Кофе горячий как ад
1. Кофе «Стандарт»
10—12 г (1–2 ч. ложки) молотого кофе на стакан воды.
Есть смысл начать все изложение с простейшего и самою распространенною варианта кофе. По сути, в этом рщепте сосредоточено краткое напоминание обязательных приемов и правил, необходимых при приготовлении напитка всеми другими способами. Советуем зерна кофе перед приготовлением «освежить», т. е. поджарить их на маленькой чугунной сковородке в течение нескольких минут.
Разумеется, это не то поджаривание, которое необходимо зеленым зернам, а лишь незначительное прогревание имеющихся. При этом слишком «румянить» зерна не следует — они могут пережариться и стать горькими. После того как зерна остынут, их еще теплыми насыпают в кофемолку и размалывают. Рекомендуется делать средний помол, так как крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелкий — плохо оседает на дно и делает напиток мутноватым. А теперь о том, как приготовить «кофе стандартный».
Вскипятить воду, хорошо ополоснуть кофейник кипятком и сразу же всыпать в него половину приготовленной порции размолотого кофе. Залить кофе кипятком, плотно закрыть крышку. Спустя 2 мин всыпать оставшуюся часть порошка и долить горя- чую воду до требуемой пропорции. Кофейник следует подогревать на медленном огне, ни в коем случае не доводя содержимое до бурного кипения.
Спустя 5 мин кофе готов.
Соотношение между количеством воды и кофе в зависимости от вкуса можно варьировать.
2. Кофе по-алжирски
4 г кофе,
2 мл яичного ликера,
20 г сливок,
20 мл воды.
Свежесмолотый кофе насыпать в кофеварку,
залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, затем дать еще раз вскипеть. Кофе должен отстаиваться 2 мин, после чего в него необходимо добавить 1 ч. ложку холодной воды и поставить на
1 мин на огонь.
В толстостенный стакан влить порцию сливок,
ликер и затем кофе тонкой струйкой.
3. Кофе по-английски
120 г свежего инжира (4–6 шт.).
200 г зерен индийского кофе «Мизори»,
200 г зерен колумбийского кофе.
Вымыть инжир, разрезать на маленькие кусочки и обжарить при температуре 150 °C, чтобы они стали сухими и хрустящими (на это потребуется немало времени — приблизительно 2 ч). Затем смолоть кофейные зерна вместе с инжиром. Заварить, как обыкновенный кофе. Приготовленный напиток может храниться в холодильнике в течение 2 мес, не теряя вкуса. Сорта кофе можно менять, вместо индийского взять кенийский или эфиопский. Кофе по этой прописи готовится и подается в хороших английских отелях. Уникальный вкус ему придает сочетание жареного инжира с кофе «Мизори».
4. Кофе по-арабски
1—2 ч. ложки мелкомолотого кофе,
1 кусок сахара,
80 г воды.
Общеизвестно, что самый лучший, самый вкусный кофе готовят арабы. По описанию многих авторов кофеварение у них не что иное, как настоящая церемония, которая подготавливает гостей к ощущению чего-то приятною. Начинается она с тою, что зеленые зерна кофе жарят в чашках, наполненных раскаленным древесным углем, а затем каждое зернышко вынимают пинцетом и внимательно осматривают. Если оно не дожарилось или обгорело, его немедленно выбрасывают. Только те зерна, которые приобрели необходимые цвет и кондицию, растирают железным пестиком в деревянной ступке до тончайшего порошка.
Точно отмеренное количество порошка всыпают в джезву, наливают соответствующее количество холодной воды и очень медленно доводят до кипения.
После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам.
Существуют видоизмененные варианты этого способа, которые также приписывают арабам.
Например, в маленький кофейник (джезву) наливают половину порции воды, добавляют сахар по вкусу и ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают кофе тонкого помола, перемешивают и вновь ставят на огонь. После закипания добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и снова ставят на огонь.
Необходимо регулировать нагрев, чтобы пена поднималась несколько раз. После этого кофе надо снять с огня, дать настояться 1–2 мин и разлить горячим по чашкам. Иногда до заваривания кофе в сахарный сироп добавляют немного корицы.
5. Кофе по-армянски
2 ч. ложки кофе,
1 кусок сахара рафинада,
3 капли армянского коньяка любой выдержки, но лучше «Ереван»,
3 капли спирта,
100 мл воды.
Приготовить крепкий черный кофе без сахара, разлить по чашкам. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком «Ереван» и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать.
6. Кофе по-бедуински
Напиток готовится в течение 18–20 ч на горячем песке. Вода медленно выпаривается. В процессе такой постепенной возгонки получается концентрат кофеина, который потом по нескольку капель разливается по чашечкам. На дно чашки наливается всегда только несколько капель своеобразной густой маслянистой жидкости почти черного цвета невероятно сильного аромата. Пьют его маленькими глотками, обязательно запивая холодной водой. Кофе называется «по-бедуински» потому, что только у бедуинов хватает терпения и времени на его приготовление, но он и поныне является символом гостеприимства в Саудовской Аравии.
7. Кофе по-белорусски
2 ч. ложки молотого кофе,
100–120 мл кипяченой воды,
2 ст. ложки настойки «Беловежская особая горькая»,
1 конфета «Столичная» или «Язычок с ликером».
Посуду (кофейник), в которой будет вариться кофе, сполоснуть горячей водой, засыпать в нее кофе с сахаром и залить кипятком. Накрыть крышкой, дать постоять несколько минут и поставить на слабый огонь. Как только кофе начнет подниматься, тут же снять с огня. Кофе мешать не надо. Через 5—10 мин налить его в подогретую керамическую чашку, добавить указанное количество настойки и положить конфету.
8. Кофе-меланж по-берлински
1 1/2 чашки охлажденного крепкого кофе,
4 небольшие чашечки сока (сиропа) из черешни,
4 чашки сгущенного молока,
сахарная пудра по желанию.
Все компоненты смешать, проследить, чтобы они равномерно распределились и масса стала однородной. Готовый напиток разлить по чашкам, посыпав сахарной пудрой.
9. Кофе по-болгарски
В какой-либо посуде тщательно смешать кофейную чашку кефира, такую же чашку охлажденного крепкого черного кофе, 5 кусков сахара, 1 ст. ложку сливок. Смесь разлить в чашки и поставить на некоторое время в морозильник, вынуть, не дожидаясь замерзания, и подать с кофейной ложечкой.
10. Кофе-меланж по-болгарски
30 г поджаренного кофе,
500 мл молока,
75 г сахара.
Кофе смолоть, всыпать в кофейник, залить кипящим молоком, подсластить сахаром, закрыть крышкой и варить в течение 4–5 мин. Снять с огня, разлить в чашки, предварительно сполоснутые кипятком, пить горячим.
11. Кофе по-бразильски
2 ч. ложки кофе,
1/4 ч. ложки какао,
сахар по вкусу,
1 маленькая чашечка рома,
40 мл сливок,
100 мл воды.
Из воды, сахара и какао приготовить горячий напиток, добавить кофе. Смесь прокипятить, затем процедить, если надо — подсластить и разлить в чашки, но так, чтобы они оставались неполными. Кофе ароматизировать ромом, вливая его в количестве, желаемом потребителем. Сверху положить сливки.
12. Кофе по-варшавски
50 г крепкого черного кофе,
125 г молока,
1 ч. ложка сахара, или на стакан: 6–8 г натурального кофе, 2–3 ч. ложки сахара,
1/2—3/4 стакана молока.
Сварить крепкий кофе, влить в него молоко, добавить сахар и довести до кипения. Перед подачей венчиком слегка взбить, чтобы образовалась пена. Как только она появится, немедленно подать.
13. Кофе по-венгерски
У кофе по-венгерски две особенности. Первая касается того, что на языке всех любителей этого напитка называется «крепостью». Она необычайна.
