Выбирайте аромат и цвет пищи. Любое нарушение равновесия инь-ян в окружающей человека среде может быть исправлено, скорректировано при помощи средств фэн-шуй, а баланс внутри человека (состояние здоровья и души) поможет восстановить правильно подобранный аромат и цвет пищи.

Как справиться с перевозбуждением. Возбужденная психика человека – это ян, заторможенная – инь, а их сбалансированное сочетание дает так называемую норму, нормальное состояние психики. Чтобы справиться с возбуждением, следует использовать одно из доступных инь-средств: оттенок цвета холодной цветовой гаммы, растительная диета, блюда которой следует употреблять в холодном или чуть теплом виде, спокойная музыка.

Чтобы выйти из заторможенного состояния. Чтобы выйти из заторможенного состояния, потребуется ян-средство: энергичное движение, тепло и солнце (яркое освещение), преимущественно горячая пища с преобладанием продуктов животного происхождения, веселая, ритмичная музыка.

Используйте разнообразные белковые продукты. Если готовится мясное кушанье, то выбираются постная говядина (вырезка) или птица (утка, курица, индейка). Содержание белка в этих сортах мяса максимально, а жира минимально. Другие, не менее популярные и ценные источники белка – древесные грибы, пророщенные соевые бобы, зерно, орехи.

Не злоупотребляйте мясом. Пропорция мяса в китайских блюдах составляет треть или четверть от общего количества риса, овощей и других продуктов. Это вполне отвечает современным требованиям к организации рационального питания.

Ешьте морепродукты. Рыба, морепродукты (крабы, кальмары, каракатицы, креветки, морские ежи, трепанги, морские гребешки) – источник необходимых для организма омега-кислот и микроэлементов. Предпочтение отдается таким сортам рыбы, в которых соотношение «плохих» и «хороших» жиров наиболее приемлемо для человека. При этом жиры должны полностью расщепляться в процессе переваривания и усваивания пищи, принося наибольшую пользу организму.

Используйте масло холодного отжима. При тепловой обработке пищи, заправке салатов используются чаще всего растительные масла, полученные холодным отжимом из семян и плодов растений: кунжутное, соевое, кукурузное, оливковое, арахисовое. Орехи (арахис, кешью, лесные) в сыром виде или слегка обжаренными добавляют во многие блюда.

Не забывайте о фитонцидах. Фрукты, овощи, ягоды, богатые фитонцидами (веществами, замедляющими развитие болезнетворных бактерий и вирусов и уничтожающими их), присутствуют почти в каждом блюде, приготовленном поваром-китайцем. Они оказывают благотворное воздействие на весь пищеварительный тракт. К «хранителям» фитонцидов относятся: лук, чеснок, апельсины, лимоны, мандарины, кизил, яблоки, морковь, красный перец, помидоры и др.

Приправы и специи не только для гурманов. Многочисленные приправы и специи придают блюдам китайской кухни неповторимый вкус и аромат и позволяют угодить любому, даже самому искушенному и привередливому гурману. Среди стимуляторов вкуса и аромата можно назвать такие известные каждому европейцу пряности, как укроп, петрушка (листовая и корневая), сельдерей (листовой, корневой и черешковый), кориандр (кинза), имбирь, анис, ароматизированный уксус, кунжут, бадьян, душистый черный перец, стручковый красный перец чили и кайенский перец.

Полюбите соевый соус. Есть и сугубо китайские кулинарные приправы, среди них лидируют соевые продукты (соевый соус, соевый сыр и творог, пророщенные соевые бобы), ароматизированный уксус, ароматизированная китайская рисовая водка и глютамат натрия. Соевый соус и имбирь добавляют почти во все блюда китайской кухни, в том числе и сладкие. Китайцы считают, что соевый соус, приготовленный методом ферментации из соевых бобов, обладает рядом лечебных свойств, например, выводит токсины из организма. Этот соус является заменителем соли. Крупной морской солью подсаливают бульоны, салаты.

Приготовьте приправу из имбиря. Свежий корень имбиря очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой и добавляют свежим к салатам, овощным блюдам. Кусочки сушеного корня и порошок имбиря – приправа для мясных, овощных, рыбных, сладких, мучных блюд, соусов и бульонов. Имбирем, кунжутом и соевым соусом ароматизируют уксус. Для приготовления желательно использовать рисовый уксус, порошок корня имбиря и кунжутное масло.

Отдайте предпочтение острому перцу. Китайцы считают, что тот, кто любит и постоянно ест красный жгучий и кайенский перец, проживет дольше. Кайенский перец отличается от обычного жгучего по внешнему виду и вкусу: его стручки меньше по размеру, светло-оранжевого цвета, и даже в молотом виде кайенский перец светлее обычного (оранжево-желтой окраски). Кайенский перец очень жгуч, поэтому в качестве приправы его используют в маленьких дозах. Главная причина, по которой этот перец китайцы используют чаще других, – сильный, пряный аромат. Его добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда за несколько минут до готовности блюда.

В красном перце содержится в три раза больше витамина С, чем в цитрусовых. Огненные стручки стимулируют пищеварение, улучшают работу сердца, уплотняют капиллярные сосуды, защищая их от развития тромбозов, оказывают мочегонное действие, борются с инфекциями. В Китае верят, что перец влияет не только на тело, но и на психическое состояние человека, благотворно сказывается на его эмоциональном состоянии и восприятии окружающего мира.

Попробуйте особую китайскую приправу. Специфической приправой китайской кулинарии является приправа, изготовленная на основе рисового крахмала или высушенной визиги осетровых рыб. Ее добавляют в супы, соусы, гарниры, закуски, используют для панировки мяса, рыбы или птицы перед обжариванием.

Уделите внимание предварительной подготовке продукта. Время тепловой обработки мяса в китайской кухне сведено до минимума. Гораздо больше времени занимает предварительная подготовка продукта – процессы холодной обработки: сортировка, промывание, очистка, просеивание, перебирание, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, панирование, разрезание, смешивание, замачивание, формование и т. д.

