Рецепты

Книга: Лунный посевной календарь с кулинарными рецептами 2017

Начинается массовый сбор урожая помидоров, баклажанов, перца и других овощных культур на вашем огороде. А где сбор, там и заготовка. Помните, что консервировать и мариновать все эти овощи рекомендуется в дни, когда Луна восходящая и находится в знаках Овна и Стрельца. Они будут вкуснее и лучше сохранятся.

Варенье из алычи

2 кг алычи, 3 кг сахара, по щепотке кардамона, имбиря, 600 мл воды.

Приготовление. Плоды наколите деревянной зубочисткой в нескольких местах, положите в эмалированную посуду. Из воды, специй и сахара сварите сироп, залейте им алычу и оставьте на 24 ч. Затем слейте сироп, доведите его до кипения, повторите процедуру. Затем варите до прозрачности плодов. Охлажденное варенье разложите по банкам, закройте крышками.

Пюре из алычи

1 кг алычи, по щепотке имбиря, корицы, ванили.

Приготовление. Алычу вымойте, удалите косточки. Плоды бланшируйте на пару до размягчения, и протрите через сито. Массу сложите в эмалированную посуду, добавьте специи и, периодически помешивая, доведите до кипения. Горячее пюре разложите по сухим стерилизованным банкам и закатайте.

Пастила из алычи

По 2 кг пюре из алычи, сахара, 50 г цедры апельсина.

Приготовление. Алычовое пюре положите в эмалированную посуду, поставьте на слабый огонь и небольшими порциями всыпьте сахар. Непрерывно помешивая, уваривайте массу до половины первоначального объема. Противень выстелите пергаментной бумагой, смажьте рафинированным растительным маслом и выложите на нее алычовую массу слоем 2 см. Поставьте противень в духовку и сушите пастилу на слабом огне. Готовую пастилу нарежьте на кусочки, разложите по банкам и укупорьте.

Мармелад из алычи с изюмом

2 кг пюре из алычи, 1,2 кг сахара, 100 г изюма.

Приготовление. В пюре из алычи добавьте сахар (на 1 кг пюре 100 г сахара) и, помешивая, подогрейте. В течение 20 мин уваривайте пюре на сильном огне, добавьте остальной сахар и изюм и варите до готовности. Чтобы проверить состояние мармелада, размажьте его тонким слоем по блюдцу и ложкой проведите в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов. Горячий мармелад разложите по стерилизованным банкам. Когда мармелад остынет, прикройте банки целлофаном или пергаментной бумагой, с внутренней стороны смоченных спиртом. Обвяжите горлышко ниткой или бечевкой.

Алыча с медом

500 г алычи, 1,5 кг сахара, 50 г меда, по 20 г апельсиновой и лимонной цедры, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 500 мл воды.

Приготовление. Алычу залейте водой и варите до размягчения плодов, после чего выньте шумовкой, в горячем виде протрите через сито. Пюре соедините с отваром, добавьте сахар и мед, доведите на сильном огне до кипения, затем уменьшите огонь и варите 40 мин, постоянно помешивая. За несколько минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту и цедру. Готовое пюре в горячем виде разлейте по банкам и укупорьте металлическими крышками.

Компот из алычи

1 кг алычи.

Для сиропа: на 2 л воды – 2 кг сахара, по щепотке гвоздики, корицы.

Приготовление. Алычу бланшируйте в течение 3 мин в воде при температуре 80 °C, после чего быстро остудите в холодной воде и разложите по подготовленным банкам, запалняя их на одну треть. Из воды, в которой бланшировалась алыча, сахара и специй сварите сироп. Залейте им плоды, накройте банки крышками и стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 5 мин, объемом 1 л – 8 мин, объемом 3 л – 15–18 мин. Потом банки закатайте и переверните, остудите на воздухе.

Закуска из алычи и томатов

2 кг алычи, 1 кг помидоров черри, 12 зубчиков чеснока, укроп, лавровый лист, душистый перец горошком.

Для заливки: на 2 л воды – 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, по щепотке душистого перца, аниса, тмина.

