Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод. Происходит оно по следующим причинам:

– использование для приготовления компотов перезрелого сырья (абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона – слегка оранжевой, другая – слегка желтоватой, а клубника и малина – плотные, немятые и неполной зрелости);

– длительное доведение подогрева воды при стерилизации до кипения (время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут);

– чрезмерное время стерилизации (надо строго выдерживать время стерилизации для каждого отдельного вида плодов);

– длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает размягчение и придает им непривлекательный вид.

Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.

– медленная укупорка банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой, а вместе с ним и микроорганизмов (банки необходимо укупоривать быстро: оставшиеся в стерилизации банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки);

– плохая укупорка банок (для проверки их лучше сразу после укупорки поставить на крышку и так остудить).

– использование залежалого, несвежего сырья;

– недостаточная мойка сырья;

– несоблюдение времени тепловой обработки;

– неправильное определение начала стерилизации;

– несоблюдение установленного времени и температуры стерилизации консервов.

Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Кроме того, следует точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), можно только со специальными зажимами.

Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение. Прокисание некоторых консервов может произойти и в герметичных банках без срыва крышек вследствие недостаточного времени стерилизации. Прокисшие консервы в пищу не пригодны.

Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

– недостаточном или неплотном заполнении банок плодами или овощами;

– использовании перезрелого сырья;

– длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.

Растрескивание кожицы плодов наблюдается в основном в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.

Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банках. Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской (вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и т. д.), в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

Характеризуется вздутием крышек на банках вследствие образования газов, благодаря жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Бомбажные консервы в пищу употреблять запрещается.