Оценка качества крепких алкогольных напитков проводится по различным признакам, первыми из которых являются органолептические показатели – внешний вид, запах, вкус.

Применение ароматических добавок – традиционный способ улучшить вид и аромат напитка, а также придать ему определенный привкус.

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств самогона можно использовать самые разнообразные пряности. Корица, ваниль, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр помогут получить приятный вкус, запах и цвет. Даже обычные дикорастущие травы, если их добавить в самогон, способны превратить жидкость с изначально отпугивающим запахом в ароматный напиток.

Запах приправ и пряностей определяется наличием в растениях веществ, относящихся к особым классам химических соединений, а именно к гликозидам и эфирным маслам. Их количество неодинаково в разных частях растения. Например, имбирь, пастернак, хрен накапливают ароматические вещества в основном в корнях. У укропа, майорана, эстрагона, лавра, чабреца пахнущие вещества собраны в листьях. Шафран, роза, гвоздика изобилуют эфирными маслами (содержатся в цветках). Но чаще всего запасы эфирных масел концентрируются в семенах (горчица, мускатный орех, анис, тмин и другие пряности).

Полезные в винокурении травы и пряности нужно заготавливать заранее и по определенным правилам. Надземные части растений собирают в основном в период цветения, когда они содержат наибольшее количество активных веществ. Плоды – после созревания. Почки – ранней весной, когда они только набухли; кору – в период весеннего сокодвижения. Корни нужно выкапывать поздней осенью, когда надземная часть растения увядает. Все надземные части собирают в сухую хорошую погоду, чтобы сырье не портилось во время сушки.

Крупные почки (сосна, сирень) лучше сразу срезать с побегов, мелкие почки (береза) принято заготавливать и сушить вместе с побегами, а затем отделять обмолачиванием.

Кору собирают с молодых растений – только в этом случае можно рассчитывать на качество сырья. Старая кора состоит в основном из пробки, почти полностью лишенной химически активных веществ. Высушенная кора сохраняет полезные свойства не более 3–5 лет.

Заготовка листьев также имеет особенности. Толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, ухудшают сушку. Толстые черенки нужно удалять. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают вместе с побегами или их частью. С высушенных побегов листья обрывают или обмолачивают. Высушенные листья можно хранить до трех лет, но уже после одного года хранения содержание активных веществ в них заметно снижается.

При заготовке дикорастущих трав используют всю надземную часть растений, кроме нижних листьев и оголенных стеблей. Травы хранят 1–2 года.

Самый ответственный этап при заготовке растительного сырья – сушка. Если погода позволяет, сушка трав, листьев и цветков на воздухе в тени будет наиболее удобным способом заготовки. Прямые солнечные лучи недопустимы, поскольку под их воздействием многие биологически активные вещества растений быстро разрушаются. Поэтому хорошим местом для естественной сушки считаются проветриваемые сухие помещения, например чердаки домов и хозяйственных построек, дровяные навесы. На открытом воздухе устраивают временные навесы. Во время сушки нужно обеспечить приток воздуха к растениям, поэтому нежелательно сушить травы плотными пучками, подвешивая их к потолку.

Некоторые растения лучше сушить на солнце, например корни, содержащие дубильные вещества и алкалоиды, а также сочные плоды. Сырье раскладывают тонким слоем (1–3 см) на открытом воздухе и не менее одного раза в сутки переворачивают, на ночь убирают в дом.

Если погодные условия неблагоприятны, применяют сушку с искусственным подогревом. Температурный режим задается отдельно для каждого вида сырья: травы, листья, цветки, корни, луковицы сушат при 50–60 °C, плоды и семена – при 70–90 °C. Все виды сырья, содержащие эфирные масла, сушат при 30–40 °C.

В сельской местности растения принято сушить в печах. Печь не должна быть слишком жаркой. Сырье можно загружать, если брошенная в печь бумажка не будет обугливаться и сильно желтеть. При этом в первые часы сушки трубу закрывать не следует: заслонка устанавливается на два кирпича, верхний край для притока наружного воздуха отодвигается. При этом теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу.

Если сушат растительное сырье в духовках газовых и электрических печей, дверцу духовки приоткрывают, а пламя газовой горелки делают предельно малым.

