Книга: Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку
Назад: Оборудование и сырье
Дальше: Специи и пряности для кисломолочных продуктов
Технология приготовления
Кулинары, регулярно делающие домашний йогурт, утверждают, что лучшей закваской для такого продукта является сухой фермент, продаваемый в аптеках. Какой из них выбрать – решать вам. Благодаря наличию в них тех или иных веществ они могут сделать йогурт более кислым или пресным, густой консистенции или жидкой и т. п.
Что касается закваски в виде магазинного кисломолочного продукта, то чаще всего ее применяют лишь те хозяйки, которые знают, где можно приобрести натуральный йогурт без красителей и консервантов. Согласно их отзывам, при правильном использовании можно получить не только очень вкусное, но и полезное лакомство, которое обязательно оценят по достоинству все домочадцы. Кстати, закваску можно приготовить единожды, а затем хранить около 2 недель в холодильнике или же готовую закваску можно попросить у своих знакомых, которые также любят лакомиться вкусным и полезным йогуртом.
Приготовление в йогуртнице. Безусловно, очень удобно делать йогурт в специально предусмотренной для этого бытовой технике – йогуртнице. Все дело в том, что современный прибор сам четко поддерживает нужную температуру на протяжении указанного времени. Если вы выбираете рецепт приготовления домашнего кисломолочного продукта и имеете на своей кухне все последние новинки бытовой техники, сделайте это в йогуртнице.
Для начала позаботьтесь о стерильности используемой посуды. В йогуртнице есть специальные небольшие стаканчики. Они могут быть сделаны из стекла или жаропрочного пластика. Лучше их прокипятить или хотя бы обдать крутым кипятком. Так вы не допустите попадание в будущий йогурт ненужных бактерий, обеспечив тем самым его наиболее полезный и качественный состав.
Современные модели йогуртниц сами в электронном режиме выбирают время, необходимое для приготовления йогурта. А для более старых приборов его нужно определить. Как правило, это не менее 6 часов. Но если вы хотите получить йогурт более густой консистенции, увеличьте время его нахождения в йогуртнице. Учтите, что в этом случае он будет кислее.
Сколько закваски для йогурта понадобится в этом случае, чтобы получить вкусное и полезное лакомство для всей семьи? Достаточно всего лишь одного пакетика или флакона. Его содержимое разводят теплой водой или молоком до полного растворения. Затем отдельно нагревают молоко (пастеризованное предварительно кипятить не нужно) до температуры 38–39 °C. После этого в него добавляют подготовленный фермент и размешивают. Приготовленную массу разливают в баночки, которые идут в комплекте с йогуртницей. Заполненные контейнеры ставят в прибор и выдерживают указанное в инструкции время.
После того как молоко загустеет, аппарат выключают. Через 30 минут баночки с готовым йогуртом закрывают крышками и ставят в холодильник минимум на 4 часа. Готовность йогурта можно проверить по консистенции. Если йогурт в йогуртнице остался жидким, ситуацию можно попробовать исправить, включив йогуртницу еще на один цикл на 4–6 часов.
Полученный кисломолочный продукт можно употреблять как угодно: с сахаром, вареньем, медом, фруктами (замороженными или свежими), ягодами и пр.
Приготовление в мультиварке. Используя этот рецепт, вы сможете сделать очень вкусный и полезный йогурт, который будет отличаться превосходным вкусом и нежнейшей консистенцией.
В глубокую кастрюлю влить 500 молока 3,5 %-ной жирности и довести до кипения. Если вы купили ультрапастеризованное или стерилизованное молоко, кипятить его не обязательно. Просто нагрейте его до температуры 39–43 °С.
Одновременно с термической обработкой исходного сырья подготовим инвентарь. Для этого стерилизуем термометр, чашу для йогурта и ложку.
Остудив молоко до температуры 39–43 °C, открыть флакон с закваской, влить в него немного теплого сырья и хорошо перемешать. После этого содержимое пузырька влить в кастрюлю с молоком и снова перемешать стерильной ложкой.
Полученную смесь поместить в стерилизованную тару мультиварки и оставить в режиме подогрева на 5–6 часов. В результате получится густой, нежный и очень вкусный йогурт. Его нужно разлить в стеклянные банки и поместить в холодильник.
Перед тем как добавить к йогурту сахар, мед, варенье, фрукты, ягоды и т. д., оставьте часть продукта для использования в качестве закваски для следующей партии домашнего лакомства.
Приготовление йогурта в мультиварке без режима «Йогурт». Если в мультиварке отсутствует режим «Йогурт», нужно уделить его приготовлению внимание после заквашивания молока и разлива по стеклянным баночкам. Важно, чтобы банки были заполнены молоком до самого верха. Их нужно поставить в чашу мультиварки, предварительно положив на дно полотенце.
Налейте теплую воду (40 °C) так, чтобы баночки были покрыты на 2⁄3. Закройте крышкой. Через 1,5–2 часа включите мультиварку и установите режим «Подогрев». Обычно нужная температура достигается примерно через 5–10 минут. Контролируйте температуру с помощью градусника.
Затем выключите мультиварку и закройте крышку. Через пару часов повторите процедуру. Действуйте таким образом до полного приготовления продукта.
Приготовление закваски самостоятельно. Готовить йогурт можно и на плите на водяной бане.
В этом случае для приготовления домашнего йогурта нам понадобится:
– молоко ультрапастеризованное – 2,7 л;
– натуральный йогурт без красителей и прочих добавок – 150 г.
В приготовлении такого йогурта нет ничего сложного. Главное – использовать только стерилизованный инвентарь и свежее исходное сырье и закваску.
Коровье молоко вливают в трехлитровую стеклянную банку, а затем ставят ее в большую и глубокую кастрюлю, на дно которой выкладывают тканевую салфетку или какую-либо подставку. После этого в посуду заливают обычную воду. Жидкость должна доходить до плечиков банки.
В таком виде кастрюлю ставят на слабый огонь и прогревают молоко до 40–42 °C. Если вы используете не ультрапастеризованное исходное сырье, его сначала доводят до кипения, а затем остужают до указанной температуры.
После того как молоко станет теплым, его вынимают из кастрюли и сразу же добавляют свежий натуральный йогурт. Тщательно перемешав ингредиенты стерилизованной ложкой, их быстро закрывают полиэтиленовой крышкой и укутывают в теплое ватное одеяло. В таком виде йогурт оставляют возле батареи или просто в теплом помещении.
Ровно через сутки кисломолочный продукт должен заметно загустеть и приобрести очень нежную консистенцию. Его вынимают из одеяла и сразу же помещают в холодильник. При подаче к столу йогурт раскладывают по пиалам, добавляют сахар, мед, варенье, ягоды, фрукты и прочие ингредиенты.
Если вкус и консистенция такого продукта вам понравился, то его можно отложить в отдельную баночку (до добавления различных компонентов) и использовать в качестве закваски для следующей порции.
Если же данное лакомство не пришлось вам по вкусу, то его можно сделать с применением другого йогурта.
Регулярно экспериментируя и используя разные продукты, вы обязательно приготовите именно тот йогурт, который понравится не только вам, но и всем членам вашей семьи.
Приготовление йогурта без йогуртницы и использования бытовой техники. Молоко заквашивают, как и в предыдущих рецептах. Емкость с заквашенным продуктом следует плотно обернуть несколькими слоями бумаги. Затем тщательно обмотать полотенцем или другой тканью, чтобы не терять тепло, найти самое теплое место в квартире и поставить йогурт для сквашивания на 12–14 часов.
Если потери тепла будут значительны и не будет соблюден температурный режим (40–42 °С), время приготовления йогурта нужно увеличить еще на несколько часов.
Срок хранения готового йогурта в холодильнике – 7 дней. Употреблять такой кисломолочный продукт следует 3 раза в день перед приемом пищи за 20 минут. Взрослым будет достаточно 100–150 мл йогурта, детям старше 3 лет – 50–100 мл на один прием.
