Книга: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!
Назад: Маринование фруктов и ягод
Дальше: Квашение и соление

Рецепы фруктовых маринадов

Айва маринованная

Маринад на 3 л или 3 по 1 л:
• 5 стаканов воды
• 300–400 г сахара
• 3/4–1 стакан 5 %-ного уксуса
• 12 зерен гвоздики
• 2 г корицы дробленой
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки. Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде.
Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю вместимостью заливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланширования и кипятят 8–10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5–7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки. Соотношение укладки: айвы – 60–65 %, маринада – 40–35 %.
Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20 минут,
3 л – 30 минут.

 

Или стерилизуют:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 12 минут,
3 л – 25 минут.

 

После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Вишни маринованные

Заливка на 5 банок по 1 л
• 1,5 л воды
• 0,6 кг сахара
• 1 стакан 5 %-ного уксуса
Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.
На дно подготовленной банки вместимостью 1 л кладут 0,6 г корицы, по 2–4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют при кипении воды
0,5 л–10 минут,
1 л – 12 минут,
3 л – 20 минут.

 

После стерилизации банки и бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Вишня маринованная

• 1 кг вишни
• 0,5 л винного уксуса
• 500 г сахара
• 4 гвоздики
• немного корицы
Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше – в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 минут. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.

Маринованная алыча (мирабель)

• 750 г алычи
• 0,5 винного уксуса
• 250 г сахара
• Ваниль
• Корица
• Имбирь
Вскипятить уксус с 0,5 л воды и сахаром. Положить пряности и кипятить на слабом огне еще 10 минут. Алычу наколоть, положить в маринад и подержать на огне при слабом кипении 5 минут. Ягоды разложить в банки, залить горячим маринадом и закрыть крышками. Через 2 дня маринад слить, еще раз вскипятить, остудить и вновь залить сливу. Хорошо закрыть банки, хранить в холодном темном месте.

Маринованные сливы

Первый способ. Спелые сливы моют, каждую накалывают деревянной шпилькой в нескольких местах и заполняют ими банки. Предварительно готовят маринад, на литр которого берут: 450 г воды, 400 г сахара, 1/2 стакана 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 штук гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, вливают в раствор уксус и заливают им сливы.
Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 минуты, после чего банки закатывают крышками.
Второй способ. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, добавляют уксус и заливают этим маринадом сливу.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости).

Сливы маринованные

Состав маринада (3 л банка):
• 5 стаканов воды
• 300–500 г сахара
• 1/2–3/4 стакана 5 %-ного уксуса
• 12 зерен гвоздики
• 2 г корицы
Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают. Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5–7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив – 50–60 %, маринада – 50–40 %.
Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, вместимостью –1 л – 20 минут и бутыли вместимостью 3 л – 35 минут. После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Яблоки маринованные

Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,4 л воды
• 500 г сахара
• 150–200 г 5 %-ного уксуса
Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2–4–8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.
Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.
Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару.
На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху – дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:
1 л – 12 минут,
3 – 15 минут.

 

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Груши маринованные

Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
• 500–600 г сахара
• 120–150 г 5 %-ного уксуса
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланширования.
Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1–2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 3–4 минут или в кипящей воде 1–2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов. Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Наполненные маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:
0,5 л – 10 минут,
1 л – 15 минут,
3 л– 25 минут.

 

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Виноград маринованный

Маринад для 3 л банки:
• 300–700 г сахара
• 0,5 стакана 5 %-ного уксуса
• 5 стаканов воды
• 10 зерен гвоздики
• 2 кг винограда
• 1 г корицы
Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда – 60 %, маринада – 40 %.
Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20 минут,
3 л – 45 минут.

 

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Дыни маринованные

Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
• 550 г сахара
• 150–200 г 5 %-ного уксуса
Для маринования пригодны созревшие дыни с плотной мякотью. Их моют щеткой, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семенника и кожицы, нарезают на кусочки.
Подготовленные кусочки дыни бланшируют путем быстрого погружения в кипящую воду, выдерживают одну секунду, после чего немедленно охлаждают в чистой воде.
В подготовленную тару, на дно литровой банки, кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху укладывают кусочками дыню и заливают, горячей маринадной заливкой.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды в кастрюле стерилизуют:
1 л – 12 минут,
3 – 20 минут.

 

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Крыжовник маринованный

Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
• 500–600 г сахара
• 3/4 стакана 5 %-ного столового уксуса
Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.
На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 10 минут,
3 – 15 минут.

 

После стерилизации их укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Тушеные сливы в сиропе

Сливы очищают от косточек, послойно пересыпают их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдерживают 12–15 часов в широкой низкой посуде. На следующий день готовят заливку: на 1 кг слив берут стакан воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это кипятят, процеживают и заливают этим раствором сливы. Посуду со сливами ставят в духовку и на слабом огне запекают, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, их перекладывают в банки и пастеризуют при температуре 80 °C:
0,5 л – 10 минут,
1 – 15 минут,
3 – 25 минут.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ
Сливы очищают от косточек, пересыпают их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), укладывают плотно в банки, накрывают крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь. Воду нагревают до 85 °C и пастеризуют 0,5 л банки 20 минут, 1 л – 30 минут или стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут

Пикантные сливы

На 10 кг чуть недозрелых твердых слив – 2,5 л 6 %-ного или яблочного уксуса, 2,5 кг сахара, гвоздика, корица по вкусу.
Сливы обмываем, протираем, накалываем острой палочкой и укладываем в просторную банку. В 7,5 л кипятка добавляем уксус, пряности, даем прокипеть и сразу заливаем сливы. На следующий день маринад сливаем, кипятим его в закрытой посуде 4–5 минут и опять заливаем сливы. И так 4–5 раз. После последней заливки сливы охлаждаем, банки накрываем пергаментной бумагой, обвязываем и переносим в погреб. Пикантные сливы подают ко многим мясным блюдам, украшают ими салаты.

Заготовка для пирогов горячим розливом

Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) помещают в кастрюлю, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру массы до 85 °C и выдерживают при этой температуре 5 минут. Затем снимают кастрюлю с огня, разливают содержимое в горячие стерильные банки и закатывают их крышками.

Абрикосы в собственном соку

Спелые крепкие абрикосы тщательно моют, разрезают на половинки по бороздке, помещают в тазик, пересыпав послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300–500 г сахара). На следующий день плотно укладывают абрикосы вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуют при 85 °C:
0,5 л 15–17 минут,
1 л – до 25 минут.

 

Стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут

Маринованные арбузы (кусочками)

Первый способ. Мякоть арбуза порезать на кубики 5×5 см, семечки выбрать, сложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом – на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара, затем пастеризовать 3 л банки 20–25 минут, добавить 50 г уксусной эссенции и закатать банки.
Второй способ. Нарезать арбузы, уложить в банку, залить горячим рассолом – на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара, выдержать 10–12 минут, слить рассол, закипятить, вновь залить в банки, добавить 0,5–1 столовую ложку эссенции, закатать банки.
Назад: Маринование фруктов и ягод
Дальше: Квашение и соление