Кальвадос – спиртной напиток крепостью около 40°, получаемый путем перегонки яблочного сидра.

Первые сведения о перегонке сидра относятся к XVI веку, изначально эта технология распространилась в Нормандии. Название напитку дал один из французских департаментов.

Как и на большинство других французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила appellation d’origine contrôle, регулирующие процесс изготовления и качество напитка. Этих правил обязаны придерживаться более 6000 зарегистрированных производителей напитка. Численность мелких незарегистрированных производителей, конечно, неизвестна.

По правилам место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.

Кальвадос отличается тем, что для его производства применяется однократная или двойная перегонка с последующей обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет.

Для выработки кальвадоса используют только маленькие яблоки, у которых интенсивный аромат. Подходящих сортов несколько сотен, но правила рекомендуют лишь 48.

В отличие от вина, которое может быть изготовлено из одного сорта винограда, для производства кальвадоса нужно подбирать различные сорта и смешивать их. Это позволяет поддерживать одинаковый вкус напитка в течение многих лет, независимо от годовых вариаций качества сырья. Поэтому производители напитка выращивают одновременно от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно в смесь кладут 1/10 горьких яблок, 2/10 кислых и 7/10 – горько-сладких.

Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка. Этот напиток регулярно упоминается в романе «Триумфальная арка». После такой «рекламы» напитком простолюдинов заинтересовалась элита – и он очень понравился вельможам.

Производство кальвадоса в домашних условиях возможно лишь из доступных сортов яблок. Первоначально нужно получить сидр. Для этого необходимо выжать из яблок сок, причем чем меньше в соке останется мякоти, тем лучше.

Сок отстаивают на протяжении суток в темном месте при комнатной температуре, после чего снимают пену и сливают сок с осадка в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. Бродильный чан переносят в теплое место и оставляют на 1–2 месяца. Температура должна поддерживаться в интервале 18–27 °C.

После завершения брожения (когда углекислый газ не будет проходить через затвор несколько дней) сидр сливают с осадка в перегонный куб. Тщательно следят, чтобы осадок не попал в куб, поскольку, пригорев в процессе дистилляции, он способен испортить вкус напитка.

Сидр перегоняют, собирая весь дистиллят, до того момента, пока его крепость не понизится до 30°. Полученный дистиллят разбавляют водой до 20–30° и перегоняют повторно, на этот раз собирая отдельно «голову», «тело» и «хвосты», причем для приготовления кальвадоса отбирают только «тело». «Головы», как известно, необходимо вылить, а «хвосты» при желании перегнать со следующей партией сидра повторно.

Отбор основной фракции прекращают, когда крепость дистиллята становится ниже 40°. В результате получается чистый яблочный спирт крепостью 70–80°.

В завершение процесса необходимо превратить спирт в кальвадос путем настаивания на древесине дуба. Поскольку дубовые бочки имеются не у всех, есть более простой вариант – выдержка в стеклянных бочках (бутылках) с дубовыми колышками. Для этого используют древесину дуба с диаметром ствола 25–35 см. Кора, опилки и стружка не годятся, поскольку в них содержится чрезмерное количество дубильных веществ, делающих напиток горьким.

Колышки дуба толщиной 5–8 мм и длиной 10–15 см складывают в банки и заливают яблочным спиртом, разбавленным холодной водой до 45°. Банки плотно закрывают пробками или закатывают жестяными крышками и выдерживают в темном прохладном месте 6-12 месяцев.