Вторая — его в чашке должно быть немного. Вот наиболее употребительная у венгров норма: 6 г кофе на 50 г воды. Для сравнения: обычная норма в России составляет 8 г на 150 г воды. В остальном приготовление кофе по-венгерски существенно не отличается от того, как это делается по другим рецептам, в частности, кофе по-восточному. Сегодня в Венгрии в основном кофе готовится автоматическими кофеварками. Однако венгры не забывают давно бытующую у них пословицу: «Хороший кофе должен быть черен как дьявол, горяч как адский огонь и сладок как поцелуй». Правда, она напоминает формулу Тайлерана, но что есть, то есть. Существует также шутка, что жители Будапешта выпивают в виде кофе чуть ли не два притока Дуная.
14. Кофе по-венски
3/4 чашки крепкого черного кофе, сваренного по обычному рецепту,
2 ч. ложки сахара,
40 г взбитых с 1 ч. ложкой сахара сливок,
ванилин,
шоколадная крошка.
Кофе в Вене заслуживает особою разговора. По отношению к нему венцы на редкость привередливы. Заказывать кофе в Вене — целая наука, не зная которой попадешь впросак и вместо фирменного напитка получишь «проходной вариант». Просто попросить здесь «кофе» при множестве ею разновидностей — значит выявить вопиющую «кофейную» неграмотность. В Вене крепкий черный кофе — это только «мокко». Венский же «меланж» варьируется в зависимости от количества молока:
«коричневый», «золотой», «более светлый», «более темный», кофе наоборот, «капуцинер» — темно-коричневый, под цвет балахона у монаха-капуцина. Турманы попросят кофе с добавкой рома или коньяка, а аристократы предпочтут «императорский меланж» (с добавкой яичного желтка). Кофе по-турецки здесь подают только в турках, но по просьбе могут и профильтровать. Варианты в зависимости от пристрастия к сливкам делятся на: «сепаре» (кофе и молоко по отдельности), «фиакр», «мозарган», «маргиломан», «консул» и др. Сахар следует подать непременно на серебряном подносике, ложечку положить не на блюдг^е, а на стакан с водой. Так что то, что во многих книгах обычно преподносят как «кофе по-венски», весьма удивит невозмутимых ветрев. Тем не менее ниже приводятся два рецепта, вошедшие в обиход как кофе по-венски и венский кофе. Кроме тою, дана рецептура экзотического венского кофе с приправами.
Всыпать сахар в горячий кофе, разлитый в стаканы на 3/4 их высоты, сверху положить ложкой взбитые сливки. Для любителей можно добавить немного ванилина и посыпать шоколадной крошкой.
Допускается подавать сливки отдельно в креманке или вазочке на подставной тарелочке с чайной ложкой для раскладывания. Сливки должны быть 35 %-ной жирности, охлажденные.
15. Кофе по-восточному
В разных изданиях его называют и кофе по-турецки, и кофе по-арабски, но если строго придерживаться правил, то это все же разные, хотя и схожие, напитки. Тем более что кофе по-восточному — это не только способ приготовления, но и особый ритуал, и не удивительно, что такой кофе бывает по-настоящему вкусным. Он получается с приятной горечью, имеет специфический вкус, настой, окраску и аромат. Вот один из наиболее распространенных способов приготовления кофе по-восточному.
Тонко смолотый кофе смешать в джезве с сахаром, слегка обжарить, залить холодной водой. Вода рекомендуется мягкая, без солевых примесей, а если такой нет, можно взять охлажденную кипяченую воду. Джезву поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания (кипятить нельзя).
На поверхности при этом должна образоваться светлая пенка. Если она почему-то не появляется, можно дать кофе подняться еще раз. Если джезва имеет приличный вид, кофе вместе с гущей следует подать без переливания в чашечки, которые ставятся на поднос отдельно. К кофе в бокале подать холодную воду со льдом либо слегка подкисленную. Каждый глоток кофе запивать холодной водой — такова восточная традиция. Норма закладки: 10 г кофе, сахар по вкусу, 100 мл воды.
16. Кофе по-голландски
1/2 чашки горячего крепкого кофе,
1 рюмка аэроконьяка (яичного коньяка),
1 ст. ложка взбитых сливок, небольшое количество какао-порошка.
В кофейные чашки большого размера разлить только что приготовленный крепкий кофе и добавить немного коньяка. Сверху положить взбитые сливки и посыпать какао.
17. Кофе по-грузински
10 г кофе,
15 г сахара,
2 мл коньяка или бренди,
30 мл сливок,
3 г шоколадного порошка,
17 мл воды.
Этот кофе готовят особым способом. Сначала приготовить из сахара золотую карамель и разлить ее в чашки. В соуснике нагреть и зажечь спиртной напиток, горящим налить на карамель в чашках и погасить приготовленным кофе. К кофе подать взбитые сливки, осторожно наслоив их на кофе. Посыпать тертым шоколадом (порошком) и подать.
18. Кофе по-египетски
В джезву (турку) налить половину порции воды и добавить сахар по вкусу. Поставить сосуд с водой на огонь и подождать, пока она закипит. Затем снять с огня, засыпать кофе тонкого помола, добавить недостающее количество кипятка и вновь поставить на огонь. В джезве быстро начнет образовываться густая пена. Надо добиться того, чтобы она стала поплотнее, ведь от этого зависят вкусовые и ароматические качества напитка, однако ни в коем случае не допускать бурного кипения. Сразу же, не давая ни минуты для отстаивания, кофе разлить в чашечки и подавать. Норму кофейного порошка и воды подбирают согласно индивидуальному вкусу, но обычно это очень высокая концентрация.
19. Кофе по-еревански
1 ч. ложка кофе очень мелкого помола,
сахар, вода.
Независимо от обстоятельств берется много кофе и мало воды (1 ч. ложка кофе на маленькую чашку).
Допускаются отступления от этого правила в ту или иную сторону в зависимости от вкуса, здоровья, пристрастия и др. Непременное правило: кофейные зерна должны быть мелко смолоты непосредственно перед варкой, вода должна быть мягкой. Смолотый кофе засыпать в медную или мельхиоровую кофеварку — срджепт, добавить сахар по желанию и потребности, залить холодной водой почти доверху, поставить на слабый огонь (предпочтительнее на горячие угли или в разогретый песок). Когда содержимое достаточно нагреется, его следует однократно, быстро и энергично перемешать. После этого на поверхности образуется светлая пенка, нарушать целостность которой ни в коем случае нельзя. Нагрев прекратить в то мгновение, когда пенка приподнимется, что свидетельствует о вскипании жидкости. В чашечку положить по возможности равномерно пенку и долить готовым кофе.
20. Кофе по-испански
Кофе 10 г,
вода 100 мл,
белый ром 20 мл,
сливки.
Приготовить кофе по обычному рецепту,
добавить ром, разлить по маленьким чашечкам и положить в них сливки.
21. Кофе по-йеменски
Это скорее не кофе, а напиток кишр. Он варится из молотой шелухи кофейных зерен сорта мокко, в которой особенно высоко содержание кофеина. Для вкуса и аромата в напиток добавляется кардамон.
Из-за обилия кофеен, рецепты приготовления не стандартны. В каждой из них имеются свои секреты. Однако принцип при приготовлении один и тот же: не скупиться на «мокко», в результате чего кофе получается чрезвычайно крепким. Иногда этот вариант кофе называют «бедуинским кофе».
22. Кофе по-ирландски
На 6 порций:
200 г взбитых сливок,
2 ст. ложки гранулированного сахара,
1 ч. ложка ванильного экстракта,
170 г ирландского виски,
6 ст. ложек желтого сахара,
6 чашек свежезаваренного кофе французской (средней) поджаренности (обыкновенного или не содержащего кофеина).
В охлажденной кастрюле взбить сливки с ванилином, пока сливки не станут более плотными и пенистыми. Налить в б стаканов для виски по 25–30 мл ирландского виски, 1 ст. ложке желтого сахара и свежезаваренный кофе. Все тщательно перемешать.
Осторожно добавить взбитые сливки и сразу же подавать.
23. Кофе по-итальянски
В Италии, как нигде, распространен культ кофе.