Сушка коры требует искусственного подогрева. Необходимо следить, чтобы куски коры не накладывались друг на друга, иначе внутренняя поверхность может заплесневеть и начать гнить.

Корни растений также сушат, применяя внешний подогрев. Корневища предварительно измельчают. Режим сушки переменный – начинают при температуре 35–40 °C, завершают при 50–60 °C.

Листья сушат до тех пор, пока черешки не станут хрупкими.

Почки сушат продолжительное время в прохладном помещении.

Ягоды и плоды можно сушить как в тепловых сушилках (4–6 часов), так и на солнце (достаточно 3–5 жарких дней). Ягоды сушат до появления клейкой пленки на поверхности. Если сжатые в ладони ягоды не выделяют сок, значит, они высушены.

Растительное сырье нужно измельчить, залить самогоном или спиртом и выдержать 2-10 суток. С увеличением времени настаивания увеличивается количество извлеченных из растений ароматизирующих веществ. Для более полного извлечения активных веществ в процессе настаивания спирт разбавляют водой до 45–50 объемных процентов (градусов).

Для получения настоя высокой концентрации нужно дважды или трижды менять растительное сырье на свежее, заливая настойкой, полученной на предыдущей порции сырья. Увеличения концентрации экстрагированных (выделенных из растения) веществ в спирте добиваются также отвариванием сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Требуемое время кипячения – 10–15 минут.

Обычное время настаивания спиртных напитков на травах и пряностях составляет 3–5 недель. Но если имеется возможность повысить температуру до 50–60 °C, процесс может быть сокращен до 5–8 дней. Продукт, полученный в таких условиях, называют скороспелкой.

Если настой или отвар перегнать, определенная часть извлеченных из растений веществ, прежде всего эфирных масел, вместе со спиртом попадет в дистиллят. Вкус напитка от этого почти не изменится, но аромат, соответствующий выбранным травам и пряностям, сохранится.

Если травы и пряности добавлять в брагу, аромат дистиллята будет весьма слабым. Чтобы усилить запах, брагу нужно разводить водой, заранее настоянной на выбранных специях. Наконец, можно готовить брагу на предварительно ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат трав и пряностей, перебивающий неприятный запах сивушных масел.

При перегонке настоев получают крепкие (с высоким содержанием спирта) ароматизированные напитки. Чтобы еще более усилить вкус и аромат добавки, после перегонки его смешивают с настоями тех же растений или еще раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

Чтобы получить золотисто-оранжевый цвет, самогон нужно настоять на шафране, корках апельсина, мандарина или померанца. Золотистый цвет можно получить, настояв крепкий самогон или спирт на перегородках грецкого ореха. Шафран способен обеспечить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет самогону или водке также придадут мелисса, вероника, мята, листья петрушки, хрена или сельдерея.

Красный цвет самогон приобретает после настаивания на сушеных ягодах черники. Распространен и другой способ: в напиток добавляют растворенную в горячей воде смесь пищевой карминовой краски (пищевая добавка Е120) и винного камня, взятых в соотношении 6:1. Винный камень – это кристаллический осадок, выпадающий в производстве вина при спиртовом брожении.

Фиолетовый цвет подкрашенному карминовой краской самогону придает процеживание через цветы бедренца или тысячелистника. Можно также в предварительно подкрашенный самогон добавить несколько капель отвара черники или сандала. Однако самый простой способ получить фиолетовую окраску – настоять напиток на семенах подсолнечника.

Кроме указанных методов окрашивания, можно купить готовые пищевые красители – применять их следует в концентрациях, указанных на упаковке.

Для улучшения вкуса самогон можно подсластить сахарным сиропом (вскипятить 1 л воды и 1 кг сахара; можно использовать и другие пропорции). В процессе кипения с поверхности сиропа снимают пену, пока она не перестанет образовываться. После этого нагрев прекращают, сироп охлаждают и выдерживают 2 недели. За это время на дно осядут мелкие нерастворимые примеси.

При добавлении сиропа или меда в самогон происходит разогрев смеси, может выделяться газ. Напиток разливают по бутылкам, которые перед этим 2–3 дня хранят при температуре 3–4 °C. Перед розливом по бутылям не помешает провести дополнительную очистку активированным углем.

Можно подсластить самогон вареньем (на 1 л добавляют 2 чайные ложки варенья).