Молоко подогреть до 28–32 °С, внести кефир или йогурт комнатной температуры. Тщательно размешать, оставить на 5 минут. Растолочь ацидин-пепсин в порошок, растворить в 50 мл воды, влить в молоко и тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1–2 часа. Проверить массу на чистое отделение и измельчить на кусочки со стороной 2 см. Оставить на 20–30 минут, пока сырная масса не осядет. Поставить кастрюлю на водяную баню, подогреть до 38–40 °С, немного подержать, помешивая шумовкой. Аккуратно шумовкой выложить массу в дуршлаг. Дать сыру стечь, придавливая шумовкой. Через некоторое время аккуратно перевернуть. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.