Добавки в йогурты. Вносить добавки в йогурт можно несколькими способами.
1. Можно вносить дополнительные ингредиенты в молоко перед смешиванием с закваской. Таким способом можно добавить сахар или заменители сахара, мед, фруктовый, ягодный, цветочный или мятный сиропы, ванилин, какао, кофе, хлопья карамели, фруктовую цедру и другие сыпучие и жидкие наполнители. Добавляя их, проследите, чтобы при смешивании они полностью растворились или равномерно распределились в молоке. Количество регулируйте в соответствии с вашим вкусом.
Однако нужно помнить, что внесение различных добавок перед сквашиванием сказывается на консистенции готового продукта. Так, например, сахар, сладкие сиропы, мед сделают йогурт менее густым. Также добавки влияют на пищевую ценность кисломолочных продуктов: сладкий йогурт более калорийный.
2. Можно вносить добавки в стаканчики йогуртницы (или в термос) перед тем, как залить туда подготовленную смесь молока и закваски. Такой способ подходит для добавок в виде отдельных кусочков кураги, чернослива, орехов, некоторых свежих фруктов (ананас, апельсин, мандарин).
Ягоды и мягкие фрукты (персик, абрикос) также можно добавлять в йогурт этим способом, но рекомендуется предварительно проварить их с сахаром на медленном огне, поскольку за 7–10 часов ферментации молочнокислых бактерий при благоприятной температуре эти фрукты и ягоды станут источником брожения и польза от кисломолочного напитка может превратится во вред.
3. Можно добавлять желаемые ингредиенты в уже готовый продукт непосредственно перед употреблением. Такой способ подходит для любых добавок, в том числе для всех свежих фруктов и ягод.
Однако не всегда процесс приготовления и результат оправдывают ожидания. Например, иногда йогурт может получиться жидким. В этом случае обратите внимание на жирность используемого молока. Она должна быть не ниже 2,5 %. А вот образование сыворотки на поверхности йогурта – явление далеко не редкое. Просто слейте ее, на качестве продукта это никак не отразится.
Не стоит расстраиваться и в том случае, если йогурт свернулся. Возможно, все дело в качестве молока и закваски или в баночках, которые оказались плохо стерилизованными. Вспомните рецепт домашних оладий и приготовьте их на неудавшемся йогурте. А можете просто еще немного подержать его в тепле, чтобы он створожился, после чего откиньте на марлю и порадуйте близких нежнейшим домашним творожком.
Густота йогурта. Если вам нужен плотный, густой йогурт, можете воспользоваться следующими приемами:
– добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
– добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пепсин или агар-агар;
– добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч. л. на стандартный порционный стаканчик 125–140 г). Это также сделает йогурт более нежным.
Данные о калорийности йогурта приведены в таблице.
Калорийность йогурта
Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. При простом заквашивании густого молока сметаной болгарский йогурт получится не сразу, а лишь после того как хотя бы 3–4 раза будет произведена повторная закваска густого молока (см. ниже) 100–150 мл предыдущей порции йогурта. Так постепенно создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать и каждый день заквашивать новую порцию старой. Во время первых двух раз заквашивания будет получаться не йогурт, а густянка – продукт, более близкий к густой простокваше. В результате последовательного повторения таких действий будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус йогурта и формирующая его особые ценные свойства.
Домашний йогурт в термосе
Ингредиенты:
1 л пастеризованного молока, 1 флакон закваски или 3 ст. л. живого йогурта
Налить молоко в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне томить 5 минут. Так магазинный продукт обретет оттенок домашнего топленого молока, как в бабушкиной печи. Остудить молоко до 40 °C, обязательно снять пенку, чтобы приготовленный в термосе йогурт имел однородную консистенцию.
Сухую закваску развести прямо во флаконе, добавив к него 1 ст. л. подготовленного молока. Полученную смесь влить в емкость с остальным молоком. Если используется живой йогурт из магазина (естественно, с минимальным сроком хранения), а не сухой его аналог, выложить содержимое коробочки или стаканчика в емкость с основным ингредиентом и тщательно размешать венчиком.
Ополоснуть термос крутым кипятком, лучше дважды, перелить в него смесь закваски и молока, плотно завинтить крышку и оставить для приготовления йогурта примерно на 6 часов. Если вы хотите, чтобы йогурт имел более выраженную кислинку, то время его нахождения в термосе стоит увеличить еще на 2–3 часа.
Готовый кисломолочный продукт перелить в другую емкость и на пару часов поставить в холодильник. Если йогурт не заквасился, не загустел, вероятно, температурные условия были не соблюдены, либо закваска, которую вы поместили в термос, успела слишком сильно остыть, либо термос плохо держит тепло. Можно попробовать еще раз подогреть смесь на водяной бане, очень осторожно, поскольку от высокой температуры йогурт может свернуться, и снова поместить в термос.
Классический йогурт в мультиварке
Ингредиенты:
1 л ультрапастеризованного молока, 150 мл натурального йогурта (без наполнителей)
Немного подогреть молоко. Добавить в него йогурт и размешать с помощью блендера или венчика, чтобы масса приобрела однородную консистенцию. Баночки предварительно стерилизовать или обдать кипятком и разлить в них смесь молока и закваски.
В кастрюлю мультиварки налить немного воды и задать щадящий температурный режим. В некоторых моделях это режим для того, чтобы сохранить горячим приготовленное блюдо, а в некоторых моделях имеет соответствующее название – «Йогурт».
Баночки с будущим йогуртом поместить в мультиварку. Вода должна доходить им почти до горлышка. Закрыть прибор крышкой и оставить часов на 8–9. Когда указанное время истечет, достать домашний йогурт и поместить в холодильник.
Классический домашний йогурт в йогуртнице
Ингредиенты:
1 л молока 3,5 %-ной жирности, 1 флакончик сухой закваски для йогурта
Этот рецепт предусматривает обязательную предварительную подготовку основного ингредиента. Молоко довести до кипения и на слабом огне выдержать 15 минут. Спустя указанное время снять емкость с плиты и остудить содержимое до комнатной температуры или чуть выше.
Вскрыть флакончик с закваской, налить в него кипяченую воду комнатной температуры, заполнив примерно на ⅔, закрыть крышкой и хорошо взболтать, чтобы все растворилось. Влить полученную смесь в емкость с основным ингредиентом и вновь все перемешать.
Разлить смесь молока и закваски по стаканчикам и поставить на специальную подставку, предусмотренную в каждой йогуртнице. Включить прибор в сеть и выбрать необходимую программу.
Йогурт с корицей и какао
Ингредиенты:
1 л молока, 150 мл живого йогурта или приготовленной самостоятельно закваски, 5 ч. л. растворимого какао, корица и сахар по вкусу
Такой йогурт лучше готовить в йогуртнице. Если вы предпочитаете использовать деревенское молоко, его нужно обязательно прокипятить и остудить до 37 °C. Ультрапастеризованное молоко не нуждается в такой подготовке, разве что вы захотите придать ему вкус топленого, однако подогреть его до 37–40 °C все же придется. Не забудьте о стерилизации стаканчиков, от этого зависит качество будущего домашнего продукта.
В отдельную емкость выложить живой йогурт. Добавить указанное количество какао и перемешать до однородной консистенции. Добавить сахар и корицу по вкусу. Вновь хорошо все размешать и соединить с молоком. Довести смесь до однородного состояния, разлить в стаканчики и поместить в йогуртницу на 8 часов.
Домашний йогурт с фруктами или ягодами
Ингредиенты:
1 л ультрапастеризованного молока, 150 мл живого йогурта или приготовленной закваски, фрукты или ягоды, сахарная пудра по вкусу
Молоко подогреть до 40 °C. Добавить в него живой йогурт, разлить смесь по стаканчикам и поместить в йогуртницу. (Этот рецепт допускает и приготовление в термосе.) Спустя 6–8 часов проверить, достиг ли йогурт необходимой консистенции.
