставили самолетом в Лос-Анджелес во вторник, затем на грузовиках перевезли на север в региональный центр поставок продуктов питания и выставили на продажу в Беркли в четверг, чтобы я приготовил спаржу на пару в воскресенье вечером…
Замечу, что такая покупка вызывает многочисленные и сложные вопросы этического порядка. Как быть с тем, что на производство этого деликатеса потрачено огромное количество энергии? Как быть с нарушением сезонности? Правильно ли, что на лучших землях Южной Америки выращивают овощи для богатых и постоянно переедающих граждан Северной Америки? Конечно, для негативных ответов на эти вопросы есть хорошие контраргументы, заключающиеся в том, что благодаря моей покупке органической спаржи Аргентина получила иностранную валюту, в которой страна отчаянно нуждается. Кроме того, моя покупка – шаг к защите земли этой страны и ее сельского хозяйства от пестицидов или химических удобрений, которые в противном случае будут вноситься в эту землю. В общем, с приобретением пучка спаржи я начал все глубже погружаться в пучину противоречий и компромиссов, связанных с развитием глобального рынка органических продуктов…
Оʼкей, но какова же эта спаржа на вкус?
Увы… Доставленная самолетом аргентинская спаржа по вкусу больше всего напоминала мокрый картон. Попробовав пару ростков, мы оставили на столе все остальные. Съели бы мы все, если бы спаржа была слаще и нежнее? Не знаю… Подозреваю, главное, что сделало спаржу неаппетитной, – это ее неуместность в зимнем ужине. Все-таки спаржа остается одним из тех продуктов питания, которые в нашем сознании по-прежнему прочно связаны с календарем. Правда, число таких продуктов постоянно уменьшается…
Все остальные овощи и зелень были намного вкуснее – да что там, на самом деле очень вкусными. Не уверен, конечно, что они сохранят свой сладкий вкус и яркий вид после дальней поездки на грузовике по пересеченной местности… Но вот зелень от Earthbound прекрасно сохраняется в полиэтиленовых пакетах до истечения срока годности, то есть полные 18 дней после сбора – настоящий технологический прорыв! Большая часть этой рекордной продолжительности жизни объясняется тем, что производители закачивают в пакеты инертные газы, тщательно следят за непрерывностью холодильной цепи и используют полиэтилен космической эры, который позволяет листьям достаточно свободно «дышать». Но некоторый вклад в рекорд, как объяснили мне Гудманы, вносит и «органичность» этой зелени. В силу того, что в такие растения не закачивают синтетические азотные соединения, их листья растут медленнее, а клетки тканей имеют более толстые стенки и содержат меньшее количество воды, что делает растения прочнее.
И не только прочнее! Я убежден – и вкуснее тоже! Во время посещения компании Greenways Organic, которая выращивает как обычные, так и органические помидоры, я узнал, что органические плоды постоянно дают более высокие показатели по шкале Брикса (содержание сахарозы), чем те же сорта, выращиваемые традиционно. А больше сахара – это значит меньше воды и больше вкуса. Разумеется, то же справедливо и для других органических овощей: замедление темпов роста, более толстые клеточные стенки, меньшее содержание воды – все это точно так же дает более насыщенный вкус. Мне кажется, я всегда чувствовал эту разницу, хотя готов признать, что свежесть, наверное, влияет на вкус овощей даже больше, чем метод их выращивания…
При столь скрупулезном исследовании органической еды рано или поздно возникает неизбежный вопрос: органические продукты питания лучше обычных или нет? Стоит ли «органика» дополнительных расходов? Мой обед от Whole Foods, конечно, нельзя назвать дешевым, хотя я сделал все с нуля. Судите сами: курочка Рози стоит 15 долларов (по 2,99 доллара за фунт, почти 6 долларов за килограмм), овощи – еще 12 долларов (из них 6 долларов – за пучок спаржи), десерт – еще 7 долларов (в том числе 3 доллара за коробку с шестью унциями, или 170 граммами, ежевики). Итого – домашний обед для семьи из трех человек обошелся в 34 доллара (впрочем, остатки потом пошли на другие блюда).