Освойте искусство измельчения продуктов. Размеры нарезанных кусочков мяса и овощей должны соответствовать по форме и величине основному продукту, из которого готовится блюдо. Так, при приготовлении овощного салата с мясом овощи режутся тонкой соломкой, а значит, и мясо необходимо нарезать ровными, узкими и тонкими полосками – соломкой.

Отложите кухонную технику. Овощи для салатов, прочих холодных закусок нарезаются очень тонкой соломкой, причем делается это исключительно вручную, острым и тонким ножом, а не с помощью овощерезки, кухонного комбайна, терки, шинковки. Считается, что при таком способе нарезки энергетический потенциал овощей сохраняется лучше всего, энергия ци, исходящая от повара, готовящего блюдо с настроением, желанием, передается нарезаемому продукту. Для приготовления горячих, основных блюд овощи нарезают брусочками или мелкими кубиками, добавляют к остальным продуктам (мясу, рыбе, птице, пельменям, клецкам) за пять минут до их готовности.

Правильно используйте зелень. Зелень промывают только очень холодной водой, стебли пряных растений используют при варке бульонов, а листочками украшают готовое блюдо.

Маринуйте мясо. Мясо для жарения нарезается тонкими и узкими полосками, более крупные куски идут на приготовление бульонов, горячих закусок, салатов. Чтобы сократить время тепловой обработки мяса и птицы, их предварительно маринуют или варят, тушат в маринаде. Маринады делают постное мясо сочным, ароматным.

Приготовьте домашний маринад. Маринад готовится на основе соевого соуса, уксуса (простого или ароматизированного), лимонного сока, рисовой водки или различных вин с добавлением растительных масел, пряностей и специй. Время маринования зависит от размеров, веса и количества маринуемого продукта. После окончания маринования маринад используется для приготовления соуса.

Смело используйте кляр. Сохранить вкус, сочность жареного мяса, птицы, рыбы позволяют различные панировки и кляр. В качестве панировки могут использоваться крахмал (и все приправы, приготовленные на его основе), горчичное семя, измельченный арахис, семена кунжута, смесь сухих пряных трав. Кляр готовится густым, делают его из яиц и крахмала с добавлением пряных трав и специй.

Применяйте основные способы приготовления продуктов. Первый способ – приготовление блюд без применения огня, т. е. маринование, соление, сушка на солнце, вяление в тени, соединение измельченных продуктов (например, приготовление салатов). Второй – приготовление блюд с применением огня, т. е. тепловая обработка, состоящая из семи основных способов и множества приемов.

Жарьте правильно. Жарение с применением небольшого количества жира осуществляется следующим образом. В сковороде перекаливается масло или жир в количестве десятой части от нормы основного продукта. Затем продукты обжариваются с обеих сторон на среднем огне до румяной корочки и готовности.

При жарении в большом количестве масла, т. е. во фритюре, сковороду или кастрюлю со сферическим дном ставят на огонь и нагревают. Затем кладут масло, взятое в количестве, в два раза превышающем объем обжариваемых продуктов. Масло сильно разогревают (примерно до 160–180 °С) и перекаливают. Готовность масла определяют с помощью соли: в посуду с маслом бросают щепотку соли.

Если масло начинает издавать треск, «стреляет», то огонь уменьшают до среднего и обжаривают продукты со всех сторон до образования румяной, поджаристой корочки. Так жарят крупные куски мяса, рыбы, птицы, пельмени, изделия из теста.

Кипячение в воде. Мясо, овощи кладут в кастрюлю с холодной водой и на очень медленном огне доводят до готовности, а в конце варки заправляют солью и специями. Мучные изделия, рисовую лапшу, пельмени, мясо и овощи для салатов и закусок, для прозрачных супов опускают в слегка подсоленную кипящую воду и варят на среднем огне.

Кипячение в маринаде. В кастрюлю наливают воду и маринад (соевый соус, рисовое вино), добавляют сахар, ароматические овощи, специи (в полотняном мешочке) и кипятят. В кипящий маринад закладывают продукты и варят на среднем огне до готовности. Так варят птицу, мясо для ароматных холодных и горячих закусок.

Освойте процедуру приготовления риса. В китайской кухне процедуре приготовления риса придается большое значение. Для варки в воде рис перебирают, промывают в холодной воде, перетирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Подготовленную таким образом крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой. Соотношение крупы и воды должно быть 1:3, тогда рис получится рассыпчатым. Варить рис следует под крышкой без помешивания сначала на сильном огне, потом довести до готовности на более слабом огне.

Варка на пару по всем правилам. Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). В нижнее отделение наливают воду для образования пара. Верхнее отделение представляет собой цилиндр-ободок с плотно закрывающейся крышкой, внутри которого один над другим размещаются несколько съемных ярусов с отверстиями. Кулинарные изделия кладут на предварительно смазанные маслом ярусы и доводят до готовности на водяной бане. Так варят овощи и рыбу.

Перебранный и промытый рис сначала варят в воде (опускают в кипящую подсоленную воду). Помешивая, доводят до полуготовности (соотношение крупы и воды 1:6). Затем рис перекладывают с помощью дуршлага в специальное сито, дно которого застлано влажным полотенцем. Сито ставится на котел или кастрюлю с бурно кипящей водой. Рис доводится до готовности на пару.

Овощи бланшируйте. Овощи чаще всего бланшируют – кипятят в небольшом количестве воды. Это позволяет сохранить их вкус, цвет и естественный аромат. Воды должно быть столько, чтобы она лишь покрывала слой овощей. Время бланширования колеблется от трех до семи минут. Продукты закладывают в кипящую подсоленную воду, а по окончании бланширования извлекают из воды, обливают холодной кипяченой водой и обсушивают в сите или на полотенце.