Приготовление. На дно банок положите укроп, лавровый лист, душистый перец, алычу, чередуя ее с помидорами и пересыпая чесноком. Для заливки в воду положите соль, сахар, специи и кипятите 5–7 мин. Горячим рассолом залейте плоды, накройте банки крышками и стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 5 мин, объемом 1 л – 8 мин. Закатайте банки, переверните и укутайте одеялом до остывания.

Алыча с овощами

1 кг алычи, 350 г помидоров, по 150 г болгарского перца и моркови, 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 1–2 г молотой корицы, по 4 горошины черного и душистого перца, сахар, соль.

Приготовление. Алычу вымойте, удалите косточки, бланшируйте на пару до полного размягчения, протрите через сито и доведите до кипения в эмалированной посуде. Перец вымойте, очистите от семян и мелко нарежьте. Помидоры вымойте и нарежьте кусочками. Лук нарежьте кольцами. Чеснок очистите и измельчите. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. В горячее алычовое пюре положите измельченные овощи. Периодически помешивая, варите 20–25 мин. Добавьте пряности, соль и сахар. Разложите горячую массу по сухим стерилизованным банкам, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.

Густой соус из алычи

600 г недозрелой алычи, 5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. л. воды, соль, по щепотке душистого перца, кардамона, аниса, тмина, душицы.

Приготовление. Плоды положите в эмалированную посуду, влейте воду и варите до размягчения, протрите через сито. Пюре уваривайте на среднем огне, пока его объем не уменьшится вдвое. После этого добавьте соль по вкусу и чеснок, измельченный при помощи чеснокодавилки, специи, варите на слабом огне еще 3 мин. Горячий соус разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Баклажаны соленые с чесноком

1 кг баклажанов, 25 г соли, 2 головки чеснока, 1 л воды.

Приготовление. Баклажаны вымойте, отварите в соленой воде до готовности. Положите под гнет, чтобы стекла вода. Для рассола в кипящую воду положите соль, варите 10 мин. Остудите. Чеснок нарежьте тонкими пластинками. Баклажаны разрежьте вдоль по всей длине, начините чесноком, уложите в кастрюлю и залейте холодным рассолом. Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем уберите в холодное место на 7 дней. Переложите баклажаны в стерилизованные сухие банки, закройте капроновыми крышками и храните в холодном темном месте.

Маринованные баклажаны, фаршированные морковью

6 баклажанов, 4 моркови, по 2 головки чеснока, пучка петрушки и укропа, по щепотке душистого перца, имбиря, тмина, аниса, 60 г соли, 120 мл растительного масла.

Для маринада: 10 г соли, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 10 мл 9%-го уксуса, 450 мл воды.

Приготовление. Баклажаны вымойте и варите 30 мин в подсоленной воде. Затем положите под пресс на 1 ч. Морковь натрите на крупной терке. Растительное масло нагрейте на сковороде, выложите морковь и тушите на среднем огне 10 мин. Чеснок измельчите, зелень мелко нарежьте. Половину зелени и чеснока соедините с морковью, перемешайте. Баклажаны разрежьте вдоль, но не до конца. Нафаршируйте баклажаны морковью и перевяжите нитками. Выложите в кастрюлю, посыпьте оставшейся зеленью и чесноком, специями. Воду для маринада доведите до кипения, положите соль, перец и лавровый лист, влейте уксус. Кипятите 2 мин, затем процедите. Баклажаны с морковью залейте маринадом и поставьте под пресс в теплое место на 3 дня. Храните в холодильнике.

Баклажаны маринованные

2 кг баклажанов, 2 головки чеснока.

Для маринада: 60 г соли, 130 мл 9%-го уксуса, 1 л воды.

Приготовление. Баклажаны вымойте, обсушите. Отварите их в соленой воде до полуготовности, обдайте холодной водой и положите под гнет. Чеснок нарежьте пластинками. Отрежьте плодоножку у баклажанов, нарежьте их кружками толщиной 1,5 см. В стерилизованные банки выложите слоями чеснок, баклажаны и уплотните. Для маринада в кипящей воде растворите соль, влейте уксус и сразу залейте баклажаны. Накройте банки крышками и стерилизуйте 15 мин. Закатайте и оставьте до полного остывания.

