Твердые и полумягкие сыры

Эмменталь – это традиционный швейцарский сыр. Каждый сырный круг весит около 75 кг (бывает и до 130 кг). У эмменталя яркий остро-сладкий вкус. Этот сыр отличают крупные дырки, которые возникают в результате действия углекислого газа, выделяемого бактериями при созревании. В это же время происходит ферментация продукта – он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

У эмменталя плотная эластичная масса и желтоватая корочка. Этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями. Созревание проходит от 7 до 12 месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом, затем покрывают воском.

Эмменталь используют для фондю – национального швейцарского блюда, которое традиционно готовится на открытом огне.

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32 °С и снять с огня. Всыпать закваски и пропионовокислые бактерии. Дать постоять 3 минуты. Аккуратными медленными движениями с помощью большой шумовки или ложки перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут. Проверить сгусток, при необходимости оставить еще на 10–15 минут. Нарезать сгусток ножом, пока не будет достигнут размер зерна с горошину. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру 30 °С. Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45 °С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно размешивать еще 30 минут. Проверить консистенцию: сырное зерно должно слипаться, но при нажиме распадаться. Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить часть сырного зерна в форму. Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать температуру 30 °С. Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев. Накрыть сырную массу в форме концами марли, стараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, марля вам не нужна. Положить сверху крышку формы для сыра. Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Снова завернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Выложить сыр в форму, поставить под пресс весом 15 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12 °С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться на 24 часа при температуре 12 °С. Вынуть сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в помещение (или специальный холодильник) с температурой 10–12 °С и влажностью 85 % на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом для сыра (1 ст. л. соли на 1 л воды). После протирания сыра рассолом вытирать его полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Это способствует формированию твердой корочки. Затем сыр положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18–20 °С и влажностью 85 %. В этот период в сыре появляются глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного появления глазков переворачивать сыр каждые 2–3 дня и протирать рассолом. Не допускать повышения температуры более 20 °С. Через месяц сыр снова поместить в помещение с температурой 10–12 °С для созревания не менее чем на 3 месяца. Влажность должна быть около 85 %, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85 %, может развиться плесень. В этом случае можно протирать сыр щеткой раствором соли с уксусом (1 ст. л. соли на 125 мл 3 %-ного уксуса). Также можно смазывать корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивать сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

Молоко нагреть на среднем огне до 32 °С. Выключить огонь. Всыпать краситель, закваски и бактерии и дать постоять около 5 минут для свертывания. С помощью шумовки, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 10 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция развести в 25 мл (⅛ 200-миллилитрового стакана) холодной воды и добавить в молоко. Сычужную закваску развести в 25 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Ножом под углом 30° медленно поднять массу к поверхности. Если творог расколется, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5–10 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 0,5 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше – перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшийся творог. Шумовкой помешивать творог 30 минут, поддерживая температуру. Поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть массу до 49 °С в течение 30 минут. Выключить огонь, помешивать еще 30 минут. Проверить готовность творога: взять творог в руки и сжать. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, он готов. Оставить творог для оседания. Выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установить его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстелить ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем. Концы марли поднять, собрать над творогом и перевязать. Накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс и прессовать 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развязать, сыр выложить. Форму выстелить чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли. Продолжать выдерживать сыр под прессом 12–18 часов или всю ночь. Сыр выложить из формы и поместить в рассол на 24 часа, перевернуть и оставить еще на 24 часа. Сыр вынуть из рассола и обсушить.

Оставить созревать сыр при комнатной температуре 1–2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания. Выложить в контейнер и оставить созревать при температуре 10–12 °С и влажности 85 % на 2 недели. Переворачивать сыр ежедневно, протирая тканью, смоченной в солевом растворе (на 1 л кипяченой воды 2 ч. л. соли). Это способствует образованию корочки. Затем выдержать сыр при температуре 18 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивать каждые 2–3 дня и протирать тканью, смоченной в солевом растворе, для дальнейшего созревания. Нужно строго соблюдать температурный режим, поскольку температура выше 18 °С может негативно сказаться на процессе образования дырочек. Далее выдерживать сыр при температуре 10–12 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протирать сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 ч. л. соли на ½ стакана белого уксуса). Можно протирать корочку оливковым маслом. Переворачивать сыр каждую неделю. Хранить сыр не более 1 года.