Освойте процесс тушения. В сковороду «вок» укладывают соответствующим образом нарезанные овощи, мясо и другие продукты, заправляют специями, добавляют немного готового бульона или отдельно приготовленного соуса и плотно закрывают крышкой. Затем ставят на очень медленный огонь и томят. Блюдо готовится под влиянием пара, образующегося в результате испарения налитой жидкости и сока продуктов. Если вам нужно, чтобы жидкости в готовом блюде было меньше, то крышку необходимо открыть и продолжить тушение до полного выпаривания бульона.

Сложно-комбинационный способ приготовления блюд. Для этого способа приготовления пищи необходима большая сковорода с выпуклым дном. Ее ставят на сильный огонь и нагревают примерно до 100°С. После этого кладут масло и кипятят его на среднем огне до появления дыма темного цвета. Затем огонь уменьшают, и дым приобретает беловатый цвет. В этот момент в сковороду нужно бросить немного морской соли или опустить очищенную луковицу. Соль и лук нейтрализуют горькие вещества, содержащиеся в масле. Затем луковицу выбрасывают.

Часто масло, предназначенное для жарения продуктов, дополнительно ароматизируют. Для этого после прокаливания в нем обжаривают семена кунжута или горчицы, рубленый чеснок или имбирь. Обжариваемый продукт приобретает золотистый цвет, а лук и чеснок становятся прозрачными. Тогда их извлекают шумовкой из масла и продолжают процесс приготовления блюда. Итак, перекаливание масла и его ароматизация – это первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.

Затем следует процесс обжаривания продуктов (овощей, мяса). Сковороду при этом постоянно встряхивают, чтобы продукты обжаривались равномерно и не подгорали. Лук жарят до образования корочки красноватого оттенка. Когда жареный лук станет хрустящим, его шумовкой вынимают из сковороды и закладывают очередную порцию продуктов, например другие овощи или кусочки мяса, птицы. Их жарят до полуготовности, потом соединяют все вместе и продолжают жаренье или тушение, в зависимости от вида приготовляемого блюда. При этом следят за тем, чтобы каждый продукт сохранил свойственный ему внешний вид и форму нарезки.

Тушение (или жаренье) – это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Для дальнейшего тушения обжаренные и смешанные продукты заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое сковороды, и тушат на умеренном огне. По мере кипения жидкости блюдо заправляют специями. На этом этапе кипение должно быть спокойным, едва заметным. При жаренье сковороду постоянно встряхивают, чтобы продукты смешивались и прожаривались равномерно. Таким образом жарят продукты до готовности, а в самом конце жарки приправляют блюдо специями.

Секреты копчения. Процесс проходит либо в специальной печи (так готовится китайский деликатес «пекинская утка» или «утка по-пекински»), когда тушки птицы или куски мяса коптятся над дымом от сжигаемого древесного угля, либо в специальных металлических кастрюлях-коптилках.

Во втором случае дым поднимается со дна кастрюли, где тлеет древесный уголь, и вбирает в себя запах жженого сахара (его насыпают на металлический противень). В самом верхнем ярусе коптилки помещается металлическая решетка или сито, на которое и укладываются продукты. Посуда плотно закрывается крышкой. Приготовленное таким способом мясо приобретает удивительно нежный вкус карамели и пряный аромат.

Среди деликатесов китайской кухни, кроме утки по-пекински, процесс приготовления которой длится целых четыре дня, особой популярностью у посетителей ресторанов пользуется блюдо «Столетние яйца». Куриные яйца закладывают в пепел, краснозем, рисовую шелуху, рассол или сахар и помещают в подвальное помещение, где происходит брожение. Белок превращается в студенистую массу янтарного цвета, а желток приобретает вид зеленоватого творога.

Технология предлагаемых блюд предусматривает приготовление их в домашних условиях, а рецептура рассчитана на четыре порции (кроме бульонов, пельменей, фрикаделек и т. п.).

Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками шириной 1,5 см. Из смеси лимонного сока, толченого чеснока, соевого соуса и кайенского перца приготовить маринад. Говядину мариновать в нем от 30 минут до 1 часа.

Овощи очистить, промыть, нарезать тончайшей соломкой. Кунжут обжарить на раскаленной сухой сковороде, остудить. Рис отварить. Мясо извлечь из маринада и обжарить в 2 ст. ложках хорошо прокаленного растительного масла.

На сковороде «вок» нагреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить в него мед и в течение 5 минут тушить в этой смеси капусту. Затем добавить сладкий перец, соевые ростки, мясо и рис. Тушить до готовности, приправив имбирем, кайенским перцем по вкусу. Подавать на стол прямо в сковороде, посыпав обжаренным кунжутом.

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг. Утиное филе нарезать тонкими и узкими полосками, обжарить в растительном масле до готовности (5–7 минут) и остудить. Тыкву и корень имбиря очистить и нашинковать тонкой соломкой.

Перья зеленого лука вместе с головкой промыть, тонким и острым ножом сделать продольные надрезы, оставив головку нетронутой, и положить в холодную воду. Через некоторое время полоски лука красиво распушатся, и получится «кудрявый» зеленый лук.

Соевый соус смешать с лимонным соком и приправить солью, сахаром по вкусу. Перец чили промыть, удалить семена и мелко порубить вместе с зеленью петрушки.

Смешать измельченную тыкву и имбирь с мясом и лапшой, посыпать рубленой зеленью и острым перцем, украсить «кудрявым» зеленым луком. Соус к столу подать в отдельном судочке: этой приправой поливают салат непосредственно перед употреблением.

Капусту очистить от наружных листьев, листья промыть в холодной проточной воде и отложить в сторону, кочан разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.

Приготовить соус для салата. Для этого смешать йогурт, пропущенный через пресс чеснок, тмин, горчичные зерна, лимонный сок и растительное масло, приправить солью по вкусу.