И все-таки что лучше: органические или обычные продукты? И стоит ли «органика» денег, которые за нее просят? Это простые и понятные вопросы. Но, как я понял, дать простые ответы на эти вопросы не так уж и просто…
Прежде всего заметим, что первый вопрос имеет следствием еще один: лучше – для чего? Если «для вкуса», то ответ на первый вопрос, мне кажется, будет, скорее всего, хотя и не обязательно, «да». Аргументы? Только что собранные обычные плоды неизбежно будут по вкусу лучше, чем органические овощи или фрукты, которые повозили на грузовике по штатам пару-тройку дней… Сложнее обстоит дело с мясом. Рози – вкусная птица, но, по правде говоря, не такая вкусная, как Рокки, ее большой неорганический «брат». Почему? Вероятно, потому, что Рокки старше Рози, а старые куры, как правило, более вкусные. Тот факт, что кукуруза и соевые бобы, входившие в рацион Рози, были выращены без химикатов, вероятно, не сильно изменил вкус ее мяса. Вместе с тем следует сказать, что Рокки и Рози больше похожи по вкусу на настоящего цыпленка, чем птица с обычного массового рынка, которую кормили антибиотиками и продуктами животного происхождения, что сделало ее мясо более рыхлым и пресным. Корм животного, естественно, влияет на то, каков будет вкус его мяса, хотя тот факт, был корм органическим или нет, вероятно, не имеет для вкуса никакого значения.
И снова: лучше для чего? Если ответ «для моего здоровья», то ответ – «да», органическое лучше, чем обычное, но опять-таки не автоматически.
Мне хочется верить, что органический обед, который я приготовил для своей семьи, полезнее, чем обычный обед из тех же самых продуктов. Но мне будет трудно доказать это с научной точки зрения.
Что я мог бы доказать (с помощью масспектрометра) – так это то, что в этих продуктах мало или совсем нет пестицидов, что в них нет ни следа канцерогенов, нейротоксинов и эндокринных деструкторов, которые теперь постоянно находят в обычных овощах и мясе. Но я вряд ли смогу доказать, что малые дозы токсинов, присутствующих в этих продуктах, обязательно заставят нас заболеть – скажем, принесут нам рак или помешают развитию нервной и половой систем у моего сына. Вместе с тем я не могу утверждать, что эти яды не принесут нам вреда. В общем, эти проблемы остаются темными. Правительство считает, что те количества фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, которые попадают с пищей в наши тела, «допустимы» и не причинят нам вреда. Вместе с тем ученые на удивление мало исследовали последствия регулярного воздействия на наше здоровье этих веществ. (Одна из проблем, связанных с официальными допустимыми концентрациями фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, состоит в том, что неадекватно учитывается воздействие пестицидов на организм ребенка. А они точно влияют на детей сильнее, чем на взрослых, из-за того что масса тела у ребенка меньше, чем у взрослого, и вследствие того, что пищевые привычки у детей совершенно другие.) Известно, что степень воздействия на организм вещества – разрушителя эндокринной системы зависит не столько от дозы этого вещества, сколько от времени его воздействия. В силу этого минимизация воздействия этих химических веществ на детей кажется достаточно разумной идеей. Мне очень нравится, что молоко в мороженом, которое я подал к столу, дали коровы, которые не получали инъекции гормона роста для повышения их удоев. Мне нравится, что кукуруза, которой питались эти коровы и курочка Рози, не содержит остатков атразина, гербицида, который обычно распыляют на американских полях. Почему это мне нравится? Потому что я знаю: воздействие даже исчезающе малого количества этого гербицида (0,1 части на миллиард), как было показано, превращает здоровых самцов лягушки в гермафродитов. Конечно, наши мальчики – это не самцы лягушки. Но я все же жду, что определенные выводы из этих научных исследований будут сделаны и что наше правительство запретит атразин, как это сделали правительства ряда европейских стран. А пока я считаю возможным предположить, что продукты, в которых данное химическое вещество отсутствует, более полезны для здоровья моего сына, чем еда, которая его содержит.