Баклажаны с грецкими орехами

2 кг баклажанов, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г чеснока, 120 г соли, 1 пучок зелени укропа и петрушки, по 500 мл 9%-го уксуса, воды.

Приготовление. Баклажаны вымойте, отрежьте основание с плодоножкой и ложкой выберите семена. Варите баклажаны в соленой воде 2–3 мин. Воду слейте, баклажаны положите под гнет. Приготовьте фарш из измельченного и протертого с солью чеснока, мелко нарезанных орехов и зелени. Начините этой смесью баклажаны. Уложите в банку, залейте доведенным до кипения и охлажденным раствором уксуса с водой. Поставьте в холодное место на 3–4 дня.

Боярышник сушеный сладкий

500 г боярышника, 100 г сахара, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, по щепотке корицы, ванили.

Для сиропа: 500 г сахара, 170 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды положите в эмалированную кастрюлю. Из воды и сахара приготовьте сироп. Залейте ягоды горячим сиропом, оставьте на 6–8 ч. Затем хорошо перемешайте, доведите до кипения и варите 15 мин. Еще раз оставьте на 6–8 ч. После этого добавьте лимонную кислоту, корицу, ваниль и варите до готовности. Слейте сироп, переложите ягоды на сито, дайте обсохнуть. Затем пересыпьте боярышник сахаром, выложите тонким слоем на сито, сушите при комнатной температуре 2 дня, после чего положите в стеклянную тару и плотно закройте.

Боярышник засахаренный

500 г боярышника, 400 г сахара, по щепотке гвоздики, имбиря.

Приготовление. Промытые ягоды пересыпьте специями и сахаром (оставьте немного сахара для засыпки). Плотно уложите их в банки или бутылки с широким горлышком. Сверху насыпьте слой сахар примерно в 5 см. Тару укупорьте пробками или полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте. Через 2 месяца продукт готов к употреблению.

Пюре из боярышника и яблок

500 г боярышника, 2 средних яблока, 250 г сахара.

Приготовление. Промытые ягоды очистите от косточек, яблоки вымойте, очистите, нарежьте кубиками, бланшируйте боярышник с яблоками 5 мин, затем остудите, обсушите, протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар, хорошо перемешайте. Разложите по банкам, закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

Пюре из боярышника и груш

500 г боярышника, 3 груши, 180 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды и очищенную нарезанную грушу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте воду, варите до мягкости, протрите через сито. Пюре доведите до кипения, в горячем виде разложите по банкам, сразу герметично укупорьте.

Пюре из боярышника и смородины

500 г боярышника, 250 г красной смородины, 130 г сахара, по щепотке ванили, кардамона, 200 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды боярышника и смородины положите в эмалированную кастрюлю, влейте воду. Доведите до кипения и варите до мягкости. Протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, ваниль, кардамон, хорошо перемешайте, разложите по банкам. Накройте их крышками и стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 15 мин, объемом 1 л – 25 мин. Потом герметично укупорьте.

Повидло из боярышника

2 кг боярышника, 200 г сливы, 600 г сахара, 400 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды боярышника и половинки сливы положите в эмалированную кастрюлю, добавьте воду, варите до размягчения. Протрите разваренную массу через сито, добавьте сахар и варите до готовности. Горячее повидло разложите по банкам, дайте остыть, закройте их полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Повидло из боярышника и груш

По 500 г боярышника и груши, 250 г сахара, по щепотке ванили, гвоздики, вода.

Приготовление. Промытые ягоды боярышника положите в эмалированную посуду, добавьте немного воды и варите до размягчения. Очищенные от кожуры и сердцевины груши нарежьте дольками, разварите отдельно от боярышника с небольшим количеством воды. Разваренные боярышник и грушу протрите через сито, добавьте сахар и варите на слабом огне до готовности. Горячее повидло разложите по банкам, дайте остыть, закройте полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Варенье из боярышника

500 г боярышника, 100 г сливы, по 0,25 ч. л. лимонной кислоты, имбиря.

Для сиропа: 500 г сахара, 180 мл воды.