По мнению итальянцев, никто, кроме них, не способен приготовить настоящий кофе. Правда, такою же мнения о других придерживаются и бразильцы, и арабы. У итальянцев есть веские основания так оценивать свое умение в этой области, ведь первая кофейня открылась в Венеции. Они подарили миру «кофе-экспрессо», аппараты, извлекающие максимальное количество ароматических веществ из кофе при помощи пара. У них существует неаполитанская кофеварка — еще один предмет гордости итальянцев. Она состоит из двух металлических сосудов, между которыми два фильтра образуют полость для порошка кофе и с помощью пара происходит экстракция.
1 ч. ложка молотого кофе,
10 ч. ложек молока,
сахар по вкусу.
Заварить кофе на молоке, процедить прямо в чашечку. Отдельно подать сахарный песок.
24. Кофе по-карибски
На 8 порций:
1 кокосовый орех средней величины,
2 чашки молока 2 %-ной жирности,
4 чашки сильно поджаренного костариканского кофе с большим содержанием кофеина,
1 ч. ложка сахара.
В кокосовом орехе с помощью гвоздя и молотка проделать две дырочки. Вылить кокосовое молоко в кастрюльку с длинной ручкой, а орех запечь в духовке при температуре 150 °C в течение 30 мин, тогда мякоть легко отделится от скорлупы. Мякоть ореха мелко нарезать, получится примерно 1 чашка.
Поставить кастрюльку с кокосовым молоком на маленький огонь, положить в нее мякоть ореха и влить 2 чашки молока. Нагревать до появления пенки, затем процедить. Оставшуюся мякоть ореха запечь в духовке или поджарить на сковороде. В подогретые чашки налить одинаковое количество горячего кофе и горячего молока, всыпать сахар. Сверху положить поджаренную мякоть ореха. Кофе обладает богатым «тропическим» ароматом. Если подать его с фруктовым мороженым, он будет легким десертом.
25. Кофе по-карельски (по-фински)
Нужное количество размолотого кофе смешать с сырым яйцом или только желтком, опустить массу в кофейник и залить кипятком. Поставить кофейник на огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться. Напиток получается осветленным, так как вся гуща вместе со сварившимся в кипятке яйцом окажется на дне кофейника. Можно, как это делали карелы и финны в прошлом, для осветления кофе использовать сушеную кожу рыбы или рыбью чешую.
26. Кофе по-костарикански
На 4 порции:
2 чашки холодной воды,
8 ст. ложек тщательно смолотого костариканского кофе (лучше сорта «Тарразу»),
1 ч. ложка сахара.
Вскипятить воду в кастрюльке. Одновременно положить кофе в фильтр с несколькими слоями марли. Налить в него кипяток, держа над кастрюлей до тех пор, пока не вытечет вся вода. Добавить сахар и подавать в маленьких подогретых чашечках емкостью 120 г. В Коста-Рике кофе для домашнего употребления обжаривают с добавлением сахара, доля которого может составить 12 %. Вкус этого кофе весьма пикантный. Его употребляют обычно днем, часто со свежими хрустящими булочками.
27. Кофе по-кубински
Готовится только из кофе, выращенного на Кубе в местностях с особыми климатом и почвой.
Кубинский кофе не отличается ароматом, но он удивительно крепок, за что и ценится на мировом рынке. Кофе на Кубе готовится по принципу «побольше кофе, поменьше воды», получается необычайно густым и бодрящим. К тому же его подслащивают настолько сильно, что он похож больше на ликер.
В домашних условиях кофе готовят следующим образом. В воронку из плотной фланели засыпают
1 ст. ложку с верхом молотого кофе на одну чашку, кладут побольше сахара, заваривают крутым кипятком, и кофе готов. Подается в миниатюрных чашечках на два-три глотка, не более. Еще один вариант кофе по-кубински описан в рецепте «Кофе по-дьявольски».
28. Кофе по-литовски
10 г кофе,
100 мл воды,
белок одного яйца, сахар, коньяк.
Взбить в устойчивую пену охлажденный белок.
Сварить кофе, профильтровать, добавить сахар и вновь вскипятить. Влить в кофе коньяк, в ту же чашку положить взбитый белок, посыпать сверху сахаром и поставить чашку в разогретую духовку. Когда поверхность заколеруется, кофе можно подавать.
29. Кофе по-мавритански
3 ст. ложки кофе мелкого помола,
по 2 щепотки черного перца и корицы,
6 ст. ложек сахарного песка,
5 чашек воды,
1 кофейная ложка розовой воды.
Положить в джезву кофе, сахар, перец и корицу.
Все перемешать, добавить воду и поставить на слабый огонь. Как только пена начнет подниматься, джезву тотчас снять с огня и в полученный напиток добавить по каплям розовую воду. Подавать кофе горячим, процедив через ситечко.
30. Кофе по-малайски
1 ч. ложка с верхом молотого кофе,
2 ч. ложки сахара, маленький кусочек палочки ванили,
1 чашка воды.
Развести в воде указанное количество сахара и дать вскипеть. В кипящий сироп до засыпки кофе добавить крохотный кусочек настоящей ванили, но ни в коем случае не ванильного сахара. После этого, сняв на короткое время с огня кипящую воду, всыпать необходимое количество молотого кофе, поставить вновь на огонь, дать вскипеть лишь один раз и сразу разлить по чашечкам.
31. Кофе по-мексикански
9 г смеси кофе с какао,
30 г сахара,
100 мл воды, сливки.
Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахар подать отдельно.
32. Кофе по-парижски
10 г кофе,
1 ч. ложка какао-ликера,
1 ч. ложка сливок, вода.
Приготовить обычный черный кофе 5–7 %-ной концентрации, принятой по Франции. Разлить по чашечкам, добавить какао-ликер, после чего осторожно влить сливки. Можно использовать и другие ликеры.
33. Кофе по-польски
В ошпаренные кипятком чашки всыпать 1–2 ч. ложки с верхом свежесмолотого кофе, залить его кипятком, постоянно помешивая. На поверхности должна образоваться пена Чашку следует накрыть блюдцем и дать настояться 7–8 мин, после чего кофе можно пить.
34. Кофе по-римски
1 ч. ложка с верхом только что размолотого кофе, кубики льда,
по неполной кофейной ложке сахарной пудры и молотой корицы, коньяк.
Кубики льда положить в огнеупорный стеклянный стакан, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, приправленным корицей. Смесь ароматизировать небольшим количеством коньяка, хорошо размешать и подать.
35. Кофе по-румынски
1 ч. ложка кофе,
1 ч. ложка сахарной пудры,
1/2 ч. ложки какао,
1 чашка воды, немного ванили.
Смешать кофе, сахар и какао и всыпать в джезву, налить воды и поставить на огонь, но не доводить до кипения. Снять с огня и всыпать щепотку ванили. Дать немного отстояться и разлить по чашечкам.
36. Кофе по-русски
Этот рецепт больше принят в Америке, чем в России, которой приписывается авторство такою способа приготовления кофе.
В большую чашку всыпать 2 1/2 ч. ложки растворимого кофе, добавить 1 ч. ложку шоколадного сиропа и 3/4 чашки горячего молока. Хорошо перемешать до полного растворения кофе и сиропа. Затем сверху аккуратно положить шапочку взбитых сливок, украсить шоколадной стружкой.
Рецепт, конечно, отличный и воспользоваться им стоит, но что в нем русского?
37. Кофе по-североамерикански
15 г черного свежесмолотого кофе,
100 мл воды.
Кофе обжарить без добавления сахара. Сосуд для заварки кофе сполоснуть кипятком и поставить на водяную баню. Насыпать в него молотый, хорошо прожаренный кофе и залить постепенно ложка за ложкой кипятком. Разлить в чашки и подать.
38. Кофе по-сербски
15 г свежесмолотого кофе,
10 г сахара,
120 мл воды.
В джезву соответствующего объема налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, часть ее отлить, засыпать кофе и снова довести до кипения.