Конечно, целебность пищи не сводится к ее нетоксичности; мы обязательно должны рассмотреть вопрос о питательной ценности продуктов. Есть ли основания думать, что еда, купленная мной в Whole Foods, более питательна, чем такая же еда, приготовленная из ингредиентов, выращенных традиционным способом?
В последние годы было предпринято несколько спорадических попыток продемонстрировать превосходство органических продуктов над обычными в питательности. Однако большинство их провалилось по той простой причине, что питательная ценность моркови или картофеля зависит от огромного числа факторов – климата, типа почвы, географического положения участка, свежести анализируемых продуктов, методов ведения сельского хозяйства, генетики и т. д. Еще в пятидесятые годы, когда Министерство сельского хозяйства США начало сравнивать питательные качества продуктов, произведенных в разных регионах, в них выявились поразительные различия. Так, оказалось, что морковь, выращенная на мощных почвах Мичигана, обычно содержала намного больше витаминов, чем морковь, выращенная на тонких песчаных почвах штата Флорида. Надо ли говорить, что эта информация похоронила производство моркови во Флориде, и, вероятно, именно поэтому Министерство сельского хозяйства США больше не проводит такого рода исследований. В настоящее время сельскохозяйственная политика США основана на том же принципе, что и Декларация независимости: все морковки созданы равными, хотя есть веские основания полагать, что это положение, мягко говоря, не совсем верно. Но утверждение о равенстве продуктов питания играет важнейшую роль в нашей системе сельскохозяйственного производства, ориентированной на количество, а не на качество продукции. Именно поэтому на презентации федеральной программы поддержки производства органических продуктов, состоявшейся в 2000 году, министр сельского хозяйства специально подчеркнул, что органическая пища ничем не лучше обычных продуктов. «Лэйбл “Органический” – это маркетинговый инструмент, а вовсе не справка о безопасности данных пищевых продуктов, – заметил Дэн Гликман, министр сельского хозяйства США в 1995–2001 годах. – Слово “органический” не является даже оценочным суждением, которое говорит о питательности или качестве».
Тем не менее некоторые недавние исследования свидетельствуют об обратном. Так, в работе, выполненной исследователями из Калифорнийского университета в Дейвисе и опубликованной в 2003 году в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agriculture and Food Chemistry), представлены результаты экспериментов по выращиванию на соседних участках идентичных сортов кукурузы, клубники и черники с использованием различных методов – в том числе органических и традиционных. Ученые сравнивали уровни витаминов и полифенолов в продукции. Полифенолы представляют собой группу вторичных метаболитов, производимых растениями, которые, как мы недавно узнали, играют важную роль в питании и здоровье человека. Многие из них являются мощными антиоксидантами; некоторые способствуют предотвращению онкологических заболеваний и борьбе с ними; другие обладают антимикробными свойствами. Что касается исследователей из Дейвиса, то они обнаружили, что фрукты и овощи, выращенные с применением органических и других экологических методик, содержат больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и более широкий спектр полифенолов, чем обычные плоды.
Можно сказать, что недавнее открытие вторичных метаболитов в растениях вывело наше понимание биологической и химической сложности пищевых продуктов на очередной, более высокий уровень, но до полной ясности в этом вопросе еще далеко. Первый уровень понимания был достигнут в начале XIX века, когда были идентифицированы основные макроэлементы пищи – белки, жиры и углеводы. Выделив эти соединения, химики подумали было, что они нашли ключ к человеческому питанию. Но это был только один из ключей. Вскоре выяснилось, что некоторые люди, потребляющие достаточно этих макроэлементов (например, моряки), тем не менее подвержены заболеваниям. Тайна была раскрыта, когда ученые обнаружили основные витамины – они оказались вторым ключом к пониманию питания человека. Сегодня нам кажется, что решающую роль в сохранении здоровья человека играют полифенолы растений. В частности, с их помощью можно попытаться объяснить, почему полноценные продукты глубокой переработки, даже обогащенные витаминами, оказываются не столь питательны, как свежие продукты. Интересно, что еще такого происходит в этих растениях, от каких других их качеств люди стали зависеть в процессе эволюции?