Соцветия капусты смешать с арахисом, полить соусом, посыпать мелко нарезанным перцем чили и дать настояться 20–35 минут. Подавать, выложив на капустные листья, украсив листочками свежей мяты.

Вареное крабовое мясо нарезать небольшими кусочками. Сельдерей вымыть, почистить черешки и нарезать их небольшими брусочками. Зелень сельдерея выбрасывать не нужно.

Один лимон нарезать тонкими кружочками вместе с цедрой, со второго срезать цедру. Натереть ее на терке, а из мякоти выжать сок. Смешать лимонный сок, цедру, растительное масло, приправить эту салатную заправку солью, сахаром и перцем. Выложить на блюдо крабовое мясо, брусочки сельдерея и кружочки лимона, полить соусом, украсить зеленью сельдерея.

600 г говядины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 2 стручка красного перца чили, 2 моркови, 1 кусочек корня имбиря, по 2 ст. ложки соевого соуса, белого винного уксуса, готового сладко-острого соуса с перцем чили, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Мясо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде вместе с кореньями сельдерея и петрушки, остудить мясо и нарезать соломкой. Сладкий перец, морковь и перец чили очистить и нарезать соломкой, имбирь и чеснок измельчить. Соевый соус, сладко-острый соус, уксус и растительное масло смешать. Соединить нарезанные овощи и мясо, полить приготовленным соусом и поставить на 1 час в холодильник. Подавать, украсив зеленью петрушки.

Воду довести в кастрюле до кипения, посолить, добавить уксус и дать покипеть несколько минут в открытой посуде на среднем огне. В отдельную миску по одному разбить все 8 яиц, так же по одному осторожно опустить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить яйца 3 минуты, затем вынуть шумовкой и сразу же положить в заранее приготовленную миску с горячей кипяченой водой.

Для приготовления соуса 1 ст. ложку сливочного масла растопить в металлическом ковшике, добавить 2 ст. ложки горячей кипяченой воды и тщательно перемешать веничком. Ковшик снять с плиты и добавить в смесь 2 яичных желтка. Взбить до образования однородной пышной массы. Снова поставить ковшик на плиту, и, разогревая его, по кусочку добавить все оставшееся сливочное масло. Кипятить соус не следует, чтобы желтки не свернулись. Добавив масло, влить лимонный сок, приправить соус солью, перцем и горчицей, все перемешать и снять с огня.

Веточку эстрагона промыть под проточной холодной водой, оборвать листочки. Яйца шумовкой вынуть из воды. Дать воде стечь и разложить на порционные тарелки по 2 яйца, полить их горчичным соусом, украсить листочками эстрагона. Подавать теплыми, гарнировать овощным салатом или пюре из шпината.

Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки выложить горкой на блюдо, посыпать имбирем и зеленым луком, залить уксусом, смешанным с кунжутным маслом, куриным бульоном, рисовой водкой. Отдельно подать соевый соус.

Утиное филе посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки (по 7 минут с каждой стороны), затем завернуть в алюминиевую фольгу и держать в ней до подачи к столу.

Один апельсин обдать кипятком, специальным ножом срезать цедру тонкими и длинными полосками, а из мякоти выжать сок. Сок, оставшийся после жаренья утки, апельсиновый сок и апельсиновый ликер смешать, прокипятить, влить сливки и нагревать, помешивая, пока масса не загустеет.

Готовый соус посолить, поперчить и добавить полоски лимонной цедры.

Теплое утиное филе нарезать ломтиками поперек волокон, разложить на порционные тарелки и полить горячим соусом.

Подавать на стол, украсив мятой, кружочками апельсина, гарнировать лапшой.

Грибы залить теплой водой и выдержать 15 минут, чтобы они набухли. Затем грибы вынуть из воды и мелко нарезать. Рис отварить. Горошек бланшировать 5 минут в подсоленной воде. Филе птицы и ветчину нарезать кубиками. Яйца взбить в пену, добавить 1 ст. ложку горячего, хорошо прокаленного растительного масла и перемешать. Чеснок и луковицы очистить, мелко нарубить.

Две столовые ложки растительного масла разогреть в сковороде «вок», потушить в нем лук и чеснок, пока они не станут прозрачными. Добавить филе индейки и ветчину, жарить 5 минут, добавить креветки и жарить все вместе 2 минуты. Заправить соевым соусом. Рис, горошек, грибы и яйца соединить с мясом. Посыпать перцем и подавать на стол.

Грибы размочить в горячей воде, откинуть на дуршлаг и тонко нарезать. Грибы потушить. Рис отварить. Арахис измельчить. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян, промыть.

Сельдерей и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Ростки фасоли промыть и обсушить.

Приготовить начинку. Мясной фарш поджарить в растительном масле, добавить лук, морковь, сельдерей, ростки фасоли, чеснок и тушить все вместе 3 минуты. Добавить грибы и 6 ст. ложек риса, приправить соевым соусом. Половинки паприки варить в 1 стакане овощного бульона 15 минут, вынуть, переложить на блюдо, наполнить начинкой и поставить в теплое место.

Кусочки ананасов мелко нарезать, крахмал смешать с 1 ст. ложкой холодной воды. Оставшийся бульон разогреть, положить в него ананасы, влить разведенный крахмал и кисло-сладкий соус. Варить до загустения, затем посолить. Оставшийся рис смешать с арахисом, полить соком, оставшимся после нарезки ананасов. Паприку подавать к столу на большом блюде, отдельно подать соус и рис.

400 г куриной грудки, 1 свежий корень имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки шерри, 1 ч. ложка смеси китайских пряностей, 2 ст. ложки сушеных древесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 100 г свежего или свежезамороженного стручкового зеленого горошка, 50 г проросших соевых ростков (можно заменить консервированными), 4 больших листа пекинской капусты, 1 ст. ложка растительного масла.