После этого снять джезву с огня, влить оставшуюся воду, накрыть крышкой, обычно блюдечком, и дать отстояться в течение 0,5–1 мин. Подать в джезве, а потребитель сам должен разлить кофе в маленькие чашечки.
39. Кофе по-сицилийски
4 чашки крепкого кофе, приготовленного по избранному рецепту, обычно по-турецки. Сок из 1 1/2 лимона, который готовится и процеживается непосредственно перед подачей кофе.
К готовому горячему кофе добавить лимонный сок и хорошо размешать. Сок фабричного приготовления из банок непригоден. По желанию можно добавить сахар. Разлить по стаканам и подать.
40. Кофе по-стокгольмски
3 ст. ложки молотого черного кофе,
2 стакана воды,
4 желтка,
4 рюмки рома,
4 ст. ложки взбитых сливок,
сахар.
Сварить кофе, процедить, разлить в чашки,
добавив в каждую взбитые с сахаром желтки и рюмку рома. Сверху положить горкой сливки.
41. Кофе по-тунисски
3 ст. ложки кофе мелкого помола,
6 кофейных ложек сахарной пудры,
5 чашечек (кофейных) холодной воды,
2 кофейные ложки розовой воды.
Всыпать в джезву кофе, сахар, размешать и залить холодной водой так, чтобы она на 2–3 см не доходила до края. Поставить на огонь и медленно нагревать на слабом огне, помешивая каждые 5 мин.
Когда начнет подниматься пена и дойдет до краев, снять с огня, добавить розовую воду. При этом напиток уже нельзя размешивать, надо только 2–3 раза легонько встряхнуть, чтобы осела пена. Разлить горячим по маленьким чашечкам и подать.
42. Кофе по-турецки
По желанию кофе по-турецки готовят, очень сладким, средней сладости, горьким, густым, пенистым, но никогда не употребляют при этом молоко. Для правильною приготовления кофе по-турецки необходимо соблюдать ряд условий. Во-первых, вода должна быть без солей и других примесей, умягченной, а если таковой нет, лучше взять дистиллированную или кипяченую. Во-вторых, необходим очень медленный и очень кратковременный нагрев, а момент вскипания должен длиться буквально секунды.
Именно для этого необходимы турка (джезва) — особый сосуд грушевидной формы с утолщенным дном из меди, серебра, в крайнем случае из мельхиора, и жаровня, наполненная песком с мелкой галькой, куда в углубление в разогретом песке и помещается турка. Нагревание жаровни должно быть равномерным и постоянным, чтобы обеспечить медленное бесконтактное с огнем прогревание содержимого джезвы.
В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готовою смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.
Действия по приготовлению кофе по-турецки диктуются вкусом, привычкой, опытом потребителя.
Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний замедляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве доводят до кипения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочтителен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вкусовых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипения и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2–3 капли холодной воды.
Поскольку сахар не является обязательным компонентом при варке кофе по-турецки, его количество варьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2–3 ч. ложки сахара, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе.
Кофе по-турецки готовится непосредственно перед подачей и подают его разлитым в соответствующие кофейные чашечки. Однако кофе можно подавать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки прямо перед гостями, а гости имеют возможность наливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1–2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют несколько кристалликов соли.
Если готовится кофе по-турецки без сахара, то пропорции кофе и воды остаются следующими: 1 ч. ложка кофе и 50–60 г воды. Надо взять на заметку, что кофе без сахара следует пить небольшими глотками, запивая каждый холодной кипяченой или газированной водой, поданной в изящном стакане, чаще хрустальном. Полагают, что это дает возможность ощутить всю прелесть и вкус приготовленного напитка. Помогает этому и еще одна процедура: с закипевшего кофе снимается образовавшаяся пенка и переносится в чашечки, а после разлива кофе она покрывает поверхность напитка, не давая быстро улетучиться ароматическим веществам.
Очень изысканным, как и сам кофе по-турецки, считается такой кофе, к которому одновременно подаются козинаки или маковник. Кофе по-турецки обычно подается после обеда.
43. Кофе по-чешски
100 г крепкого черного кофе,
50 г молока,
сахар по вкусу.
Сварить кофе, молоко подогреть. В горячий кофе влить теплое молоко. Отдельно подать сахар.
Количество размолотого кофе варьируется по вкусу.
Расчет в рецепте дан на одну персону. Такой вариант приготовления кофе иногда называют «Чешский белый кофе».
44. Кофе по-швейцарски
10 г кофе,
100 мл воды,
сахар,
1 рюмка вишневого или черешневого ликера.
Засыпать кофе в кофейник, влить воду и дать дважды вскипеть, затем добавить 1 кофейную ложку холодной воды. Через 1 мин кофе перелить в нагретую чашку, добавить ликер, сахар по вкусу, размешать и подать к столу.
45. Кофе по-эквадорски
Заранее готовится кофе не просто крепкой, а крепчайшей заварки. По внешнему виду такой кофе напоминает густую тягучую темно-коричневую жидкость с необычайно сильным ароматом. Кофе охлаждается, наливается в стеклянные графинчики и подается на стол. Посетителю подается чашка крутого кипятка, он сам должен регулировать крепость напитка, наливая из графинчика в чашку кофе по своему вкусу. Однако если налить чуть-чуть больше, вряд ли можно будет выпить этот кофе, так как он слишком горек и содержит очень много кофеина.
46. Кофе по-эфиопски
Обычно готовят в небольшом глиняном кувшинчике с узким длинным горлышком. Чем больше молотого кофе положить в воду, налитую до его половины, тем лучше. Говорить о соблюдении каких-либо пропорций не приходится, так как кофе' по большеи части готовят уличные торговцы, у каждого из которых свой секрет, но вышеуказанное правило соблюдается непременно. Часто сваренный крепчайший кофе приправляют медом, солью, ароматными специями по вкусу. Кроме того, в Эфиопии из листьев кофейного дерева готовят напиток, очень похожий на чай.
47. Кофе по-югославски
5 ч. ложек кофе,
5 ч. ложек сахара,
5 чашек холодной воды.
Налить воду в джезву, добавить сахар и поставить на огонь. Когда вода закипит, отлить немного кипятка в отдельную чашку и засыпать 5 ч. ложек мелкомолотого кофе. Джезву снова поставить на огонь, но уже более слабый. Как только поднимется пена, джезву снять, перемешать ее содержимое и снова возвратить на огонь. Считается, что пена должна подняться трижды, только тогда кофе будет готов. В него надо добавить отлитую ранее воду, положить в чашки понемногу пены и разлить кофе. В другом варианте сначала засыпают в джезву порошок кофе, а затем заливают его сладкой вскипяченной в другом сосуде водой.
48. Кофе по-явански (по-явски)
Один из многих вариантов кофе с какао. Семь равных частей горячего кофе и горячего какао смешать, нагреть, разлить по чашкам. В каждую чашку со смесью добавить 1 ч. ложку взбитых сливок или сметаны. Подать горячим с сахаром. Кофе готовится по обычному рецепту.
49. Кофе по-домашнему
Добавить в 1/2 л горячего крепкого кофе 3–4 ст. ложки меда и сахар по вкусу. Кофе охладить, после чего влить в него 1/4 л холодного молока и такое же количество любой минеральной воды. Подавать в высоких стаканах.
50. Кофе по-дорожному
В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный, как указывают реклама и этикетка, из лучших сортов натурального кофе. Такой кофе удобен тем, что в любых условиях, особенно в дороге, за несколько минут можно приготовить вполне хороший напиток. Для этого надо положить в стакан 2 ч. ложки кофе со «сгущенкой», влить немного горячей воды, размешать до растворения и долить кипятком. К этому кофе идеально подходит сухое печенье.