Во многих отношениях тайны питания человека, находящегося на конце пищевой цепи, оказались тесно связаны с тайнами плодородия растений, стоящих у ее начала. Как оказалось, и питание, и плодородие – это своего рода дебри. Мы не понимаем их структуры, мы только убеждаем себя, что химия знает, как они устроены, и это наше убеждение существует лишь до тех пор, пока химики не выходят в своих исследованиях на следующий уровень сложности. Любопытно, что за упрощенное понимание процессов, происходящих на обоих концах пищевой цепи, несет ответственность один и тот же человек. Это уже упоминавшийся немецкий химик XIX века Юстус фон Либих, чья фамилия звучит удивительно иронично (Lieben по-немецки значит «любовь»). Как вы помните, Либих решил, что с открытием троицы «азот – фосфор – калий» (NPK) он нашел химический ключ к плодородию почвы, а когда тот же Либих выделил в пище макроэлементы, то он сделал вывод, что нашел и ключ к питанию человека. В обоих случаях Либих оказался прав и в обоих совершил одну и ту же фатальную ошибку: химик решил, что если мы знаем все о растениях, которыми питаются люди, то этого достаточно, чтобы сохранить здоровье людей. Мне кажется, мы будем снова и снова повторять эту ошибку до тех пор, пока не выработаем в себе более глубокое уважение к сложности пищи и почвы и к связям, существующим между ними.
Но вернемся к полифенолам, которые могут навести нас на некоторые соображения о характере этих связей. Почему ежевика или кукуруза, выращенные с применением органических методик, содержат значительно больше полифенолов, чем обычные плоды? Ученые из Дейвиса не дают ответа на этот вопрос, но предлагают две теории, которые могут привести к ответу. Зачем растения вообще производят эти соединения? В первую очередь для того, чтобы защитить себя от вредителей и болезней – и чем большее давление будут оказывать на растение патогенные организмы, тем больше полифенолов будет производить растение. Заметим, что эти соединения являются продуктами естественного отбора, а более конкретно – продуктами коэволюционных отношений между растениями и видами, которые на них охотятся. (Кто бы мог подумать, что люди эволюционировали, чтобы извлечь выгоду из рациона этих растительных пестицидов? Или что, когда нас от них отлучили, мы изобрели сельское хозяйство?) Авторы из Дейвиса предположили, что растения, защищенные антропогенными пестицидами, не хотят работать над производством своих собственных, полифенольных пестицидов. Действительно, зачем это им? Избалованные нами и нашими химическими «охранниками», растения не видят причин вкладывать свои ресурсы в создание сильной обороны. (Это мне напоминает поведение европейских стран во время холодной войны.)
Второе объяснение (его, кажется, подтвердили последующие исследования) состоит в том, что искусственные удобрения радикально упрощают состав почв, в которых произрастают растения. Такие почвы не поставляют всех исходных компонентов, необходимых для синтеза полифенолов, в результате чего растения на них становятся более уязвимыми для вражеских атак, чем растения, выращиваемые традиционными способами. Так, NPK может оказаться достаточным для роста растений, но они могут не получить все необходимое для производства больших количеств аскорбиновой кислоты, ликопина или ресвератрола. Кстати, как оказалось, многие из полифенолов (особенно представители более узкого класса флавонолов) ответственны за характерные вкусы фруктов и овощей. Таким образом, характеристики почвы, которые мы еще не научились выявлять, могут определять качества, которые мы только начали различать в наших продуктах и наших организмах.