Мясо промыть, нарезать тонкой соломкой. Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить, смешать с соевым соусом, шерри, пряностями и залить этой смесью мясо. Мариновать 1 час.

Грибы залить горячей водой, дать набухнуть, через 30 минут воду слить и мелко нарезать грибы. Луковицу и морковь очистить, тонко нашинковать вместе с капустными листьями, лук-порей нарезать тонкими кольцами. Горошек промыть. С пророщенных соевых бобов слить жидкость, промыть, обсушить.

Кусочки куриного филе вынуть из маринада, обсушить салфеткой и обжарить в раскаленном растительном масле в сковороде «вок». К мясу добавить грибы, овощи, приправить соевым маринадом и жарить до готовности. На стол подавать горячим (можно в сковороде).

800 г филе морского окуня, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 моркови, 3 перышка зеленого лука, по 1 стручку сладкого красного и зеленого перца, морская соль и молотый черный перец по вкусу, 150 г мясного бульона, 3 ст. ложки кунжутного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, листочки бадьяна для украшения.

Рыбное филе промыть под проточной холодной водой, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и нарезать полосками шириной 2 см. Черешки сельдерея, морковь, стручки перца нарезать тонкой соломкой.

Растительное масло нагреть в сковороде «вок» и до полуготовности обжарить измельченные овощи, посолить и поперчить, добавить мясной бульон и тушить под крышкой 10 минут. Затем поверх овощей разложить кусочки филе морского окуня, снова накрыть крышкой и на слабом огне тушить 5 минут.

Веточки бадьяна вымыть, оборвать листочки, украсить ими готовое блюдо. Подавать на стол в сковороде.

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Зеленый горошек бланшировать в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Обжарить лук в 2 ст. ложках раскаленного растительного масла, всыпать карри и жарить в течение 2 минут. Затем влить бульон, тушить еще 3 минуты. Добавить к соусу зеленый горошек, приправить молотым имбирем и соевым соусом.

В отдельной сковороде прокалить оставшееся масло и жарить в нем до золотистого цвета рисовую лапшу. Готовую лапшу вынуть шумовкой на блюдо с полотенцем, чтобы стек весь жир, затем переложить на подогретое блюдо и подавать на стол с горячим соусом.

Рис отварить в кипящей воде, откинуть на сито и дать жидкости стечь, поставить в теплое место. Готовый кисло-сладкий соус откинуть на волосяное сито, сцеженный сок – основа будущего соуса. В него добавить соевый соус, арахисовое масло. Изюм промыть и распарить в кипятке. Свежий крыжовник вымыть, проколоть иглой каждую ягодку в нескольких местах и выдержать в яблочном уксусе 10–15 минут.

Изюм и крыжовник добавить в соус, подогреть его, но не кипятить. Подавать горячим к рассыпчатому рису.

Соевые ростки перебрать, промыть и обсушить на полотняной салфетке. Чили очистить от семян, вместе с очищенным луком нарезать тонкими кольцами. Чеснок мелко нарезать.

В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем чеснок, добавить соевые ростки, чили и лук, жарить 3 минуты. Затем приправить перцем, соевым соусом. Готовым соусом можно приправить отварной рис, тушеные овощи или лапшу.

Веточки зелени вымыть, обсушить, оборвать листочки. Очистить имбирный корень, нарезать тонкой соломкой и смешать с соевым соусом, уксусом, медом, приправить перцем чили. В смесь тонкой струйкой влить 1 ст. ложку холодной воды и оливковое масло, тщательно перемешать, нагреть до кипения, но не кипятить.

Тыкву очистить, нарезать кубиками 3 × 3 см, варить на пару до готовности. Переложить в глубокое блюдо, залить приготовленным теплым соусом, подавать к столу через 30 минут.

Отварить лапшу в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Очистить цуккини и морковь, нарезать мелкой соломкой, зелень измельчить, сыр размять.

Измельченные овощи тушить в 1 ст. ложке соевого масла 3 минуты, приправить перцем и добавить лапшу. Тщательно перемешать, с помощью вилки и ложки сделать из этой смеси гнездышки. Поставить в теплое место.

Оставшееся соевое масло подогреть, прибавить к нему уксус, горчицу, бульон, зелень и сыр. Приправить соус перцем и лимонным соком, полить им гнездышки и сразу же подавать к столу.

Рыбное филе мелко изрубить ножом, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски шириной 4 см и подать на листьях зеленого салата.

Филе рыбы нарезать брусочками. Из яичных белков и 1 ст. ложки крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1:1, приготовить смесь. В ней следует смачивать куски рыбы и жарить во фритюре, а готовые кусочки выкладывать на сито.

Одновременно смешать водку, уксус, 1 ст. ложку крахмала, разведенного холодной водой (1:2), бульон, приправить солью, сахаром, молотым имбирем, добавить мелко нарезанный репчатый и зеленый лук. Соус кипятить в кастрюле на малом огне до загустения, непрерывно помешивая. Затем положить в соус рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом. Подавать на стол в сковороде.

Куриные или утиные яйца варить 10–12 минут в воде, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы. Затем наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде (воды следует взять столько, чтобы она покрывала яйца) с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.

Готовые яйца извлечь из маринада, нарезать дольками и уложить веером на порционные тарелки (по одному на порцию). Украсить листочками петрушки, полосками лимонной цедры.

Мясо промыть, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. В конце варки добавить соль по вкусу. Затем мясо откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

В глубокой сковороде довести до кипения куриный бульон (должен покрывать мясо), приправленный водкой, соевым соусом, солью, сахаром, зеленью и пряностями. Положить в бульон мясо, огонь убавить до среднего и варить мясо под крышкой до готовности.

Перед подачей на стол кусочки мяса разложить по тарелкам (пиалам), залить процеженным куриным бульоном, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подается отварной рассыпчатый рис, салат из свежих овощей или вареная рисовая лапша.