51. Кофе по-туристски
В стакане (кружке) кофе готовят, если нет условий для того, чтобы сварить его, следуя общепринятому ритуалу. Заваривание кофе в стакане наиболее применимо в туристских походах, когда легкая баночка молотого кофе не отяжеляет рюкзака. Она окажется очень необходимой в различных случайных или критических ситуациях, так часто сопутствующих этим походам. Перед тем как заварить кофе, стакан следует нагреть горячей водой, затем ее вылить, всыпать необходимое количество кофе (1 ч. ложку), залить его кипятком, размешать, накрыть вчетверо сложенным листком бумаги или крышкой от котелка и дать настояться не менее 2 мин. В настоящее время туристы обычно используют растворимый кофе, но истинные любители этого напитка не побрезгуют приведенным рецептом.
52. Кофе с апельсином
На 1 порцию: 1 ломтик апельсина,
100 г крепкого горячего кофе (стандартного или не содержащего кофеина),
100 г горячего шоколада,
1/4 чашки сладких взбитых сливок,
1/8 ч. ложки молотой корицы.
Положить ломтик апельсина в теплую кружку емкостью 250 г. Добавить в нее горячий кофе и горячий шоколад, размешать. Напиток украсить взбитыми сливками и по всей их поверхности посыпать корицу. Вкус отменный.
53. Кофе с лимоном по-особому
1 л воды,
70 г кофе,
4 ломтика лимона,
сахар.
1 ст. ложку сахара расплавить в кастрюле до коричневого цвета, влить заранее приготовленный кипяток и всыпать только что смолотый кофе (можно растворимый), добавить по вкусу сахар. Должен получиться интенсивно окрашенный в «кофейный» цвет напиток. Ломтики лимона предварительно посыпать сахаром, а затем положить в разлитый по чашечкам кофе. На блюдечки положить кофейные ложечки «мокко».
54. Кофе черный с шоколадом
50 г молотого кофе,
50 г шоколада,
сахар,
1 л воды.
В кофейник влить холодную воду, засыпать кофе,
дважды довести его до кипения, снять с огня и дать несколько минут отстояться. В каждую чашечку положить по ломтику шоколада, налить в горячий кофе и некоторое время помешивать ложечкой, чтобы шоколад растворился. Отдельно подать сахар.
55. Кофе черный особый с желтками
4 ч. ложки молотого кофе,
2 яйца,
100 г сахара,
2 стакана воды,
немного лимонной цедры.
Отделить белки от желтков. Желтки соединить с 2 ст. ложками сахара и взбить в пышную массу.
Затем при непрерывном помешивании влить в горячий кофе. Полученный напиток разлить в подогретые чашечки. Белки необходимо также взбить в густую пену, постепенно всыпая в них оставшийся сахар и продолжая взбивать до его полного растворения.
После этого в каждую чашечку положить по 1 ст. ложке с верхом взбитых белков и посыпать их измельченной лимонной цедрой.
56. Кофе со сметаной
50 г натурального кофе,
4 стакана воды,
80 г сахара,
4 ч. ложки сметаны.
В кофейник засыпать молотый кофе, налить воды и поставить на огонь. Как только кофе начнет подниматься, снять с огня и дать настояться. В чашки вначале положить по 1 ч. ложке сметаны, добавить сахар, размешать и осторожно влить кофе. Немного обождать и подавать.
57. Кофетюр
Смешать молотый кофе с сахарным песком, всыпать в кофейник, налить определенное количество чашек холодной воды и поставить на огонь. Сахар и кофе кладут по вкусу: для приготовления более густого и сладкого напитка на кофейную чашку будет достаточно 1 ч. ложки кофе и 2 ч. ложек сахара.
Варить кофе необходимо на слабом огне, после закипания на несколько минут снять с огня, затем снова довести до кипения. Так повторить 2–3 раза.
Чтобы кофе получился с пенкой, надо разлить его в чашки сразу после последнего закипания. Если кто пожелает пить кофе без пенки, в закипевший кофе, сняв его с огня, добавить 2–3 капли холодной воды.
К кофе можно подать в стакане холодную прокипяченную воду: запивая ею кофе, легче почувствовать всю прелесть напитка.
58. Французский крем-кофе
Примерно 0,5 л молока перемешать со 150 г сахара и довести до кипения. Как только молоко закипит, его необходимо снять с огня и добавить 4 ст. ложки сливок. Смесь энергично взбить, но не долго, затем в эту же посуду влить 0,25 л крепкого горячего кофе. Тщательно перемешать, разлить в маленькие чашечки и подать.
59. Кофе-карамель
На 4 порции: 1/4 чашки гранулированного сахара, 3/4 чашки горячей воды, 1,5 чашки горячего шоколада, 2 чашки свежесваренного крепкого кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина).
Специальную жаровню или чистую тяжелую сковороду средней величины поставить на огонь и нагреть. Насыпать на нее сахарный песок и, помешивая, нагревать до появления светло-коричневого оттенка (не перегревать во избежание горения сахара).
Снять с огня и аккуратно добавить воды, хорошо размешать, чтобы сахар полностью растворился и превратился в сироп. Слить сироп в посуду, добавить горячий шоколад, кофе и вскипятить. Подавать в подогретых кофейных чашках. Готовить кофе по этому рецепту несколько затруднительно, но вкус его запомнится надолго.
60. Кофе «Араб»
5—7 г мелкомолотого кофе,
75 г воды,
1 кофейная ложка сахара.
Всыпать в кофейник (джезву) 1 кофейную ложку сахарного песку, но так, чтобы он весь оказался на дне. Поставить кофейник на огонь. Когда сахар начнет приобретать коричневый цвет, т. е. начнет карамелизироваться, в кофейник необходимо влить воду и довести ее до кипения. Сразу после этого снять сосуд с огня и всыпать кофе, поставить его вновь на огонь и немедленно после вскипания подать к столу.
61. Кофе «Африка»
6 ч. ложек кофе мелкого помола,
1 ч. ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, коньяк и сахар по вкусу,
4 чашки кипятка.
Все компоненты, кроме коньяка, смешать, налить в кофейник или смешивать прямо в кофейнике и варить на спиртовке. Коньяк добавить к уже готовому кофе. Кофе лучше готовить сразу на столе. Разлить готовый кофе по чашечкам и предложить гостям.
62. Кофе «Африканский напиток»
3 ст. ложки мелкомолотого кофе,
2 ч. ложки какао-порошка,
4 чашки холодной воды, сахар по вкусу.
В кофейник налить сначала воду, затем всыпать кофе и какао. Поставить кофейник на огонь и после закипания содержимого поварить несколько минут.
Снять с огня, добавить сахар. После его растворения разлить напиток по чашкам. Это еще один вариант кофе с какао.
63. Кофе-бпанко (белый кофе)
Налить в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе 5–7 %-ной концентрации,
приготовленный методом отваривания, и горячее молоко.
Добавить на кончике ножа тонко молотой корицы.
К кофе подать колотый мелкими кусочками сахар.
64. Кофе «Борджиа»
На 4 порции: 2 чашки горячего шоколада,
2 чашки крепкого горячего кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина), 1/2 чашки взбитых подслащенных сливок, тертая цедра апельсина для украшения.
Смешать горячий шоколад и горячий кофе,
разлить в четыре подогретые кружки емкостью 250 г,
сверху положить взбитые сливки и посыпать тертой апельсиновой цедрой. Такой кофе обычно подают перед вечерним отдыхом.
65. Кофе «Боржатта»
1 чашка молока 2 %-ной жирности,
2 ст. ложки какао,
2 ст. ложки гранулированного сахара,
2 чашки свежезаваренного экспресс-кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина), 1/2 чашки сладких взбитых сливок, растертый апельсин.
Подогреть молоко в маленькой кастрюльке, добавить какао, сахар и все хорошо перемешать. Налить в экспресс-кофе. Разлить поровну в четыре маленькие чашечки. Сверху положить взбитые сливки и растертый апельсин. Это питательный, утоляющий голод напиток.
66. Кофе «Бразильский»
На 4 порции: 125 г плиточного шоколада,
горячий концентрированный кофе,
3 чашки горячего вскипевшего молока,
сахар по вкусу, сливки для украшения.