Читая исследование авторов из Дейвиса, я не мог не вспомнить таких пионеров органического сельского хозяйства, как Альберт Ховард и Джером Родейл. Как бы они порадовались выводам современных ученых – и, наверное, совсем бы им не удивились! Ведь сколько раз Ховарда и Родейла высмеивали за их «ненаучное» убеждение в том, что при упрощенном подходе к формированию плодородия почвы (NPK-менталитет) теряются питательные качества производимых ею продуктов и, как следствие, ослабляется здоровье людей, которые едят эти продукты. Ховард и Родейл верили в то, что не все морковки созданы равными. Их свойства зависят от того, как и в какой почве мы их выращиваем. И все, что мы вкладываем в эту почву, сказывается на качествах выросшей в ней моркови – качествах, многие из которых пока еще нельзя объяснить в терминах сетки понятий, наброшенной на почву химией. Мне кажется, что рано или поздно почвоведы и диетологи дорастут до уровня сэра Ховарда и прислушаются к его завету: мы должны «рассматривать всю проблему здоровья почвы, растений, животных и человека, как один большой предмет исследования».
Итак, получается, что органическая ежевика, которой посыпали ванильное мороженое, выращенная на плодородной почве сложного состава и вынужденная сражаться против вредителей и болезней, оказывается по количественным показателям более питательной, чем обычная ежевика.
Конечно, для Ховарда, Родейла и множества других фермеров-«органиков» эта сногсшибательная новость вообще новостью не является, но для остальных мы можем сейчас подвести под это сообщение научную базу: J. Agric. Food. Chem. – 2003. – Vol. 51. N 5. (С момента выхода этой статьи появилось много других подобных исследований; см. раздел «Источники» в конце этой книги.)
Очевидно, что нам предстоит еще многое узнать о взаимосвязи почвы с растениями, животными и здоровьем человека, так что было бы ошибкой слишком сильно опираться в этом вопросе на какое-то одно конкретное исследование. Также было бы ошибкой считать, что слово «органический» на этикетке автоматически означает «благоприятный для здоровья». Особенно это справедливо в тех случаях, когда подобные этикетки появляются на продуктах глубокой переработки или на товарах, привезенных в данную местность издалека. Скорее всего, такие продукты потеряли большую часть своей питательной ценности, не говоря уже о вкусе, задолго до того, как оказались на наших столах.
И снова обратимся к вопросам «чем органические продукты лучше обычных?» и «лучше для кого и для чего?». Конечно, эти вопросы следовало бы ставить гораздо менее эгоистично, чем их поставил я, привязав к своей еде. Было бы правильнее спросить: «Лучше для окружающей среды?», «Лучше для фермеров, вырастивших урожай?», «Лучше для здоровья населения?», «Для налогоплательщиков?». Мне кажется, ответ на первые три вопроса – почти всегда безоговорочное «да». Ведь при выращивании растений и животных, которые пошли мне в пищу, ни грамма пестицидов не попало в кровь ни одного из рабочих фермы. Ни одна молекула азотных удобрений или гормона роста не просочилась в сточные воды. Не была отравлена почва, не производились никакие антибиотики, не было выписано ни одного чека за субсидии. Если противопоставить высокую цену, которую я заплатил за свою полностью органическую еду, той сравнительно низкой цене, которую заплатил за ее изготовление большой мир, то начинает казаться, что для него это выгодная сделка – по крайней мере, в кармических терминах…
И все же, все же, все же… Конечно, производство органических продуктов глубокой переработки (как те, что съел я) оставляет в нашем мире глубокие следы. Но множество рабочих, заготавливающих овощи на органических фермах и ведущих на убой органических Рози, не сильно отличаются от работников обычных промышленных ферм. Органические цыплята живут не намного лучше, чем обычные, площадки интенсивного откорма скота выглядят одинаково, независимо от того, поставляются на них органические корма или нет. Что касается коров, которые произвели молоко для нашего мороженого, то они, скорее всего, неплохо провели время на открытом воздухе и на реальном пастбище (я знаю, что компания Stonyfield Farm покупает большую часть молока на небольших фермах), но на этикетке органического молока этот факт никак не отражен. Органические фермы, которые я посетил, не получают прямых субсидий от федерального правительства, но зато их поддерживают местные налогоплательщики – в частности, тем, что субсидируют поставки воды и электричества, как в Калифорнии. Так, завод-холодильник площадью 200 000 квадратных футов (18 580 квадратных метров), в котором моют и расфасовывают салат, платит за электроэнергию вдвое меньше обычного, потому что компания Earthbound зарегистрирована как фермерское хозяйство.