Фрукты очистить от кожицы и семян, сложить в блендер и измельчить, добавив сахарную пудру. Влить туда готовый йогурт и все перемешать. Фруктовую смесь разложить по стаканчикам или креманкам и поместить в холодильник. Перед подачей украсить горстью свежих ягод или несколькими фруктовыми дольками.
Йогурт ванильный
Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице». При приготовлении йогурта добавить немного ванильного сахара или прогреть молоко перед приготовлением йогурта со стручком ванили.
Йогурт со специями
Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице». Перед приготовлением йогурта прогреть молоко с корицей, гвоздикой, разными специями для глинтвейна и пирогов.
Йогурт с цикорием или растворимым кофе
Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице». При приготовлении йогурта растворить в молоке 1–2 ст. л. цикория или растворимого кофе. По желанию добавить сахар.
Йогурт кофейно-ванильный
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, по 2 ст. л. растворимого кофе и сахара, 1 пакетик ванильного сахара
Перемешать теплое молоко с закваской. Добавить кофе и перемешать до полного растворения. Добавить сахар. Вылить в баночки и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с сиропами
Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице». При приготовлении йогурта перемешать молоко с сиропом.
Йогурт с чаем, травяными настоями, мятой
Пакетик чая, мяты, липы поместить в закипевшее молоко и дать остыть до нужной температуры, добавить закваску и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт шоколадный
Вариант 1
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 200 г черного шоколада
Шоколад растворить в горячем молоке, перемешать до однородности, дать остыть до нужной температуры, добавить закваску и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Вариант 2
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, шоколад из расчета по 5 кусочков на баночку (черный, белый, молочный, апельсиновый, с какао-крошкой, мятой), 4 ст. л. сахара
Мелко нарезать шоколад. Положить на дно пустых баночек, сверху вылить молочно-заквасочную смесь, в которую добавлено 4 ст. л. сахара. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Вариант 3
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, по 2 ст. л. сахара и какао, пакетик ванильного сахара
Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице» с добавлением указанных ингредиентов.
Йогурт с кокосом
Прокипятить молоко с кокосовой стружкой, дать остыть до нужной температуры, добавить закваску и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт ореховый
Перемешать с молоком перетертый кунжут или орехи кешью. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с розовой водой
Перед приготовлением добавить к молоку розовую воду или другую цветочную воду по вкусу. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с медом или вареньем
Вариант 1
Перед приготовлением на дно каждой порционной баночки положить немного меда или варенья, сверху залить смесь молока и закваски. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Вариант 2
Немного меда или варенья положить в готовый охлажденный в холодильнике йогурт непосредственно перед употреблением.
Йогурт с черносливом
Нарезать чернослив из расчета 2–3 шт. на баночку, залить подготовленным молоком с закваской, сахар не добавлять. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с сухофруктами
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 5 шт. чернослива, 2 шт. сушеного инжира, 3 шт. сушеных фиников
Нарезать фрукты и выложить на дно баночек. Смешать молоко и закваску. Вылить на фрукты, не перемешивать. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт яблочный
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 1 яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г коричневого сахара
Нарезать яблоки кубиками, обжарить на масле. Когда яблоки размягчатся, покрыть сахаром и карамелизовать. Выложить яблоки на дно баночки. Сверху залить молочную смесь. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с клубникой и бананом
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 1 банан, 200 г клубники, 4 ст. л. коричневого сахара
Нарезать фрукты кусочками, перемешать с сахаром, уварить на медленном огне до консистенции варенья. Остудить.
Вариант 1
Выложить 1 ст. л. варенья на дно баночки. Сверху залить перемешанные закваску и молоко нужной для йогурта температуры. Молочную смесь и варенье не перемешивать.
Вариант 2
Перед выкладыванием в баночку перемешать варенье с молочно-заквасочной смесью до получения однородной розовой массы.
Йогурт с лимонной цедрой
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 1 лимон, 1 ст. л. коричневого сахара
Снять цедру с лимона. Довести до кипения молоко и цедру. Снять с огня и оставить на 3 часа. Довести до нужной температуры. Процедить. Перемешать полученное молоко и закваску. Добавить сахар. Налить в баночки. Приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с мороженым
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 200 г ванильного мороженого с орехами и карамелью (или мятно-шоколадного)
Растопить мороженое. Перемешать молоко и закваску. Добавить мороженое и хорошо перемешать. Налить в баночки и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с грушей
Ингредиенты:
1 л молока, 1 флакон закваски, 4 груши в сиропе, шоколадная вермишель, 3 ст. л. коричневого сахара (по желанию)
Слить жидкость с груш. Нарезать крупными кусочками и выложить из расчета ½ груши на баночку. Сверху вылить молочно-заквасочную смесь. Посыпать вермишелью и приготовить йогурт по рецепту «Классический домашний йогурт в йогуртнице».
Йогурт с фейхоа
Фейхоа перетереть с сахаром, поставить в холодильник. Добавлять в готовый йогурт перед употреблением по чайной ложке.
Греческий йогурт
В Греции процеженный йогурт традиционно изготавливали из овечьего молока. В последние годы, особенно в промышленных условиях, все чаще используется коровье молоко. Можно его готовить и из козьего молока.
Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне, главным образом как основу для закуски дзадзики и многих десертов с добавлением меда, вишневого или персикового сиропа либо джема.
Греческий йогурт имеет более плотную консистенцию по сравнению с привычным для нас. Это обусловливается тем, что его, как правило готовят из молока, уваренного минимум в 2 раза. К тому же при изготовлении из продукта удаляется практически вся сыворотка. В греческом йогурте нет лактозы и сахара. Врачи считают его продуктом долголетия и рекомендуют употреблять до 3 порций каждый день.
Польза греческого йогурта обусловлена содержанием различных витаминов, минералов и других веществ. Что касается калорийности, но она находится на достаточно низком уровне, поэтому греческий йогурт можно употреблять при ожирении или если вы просто хотите похудеть. Кроме этого, поскольку в нем нет сахара, это способствует улучшению метаболизма. Обладает такой йогурт и способностью стабилизировать уровень сахара, поэтому его рекомендуется употреблять при сахарном диабете. Полезен такой продукт и при наличии проблем с сердечно-сосудистой системой.
Содержание в греческом йогурте кальция – около 10 % ежедневной нормы. Греческий йогурт снижает риск возникновения остеопороза и повышает мышечный тонус. Если употреблять его вместе с пробиотиками, это повысит защитные функции организма, а также поможет справиться с проблемами пищеварения. Доказано положительное влияние греческое йогурта на деятельность нервной системы, что помогает справляться с депрессией.
Ингредиенты:
800 мл молока (коровье, козье или овечье), 130 мл живого йогурта (или закваски)
Молоко не должно быть пастеризованным, иначе в нем не сохранятся живые полезные бактерии. Молоко нагреть до температуры не выше 40–45 °C. Развести в нем натуральный йогурт или закваску. (Для закваски оставляют необходимое количество уже готового йогурта.)
Посуду с массой для греческого йогурта накрыть крышкой и укутать в полотенце (чтобы сохранить первоначальную температуру).
Примерно через 7–8 часов йогурт «созреет» и достигнет необходимой консистенции. Важно его не трясти и не перемешивать, потому что в этом случае начнет отделяться сыворотка, и отслоенный йогурт лишится своей густоты. Из полученной жидкой массы отложить необходимое количество для закваски, чтобы использовать ее в следующий раз.
Для облегчения процесса молочную смесь можно перелить в термос или поместить в йогуртницу, результат будет таким же.
Для получения более густого греческого йогурта его нужно процедить через сито, застеленное двойным слоем марли или плотной тканью. Осторожно налить полученный продукт и оставить на пару часов. В результате получится примерно 400–450 мл густого йогурта и столько же сыворотки. Греческий йогурт можно при желании подсластить медом, добавить ягоды или фрукты, смешать с кусочками шоколада.