Шоколад покрошить на мелкие кусочки, растворить в горячем кофе (половина чашки) и перенести в большую посуду. Все указанное количество молока добавить к полученной смеси, непрерывно при этом ее взбивая. Положить по вкусу сахар и разлить напиток в маленькие чашечки, украсить шапочкой из взбитых сливок.
67. Кофе «Варшавянка»
Сварить концентрированный кофе и процедить.
Добавить сахар, горячее топленое молоко и вновь довести до кипения. При подаче в стаканы положить снятую с молока зарумяненную пенку.
Компоненты и их соотношение те же, что и в предыдущем рецепте. Подать в стакане с подстаканником.
68. Кофе «Венский"
0,5 л крепкого кофе,
1 чашка сливок,
2 ст. ложки сахарной пудры,
4 ч. ложки тертого шоколада,
щепотка молотой корицы.
Половину нормы сливок взбить, прибавить 1 ч. ложку сахара и поставить в холодильник. В каждый из 4 бокалов положить по 1 ч. ложке шоколада и взбитых сливок, затем добавить 2 ч. ложки сахарной пудры. Все перемешать ложкой до получения однородной массы. Теплый кофе влить в стаканы постепенно и осторожно, украсить взбитым кремом и сверху посыпать корицей.
69. Кофе «Вечерний»
250 мл готового кофе,
200 мл сока голубики,
100 г сахарного песка,
50 г меда,
1 г корицы,
400 мл воды.
По обычному рецепту приготовить кофе из расчета 40 г кофе на 1 л воды. Корицу и сахарный песок развести в небольшом количестве воды, довести до кипения, процедить и охладить до 40–50*. В полученном сиропе растворить мед. Оставшуюся по норме кипяченую воду соединить с готовым кофе, соком голубики, смесью меда и сиропа. Дать некоторое время настояться и охладить. Охлажденный кофе подать в высоких стаканах.
70. Кофе «Голливуд»
2 чашки очень крепкого кофе,
2 чашки молока,
2 ст. ложки какао,
2 ст. ложки сахарной пудры,
взбитые сливки,
дробленый жареный миндаль, соль.
В отдельной посуде приготовить крепкий кофе, а также отдельно вскипятить молоко. Засыпать в кастрюлю какао и сахар, влить туда часть молока, хорошо перемешать, после чего добавить оставшееся молоко и щепотку соли. Поставить кастрюлю на огонь и кипятить примерно 10 мин. Затем снять с огня, энергично взбить до маслянистой, пузырящейся консистенции. В эту массу добавить кофе и продолжать взбивать. Горячий напиток разлить по чашкам, украсить сливками, поверх которых посыпать миндаль, и подать.
71. Кофе «Де Олла»
На 2 порции:
2 чашки воды,
1/4 чашки мексиканского кофе грубого помола,
1 большая палочка корицы,
1 ст. ложка желтоватого сахара.
Налить воду в кастрюльку с длинной ручкой, положить в нее корицу, желтый сахар, кофе и довести до кипения. Охладить и снова прокипятить 3–5 мин. Процедить. Подать в больших, тяжелых подогретых кружках. Почти во всех латиноамериканских странах кофе после варки процеживают через ткань, а в Мексике к нему обязательно добавляют корицу и желтый сахар, придающие сладость и своеобразную «пряность». Этот замечательный кофе хорош для полдника.
72. Кофе «Жаннет»
4 ч. ложки тонко смолотого кофе без кофеина,
1 стакан молока,
1 желток,
1 чашка стушенного молока,
1 ст. ложка сахара,
немного коньяка,
сливки.
Указанное выше количество кофе залить стаканом кипящего молока и под крышкой выдержать на слабом огне 5 мин. Охладить, процедить и взбить вместе со сливками, желтком, сгущенным молоком и сахаром. Готовый напиток дополнительно хорошо охладить (лучше в холодильнике) и подать в высоких стаканах, добавив коньяк.
73. Кофе «Индия»
10 ч. ложек кофе мелкого помола,
4 чашки кипятка,
8 ч. ложек сахара,
4 шт. гвоздики, натертая на терке цедра одного апельсина,
1 рюмка рома, сливки.
Кофе залить кипятком, дать постоять 5 мин, разлить в 4 чашки, в каждую из них положить по 2 ч. ложки сахара, 1 шт. гвоздики, апельсиновую цедру и влить немного рома. Подать со сливками.
74. Кофе «Индонезия»
4 ч. ложки молотого кофе «Мокко»,
3 ч. ложки какао-порошка,
сахар по желанию, ядра миндаля,
2 стакана кипятка.
Из половины указанного в рецепте количества воды и всего количества кофе сварить крепчайший кофе по-турецки (см. рецепт 42). Из оставшейся воды и какао-порошка сварить какао. Оба напитка смешать, поставить на огонь и довести до кипения. Готовый кофе разлить в чашки, положить по вкусу сахар и посыпать тертым жареным или сырым миндалем.
75. «Капуччино» из СВЧ
1 чашка ванильного мороженого,
4 чашки итальянского экспресс-кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина), заваренного в обычной кофеварке с бумажным фильтром.
Положить по 1/4 стакана мороженого и поставить в СВЧ. Нагревать, пока мороженое не станет горячим и не зашипит (через 1,5–2 мин). Вынуть и добавить сваренный экспресс-кофе. Следует заметить, что стаканы должны быть из жаропрочного стекла емкостью не меньше 250 г. Такой «Капуччино» вкусен, почти как настоящий.
76. Кофе «Компликс»
6 ч. ложек кофе мелкого помола,
4 чашки кипятка, щепотка соли,
сахар по желанию,
1 рюмка коньяка (можно ординарного), вода.
Кофе заварить, профильтровать и добавить соль.
Горячим разлить по кофейным чашечкам, влить в каждую указанную порцию коньяка и по желанию положить сахар. Рецепт незначительно отличается от предыдущего, но дешевле по стоимости.
77. Кофе «Кон лече»
2 чашки крепкого кофе (предпочтительно мексиканского),
2 чашки горячего молока 2 %-ной жирности,
1 ст. ложка сахара,
4 маленькие палочки корицы.
Необходимо соединить кофе с горячим молоком и добавить сахар. Разлить поровну в 4 заранее подогретые чашки. В каждую из них положить палочку корицы. Добавление к кофе молока несколько уменьшает «горчинку» и придает ему более привычный вкус.
78. Кофе-круасан
1 ч. ложка свежесмолотого кофе,
1 чашка воды.
Сварить кофе в кофейнике или кастрюльке и как только он бурно закипит, добавить 1 ч. ложку холодной воды. Разлить по чашкам. К кофе подать круасан (булочку-рожок). Всегда спешащие французы так и заказывают в бистро: «Кофе-круасан, пожалуйста!»
79. Кофе «Латте»
2 чашки молока 2 %-ной жирности,
2 чашки свежезаваренного экспресс-кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина),
молотая корица,
4 куска сахара.
Подержать молоко на пару экспресс-кофеварки или налить горячее молоко в миксер и взбить на большой скорости в течение 10 с. Когда молоко вспенится, большую его часть разлить в четыре подогретые кружки емкостью 250 г, а затем аккуратно по стеночке влить кофе. Сверху положить оставшуюся молочную пену и посыпать корицей. Подать с кусочком сахара.
Этот кофе схож с другими рецептами кофе с молоком, но в Италии считают его собственным.
Зайдя в бар и произнеся: «Латте», можно сэкономить несколько тысяч лир.
80. Кофе «Мадрас»
10—12 г молотого кофе,
100 г воды,
50 г молока.
Обычно в этом рецепте рекомендуется кофе индийских сортов. Всыпать кофе в слабокипящую воду, дать покипеть 1 мин и профильтровать. Разлить по специальным чашкам, разновидностей которых в Индии множество. При розливе кофе чашки не доливать на 1/4 объема, а долить их кипящим молоком.
81. Кофе «Мараска»
1,5 стакана горячего кофе,
1/4 плитки несладкого шоколада,
8 ст. ложек яичного ликера,
4 ст. ложки взбитых сливок.
Шоколад натереть на крупной овощной терке.