Но, пожалуй, больше всего меня расстраивает тот факт, что на производство моей промышленной органической еды тратится примерно столько же ископаемого топлива, сколько и на ее обычные аналоги. Спаржа прилетела ко мне на «Боинге-747» из Аргентины; ежевику доставили на грузовиках из Мексики; салат, температура которого поддерживалась на уровне 2,2 градуса по Цельсию с момента сбора в Аризоне (куда Earthbound каждую зиму переносит всю свою деятельность) до того момента, когда я с ним вышел из дверей супермаркета Whole Foods… Пищевая промышленность сжигает почти пятую часть всей нефти, потребляемой в Соединенных Штатах (примерно столько же, сколько все автомобили). Сегодня эта отрасль тратит от семи до десяти калорий энергии ископаемого топлива, чтобы доставить одну калорию пищевой энергии на тарелку американца. Да, на органических фермах не вносят удобрения, изготовленные из природного газа, и не распыляют пестициды, изготовленные из нефти. Но на промышленных органических фермах часто пускают на ветер больше дизельного топлива, чем на обычных, – это происходит из-за того, что в сельской местности приходится перевозить горы компоста и пропалывать поля. Но особенно энергоемкими являются процессы дополнительного полива (чтобы прорастить сорняки перед посадкой нужной культуры) и дополнительной прополки. Все знают, что при выращивании органических продуктов используется примерно на треть меньше ископаемого топлива, чем при выращивании обычных, но вместе с тем прав Дэвид Пиментел, когда говорит, что эта экономия исчезает, если компост не производится на месте или где-то поблизости.
Меньше всего энергии тратится собственно на выращивание растений; на фермах потребляется лишь пятая часть общего количества энергии, направляемой на то, чтобы нас прокормить. Вся остальная энергия тратится на переработку продуктов и на перемещение их в другие места. И если судить по количеству топлива, потраченного на доставку продуктов с фермы к моему столу, то мой «органический ТВ-ужин» от Cascadian Farm или свежий салатный микс от Earthbound Farm не более экологичны, чем обычный «ТВ-ужин» и обычный салат.
Но, правда, мы ели его не в машине…
Наконец: нет ли внутренних противоречий в термине «промышленная органическая пищевая цепь»? Трудно избежать вывода, что такое противоречие есть. Конечно, вполне можно жить и с противоречиями (по крайней мере, некоторое время), а иногда это бывает необходимо и даже целесообразно. Но, рассуждая так, мы должны знать, какова цена наших компромиссов. Основоположники органического движения вдохновлялись желанием найти способ прокормить себя в соответствии с логикой природы, построить систему производства продуктов, похожую на экосистему, источником плодородия которой является энергия Солнца. Все другие системы питания были объявлены «неустойчивыми», «несамоподдерживающимися». Это слово настолько затерлось от постоянного употребления, что мы почти забыли, что оно значит, а значит оно конкретно вот что: рано или поздно такая система должна рухнуть. Фермеры преуспели в создании новой пищевой цепи на своих фермах; проблемы начались, когда они столкнулись с ожиданиями посетителей супермаркетов. Как и во многих других случаях, логика природы ни в одной точке не пересеклась с логикой капитализма, в котором дешевая энергия всегда считалась данностью. И вот вам результат: сегодня органическая пищевая промышленность оказалась в самом неожиданном, неудобном, да и в самом неустойчивом положении – она плавает по пересыхающему морю нефти.
