При созревании в сырах идут процессы, способные как улучшить, так и ухудшить качество. К их числу относятся:

– биохимические изменения в толще, модифицирующие аромат и вкус;

– формирование и изменение микрофлоры на корке;

– изменения структуры под воздействием условий хранения.

Оптимальные условия хранения сыра. Температура – 0–8 °С. Данный интервал определен в общем для всех видов, для некоторых сыров рекомендованы более узкие интервалы. Зрелые сыры лучше хранятся при температуре –2…–5 °С, поскольку при минусовых показателях ферментация замедляется, вероятность перезревания снижается, а появление грибков и дрожжей сводится к минимуму. Прохладная температура позволяет реже ухаживать за сыром, при минусовых показателях допускается осматривать его раз в месяц.

Уже при 8–10 °С консистенция становится рыхлой, размягчается, на поверхности проступает жир – это ухудшает качество сыра и способствует усушке, в результате чего консистенция становится более жесткой, крошащейся.

Сыр не следует замораживать. При замораживании в теле сыра формируются водяные кристаллы, разрушающие целостность, что приводит к рыхлости, потере эластичности, делает запах невыраженным, а вкус пустым.

Влажность – 80–90 %. Для незрелых сортов оптимальный диапазон – 80–85 %, для зрелых – 85–90 %. Если в хранилище воздух пересушен, начинается усушка. Разновидности сыров с жирностью 45 % и более в меньшей степени склонны к усыханию, так как в сухой атмосфере на них формируется жировая пленка, препятствующая испарению влаги. Сыры с пониженным содержанием жира (менее 30 %) усыхают активнее.

Сырой воздух вызывает развитие плесени. Ее обязательно надо удалять, так как она содержит токсические компоненты, вызывающие отравления.

Правильное выдерживание сыров может обеспечивать специализированное климатическое оборудование, предназначенное для создания и поддержания в помещении надлежащей атмосферы.

Условия хранения твердых и полутвердых сыров. Самыми покупаемыми сырами считаются твердые и полутвердые (пармезан, голландский, гауда, маасдам, чеддер, костромской, российский, пошехонский и пр.) В магазинах их допускается хранить до двух недель. Дома их держат в холодильнике, желательно на нижней полке при влажности до 90 % и температуре 4–8 °С. В более узком диапазоне температур и влажности сыр хранится дольше, например российский и маасдам при 2–6 °С и 85 %-ной влажности – до 3 месяцев, а неповрежденная головка пармезана – до полугода. Голландский сыр при 90 %-ной влажности и 6–8 °С можно хранить около 3 месяцев.

Дорблю хранят в прохладном помещении (0–2 °С), и его обязательно изолируют, в противном случае сильный запах и микрофлора перейдут на соседние продукты.

Куски должны быть в закрытой упаковке, но не в полиэтилене, который не пропускает воздуха и не дает дышать. В пленке на поверхности появляется плесень, расселяются бактерии, образуются дрожжевые грибы. Полиэтилен следует заменить на бумагу или фольгу, в которых сыры способны выдержать до 8 суток. Бруски в парафине хранятся до месяца, если парафиновая корка не повреждена.

При необходимости можно организовать хранение сыра при комнатной температуре: выдерживать его в закрытой посуде в темном неотапливаемом месте (желательно при 10–15 °С), куски следует завернуть в натуральную ткань, пропитанную солевым раствором.

Условия хранения рассольных сыров. Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцареллы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле – до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с температурой 6 °С. Аналогичным образом сохраняют адыгейский сыр, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то что он не теряет мягкости пару недель, качество его ухудшается уже через 3–4 дня. Чечил в вакууме остается свежим 2 месяца, копченый – до 3 месяцев.

Рассольные сорта крайне нежелательно покупать в больших количествах. Они плохо хранятся, но недолго их можно сохранить в подсоленной воде или молочной сыворотке при +6 °С.

Условия хранения плавленых сыров. Плавленые сыры не теряют качества долго, особенно в заводских коробках. Хранят их при 0–4 °С и влажности 85 % до 90 суток.

Колбасные, в том числе копченые, сыры остаются свежими 2–4 месяца при 0–4 °С. Время варьируется в зависимости от упаковки. В парафине продукт годен к употреблению до 2 месяцев, в полимере – 3–4 месяца.

Для пастообразных сыров (типа «Янтарь») рекомендуется температура 0–4 °С и 85 %-ная влажность. В фольге и невскрытых контейнерах сыры хранят до 30 дней, открытые – максимум 5 дней. Сыры с добавками (луком, грибами) не портятся 3–4 месяца.

Творожные сыры (филадельфия, маскарпоне, бонжур, альметте) требуют температуры 2–4 °С и в полимерной упаковке хранятся до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2–3 дня.

Пороки сыра могут возникнуть в результате нарушения технологии производства, использования молока низкого качества, нарушения условий хранения готовой продукции и перевозки.

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Прогорклый вкус является результатом избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Этот порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах вызываются щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, что считается пороком твердых сычужных сыров, который появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженные аммиачный вкус и запах.

Кислый вкус – его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус – причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода – причиной развития этого порока являются Enterococcus faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Proteus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Proteus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, – это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушивание, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии приготовления сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Oospora и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1–8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень – ее возбудителями являются Penicillium glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у пересоленных сыров или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.