Приготовление. Ягоды боярышника и половинки сливы положите в эмалированную посуду. Из воды и сахара приготовьте сироп. Горячим сиропом залейте ягоды и оставьте на 8–10 ч. Затем доведите до кипения, варите на слабом огне до готовности. За несколько минут до окончания варки добавьте лимонную кислоту и имбирь. Готовое варенье немного остудите, разложите по банкам, закройте полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Джем из боярышника

500 г боярышника, 3 яблока, 400 г сахара, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Ягоды и очищенные нарезанные яблоки положите в эмалированную посуду, залейте водой и варите до размягчения. Отвар слейте в отдельную посуду. Фруктовую массу протрите через сито, верните в ту же посуду. Добавьте отвар и сахар, варите на слабом огне до готовности. За несколько минут до окончания варки всыпьте лимонную кислоту. Джем разложите по банкам, остудите, закройте полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Джем из боярышника и облепихи

По 500 г боярышника и облепихи, 400 г сахара, по щепотке кардамона, имбиря, гвоздики, 250 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды боярышника положите в эмалированную кастрюлю, влейте воду, варите до размягчения. Горячие ягоды протрите через сито. Из ягод облепихи через марлю отожмите сок, добавите его в пюре из боярышника. Туда же положите сахар, кардамон, имбирь, гвоздику, хорошо перемешайте и варите джем на слабом огне до готовности. Горячий джем разложите по банкам, дайте остыть, закройте.

Компот из боярышника

Вариант 1

1 кг боярышника.

Для сиропа: 2 л воды, 700 г сахара, 50 г апельсиновой цедры.

Приготовление. Из ягод удалите косточки, положите их в эмалированную посуду. Из воды, цедры и сахара приготовьте сироп, горячим сиропом залейте ягоды и оставьте на 8–10 ч. Затем аккуратно его слейте. Ягоды разложите по банкам, заполняя на одну треть. Сироп доведите до кипения и залейте им ягоды. Накройте банки крышками, стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин, объемом 3 л – 35 мин. Потом герметично укупорьте.

Вариант 2

500 г боярышника без косточек, по 100 мл сока красной смородины и сахарного сиропа.

Для сиропа: на 500 мл воды – 200 г сахара.

Приготовление. Боярышник варите в соке смородины 3–5 мин. Из воды и сахара приготовьте сироп, остудите, добавьте к боярышнику, разлейте по банкам. Накройте их крышками и стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 7 мин, объемом 1 л – 10 мин. Потом герметично укупорьте.

Мармелад из бузины

На 500 г ягод бузины – 100 г ядрышек любых орехов, 250 г сахара, 0,5 небольшого лимона, 50 мл воды.

Приготовление. Ягоды положите в эмалированную посуду, влейте воду, варите до размягчения. Немного остудите, протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар. Натрите лимонную цедру, добавьте в пюре. Туда же выжмите сок лимона, положите орешки. Варите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности. Горячий мармелад разложите по банкам, дайте остыть, закройте банки полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Пюре из бузины

По 2 кг ягод бузины, сахара, 200 г сливы, 600 мл воды.

Приготовление. Промытые ягоды бузины и половинки слив положите в эмалированную посуду, разомните пестиком. В полученную массу влейте воду, добавьте сахар, перемешайте, доведите до кипения. В горячем виде пюре разложите по банкам, накройте крышками, стерилизуйте: банки объемом 0,5 л – 10 мин, объемом 1 л – 15 мин. Потом герметично укупорьте.

Сироп из бузины

По 500 г бузины, сахара, по щепотке кардамона, имбиря, 200 мл воды.

Приготовление. Ягоды обдайте кипятком, положите в эмалированную посуду. Добавьте воду, кардамон, имбирь, доведите до кипения и варите 15 мин. Из полученной массы через марлю отожмите сок, всыпьте сахар, перемешайте, доведите до кипения. В горячем виде разлейте по банкам или бутылкам и сразу укупорьте.

Сок из бузины

500 г бузины, 170 г сахара.