Кефир
Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков).
Слово «кефир» кавказского происхождения (мегр. kipuri – «простокваша, приготовляемая в мехе»).
Кефир является распространенным напитком в Украине, России, Белоруссии, Казахстане, Кыргызстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Выделяют однодневный, двухдневный и трехдневный кефир в зависимости от кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % в трехдневном кефире.
Кефир усваивается организмом намного быстрее и лучше молока и стимулирует пищеварение.
Кроме молочного белка, в кефире содержатся углеводы и жиры, органические и жирные кислоты, холестерин и натуральные сахара, витамины (А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 витаминов группы В), минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт). Калорийность кефира невысока.
В 100 г кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом, содержатся:
– витамин А – от 0,04 до 0,12 мг (суточная потребность человека составляет около 1,5–2 мг);
– каротиноиды, преобразующиеся в организме в витамин А, – от 0,02 до 0,06 мг;
– витамин В1 (тиамин) – около 0,1 мг (суточная потребность человека – около 1,4 мг);
– витамин В2 (рибофлавин) – от 0,15 до 0,3 мг (суточная потребность человека – около 1,5 мг);
– витамин В6 (пиридоксин) – до 0,1 мг (суточная потребность человека – около 2 мг);
– витамин В12 (кобаламин) – около 0,5 мг (суточная потребность человека – около 3 мг);
– ниацин (РР) – около 1 мг (суточная потребность человека – около 18 мг);
– кальций – 120 мг (суточная потребность человека – около 800 мг);
– железо – около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека – от 8 до 12 мг); чем выше жирность кефира, тем больше в нем содержится железа;
– цинк – около 0,4 мг (суточная потребность человека – около 15 мг); кроме того, кефир стимулирует усвоение цинка, уже имеющегося в организме;
– йод – около 0,006 мг (суточная потребность человека – около 0,2 мг);
– витамин D;
– фолиевая кислота – на 20 % больше, чем в молоке; необходимо обратить внимание на то, что чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты;
– молочные бактерии (лактобактерии), дрожжеподобные микроорганизмы (не путать с пищевыми дрожжами);
– кислоты (в том числе углекислота);
– легкоусвояемые белки;
– полисахариды.
При гастрите с пониженной кислотностью кефир рекомендуется пить регулярно, лучше всего 3 раза в день перед едой, по ½ стакана. Двухдневный кефир закрепляет, а свежий помогает избавиться от запоров – его надо пить на ночь и утром, натощак.
При нарушениях пищеварения кефир следует пить без сахара, но можно добавлять мед (1 ч. л. на стакан), он должен быть комнатной температуры.
Кисломолочные бактерии, содержащиеся в кефире, активизируют работу кишечника и не дают размножаться патогенным микроорганизмам, подавляют процессы брожения и гниения, расщепляют трудноусвояемый белок казеин, способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.
При нарушениях в работе эндокринной системы, например при сахарном диабете или заболеваниях поджелудочной железы, кефир нормализует уровень глюкозы в крови. Незаменим кефир и для борьбы с ожирением: улучшая работу кишечника, он помогает организму быстрее избавляться от слизи и шлаков – поэтому кефирные диеты так популярны.
Используя кефир как основной компонент разгрузочной диеты, можно довольно быстро избавиться от лишнего веса и при этом не лишить клетки необходимой жидкости – водный баланс в организме при употреблении кефира всегда остается в норме.
Остеопороз – еще одна серьезная проблема, которой можно избежать, если регулярно употреблять кефир. Кальция в хорошем кефире много, и усваивается он из него почти полностью, в отличие от молока, из которого он усваивается гораздо хуже, а у пожилых людей перестает усваиваться вообще.
При бронхиальной астме и других аллергических заболеваниях стоит выпивать каждое утро стакан свежего кефира, причем именно в сезон обострений – это поможет избежать приступа даже в весеннее время, когда растения начинают цвести.
Если на коже появились высыпания, кефир тоже может помочь: его наружное использование устраняет шелушение и кожный зуд, предотвращает появление трещин и язвочек – с ним делают компрессы и примочки на больные места.
Кефир поддерживает в организме баланс «плохого» и «хорошего» холестерина и препятствует образованию бляшек в сосудах, он очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. У людей с такими проблемами он должен присутствовать в питании постоянно.
При гипертонии, когда врачи часто рекомендуют пациентам дробное питание, после каждого приема пищи хорошо выпивать 1–1½ стакана кефира.
При лечении нервных заболеваний кефир тоже очень уместен: он успокаивает и расслабляет, снижает раздражительность, уменьшает тяжесть последствий стресса, снимает депрессивные состояния – в таких случаях хорошо начинать каждое утро с кефира, а также пить его перед сном.
Противопоказаний к употреблению кефира немного: аллергическая реакция на молочные белки, склонность к диспепсии – функциональным расстройствам пищеварения, часто проявляющимся раздражением кишечника; язва желудка и повышенная секреция желудочного сока.
Ингредиенты:
1 л молока, 2–3 ст. л. кефира (или пакетик кефирной закваски)
Молоко довести до кипения (пастеризованное молоко можно не кипятить, а просто подогреть до 40 °C). Выключить огонь, остудить до температуры 35–40 °C (молоко должно быть теплым, но не горячим). Калорийность кефира напрямую зависит от молока. Теплое молоко, процеживая, перелить в стеклянную чистую банку. Добавить кефир или закваску (в качестве закваски можно также использовать сметану или простоквашу). Перемешать молоко с закваской деревянной лопаткой. Закрыть банку крышкой и поставить в теплое место на 4–5 часов. Если на банку будут попадать прямые солнечные лучи, накрыть ее хлопковой тканью. Затем убрать банку в холодильник, чтобы кефир не перекис. По желанию перед подачей кефир можно подсластить по вкусу, добавить ванилин или корицу.
Хранить домашний кефир в холодильнике не более 3 дней. Кефирная закваска может хранится около 2 недель.
Кефир на черном хлебе
Ингредиенты:
1 л молока, кусочек черного хлеба
Положить хлеб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Если хотите получить более кислый кефир, оставить на 2 суток.
Кефир на кефирном грибе
Ингредиенты:
1 л молока, 1–3 ст. л. кефирного гриба
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки.
Витаминный кефир
Ингредиенты:
250 мл молока, 1 ст. л. кефирного гриба, 2 ст. л. сока красной свеклы, по 1 ч. л. настоя шиповника и лимонного сока
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Приготовить настой (или отвар) шиповника. Натереть свеклу и выжать из нее сок. Добавить в кефир сок свеклы и настой шиповника, выжать туда же сок из кусочка свежего лимона. Все перемешать.
Фруктовый кефир
Ингредиенты:
250 мл молока, 1 ст. л. кефирного гриба, 200 мл бананового сока, 150 мл апельсинового сока
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Соединить кефир с соками и взбить в миксере.
Яблочный кефир
Ингредиенты:
250 мл молока, 1 ст. л. кефирного гриба, 5 яблок, 3 ст. л. сахара, молотая корица по вкусу
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Яблоки очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Полученную яблочную массу залить кефиром и взбить миксером. Всыпать корицу и сахар и снова взбить.
Абрикосовый кефир с медом
Ингредиенты:
250 мл молока, 1 ст. л. кефирного гриба, 200 мл абрикосового сока, 1 ст. л. меда
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Смешать кефир с соком и медом, взбить смесь миксером и поставить на 2 часа в холодильник.
Кефир с помидорами
Ингредиенты:
250 мл молока, 1 ст. л. кефирного гриба, 2 спелых помидора, 2 моркови
Положить кефирный гриб в кипяченое молоко и оставить на сутки. Морковь натереть на мелкой терке. Помидоры нарезать ломтиками и добавить к моркови. Залить овощи кефиром и взбить смесь миксером.
