Ракия – напиток из слив, персиков, яблок и винограда крепостью 40–60°. Ракию производят в Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Вид сырья принято указывать в названии напитка – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия») и т. д.

Ракией запасаются впрок. Почти весь годовой объем виноградной ракии изготавливается в октябре-ноябре, после сбора урожая и окончания брожения виноградного сусла. Самогонный аппарат имеется почти в каждом хозяйстве, но в сезон функционируют также ракияварни общего пользования.

Ракияварня – одноэтажное здание, в котором установлено несколько больших самогонных аппаратов с медными перегонными кубами объемом 200–300 л. Нагрев котлов осуществляется дровами. Холодильники-конденсаторы представляют собой длинные (до 10 м) медные змеевики, помещенные в баки с холодной водой. Одна перегонка на таком аппарате занимает до 12 часов.

Ракия имеет желтоватый или коричневатый цвет, она должна течь «медленно, как мед», и не иметь запаха дыма. В готовый напиток можно добавлять сахар по вкусу, а во фруктовое сусло непосредственно перед перегонкой для придания аромата – виноградное вино. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию иногда добавляют травы, мед, вишню, анис. Главное отличие ракии от фруктового самогона – выдержка дистиллята в дубовых бочках (обычно три года), что характерно для коньяка и бренди.

В Сербии ежегодно перерабатывают на ракию около 700 тысяч тонн слив, что составляет 9/10 всего урожая. Сербы утверждают, что царство спиртных напитков возглавляют два короля – французский коньяк и шотландское виски, и одна королева – сербская сливовица.

В 2007 году сербская ракия под названием «Сербская ракия сливовица» получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом страны, имеющим географическое происхождение. В Сербии есть музей ракии.

Обычная крепость ракии – 40°, но домашний напиток часто имеет крепость 50–60°. Ракия, полученная двойной перегонкой, называется перепеченицей; крепость ее иногда больше 60°.

Для получения ракии сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые. Сначала из слив выделяют сок, затем он бродит в особых условиях, потом очередь дистилляции.

Как и курение крупника, «печь ракию» – ритуал, к которому заранее готовятся хозяин и гости.

Из 100 кг винограда в среднем получают 30–40 л ракии. Виноград давят любым способом (вручную или с помощью специального пресса), передавленные ягоды загружают в бочку на половину ее объема. На следующий день добавляют воду и сахар (сахар из расчета 1 кг на 5 кг винограда предварительно растворяют в воде).

Через несколько дней вытаскивают руками все веточки винограда (они могут исказить вкус будущего напитка). Время созревания браги варьируется от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В готовой браге жидкость перестает «кипеть» – и виноград оседает на дно.

В Болгарии наиболее распространена виноградная ракия («гроздовица»), в горных районах – напиток из кизила и груши. Кизиловая ракия отличается особой мягкостью и ароматом.

Зимой в Болгарии пьют горячую ракию, приправленную карамелью, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой. Это атрибут всех зимних праздников.