Заварить натуральный кофе и разлить его в 4 чашки, предварительно сполоснув их кипятком. Каждую чашку дополнить яичным ликером, сверху положить взбитые сливки и посыпать шоколадной стружкой.
82. Кофе «Марианна»
1/4 л сладкого шоколада с молоком (напиток готовится заранее) и 1/4 л крепкого только что приготовленного кофе, сливки.
Оба напитка смешать в горячем виде и разлить в чашки. По желанию в каждую чашку добавить немного взбитых сливок. Напиток станет вкуснее, если в него добавить в небольшом количестве коньяк. Пить через соломинку.
83. Кофе «Меланж»
1. Кофе-меланж «Универсаль»
Существует несколько способов приготовления кофе с молоком. Ниже приводятся два наиболее распространенных, но при этом следует иметь в виду, что кофе с молоком можно готовить иначе — в зависимости от вкуса или тем способом, который вы предпочитаете, выбирая подходящую вам пропорцию компонентов. Помимо приведенных ниже двух рецептов в книге содержатся и другие.
В подогретый кофейник налить горячий концентрированный кофе, в другой посуде вскипятить молоко. Одновременно наливать кофе и молоко в подогретые чашечки по 230 г в каждую. Допустимо подавать в стаканах по 200 мл.
2. Кофе-меланж «Пробуждение»
Пять полных кофейных ложек кофе всыпать в 1/4 л закипевшей воды и перемешать. Довести до кипения, влить 1/4 л горячего молока, снова довести до кипения и снять с огня. Подать к столу горячим с сахаром.
84. Кофе «Мокко-актив»
25 г кофе,
сок 1 лимона,
1—2 ст. ложки мела,
250 мл волы.
Приготовить очень крепкий кофе и в горячем виде профильтровать через воронку. Затем в кофе добавить лимонный сок и мед. Пить из маленьких чашечек, подождав, пока растворится мед.
85. Кофе «Мокко-креп»
Взбить один сырой яичный желток и 50 г густого сахарного сиропа. Смесь поставить на слабый огонь и, не прекращая взбивания, влить 300 г горячего очень крепкого кофе. Как только образуется пена, разлить напиток в чашки и тотчас подать.
86. Кофе «Мокко-фино»
2 маленькие чашки свежезаваренного экспресс-кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина),
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка несладкого какао в порошке,
пиво.
Налить свежезаваренный кофе в два стакана емкостью по 300 мл, добавить сахар и какао в порошке. Хорошо размешать, до растворения сахара и какао, затем влить пивную смесь. Украсить напиток шоколадной стружкой.
87. Кофе «Мокко-шелк» содовый
500 г шоколадного мороженого,
500 г ванильного мороженого,
500 г кофейного мороженого,
4 чашки свежезаваренного горячего кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина), 1/2 чашки сладких взбитых сливок.
Положить по полпорции (полчашки) мороженого в высокие термостойкие стаканы, осторожно налить по 1 чашке горячего свежезаваренного кофе и поверх взбитые сливки. Подать с кофейной ложечкой и соломинкой. Вначале этот прохладный кофе едят ложечкой, а затем потягивают через соломинку.
Можно заменить мороженое йогуртом или молоком, но в замороженном виде. Это значительно уменьшает калорийность кофе.
88. Кофе «Мраморный»
Это обычно приготовленный черный кофе, налитый в чашку, на дно которой перед подачей на стол кондитерским шприцем вбрызгивают немного кипяченого не остывшего молока. Кофе нельзя перемешивать, чтобы сохранить рисунок мраморности.
Такой кофе вкусный и очень красивый. Его можно приготовить и по более простой схеме: небольшое количество теплого молока налить на дно кофейной чашки, а затем осторожно добавить горячий кофе.
89. Кофе «Наполеон»
1—2 ч. ложки кофе,
1/4 чашки коньяка
«Наполеон»,
щепотка соли,
сахар по вкусу, вода.
Приготовить кофе из смеси лучших сортов по стандартному рецепту, процедить, добавить немного соли и сахару по вкусу. Ароматизировать именно коньяком «Наполеон». Разлить по чашечкам, не давая кофе остыть. Коньяк можно подать и отдельно в специальных бокалах, которые называются «наполеонами».
90. Кофе «Наша марка»
35 % кофе натурального,
30 % цикория,
25 % желудей,
10 % каштанов.
В этом рецепте большую роль играет подготовка компонентов, которые входят в его состав. Все они должны быть свежеобжаренными и соответствующим образом смолоты. Лучше всего здесь подходит средний помол. Для приготовления кофе все компоненты смешать, всыпать в кофейник и залить горячей водой. Поставить на огонь и дать вскипеть с перерывами 3 раза. После отстоя или процеживания кофе разлить по чашкам. К нему можно подать сливки или молоко.
91. Кофе «Негритенок»
4 г натурального кофе,
3 г сахарной пудры и 3 г пиленого сахара,
12 г взбитых сливок,
2 чашки воды.
Кофе очень мелко смолоть, засыпать в кофейник и залить кипящей водой, поставить на слабый огонь и медленно подогревать, чтобы он несколько раз поднялся, но не кипел интенсивно. Охлажденные сливки вместе с сахарной пудрой взбить венчиком или в миксере. Кофе разлить в чашки и в каждую положить немного сливок. Отдельно подать сахар.
Дополнительно можно подать сладкие сливки в сливочнике.
92. Кофе «Натюрепь»
1 чашка крепкого горячего кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина),
1 ст. ложка апельсинового сока,
1 ч. ложка лимонного сока,
1 ст. ложка сладких взбитых сливок.
Приготовить кофе и горячим налить в термостойкий бокал емкостью 250 г. Добавить 1 ст. ложку апельсинового и 1 ч. ложку лимонного сока. Хорошо перемешать. Заполнить бокал доверху взбитыми сливками и подать. Это подлинный ирландский кофе без примеси алкоголя.
93. Кофе «Нью-Орлеан»
В джезве или небольшой кастрюльке смешать 1/3 чашки очень крепкого кофе, приготовленного стандартным способом, 1/3 чашки молока и 1/3 чашки сливок. Смесь поставить на огонь и нагреть до закипания. Кофе сразу же разлить в чашки и горячим подать на стол.
94. Кофе «Нью-орлеанская смесь»
3 ст. ложки свежесмолотого сильно поджаренного кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
900 мл холодной воды,
1/2 чашки горячего молока.
Смешать 3 ст. ложки кофе с 1 ч. ложкой молотого цикория, всыпать в кофейник, добавить холодную воду и сварить кофе по обычному рецепту. Перелить в подогретые чашки, дополнив их горячим молоком.
95. Кофе «Ориент»
8 ч. ложек кофе свежего помола,
1 1/2 стакана воды,
3 ст. ложки мела.
Воду и мед смешать в кофейнике, поставить на огонь и вскипятить. Затем добавить все указанное количество кофе и, непрерывно помешивая, снова довести до кипения. Готовый кофе подать с гущей.
96. Кофе «Охотничий»
4 ч. ложки кофе,
100 г шоколада,
50 г сахара,
900—1000 мл воды.
Сварить кофе вместе с шоколадом и сахаром или по желанию заварить его прямо в термосе. Если кофе готовят в термосе, предварительно его нужно нагреть, дважды сполоснув горячей водой, и соблюдать ряд правил. Кофе можно заваривать в термосе с таким расчетом, чтобы в него вместить именно то количество готового напитка, которое заполнит весь объем (например, нельзя в литровом термосе заваривать 1 стакан кофе, он получится невкусным).
Засыпанный в термос кофе залить кипятком, выдержать 5—10 мин под плотно закрытой пробкой. Если кофе заваривается дольше этого времени, он потеряет аромат и может приобрести неприятный запах.
Лучше настой процедить и снова залить в термос.
Кофе, приготовленный по предложенному рецепту, высококалорийный и хорошо подкрепит силы уставшего охотника.