Филе трески без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с 1 ст. ложкой кунжутного масла, концентратом, мелко нарубленным имбирем, молодым душистым перцем. Затем куски рыбы панировать в муке, смачивать во взбитых яйцах и снова панировать, но уже в кунжуте.

В сковороде «вок» прокалить масляную смесь (кунжутное масло и любой животный жир), опустить куски рыбы и жарить до готовности, постоянно встряхивая сковороду, чтобы рыба прожаривалась равномерно, хорошо подрумянилась.

Готовую рыбу откинуть на сито, дать маслу стечь, затем нарезать брусочками и переложить на подогретое блюдо. Кайенский перец запечь на решетке духового шкафа до готовности, аккуратно снять кожицу, удалить семена, а мякоть тщательно измельчить. Полученную массу смешать с морской солью и подать отдельно.

Из муки, яйца, соли и воды приготовить крутое тесто и скатать его в шар. Положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10–12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать большой пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратики размером 4 × 4 или 5 × 5 см. Положить на середину каждого квадрата по 1 ч. ложке фарша, оформить пельмени.

Для приготовления фарша подготовленное (промытое и очищенное от сухожилий) мясо мелко-мелко порубить ножом, смешать с соевой пастой, кунжутным маслом, мелко нарезанной свежей капустой, порошком имбиря, зеленым луком. Фарш тщательно вымесить, отбить.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда всплывут на поверхность бульона. При этом тесто немного сморщится, и фарш, которым наполнены пельмени, станет заметным снаружи.

При подаче на стол извлечь пельмени из бульона шумовкой и выложить в подогретое блюдо, украсив веточками укропа. Отдельно подать соевый соус, ароматизированный уксус, дольки свежего чеснока и жгучего перца.

В просеянную муку влить струйкой воду, сначала горячую, затем холодную, добавить масло, замесить тесто. Дать ему расстояться в течение 15–20 минут, затем разделать на шарики величиной с грецкий орех, скалкой раскатать из них тонкие круглые лепешки. Положить на каждую по 1 ст. ложке фарша, оформить пельмени в форме ушек. Чтобы тесто не подсохло, пока готовятся все пельмени, накройте его и сырые пельмени влажной салфеткой.

Фарш готовится следующим образом: креветки отварить в подсоленной воде до готовности, мелко порубить. С ростков бамбука слить жидкость, мелко порубить, смешать с креветками, добавить все остальные ингредиенты, кроме кукурузной муки (крахмала). Смесь тщательно перемешать, обминая пальцами, затем постепенно всыпать кукурузную муку, перемешать.

Отварить пельмени на пару. Для этого ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них пельмени так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 10–15 минут.

Готовые пельмени подавать в мисках по 2–4 штуки на порцию. Сверху слегка полив бульоном, или на большом плоском блюде, посыпав черным перцем. Отдельно подать уксус, соевый соус.

Куриное филе промыть, обсушить и нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки»). Креветки очистить от панциря, мелко порубить. Лук очистить и нарезать маленькими кубиками, смешать с мясом птицы. Креветки, куриное филе с луком тщательно вымесить, приправить фарш имбирем, соевым соусом, смешивать, постепенно вливая кунжутное масло и водку. Оформить из полученного фарша 8 фрикаделек. Грибы замочить в горячей воде на 20 минут, отжать, нарезать соломкой. Капусту порубить тонкой соломкой, половину капусты выложить на дно глубокой кастрюли.

Фрикадельки панировать в крахмале и обжарить в прокаленном растительном масле до образования золотистой корочки, переложить поверх капусты в кастрюлю. Сверху уложить грибы и оставшуюся капусту.

В теплый куриный бульон ввести соевый соус и жженый сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Залить приготовленным соусом фрикадельки с капустой, поставить на огонь, довести до кипения на сильном огне. Затем тушить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа.

Перед подачей на стол выложить в блюдо слой капусты с грибами, поверх него разложить фрикадельки, украсить вырезанными из свежей моркови иероглифами.

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (толщиной 2 мм) и нарезать лапшу шириной 2–4 мм. Лапшу отварить в подсоленном кипятке до готовности, откинуть на сито, обдать холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы вся влага стекла.

Из курицы сварить бульон: залить промытую половину тушки холодной водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью и варить до готовности мяса на слабом огне, чтобы бульон получился прозрачным. Готовый бульон процедить. Снова довести до кипения, а филе отварной курицы нарезать тонкими и длинными ломтиками.

Овощи очистить, у перца удалить семена. Лук-порей нарезать тонкими кружочками, репчатый лук и перец – соломкой. Филе копченой утки нарезать брусочками. В сковороде «вок» прокалить растительное масло, обжарить в нем овощи до готовности, за 3 минуты до конца жарки добавить кусочки копченой утки, приправить имбирем и влить соевый соус. Овощи с уткой вынуть шумовкой из масла, выложить на бумажное полотенце.

Перед подачей на стол в глубокие тарелки положить лапшу, затем овощи и утку, кусочки отварной курицы, залить все горячим куриным бульоном.

Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 минут до тех пор, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем влить оставшийся соевый соус и уксус. Жарить еще 1 минуту, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло.

Прожарить все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.

Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 часа.

Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалять в них баранину. Надеть кусочки мяса на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4–5 минут, часто переворачивая.

1 яичный белок, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 500 г нарезанного на полоски филе баранины, 1,3 стакана растительного масла, 10 нарезанных перышек зеленого лука, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки темного соевого соуса, ¼ ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), ½ чайной ложки морской соли и рисовое вино. Затем обмакнуть в эту смесь кусочки баранины.

Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить баранину маленькими порциями, отделяя полоски друг от друга, и жарить в течение 2 минут. Вынуть баранину, дать стечь маслу и положить в теплое место. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Всыпать зеленый лук, чеснок, имбирь, соль, сахар, соевый соус и перец. Добавить баранину и прогреть на медленном огне. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Для соуса: нагреть масло в сковороде, слегка поджарить сычуаньский перец и перец чили в течение 30 секунд, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 секунд. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5–6 минут. Налить воды, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 минуты до изменения цвета.