Простокваша
Простокваша – старинный кисломолочный напиток, который получают в результате сквашивания обезжиренного или топленого молока.
В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержание жира – не менее 3,2 %. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
При постоянном употреблении простокваши улучшаются обмен веществ и пищеварение, укрепляется нервная система.
Систематическое употребление простокваши замедляет процесс старения.
Известно антипохмельное свойство этого продукта. Употребление простокваши натощак с утра после вечернего застолья поможет в течение 10 минут прийти в форму.
Простокваша является прекрасным косметическим средством – в домашнем уходе за кожей и волосами она используется с давних времен. Если умываться свежей простоквашей, то к усталой коже вернется свежесть, цвет лица улучшится, деятельность сальных желез придет в норму. Маски с простоквашей постепенно осветляют веснушки и пигментные пятна. Ее можно использовать для обертываний и массажа всего тела – это помогает улучшить состояние кожи и уменьшить проявления целлюлита.
Женщины издавна готовили на основе простокваши особые мази и кремы, добавляя к ней мед, сметану и настои лечебных трав.
Перед употреблением в простоквашу добавляют ваниль, корицу, мед, готовят на ее основе вкусные освежающие напитки, супы, пироги, оладьи.
Простоквашу подают с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.
Ингредиенты:
1 л молока, 4 ст. л. жирной сметаны
Молоко вскипятить, перелить в эмалированную кастрюлю и остудить до 25 °C. Тщательно перемешать его со сметаной, плотно закрыть крышкой. Оставить на несколько часов при постоянной температуре. Для этого кастрюлю поместить в таз с теплой водой, периодически добавляя немного горячей, чтобы она не остывала. Затем смесь остудить и разлить по стеклянным банкам.
Простокваша на закваске
Ингредиенты:
3 л молока, 2 ст. л. любой закваски, 2 ст. л. сахара
Молоко прокипятить, снять пенку и остудить до 40 °C. После этого добавить сахар, любую закваску, все хорошо перемешать, аккуратно разлить по стеклянным банкам. Банки укутать толстым полотенцем и оставить у батареи или в другом теплом месте до полного остывания. Хранить такую простоквашу под крышкой не более 4 дней на нижней полке холодильника. В качестве натуральной закваски можно использовать густой кефир, натуральный йогурт, сметану, приготовленную ранее простоквашу, хлебный мякиш. Чтобы напиток получился более густым, его нужно подержать в холодильнике на полке несколько часов.
Простокваша на жирном йогурте
Ингредиенты:
1 л молока, 1 стакан натурального йогурта
Прокипятить молоко, процедить и остудить до 40 °C. Влить любой йогурт, перемешать, закрыть крышкой. Укутать емкость толстым одеялом, поставить на горячую батарею. Примерно через 8 часов простокваша будет готова. Чтобы напиток получился более густым, его нужно подержать в холодильнике на полке несколько часов.
Простокваша по-монастырски
Ингредиенты:
1 л молока, 100 г сметаны, 1 стакан сливок
Пастеризованное молоко смешать со сливками и сметаной и сутки выдержать при комнатной температуре. Для дозревания продукта поставить его в холодильник на несколько часов.
Ацидофильная простокваша
Ацидофильная простокваша – это пастеризованное молоко, заквашенное чистой культурой ацидофильных бактерий. Приготовление ацидофильной простокваши состоит из нескольких этапов: приготовления материнской, или первичной, закваски из сухих или жидких культур; приготовления вторичной закваски; приготовления простокваши для употребления заквашиванием молока вторичной закваской.
Культуры ацидофильных бактерий можно использовать сухие, в виде порошка, или жидкие. Удобнее использовать сухие культуры, так как они могут храниться в течение 2 месяцев со дня приготовления.
Для приготовления ацидофильной простокваши используют свежее обезжиренное или цельное молоко. Материнскую, или первичную, закваску готовят путем добавления к 2 л пастеризованного молока 1 г сухой культуры ацидофильных бактерий.
Хорошая простокваша имеет приятный кисловатый вкус и запах, сгусток ее плотный, без пузырьков газа, консистенция тягучая.
Ацидофилин усваивается лучше, чем молоко. Наличие молочной кислоты в кишечнике повышает усвоение кальция и фосфора, что очень важно для растущего организма.
Ацидофилин угнетает размножение гнилостной микрофлоры, выводит токсины. По содержанию витаминов ацидофилин превосходит цельное молоко.
Ингредиенты:
1 л молока, 1 пакетик ацидофильной закваски
Для приготовления ацидофилина молоко пастеризовать при температуре 90–95 °C в течение 30 минут, охладить до 40 °C, добавить культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешать и оставить на 10 часов. Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавить первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовить таким же способом, как и первичную закваску. Через 5–6 часов вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина. Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток. В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока полученным продуктом.
Кумыс
Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус – кисловато-сладкий. Распространен в Средней Азии.
При брожении белок в кумысе превращается в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Благодаря этому кумыс имеет высокую питательность, приятный вкус и аромат.
Во время сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуется алкоголь, обильно выделяется углекислота, которая придает кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворенном или полурастворенном состоянии, а нерастворенные белки – в виде мельчайших хлопьев.
В зависимости от закваски, длительности и условий приготовления кумыс получается разным. Он может быть как весьма крепким, с повышенным содержанием спирта, приводящим человека в возбужденно-хмельное состояние, так и наоборот – успокаивающим, человек, выпив его, может даже заснуть.
Кумыс содержит витамины группы В (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12), РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Химический состав кумыса, %:
вода – 87,8;
жир – 1,0–1,9;
белок – 2,0–2,5;
лактоза – 2,6–4,4;
зола – 0,4–0,5;
молочная кислота – 1,1–1,5;
спирт – 0,7–2,4.
Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, имеет значительную питательную ценность и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.
Кумыс используется в лечебных целях. Смысл кумысотерапии сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Для укрепления здоровья кумыс пьют перед едой по 50–200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.
Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе с раннего утра по ½ ч. л. через каждые полчаса. Далее можно понемногу увеличивать дозу до стакана через каждые полчаса. Кумыс прекращают пить за 2 часа до приема пищи.
Кумыс используется сразу и долго не хранится.
Ингредиенты:
5,5 л кобыльего молока, 2 чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. пивных дрожжей
Для приготовления закваски раствор белого хлеба или пшеничной муки, пшено, мед и пивные дрожжи залить кобыльим молоком так, чтобы вышла не очень густая масса. Массу выдержать в теплом месте до скисания. Затем взять 5 л кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю. Все это выдержать в теплом месте, пока молоко при брожении не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.
Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.
Кумыс из козьего молока
Ингредиенты:
1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира
Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.
Кумыс из коровьего молока
Ингредиенты:
1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира
Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.
Айран из козьего или коровьего молока
Айран – это разновидность кефира у тюрских, балканских, северо– и южнокавказских народов.
Главный ингредиент для приготовления айрана – катык (простокваша из кипяченого молока) или сузьма (см. ранее). Катык или сузьму смешивают с холодной родниковой водой. Готовить этот напиток рекомендуется непосредственно перед употреблением.
Основу для айрана (катык) готовят из любого молока: коровьего, верблюжьего, кобыльего, козьего, но чаще всего используют коровье и козье молоко.
Традиционный айран изготавливают с добавлением воды и соли с помощью закваски болгарской палочки и Streptococcus thermophilus.
Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2–1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность – до 1,16 %.
Первоначальной закваской является сычуг забитого новорожденного теленка. После получения айрана можно использовать в качестве закваски уже полученный айран.
Айран отлично утоляет жажду. Его можно пить в сильную жару – так организм восполнит свои потери жидкости, минералов и витаминов.
Айран благотворно влияет на пищеварительную систему, улучшает микрофлору кишечника, тем самым помогая укрепить иммунитет, подавляет гнилостные процессы в кишечнике, улучшает его перистальтику. Айран обладает слабительными свойствами, причем такое слабительное не вызывает привыкания.