97. Кофе «О-цитрон»
К черному кофе подать отдельно ломтик лимона и немного сахара. Иногда вместо лимона подают тертую лимонную корку. Лимон подается на маленькой тарелочке с вилочкой для него или на специальной хрустальной лимоннице.
98. Кофе «Паула»
1 чашка воды (120 мл),
1 ст. ложка
(7–8 г) молотого кофе.
Самый популярный кофе в Финляндии.
Подобранная смесь состоит из 100 г колумбийского кофе, 200 г. бразильского кофе арабика и обладает насыщенным вкусом и выраженным тонизирующим действием. В кипяток всыпать нужное количество кофе, довести до кипения, но не кипятить. Снять кофейник с огня и дать кофе отстояться 5 мин. Перелить без гущи в сервировочный кофейник и подать.
99. Кофе «Пламенеющий»
На 2 порции:
2 куска сахара,
2 ч. ложки бренди, водки или коньяка,
2 чашки горячего кофе (обыкновенного или не содержащего кофеина).
Положить кусок сахара в бренди для пропитки в течение 10 мин. Затем чайной ложкой достать его и поджечь, держа ложку прямо над чашкой с кофе.
Как только пламя погаснет, вылить содержимое ложки в кофе. Алкоголь в ложке полностью сгорает.
Эффект получается восхитительный.
100. Кофе «Президент»
Особенность приготовления кофе по-фински — это подбор наиболее ароматных смесей. В частности, в кофе «Президент» входят лучшие в мире сорта арабики: бразильский, колумбийский, коста-рика,
эфиопский, мокко, гватемальский. Кофе средней обжарки и подается преимущественно по праздничным дням. Завод, выпускающий этот вид кофе, дает следующие рекомендации: 1–2 ч. ложки на 100 г воды или 60–70 г кофе на 1 л воды. В кофейник засыпать молотый кофе среднего помола, залить водой и дать вскипеть. Как только поднимется пена,
снять с огня и дать настояться в течение 5 мин, что,
по мнению финских специалистов, повышает вкусовые качества кофе.
101. Кофе «Прозрачный»
1 ч. ложка молотого натурального кофе,
1/2 стакана воды.
Указанное количество кофе заварить 1/2 стакана крутого кипятка, накрыть посуду и поставить на край плиты. Через 30 мин кофе отжать через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дать отстояться 30 мин.
Прозрачный настой употребляют по назначению, для чего 1–2 ложки его добавляют в кипящую воду. Он пригоден для ароматизации кондитерских изделий.
102. Кофе «Пылающий»
60 г молотого кофе,
80 г сахара,
80 г спирта,
4 стакана воды.
Сварить кофе с сахаром, дать настояться. Разлить по чашкам, поставить их на поднос. Налить в металлическую посуду спирт, поджечь его и разлить горячим по чашкам. Делать это надо осторожно и быстро.
103. Кофе «Ретур»
1/2 л горячего молока,
3/8 л крепкого черного кофе,
сахар по вкусу.
Приготовить по отдельности оба напитка и соединить их вместе, размешать, проследить, чтобы они стали одинакового оттенка, подсластить по вкусу. Наполнить чашки или стаканы и подать. В этом рецепте обязательно рекомендуют, чтобы молока было больше, чем кофе, отсюда и название («ретур» пофранцузски означает наоборот).
104. Кофе «Ригодон»
1 ч. ложка кофе,
10 мл ликера «Какао»,
20 мл сливок (их необходимо предварительно взбить в стойкую пену),
50 мл воды.
Молотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, дать дважды вскипеть и снять с огня. Через 1–2 мин добавить в кофе кофейную ложечку холодной воды, а еще через 1 мин слить кофе в высокий толстостенный стакан и добавить взбитые сливки и ликер.
105. Кофе «Серенада»
6—7 ст. ложек хорошо обжаренного молотого кофе,
2 стакана кипятка, сахар по желанию, сливки.
Сварить кофе по-турецки (см. рецепт 42),
охладить и подать в стаканах, добавив сливки по вкусу.
Приготовленный согласно этому рецепту кофе очень крепок, поэтому в него можно добавить воды или увеличить порцию сливок.
106. Кофе «Скандинавский»
4У2 л воды,
1 1/2 чашки однородно промолотой скандинавской или датской кофейной смеси,
1 яичный белок,
1/2 чашки холодной воды.
Вскипятить воду в большом кофейнике.
Тщательно вымыть яйцо. Смешать кофе с яичным белком (скорлупу сохранить). Вылить смесь в закипающую воду и бросить туда же скорлупу. Довести напиток до кипения, снять с огня и оставить отстаиваться на 2 мин. Медленно налить 1 ст. ложку холодной воды для осаждения осадка. Кофе процедить и подать в больших подогретых кружках.
107. Кофе «Смесь кайзера»
1 чашка крепкого кофе,
1 чашка горячего молока,
1 желток куриного яйца,
1 ч. ложка сахара, немного коньяка,
2 ст. ложки взбитых сливок.
Соединить все компоненты, кроме сливок, в какой-либо посуде и хорошо перемешать, можно даже слегка взбить. Разлить по стаканам и украсить сливками в виде маленьких снежков.
108. Кофе «У Терезы»
1/8 л крепкого кофе,
100 г горького шоколада,
3/8 л молока, сахар-рафинад,
8 ст. ложек взбитых сливок.
Растопить шоколад в какой-либо посуде, добавить молоко и нагреть, постоянно помешивая. Дать однажды вскипеть. Смешать с кофе и разлить в стаканы. Сахар и сливки добавить в смесь раздельно.
109. Кофе «Финский»
Это крепкий и исключительно черный кофе. В Финляндии к нему рекомендуется добавить молоко и тогда можно ощутить насыщенный аромат и мягкость вкуса этого напитка. Доза молока определяется по желанию потребителя. Вообще добавление молока к кофе приветствуется финскими специалистами в пропорции 1–2 ч. ложки на 75 г воды.
Процедура приготовления этого вида кофе по стандартному рецепту.
110. Кофе «Фон-Либих»
Половину порции кофе засыпать в горячую воду, быстро довести до кипения и кипятить 5 мин.
Затем всыпать вторую половину порции кофе, подержать на слабом огне еще 1 мин, постоянно помешивая. Перелить напиток из чашки в чашку несколько раз и пить.
111. Кофе «Франк»
Этот вид кофе часто называют также кофе поевропейски. Кофейный экстракт получают из кофе крупного помола в специальной машинке-фильтре, залив его крутым кипятком. Экстракт после окончания фильтрации разливают в чашечки и добавляют сахар по вкусу. Для получения более крепкого кофе необходимо 3 ч. ложки молотого кофе, для более слабого 1—11/г ч. ложки на одну чашку.
112. Кофе «Французский маркет»
8 г натурального кофе среднего помола,
2 г молотого цикория, 4 кусочка сахара,
молоко, немного взбитых сливок,
шоколадная крошка.
Смешать кофе с цикорием, залить 200 мл воды, поставить на огонь и дать медленно вскипеть. Снять с огня, добавить сахар и молоко, размешать и снова вскипятить, не доводя до бурного кипения. После этого разлить кофе по чашкам, украсив взбитыми сливками и посыпав шоколадной крошкой.
113. Кофе «Черный шмель»
1/2 л черного кофе, 6 ст. ложек меда, вода.
Приготовить крепкий черный кофе. В кофейные чашечки положить мед, влить горячий кофе и подать. Этот кофе можно подавать и в холодном виде, охладить чашки, добавить в них по кусочку льда.
Можно подавать такой кофе и с молоком: чашки заполнить кофе на 2/3 объема и долить горячим молоком. Норма меда в обоих случаях — 1 ст. ложка на чашку.
114. Кофе «Шварцвальдский»
1 чашка кофе,
1 стакан вишневой наливки,
сахар.
Наполнить чашку только что вскипевшим кофе, подсластить по вкусу. Добавить вишневую наливку, которую можно заменить малиновой настойкой или коньяком. По желанию кофейный напиток украсить взбитыми сливками в виде небольших «шапочек».