После этого вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 минуты, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделить на 30 порций.

Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша. Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя горлышко бутылки. Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут. Снять с огня и немедленно подавать на стол.

Смешать все ингредиенты, кроме свинины, залить полученной смесью свинину и оставить на 1 час при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 °С. Поставить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет светлым.

Нагреть масло в сковороде до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2–3 минуты, пока утка не прогреется.

Разогреть духовку до 200 °С. Острием ножа проткнуть мясо и нашпиговать его чесноком. Смешать порошок из специй, 1 ч. ложку соли и перца и натереть этой смесью мясо. Положить его на противень и запекать в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая мясо и поливая его выделяющимся соком.

Сварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, слегка охладить и порезать. Добавить вместе с грибами к свинине и запекать еще 15 минут.

Курицу выпотрошить, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на сильном огне полчаса. Затем достать тушку из кастрюли, остудить ее, нарезать на куски и выложить на блюдо. Смешать все перечисленные специи и выложить на курицу. Блюдо готово.

Курицу подать на блюде целиком, обложенную острыми закусками.

Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавить по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой. Нагреть масло в сковороде. Положить рыбу и жарить 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 минут.

Не перегружайте стол лишними приборами. Правильная сервировка предполагает, что на столе должны находиться только те приборы, которые необходимы в данный момент, при этом стол не должен выглядеть перегруженным.

Размещаем гостей по правилам. Вы можете приготовить красивые карточки с указанием имени каждого гостя. Карточки обычно располагают около бокалов. Расставляя карточки, вам будет гораздо проще и быстрее рассадить большое количество гостей. Таким способом вы можете рассадить гостей так, чтобы соседям по столу было интересно беседовать друг с другом.

Расстанавливаем стулья. Сервировка стола начинается с расстановки стульев для гостей.

Стулья желательно расставлять так, чтобы гости, сидя за столом, чувствовали себя комфортно. Расстояние между стульями должно составлять 50–80 см.

Используйте небольшие бумажные или тканые салфетки при сервировке стола. Их следует класть слева от тарелки или на ее дно. Тканую салфетку складывают в форме конуса или веера, конус можно поставить на тарелку. Салфетка, сложенная одним из таких способов, выглядит красиво и оригинально.

Стелем скатерть. Скатерть для стола должна соответствовать размеру стола и не быть слишком маленькой или узкой. Она должна свисать ниже края стола приблизительно на 20–30 см. Белый цвет скатерти подчеркнет торжественность вашего приема.

Тарелки и столовые приборы. При сервировке стола рекомендуется использовать всю посуду и столовые приборы из одного сервиза.

Подаем блюда по правилам. Блюда следует подавать на стол красиво оформленными и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Холодные закуски и салаты нужно поставить на стол еще до начала трапезы. Горячие блюда должны быть поданы в разогретой, по возможности закрытой, посуде непосредственно перед их употреблением. Не забывайте убирать со стола грязную посуду и приборы и ставить чистую посуду для подачи нового блюда.

Тарелки и приборы. Тарелки должны располагаться напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно быть 1,5–2 см. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами должно быть приблизительно полсантиметра. Такое же расстояние желательно выдержать и между самими приборами.

Бокалы и рюмки. Бокалы и рюмки могут располагаться как полукругом, так и быть выровненными в ряд. Бокал, предназначенный для минеральной воды или других безалкогольных напитков, будет располагаться справа всех остальных, так как он используется в первую очередь. Далее за ним идет фужер для шампанского, затем – фужер для вина (сначала для красного, затем для белого) и последней должна стоять рюмка.

Правила сервировки. Ложка для супа и ножи располагаются справа от тарелки, нож лезвием к ней, вилки – слева. И ложки, и вилки правильно располагать вогнутой стороной к столу.

Порядок расположения справа налево. Ложка для супа занимает самое крайнее положение справа от тарелки, затем кладут ножи справа налево в такой очередности: нож для рыбы или другой закуски (салаты, холодные закуски), нож для следующего блюда (если таковое предполагается в меню) и, наконец, у самого края тарелки – нож для основного горячего блюда. Нож для горячего блюда (как впрочем, и вилка) самый большой по размеру, следующие за ним ножи меньше по размеру.

По левую сторону от тарелки аналогично выкладываются вилки: у тарелки должна быть вилка для основного горячего блюда, и далее по мере удаления от тарелки кладется малая вилка для следующего (после рыбы или другой закуски) блюда, и крайнее левое положение по правилам сервировки стола – для вилки под рыбу. За тарелкой параллельно краю стола кладутся десертный нож, вилка и ложка. Причем, чтобы удобней было пользоваться десертными приборами, вилку по правилам сервировки кладут ручкой влево, а нож (лезвием к тарелке) и ложку под десерт – ручкой вправо.

Сервируем тарелки. Существует четыре вида тарелок: суповая – глубокая тарелка, сервировочная – большая неглубокая тарелка, тарелка для горячего блюда – средняя неглубокая тарелка и пирожковая тарелка – самая маленькая тарелка.

Сначала напротив каждого предполагаемого места для гостя ставят сервировочную тарелку. На нее помещают либо тарелку для горячего, либо глубокую тарелку для супа. Слева от сервировочной тарелки ставят пирожковую тарелку. Пирожковая тарелка предназначена для того, чтобы класть на нее хлеб, булочки и т. д. В течение всей трапезы тарелки меняются, но сервировочная тарелка остается.

Стол для закусок. На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку.

