Желе
Желе – это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости.
Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы и других плодов и ягод.
Плоды и ягоды, не имеющие достаточного количества естественного пектина и кислоты, плохо желируют. Для получения хорошего качества желе к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную или виннокаменную кислоту. В противном случае приготовленное желе не достигнет требуемой консистенции и будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пектин, продающийся в аптеках.
СОВЕТКислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1 %.В таблице ниже приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.
Примеры некоторых купажей приведены на с. 64.
Чтобы желе было удачно, можно варить его по следующей мерке. Стакан сока влить в маленькую кастрюлю, измерить высоту сока и всыпать один стакан сахара (а лучше использовать сахар кусками), размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до ранее отмеренной высоты сока.
Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную кислоту (5–8 г кислоты на 1 л сока).
На самом деле сварить хорошее желе очень трудно: недоваренное будет жидко, переваренное слишком крепко. Поэтому всегда нужно быть начеку. В конце варки нужно постоянно снимать пробу.• 1 способ: охладить небольшую дозу (чайную ложку) желе, положив на лед, если желе застынет и при разрыве его булавкою не тянется за ней, значит, оно готово;• 2 способ: взять чайной ложечкой две-три капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, желе готово.Во время снятия проб, лучше прекратить нагревание, сняв тазик с огня.
Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают, помешивая, до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 от первоначального объема.
Обычно, на 1 л сока добавляют сахарного песка: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г; из слив, ткемали, персика, абрикосов, кизила – 600 г.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, прикрыть слегка полотном, пока совершенно не остынет, затем обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место. Если желе предполагается хранить как можно дольше и при комнатной температуре, его укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85–90 °C: банки 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут.
После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.
Так как желе при длительном хранении быстро теряет свои желирующие свойства, есть смысл готовить его партиями, по мере надобности, используя натуральный консервированный сок.
Назад: Желе
Дальше: Рецепты желе