Приготовление. Ягоды бланшируйте 5 мин, остудите, положите в эмалированную посуду, разомните. Из полученной массы через марлю отожмите сок, добавьте сахар, доведите до кипения, разлейте по банкам, герметично укупорьте.

Компот из бузины

3 кг бузины, 200 г сливы, 4 бутона гвоздики, корица.

Для сиропа: 2 кг сахара, 2 л воды.

Приготовление. Ягоды разложите по банкам. Приготовьте сироп из воды и сахара, залейте бузину, добавив гвоздику и корицу. Банки накройте крышками, установите их в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 25 мин, после чего герметично укупорьте.

Кабачки с чесноком

6 кг кабачков, 160 г соли, 20 г сахара, 6 головок чеснока, по 20 горошин черного и душистого перца, 6 л воды.

Приготовление. В воду положите соль и сахар, кипятите на слабом огне 3 мин, затем добавьте специи и кипятите еще 5 мин. Снимите с огня, остудите. Чеснок очистите и измельчите с помощью чеснокодавилки. Кабачки очистите, удалите сердцевину с семенами и нарежьте кружками толщиной 3–4 см. Если кабачки слишком большие, то каждый кружок разрежьте на 2–3 части. Выложите кабачки слоями в банки, пересыпая каждый слой чесноком, затем залейте теплой заливкой, накройте крышками и дайте настояться при комнатной температуре 2–3 дня. Через 3 дня стерилизуйте банки с кабачками 15–20 мин. Закройте банки капроновыми крышками, остудите. Храните в холодильнике.

Кабачки в томате

2 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, по 30 г сахара, соли, 1 головка чеснока, 1 перец чили, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 120 мл растительного масла, 70 мл 9%-го уксуса.

Приготовление. Кабачки очистите, удалите семена, нарежьте кубиками. Помидоры пропустите через мясорубку. Кабачки переложите в кастрюлю, залейте томатным пюре, растительным маслом, всыпьте соль и сахар, перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 мин, помешивая. Чеснок и перец очистите, мелко нарежьте вместе с зеленью и добавьте к кабачкам. Варите еще 20 мин. За 5 мин до готовности влейте уксус. Разложите кабачки по стерилизованным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до остывания. Храните в прохладном месте.

Кабачки, маринованные в яблочном соке

1 кг кабачков, 40 г чеснока, по 15 г сахара, соли, по щепотке кардамона, аниса, тмина, по 120 мл кислого яблочного сока, растительного масла, воды.

Приготовление. Кабачки очистите, нарежьте кусочками, уложите в стерилизованную банку. Влейте в воду сок, растительное масло, положите сахар, соль и измельченный чеснок. Кипятите 3–5 мин. Залейте кабачки кипятком, выдержите 15 мин, воду слейте, повторите процедуру. Затем залейте кабачки кипящей заливкой и закатайте. Банку переверните вверх дном до остывания. Храните в прохладном месте.

Кабачки, маринованные в свекольно-яблочном соке

2 кг кабачков, 2 г лимонной кислоты, по щепотке тмина, имбиря, по 120 мл свекольного и яблочного сока, 100 мл растительного масла.

Приготовление. Кабачки очистите, нарежьте кружками, уложите в стерилизованные банки. В кастрюлю влейте яблочный и свекольный сок, масло, всыпьте лимонную кислоту и специи. Кипятите 10 мин. Кипящей заливкой залейте кабачки, закатайте банки и переверните вверх дном. Храните в прохладном месте.

Маринованные кабачки с морковью и свеклой

3 кг кабачков, по 300 г моркови, свеклы, 1 пучок зелени укропа и петрушки.

Для маринада: по 30 г сахара, соли, 150 мл 9%-го уксуса, 1 л воды.

Приготовление. Кабачки, очищенные морковь и свеклу нарежьте кубиками, зелень измельчите. В воду влейте уксус, положите соль, сахар и кипятите 5 мин. На дно банок положите зелень, затем овощи, залейте кипящим маринадом. Стерилизуйте банки при 90 °C: поллитровые – 15 мин, литровые – 20 мин. Закатайте, переверните, оставьте до полного охлаждения. Храните в темном прохладном месте.