На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке. Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд). Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Стол для супов. По способу приготовления супы бывают прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и др.), пюреобразные, молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы: горячие и холодные. В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (прозрачный и супы-пюре) или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Суп лучше всего подавать к столу в супницах. Разливать суп в чашки или тарелки удобнее всего на подсобном столике. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы, овощные с мелко нарезанными продуктами) подают также в бульонных чашках. Температура горячих супов должна быть 65–70 °С, холодных – 14 °С. Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. Крышку с суповой миски снимают с помощью салфетки, кладут ее наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп (при этом его не взбалтывают), сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого разливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то ее кладут на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки. При использовании бульонных чашек суп лучше налить в них на кухне. Бульонную чашку ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложу кладут на блюдце ручкой вправо. Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из приборов в данном случае больше подойдет деревянная ложка. Однако такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. Сначала осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки перекладывают густую часть супа, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.

К бульонам на пирожковой тарелке подают пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки и др. Их ставят слева от бульона. Если на столе есть тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят параллельно ей. Гарнир подают отдельно в том случае, когда для приготовления его применялись такие способы тепловой обработки, как жаренье, запекание, выпечка (на изделии есть румяная корочка). Такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени, припущенные овощи, кнели и т. п., кладут в бульон непосредственно перед подачей.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, распределить их на порции следует на кухне. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо.

Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они приготовлены с мясом, в сервировке необходимы столовый нож и вилка. К некоторым заправочным супам подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или крупеник. Рыбацкую уху лучше всего подать на стол в котелке, подвесив его на специальную подставку, а потом уже разливать на порции.

Холодные супы подают так же, как и горячие. Кубики пищевого льда к этим супам подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или десертную ложку для раскладки льда кладут на край тарелки. Сладкие супы в летнее время года готовят холодными, а зимой – горячими. Подают на стол в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.

Стол для вторых блюд. После супа, прежде всего, убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. На стол ставят соусы, салаты и другие добавления ко второму блюду. Если надо, добавляют еще хлеба. Затем подают второе блюдо.

Вторые горячие блюда к столу подают порционно или в овальных или круглых блюдах. Горячие гарниры и соусы подают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Второе блюдо должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. При наличии разнообразных холодных закусок обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного стола лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Стол для сладких блюд. Сладкие блюда подают обычно в конце банкета. Перед тем как их подать, рекомендуется убрать со стола всю использованную посуду, закуски, хлеб, специи. Стол сервируют десертными приборами и посудой. Ассортимент сладких блюд весьма широк: кисели, компоты, желе, муссы, пудинги, запеканки и другие. Большую часть сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку. На тарелку ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку. Эти сладкие блюда лучше всего распределить на порции в кухне и подать индивидуально каждому гостю. Мороженое подают в креманках, его укладывают в виде шариков и украшают консервированными фруктами, шоколадом. Некоторые сладкие блюда лучше подавать в той посуде, в которой они готовились (парфе, суфле и др.). Для их раскладывания необходима десертная лопатка. Сервировка предполагает десертную тарелку и десертную ложку.

Фрукты, вымыв и обсушив, подают в вазах, уложив горкой. В одну вазу можно класть различные фрукты. Вазы с фруктами размещают по центру стола. Сервировка стола предполагает десертные тарелки, фруктовые ножи и вилки. Фрукты также можно подать индивидуально каждому гостю на десертной тарелке. Грейпфруты разрезают на две половины, мякоть по краям аккуратно подрезают. Подают на десертной тарелке срезом вверх. У бананов надрезают плодоножку, но не до конца, подают их на десертной тарелке. Абрикосы, персики, сливы также подают на десертной тарелке. Вишню, черешню с плодоножками подают в стеклянных креманках, которые ставят на пирожковые тарелки. Ягоды (черника, земляника и др.) подают в вазах с десертной ложкой для раскладывания. В сервировке стола предусматривают десертную тарелку и десертную ложку. Арбуз моют, высушивают полотенцем, нарезают на части вдоль плода. Подают на десертной тарелке (едят с помощью десертных ножа и вилки). Так же подают и дыню. Пирожные, торты лучше всего подать в плоской вазе на резной бумажной салфетке. Для раскладывания пирожных используются кондитерские щипцы, торта – кондитерская лопатка.

Стол для холодных напитков. Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы, кувшины, пирожковые тарелки, щипцы для льда.

Стол для горячих напитков. Кофе и какао подают в кофейных чашках, сахар – в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон – на розетке, молоко – в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье – в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе, сваренный в турке, ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой. Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа. Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженого и две соломинки для кофе. Используемая посуда и приборы: кофейники, кофейные чашки с блюдцами, молочники, сливочники, вазочки для варенья и сахара, розетки, бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном, чайные ложки.

Стол для чая. Стол покрыть скатертью, лучше цветной и хорошо отутюженной. С одной стороны стола поставить небольшой столик, положить на него расписное блюдо или поднос, на которое поставить горячий самовар или чайники с кипятком и заваркой. В середину стола поставить большую вазу со свежими фруктами. По обе стороны от вазы, поперек стола, поставить стопки небольших десертных тарелочек и около них разместить десертные ножи для фруктов.

По обеим сторонам вазы с фруктами, вдоль стола поставить овальной формы сухарницы, покрытые салфеткой, которые наполнить нарезанными тонкими кусочками сдобными кексами, булочками или печеньем разной величины и вкуса.

Около сухарниц разместить небольшие стеклянные или хрустальные тарелочки с нарезанным тонкими дольками лимоном. Здесь же разместить графинчики с красным вином или фруктовыми сиропами для добавления в чай, а также сливки и сахар. Затем по обеим сторонам стола симметрично поставить 2–3 не очень больших, но высоких стеклянных или хрустальных вазы с разным вареньем, которое кладут непосредственно в чай или едят отдельно и для которого по обеим сторонам этих ваз расставляют стопки розеток и чайные ложечки.

Вдоль стола между вазами с фруктами и апельсинами можно поставить небольшие коробки с шоколадными конфетами и другие сладости.