У айрана отличные бактерицидные свойства. Благодаря этому древние кочевники, не слишком озабоченные соблюдением норм санитарии и гигиены, не страдали от пищевых расстройств.
Айран улучшает выработку пищеварительных соков, поэтому его следует употреблять в пищу при пониженной секреторной функции желудка. Полезен айран больным и людям, которые проходят восстановительный период после перенесенного заболевания. Обычно такой период сопровождается снижением аппетита на фоне упадка сил. Айран отлично стимулирует аппетит и придает бодрость.
На Востоке полагают, что айран чистит сосуды. Современная наука подтверждает, что употребление кисломолочных продуктов снижает уровень холестерина в крови, который вызывает образование холестериновых бляшек на стенках сосудов.
Айран улучшает работу дыхательной системы за счет обеспечения притока кислорода в легкие. Больным бронхиальной астмой, при пневмониях и бронхитах употребление айрана врачи нередко рекомендуют в качестве вспомогательной терапии.
На Востоке женщины до сих пор используют айран в качестве косметического средства. Из него готовят маски для лица и моют волосы. Кстати, восточные женщины славятся своими шикарными шевелюрами. Айран втирают в корни волос и распределяют по всей длине, затем укутывают голову на полчаса, смывают.
Айран употребляют, желая сбросить лишние килограммы. Во-первых, калорийность этого кисломолочного продукта достаточно низкая. Во-вторых, айран отлично утоляет голод, при этом обеспечивается поставка в организм важных микроэлементов.
Айран можно пить как обычный кисломолочный напиток или использовать в качестве основы для холодных супов, таких как окрошка.
Добавление в стакан айрана зелени придает напитку особый вкус. В айран можно добавлять кинзу, базилик, укроп, мяту, паприку, зиру, кориандр.
Ингредиенты:
520 мл козьего или коровьего молока, 155 мл закваски (сметаны, кефира или простокваши), вода, соль по вкусу
Молоко предварительно прокипятить как можно дольше, помешивая, а затем дать остыть до температуры 40 °C. Добавить закваску, перемешать, перелить смесь в банку или другую посуду, плотно закрыть и укутать на 6 часов. По прошествии времени поставить айран для вызревания и охлаждения в холодильник, после чего развести до желаемой густоты водой, добавить соль и сразу же подать на стол.
Айран на основе кефира
Ингредиенты:
500 мл кефира или кислого молока, 250 мл воды (можно минеральной), зелень укропа и соль по вкусу
Кислое молоко или кефир развести в воде, размешать венчиком или миксером на первой скорости. Добавить мелко нарезанный укроп, посолить по вкусу.
Айран на основе йогурта
Ингредиенты:
640 мл натурального йогурта, 220 мл минеральной воды, 5 г соли
Самым простым рецептом приготовления айрана в домашних условиях является вариант, предполагающий использование уже готового охлажденного домашнего натурального йогурта. Его необходимо взбить миксером с добавлением минеральной воды и соли по вкусу.
Топленое молоко
Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь. Молоко будет готово, когда уменьшится в объеме, сделается кремовым, приобретет специфический вкус.
Молоко густое (уваренное)
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую, поставить на слабый огонь и оставить на нем молоко на длительное время (3–4 часа), без крышки, для уваривания примерно на ⅓. Молоко приобретет приятный вкус и аромат. Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта. Для приготовления более густого греческого йогурта молоко уваривают на 2∕5 или почти наполовину.
Гуслянка (густянка)
Гуслянка – карпатский кисломолочный напиток с удивительным вкусом, прекрасно утоляет жажду, достаточно питателен – при низкой калорийности содержит огромное количество столь необходимых человеку витаминов и минералов.
Это традиционное блюдо пастухов популярно не только в Западной Украине, но и в Болгарии и Румынии. Гуслянка не слишком жирная (всего около 4 %), густая – напоминает простоквашу, но с привкусом топленого молока. Огромное преимущество гуслянки в том, что она может долго храниться, не прогоркая и не прокисая.
Готовили гуслянку так: молоко наливали в глиняный горшок и томили на огне 20 минут. Приходилось постоянно следить, чтобы молоко не убежало, снимать с поверхности пенку (иначе сгусток не образуется). Потом в немного остывшее молоко добавляли пару ложек сметаны, укутывали горшочек, чтобы он дольше хранил тепло. Готовую гуслянку употребляли с хлебом, картошкой, кашами. Заготавливали ее и на зиму, когда молока у коров намного меньше. Для этого горшочки с продуктом плотно закрывали и хранили в холодной кладовой либо закапывали в землю.
Также гуслянку готовили таким способом: свеженадоенное, еще теплое, молоко разливали в глиняные кувшины (не закрывая верхнюю часть кувшина) и выдерживали в течение суток – при температуре не выше +5 °С, в полной темноте и влажности не меньше 80 %.
Через сутки еще не прокисшее, но уже немного загустевшее молоко разливали в небольшие глиняные горшочки, предварительно смазанные небольшим количеством сливок или сметаны. Еще через сутки хранения в полной темноте получалась карпатская гуслянка, имеющая тонкий и приятный вкус, освежающие свойства, небольшой процент спирта (сравнимый с легким пивом).
Готовую гуслянку не только пили, но и употребляли в качестве различных соусов и заправок к салатам, овощам, вареникам, пельменям и т. д.
Ингредиенты:
1 л обычного или густого молока, 1 ст. л. сметаны
В густое молоко (см. выше) или просто в кипяченое и охлажденное до 30–35 °C влить сметану, разведенную в ½ стакана этого же молока, и поставить в теплое место, плотно закрыв посуду. Гуслянку можно в дальнейшем использовать для приготовления разных видов творога, видоизменяя тем самым и их вкус.
Варенец
Варенец – кисломолочный продукт из коровьего топленого молока, полученным молочнокислым и спиртовым брожением.
В его состав входят витамины А, D, H, PP, C и группы В, железо, кальций, цинк, магний, йод, хром, фтор, натрий, фосфор и множество других минеральных веществ.
Белок, содержащийся в данном продукте, усваивается значительно легче, чем белок, находящийся в молоке.
Напиток рекомендуют детям в период активного роста, поскольку содержащийся в нем кальций способствует формированию костной ткани, а также нормализации микрофлоры кишечника.
Ингредиенты:
1,5 л молока, 1 ст. л. сметаны
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку. Когда на молоке образуются пенка, опустить ее ложкой на дно. Так повторить 4 раза. Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со сметаной, перемешать с остальным молоком. Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба. Когда скиснет, поставить в холодильник. Подавать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.
Варенец по старинному рецепту
Ингредиенты:
1 л молока, 250 мл сливок, ½ стакана сметаны, 1 желток, 1 ст. л. сахара
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появится пенка, опускать ее ложкой на дно и взбалтывать, часть пенки вынуть на тарелку. Молоко должно выкипеть на треть. Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте (30–40 °C), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подавать с сахаром, корицей и сухарями.
Каймак
Каймак считают национальным продуктом тюркоязычных народов: киргизов, казахов, узбеков, таджиков, татар и башкир. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1–2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. В киргизской кухне каймак считается одним из первых продуктов, полученных человеком из цельного молока. Такой каймак не является кисломолочным продуктом.
Каймак популярен и на Балканах, там существует своя технология его приготовления. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней держат в тепле. В результате образуется густой каймак темно-кремового, чуть желтоватого цвета. В Черногории каймак дополнительно подсаливают. В Болгарии, Румынии и Молдавии каймаком называют тонкий слой жирных «пенок», который образовывается на поверхности кипяченого молока.
В Турции традиционно каймак подается с хлебом и медом на завтрак, а также вместе с традиционными турецкими сладостями, кроме того, используется в приготовлении некоторых блюд.
Донской казачий каймак – это снятые запеченные пенки с охлажденного жирного молока.