Кабачки, маринованные в яблочном уксусе

1,5 кг молодых кабачков.

Для маринада: 200 г сахара, 60 г соли, 250 мл яблочного уксуса, 2 л воды.

Приготовление. Кабачки вымойте и разрежьте вдоль пополам. Уложите в стерилизованные банки. Воду для маринада доведите до кипения, всыпьте соль, сахар, влейте уксус и кипятите 10 мин. Залейте маринадом кабачки, накройте крышками и оставьте на сутки в прохладном месте. Через сутки оставшийся маринад влейте в банки, закройте капроновыми крышками и поставьте в прохладное место.

Маринованные кабачки

1,5 кг молодых кабачков, по 25 г сахара, соли, по 7 листьев черной смородины, малины, вишни, 450 мл 9%-го уксуса, 1 л воды.

Приготовление. Очистите кабачки, нарежьте кубиками по 2–3 см, опустите в кипящую воду на 5–7 мин, затем сразу обдайте холодной водой. Воду для маринада доведите до кипения, положите соль, сахар, листья смородины, малины и вишни, влейте уксус, кипятите 5 мин. Уложите кабачки в банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 15–20 мин, закатайте крышками. Храните в прохладном месте.

Мятные маринованные кабачки

2 кг кабачков, по 1 пучку зелени мяты, укропа, 3 зубчика чеснока, 1 перец чили, по 120 мл виноградного уксуса, оливкового масла, соль.

Приготовление. Кабачки нарежьте кружочками, посолите и обжаривайте до полуготовности на масле. Чеснок очистите и измельчите с помощью чеснокодавилки. Перец чили мелко нарежьте и смешайте с чесноком. Обжаренные кабачки соедините с острой смесью, залейте уксусом, перемешайте и переложите в стерилизованные банки. Сверху положите мелко нарезанную мяту и зелень, банки накройте крышками, стерилизуйте 20 мин и закатайте. Остудите и храните в прохладном месте.

Кизиловый мармелад

500 г кизила, 300 г сахара, 100 г кураги, по щепотке ванили, корицы, 250 мл воды.

Приготовление. Кизил вымойте, удалите косточки и сложите в эмалированную посуду. Добавьте воду и, периодически помешивая, кипятите на слабом огне, пока ягода не разварится, протрите через сито. В пюре добавьте сахар, мелко нарезанную курагу, корицу, ваниль, перемешайте и снова варите, до загустения. Готовый мармелад сложите в коробку, выстланную пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно поступить по-другому: положите готовый мармелад на влажное эмалированное блюдо, подсушите на воздухе и разрежьте на кусочки. Храните в стеклянной посуде или в коробках.

Сироп из кизила

1,5 кг перезрелого кизила, 100 г сливы, 1 кг сахара, 500 мл воды.

Приготовление. Кизил и сливу разомните и, не удаляя косточек, оставьте бродить на сутки. Затем процедите и влейте воду. Добавьте сахар, размешайте и варите на слабом огне, периодически помешивая, пока сироп не загустеет. Готовый сироп разлейте по стерилизованным сухим банкам, укупорьте, укутайте и оставьте до остывания.

Огурцы в яблочном соке

3 кг огурцов, по 50 г сахара, соли, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 л яблочного сока.

Приготовление. Огурцы вымойте, отрежьте хвостики и носики, обдайте кипятком, затем холодной водой, чтобы сохранить цвет. Плотно уложите огурцы в стерилизованную банку, перекладывая мелко нарубленной зеленью. Яблочный сок доведите до кипения, всыпьте соль и сахар, залейте огурцы соком на 2–3 мин, затем сок слейте. Повторите еще 2 раза. Закатайте банку стерилизованной крышкой, переверните вверх дном до остывания. Храните в прохладном месте.

Консервированные огурцы с брусникой

1 кг огурцов, 250 г брусники, 50 г сахара, 25 г соли, по щепотке аниса, тмина, семян укропа, 500 мл воды.