Каймак бывает разной консистенции, может отличаться по цвету и вкусу: нежно-розовый или томленый в печи до золотистого цвета, белый, сливочный или желтый, подкисший, похожий на сметану, или совсем нежный, с пенками.
Жирность каймака – не менее 40 %, калорийность также очень высока. Польза этого продукта, в первую очередь, заключается в его особой микрофлоре, которая образуется после кисломолочного брожения, поэтому он так хорошо переваривается и усваивается организмом. Каймак содержит витамины группы В и А, в нем много кальция, калия, фосфора, йода и других микроэлементов, полезных для здоровья.
Содержание кальция, как и в любом молочном продукте, очень высокое. Благодаря этому каймак считается полезным продуктом для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста.
Помимо кальция в каймаке есть фосфор, который также принимает активное участие в формировании костной системы и деятельности опорно-двигательного аппарата. Кроме того, фосфор необходим для работы почек, нервной системы, а также для обеспечения обменных процессов. При нехватке фосфора часто происходит снижение работоспособности, ухудшается деятельность головного мозга, появляются сонливость, чувство усталости и частые головные боли. Однако фосфор без кальция не способен приносить полноценную пользу организму, поэтому медики советуют принимать их в равных пропорциях, это обеспечит наилучшее усвоение обоих элементов. В этом отношении каймак – идеальное сочетание фосфора и кальция, в нем они содержатся примерно в равных долях.
Для нормальной работы щитовидной железы и других желез внутренней секреции необходим йод. Он способен нормализовать иммунную систему, а также мышечную и нервную, кроме того, он улучшает состояние ногтей, кожи и волос, а также активирует работу головного мозга. За регулирование водно-солевого и кислотно-щелочного балансов отвечает такой элемент, как калий, он отвечает за работу мышечных тканей, в том числе и сердечной мышцы, и снимает отеки. Витамин А отвечает за здоровье кожи, ногтей, волос, остроту зрения и защищает организм от инфекций. Что касается витаминов группы В, то все они в своей совокупности помогают человеку преодолевать усталость, раздражительность, депрессии, плохой аппетит, невнимательность и отвечают за работу нервной системы в целом.
Классический рецепт этого молочного продукта весьма прост. Жирное молоко нужно долго кипятить на небольшом огне или поместить в духовку в неглубокой посуде. На поверхности молока будут образовываться пенки. Необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга. На два дня их нужно оставить в теплом месте, чтобы они подкисли и немного спрессовались. В итоге пенки приобретут вид сливочных блинов, которые можно немного подсолить или подсластить.
Молоко, оставшееся от приготовления каймака, становится топленым, в нем высоко содержание полезных веществ: кальция, фосфора, железа. Такое молоко дольше хранится, его можно использовать для приготовления других блюд.
Каймак едят как в чистом виде, так и подслащенным медом или вареньем. Его подают к чаю или кофе вместе с пудингом или творожной запеканкой. Кроме того, этот молочный продукт принято подавать к горячим блюдам, например к рассыпчатой гречневой каше.
Ингредиенты:
3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, сок 1 лимона
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Снять каймак с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, т. е. станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник. Каймак можно использовать для прослойки вафель.
Ряженка
Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Традиционный продукт молочной кухни Украины, России, Белоруссии.
Заквашивание производят термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки в течение 3–6 часов. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Схожими продуктами являются варенец и катык.
Качественная ряженка однородная. В отличие от кефира в ряженке не должно быть сгустков и газообразования. А вот молочные пенки вполне могут встречаться.
Цвет у настоящей ряженки кремовый, как у топленого молока, равномерный по всей массе. У ряженки своеобразный нежный кисломолочный запах. Резкий, бьющий в нос запах говорит о том, что продукт испорчен.
Стоит отметить, что состав ряженки практически идентичен набору веществ, которые содержатся в топленом молоке, отличительным свойством ряженки является то, что усваивается она гораздо лучше.
Так, в состав ряженки входят витамины А, группы В, С и РР. Кроме того, в ней содержатся важные для здоровья человека минеральные вещества, макро– и микроэлементы (железо, кальций, сера, магний, фосфор, калий и натрий), углеводы, жиры.
Поскольку в процессе приготовления выпаривается вся жидкость, то концентрация всех ценных компонентов в полученном продукте увеличивается. Длительная тепловая обработка, температура которой составляет приблизительно 95 °C, способствует устранению болезнетворных микроорганизмов.
Питательность ряженки зависит от молока. Калорийность 100 г ряженки, приготовленной из цельного молока (обычно из такого его и делают в домашних условиях), – 80–100 калорий. В целом ряженка по сравнению с другими кисломолочными продуктами более калорийная, поэтому она помогает на продолжительное время утолить голод.
Этот напиток является незаменимым продуктом для людей, страдающих дефицитом кальция, он способствует излечению от таких недугов, как гипертония, остеопороз и атеросклероз. При систематическом употреблении ряженки можно укрепить кости, защитить от разрушения зубную эмаль.
Ежедневное употребление ряженки может повысить иммунитет и обеспечить лучшую сопротивляемость к возникновению различных болезней.
В напитке содержится молочная кислота, способствующая улучшению функционирования пищеварительных органов и почек. Этот продукт также способен избавить от мигрени и дискомфорта в кишечнике, избавляя от токсинов.
Ряженка, так же как зеленый чай и минеральная вода, в знойные дни отлично помогает утолить жажду. В нее можно добавлять различные ягоды и фрукты и готовить разнообразные смузи и коктейли.
Для женщин этот напиток оказывает особо благотворное влияние, в частности во время менопаузы.
Ряженка широко применяется и в косметологии.
В отличие от других кисломолочных продуктов этот напиток не сочетается ни с яйцами, ни с рыбой, ни с мясом, ни с иными источниками белка. Желательно пить ряженку с бездрожжевыми зерновыми хлебцами, овощами или фруктами, и тогда пищеварительные органы будут работать самым наилучшим образом.
Ингредиенты:
2 л молока, 5 ст. л. жирной сметаны
Налить молоко в кастрюлю и довести до кипения. В это время разогреть духовку до 150 °С. Когда молоко закипело, снять его с плиты и отправить в разогретую духовку, первые 15 минут следить, чтобы не сбежало. После этого закрыть дверцу духовки и на 2–3 часа оставить его томиться, периодически проверяя. По истечении времени вынуть топленое молоко. Образовавшуюся сверху корочку переложить на плоскую тарелку, которую предварительно залить небольшим количеством молока, чтобы она не прилипла к поверхности.
Охладить молоко, добавить сметану, размешать, корочку переложить обратно на поверхность молока и поставить кастрюлю в теплое место, например возле батареи или возле плиты на 8–12 часов. Готовую ряженку убрать в холодильник. Вместо печки и керамического горшка можно использовать мультиварку: в ней молоко нужно томить около 6 часов в режиме «Тушение», потом поставить топленое молоко в теплое место для скисания на 6–10 часов.
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток из ферментированного молока, традиционный продукт армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
В дословном переводе с армянского слово «мацун» означает «кислое молоко».
Для приготовления оригинального продукта используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах и достаточно много двигаются. Но за неимением такого продукта можно использовать любое другое молоко, т. е. коровье, овечье, козье или верблюжье.
Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (около 37 °C) в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3–4 часа.
В армянской кухне мацун готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40–50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун помещают в прохладное (2–8 °C) место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, а в грузинском мацони – болгарская.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного ингредиента при приготовлении теста. Караг – масло, получаемое из мацуна, сбивали одним из двух древних способов. В первом случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет, во втором – женщина садилась на пол и перекатывала глиняный сосуд.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов.
Мацун с толченым чесноком подают в качестве приправы к долме из виноградных листьев.
В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста для хачапури, а также в качестве кислой среды для приготовления различных супов. Также мацони употребляют с красным перцем, что помогает ослабить его остроту.
Мацони замечательно утоляет голод и жажду, что особо ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу.
Употребление на ночь стакана мацони поможет обеспечить спокойный сон и укрепить нервную систему, очистить организм и вывести лишний холестерин.
Мацони легко усваивается и насыщает организм аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони рекомендуют для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита.
Стоит сказать, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому – кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и общее состояние.
Ингредиенты:
500 мл молока, 1 ст. л. сметаны, 1 пакетик закваски или 5 капель хилак форте
Молоко вскипятить и остудить до 38 °C. Сметану хорошо перемешать с хилак форте. Молоко перелить в банку, добавить закваску, хорошо перемешать и закрыть крышкой. Укутать банку полотенцем и оставить на 3–4 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем аккуратно переставить банку в холодильник на 2 часа. Ни в коем случае не трясти банку. В дальнейшем, после приготовления первого мацони, для закваски можно использовать готовый мацони (по 1 ч. л. на 500 мл молока).
Тан
Тан – кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с заквашиванием лактобактериями, болгарской палочкой и термофильным стрептококком, а также с добавлением подсоленной воды. Широко распространен в Закавказье, где традиционно приготовляется из мацуна.
Потребление тана положительно сказывается на работе всех внутренних органов. Он улучшает работу сердца и сосудов, способствует нормализации артериального давления, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, что является отличной профилактикой образования атеросклеротических бляшек.
Потребление тана приводит также к стимуляции мышечной активности. Вещества в его составе не дают размножаться кишечным бактериям, способным провоцировать гнилостные процессы, помогают эффективно вылечивать легочные недуги и бронхиты. При его регулярном использовании наблюдается приток крови к легким, что улучшает деятельность дыхательной системы.
На Кавказе его принято употреблять в целях профилактики самых разных инфекций. Существуют данные, что включение его в рацион помогало предотвратить болезни даже в период эпидемий.
Еще одним важным качеством тана является то, что он помогает справиться с похмельным синдромом.
Охлажденный напиток является замечательным средством утоления жажды.
Тан, как, впрочем, и многие другие кисломолочные продукты, отлично подходит для борьбы с лишним весом. Его включают в самые разные диеты. Также таном можно заменять вечерний прием пищи, если вы питаетесь правильно и сбалансированно. Тан имеет низкую калорийность, однако придает силы. На основе его можно устраивать разгрузочные дни, потребляя один день в неделю исключительно этот полезный напиток.
Ингредиенты:
200 мл мацони, кефира или кислого молока, 200 мл холодной воды, соль по вкусу
Взбить ингредиенты до получения однородной массы, добавить соль по вкусу.
Тан с соленым огурцом
3 л молока, 250 мл кефира, 150 г соленого огурца, зелень укропа, вода, соль по вкусу
Кефир добавить в молоко и довести смесь до начала закипания, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на ночь. Утром добавить в напиток мелко нарезанные огурцы, укроп и влить воду, посолить и подать на стол. Количество используемой воды зависит от того, какой напиток вы предпочитаете – густой или жидкий. Вода может быть газированной.
Тан с зеленью
Ингредиенты:
1 л кислого молока, 1 л минеральной газированной воды, 1–2 свежих огурца, по пучку петрушки и укропа, несколько зеленых листиков чеснока, несколько листиков базилика, соль по вкусу
Огурцы и зелень вымыть, нарезать и измельчить в блендере, влить в полученную массу кислое молоко и добавить соль, снова взбить. Затем влить к молоку минеральную воду и еще раз взбить. Готовый тан разлить в стаканы.
Тан с мятой
Ингредиенты:
1 стакан нежирного кефира, 1 стакан минеральной газированной воды, несколько листиков мяты, соль
Все ингредиенты смешать с помощью блендера или миксера, мяту можно заменить дольками лимона.
Катык
Катык – кисломолочный напиток, распространенный у тюркских народов и в Болгарии.
От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30 % воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
Для равномерного скисания, а главное, во избежание побочных процессов (прогоркания, преждевременного створаживания и т. п.) молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную в 2–4 раза. В марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке – от 30 до 40 °C. Закваской служит предыдущий катык из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и оставляют в теплой комнате на 8–10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100–150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
После сцеживания катыка получается сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной.
Хранится готовый катык 2–3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, посколльку он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного супа чалоп.
Ингредиенты:
3 л молока, 300 мл закваски для катыка, простокваши или сметаны (сметану смешать с 1 ст. л. рассола кислой капусты)
Молоко довести до кипения и варить на слабом огне (при 90 °C) при помешивании, пока оно уварится на 15–30 %. Массу для равномерного скисания процедить через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса. Охладить до 40 °C. Татары и башкиры катык нередко готовят со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2–3 вишни. Добавить закваску, тщательно укутать посуду и поставить на 8–10 часов в теплое место.
Дахи
Дахи (домашний йогурт) испокон веков готовят на Востоке из цельного молока, иногда даже из нежирных сливок или снятого молока и закваски. Дахи сравнительно дешев, его легко приготовить, и он придает характерный вкус множеству ведических блюд.
Цельное коровье молоко содержит примерно 3,2–3,8 % жира, однако коровы отдельных пород дают молоко жирностью до 12 %. В Индии широко используется буйволиное молоко, содержащее около 8,2 % жира. Для приготовления дахи из коровьего молока можно уварить молоко до тех пор, пока его объем не уменьшится на ¼. Дахи из такого молока по густоте ничем не уступает дахи из буйволиного молока.
Верхний слой дахи, приготовленного из цельного молока, состоит из плотных частиц, всплывающих на поверхность, и представляет собой густую сливочную массу, называемую малай.
Без дахи в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Дахи с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюрведа советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить дахи отдельно не рекомендуется.
Своими целебными свойствами дахи обязан находящимся в нем полезным бактериям. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожаются.
Дахи славится целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко – только на 32 %.
Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Ингредиенты:
500 мл молока, 2 ст. л. живого йогурта
Молоко быстро довести до кипения при постоянном помешивании и прокипятить пару минут. Затем остудить до температуры около 45 °C. Стерилизовать банку, в которой будет сквашиваться дахи. Для этого достаточно опустить ее на пару минут в кипящую воду. Осушить банку и добавить в нее йогурт, влить теплое молоко, хорошо все перемешать (но не взбивать) и закрыть крышкой. Поставить банку в теплое место (30–43 °C) на 5–6 часов.
Шубат
Шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока, традиционный напиток казахов. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки – агаран.
Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсык (кожаный мешок) или в деревянную кадушку помещают закваску, затем туда вливают свежее молоко верблюдиц, завязывают и оставляют для скисания на одни сутки. Готовый напиток перед подачей к столу хорошо перемешивают, но не взбалтывают, в отличии от кумыса. Шубат хранят в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания.
Шубат белоснежного цвета, более густой, чем кумыс. Различают три вида шубата в зависимости от выдержки: однодневный (молодой), двухдневный (он будет средней крепости) и трехдневный (самый крепкий). Трехдневный напиток считается самым лучшим. Такой шубат долго не теряет свои ценные качества, хорошо хранится.
Шубат не так популярен, как кумыс, из-за специфического вкуса, который нравится не всем. В разных регионах Казахстана этот напиток называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шубат, в Южном – кымыран, в Восточном – туйе кымыз (верблюжий кумыс).
Шубат имеет полезные свойства. Женщины Ближнего Востока всегда использовали верблюжье молоко как маску, эффективно предохраняющую нежную кожу лица от ярких лучей солнца и пустынного ветра.
Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами. Природные антибиотики, содержащиеся в нем, эффективны в борьбе с псориазом, себореей, дерматитом, способны разгладить морщины и осветлить кожу лица.
Регулярное употребление в пищу шубата помогает излечить язву желудка, астму, туберкулез, авитаминоз, гастрит, малокровие, нормализовать работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепить нервную систему, повысить иммунитет. Полезен шубат и при сахарном диабете (при скисании верблюжьего молока казеиновый белок распадается на фрагменты, повышая уровень инсулина).