Приготовление. Тщательно вымойте огурцы, отрежьте хвостики и носики. В стерилизованную банку уложите огурцы, сверху всыпьте бруснику. Вскипятите воду, залейте огурцы, оставьте на 10 мин, воду слейте, повторите процедуру еще раз. Затем в эту воду положите сахар, соль, специи и кипятите на слабом огне в течение 10–15 мин. Залейте кипящим рассолом банку доверху. Крышку прокипятите 5 мин. Закатайте банку, поставьте крышкой вниз, хорошо укутайте и оставьте на 3 дня. Храните в прохладном месте.

Салат из огурцов с овощами

1 кг огурцов, 500 г помидоров, 350 г репчатого лука, 1 морковь.

Для заливки: по 12 г соли и сахара, 3 горошины черного перца, 25 мл растительного масла, 500 мл горячей воды.

Приготовление. Огурцы, помидоры, очищенную морковь, лук нарежьте. Приготовьте заливку. Растворите в воде соль и сахар, доведите до кипения, добавьте перец и растительное масло. Остудите. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте заливкой, накройте банки крышками. 0,5-литровые банки стерилизуйте 20 мин, слегка охладите, закатайте и переверните вверх дном до остывания. Поместите на хранение в холодное место.

Патиссоны соленые

1 кг патиссонов, по 100 г листьев смородины, вишни, малины, зелени укропа, 50 г соли, 4 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 700 л воды.

Приготовление. Патиссоны нарежьте небольшими кусочками. На дно стерилизованной банки выложите листья, укроп и чеснок. Сверху плотно уложите патиссоны. В кипящей воде растворите соль. Залейте рассолом патиссоны, оставьте, накрыв крышкой, на 3 дня при комнатной температуре. Затем рассол слейте, снова прокипятите, залейте патиссоны и закатайте крышкой. Переверните банку вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Патиссоны маринованные

2 кг патиссонов, 4 зубчика чеснока.

Для маринада: 70 г соли, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, 120 мл 9%-го уксуса, 1 л воды.

Приготовление. Патиссоны вымойте, срежьте плодоножки так, чтобы срезы в диаметре были не более 2 см. Опустите в кипящую воду на 5 мин, затем выньте и сразу опустите в ледяную воду на то же время. Разрежьте патиссоны на 4 части. В эмалированную кастрюлю положите чеснок, на него уложите патиссоны. Доведите до кипения воду, всыпьте соль, добавьте лавровый лист, перец горошком и кипятите 5 мин. Снимите с огня, влейте уксус, залейте маринадом патиссоны. Накройте салфеткой, сверху положите груз и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Храните в холодильнике.

Маринованные патиссоны с морковью и луком

1,5 кг патиссонов, по 50 г листьев смородины, вишни, по 1 моркови, головке репчатого лука, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, зерна кориандра, листья сельдерея.

Для маринада: 60 г сахара, 40 г соли, 0,5 ч. л. хмели-сунели, 60 мл яблочного уксуса, 2 л воды.

Приготовление. Патиссоны вымойте и обрежьте плодоножки. Морковь и лук очистите и нарежьте кружочками. В стерилизованные банки положите по 2 кружка моркови, несколько листиков смородины, вишни, сельдерея, лавровый лист, часть репчатого лука, чеснока, щепотке зерен кориандра. На специи выложите патиссоны и сверху положите оставшиеся морковь, чеснок, укроп и лук. Вскипятите воду. Залейте кипятком банки с патиссонами и оставьте на 5–7 мин. Слейте воду, доведите до кипения. Повторите процедуру еще 2 раза. На третий раз в воду положите соль, сахар, хмели-сунели, влейте уксус. Залейте кипящим маринадом банки, закатайте, переверните и укутайте на 2–3 дня. Храните в прохладном месте.

Маринованный перец с кориандром

5 кг болгарского перца, 50 г листьев черной смородины, вишни, по 20 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 6 г семян кориандра, 1 пучок петрушки.

Для маринада: 100 г соли, 700 мл 9%-го уксуса, 9 л воды.

Приготовление. Перец очистите, вымойте и наколите вилкой у основания. На дно стерилизованных банок выложите листья, веточки петрушки и крупно натертые коренья. Плотно уложите перец. Сверху положите кориандр, оставшиеся листья, зелень и коренья. В воду для маринада добавьте соль, размешайте до растворения и влейте уксус. Залейте перец холодным маринадом, поставьте под гнет, оставьте на 10–12 дней при комнатной температуре, затем перенесите в прохладное место. При необходимости долейте заливку или растительное масло и закройте капроновыми крышками. Храните в прохладном месте.

Маринованный болгарский перец

1,5 кг перца, 3 зубчика чеснока, 2 горошины душистого перца, по щепотке аниса, кардамона.

Для маринада: 300 г сахара, 60 г соли, 350 мл 9%-го уксуса, 250 мл растительного масла, 1 л воды.

Приготовление. Перец очистите и вымойте, разрежьте на 4 части и варите в кипящей воде 5 мин. Переложите в стерилизованные банки, положите в каждую душистый перец, по щепотке пряностей, по 2 зубчика чеснока. Для маринада в кипящую воду всыпьте соль, сахар, влейте растительное масло. Снимите с огня, влейте уксус и перемешайте. Залейте перец горячим маринадом. Накройте крышками и стерилизуйте 5–7 мин. Затем банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Маринованный перец, фаршированный зелеными помидорами

По 2,5 кг болгарского перца, зеленых помидоров, 500 г репчатого лука, 150 г чеснока, 1 пучок зелени петрушки, укропа.

Для маринада: 400 г сахара, 60 г соли, по 800 мл растительного масла, 9 %-го уксуса, несколько зонтиков укропа, 8 л воды.

Приготовление. Овощи вымойте и очистите. У перца удалите семена. Чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, зелень и лук мелко нарежьте. Воду для маринада доведите до кипения, всыпьте сахар, соль, добавьте зонтики, влейте растительное масло. Кипятите 5 мин. Снимите с огня, влейте уксус. Помидоры нарежьте небольшими кусочками и смешайте с чесноком. Болгарский перец начините смесью из помидоров и чеснока, выложите в кастрюлю, посыпьте луком и петрушкой и залейте горячим маринадом. Кипятите 10–15 мин. Разложите перцы по стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом и закатайте. Храните в прохладном месте.

Маринованный фаршированный перец

5 кг красного болгарского перца, 3,5 кг спелых помидоров, 250 г чеснока, душистый перец горошком, по щепотке аниса, имбиря.

Для маринада: 2,5 кг соли, 1,5 кг сахара, 1 л 9 %-го уксуса, 10,5 л воды.

Приготовление. Овощи очистите и вымойте. Помидоры мелко нарежьте, чеснок измельчите. Чеснок и помидоры смешайте. Этой смесью начините перец и уложите в стерилизованные банки. Добавьте в банки по 1–2 зубчику чеснока, перец горошком, анис, имбирь. Воду для маринада доведите до кипения, всыпьте соль, сахар, помешивайте до полного растворения. Снимите с огня и влейте уксус, кипятите еще 5 мин. Кипящим маринадом залейте перец, накройте крышками и стерилизуйте 15 мин. Банки закатайте и переверните вверх дном. Укутайте и оставьте до полного остывания.

Перец маринованный

4 кг болгарского перца.

Для маринада: 40 г сахара, 30 г соли, 10 г молотой корицы, 300 мл 6%-го уксуса, 4 л воды.

Приготовление. Болгарский перец вымойте, разрежьте на половинки, очистите от семян и бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин, охладите. В стерилизованные банки выложите подготовленный перец. Для маринада положите в воду сахар, соль и корицу. Кипятите 3–5 мин, затем снимите с огня и влейте уксус. Залейте маринадом перец и стерилизуйте банки 20–25 мин при температуре 90 °C. Банки закатайте и храните в прохладном месте.

Острый маринованный перец

500 г острого перца, 1 пучок зелени укропа и петрушки.

Для маринада: 90 г соли, 60 г сахара, 600 мл 6%-го уксуса, 1 л воды.

Приготовление. Светло-зеленые стручки острого перца вымойте и уложите в стерилизованную банку. Между перцем выложите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Воду для маринада доведите до кипения, всыпьте соль, сахар, помешивайте до полного растворения. Снимите маринад с огня и влейте уксус. Снова кипятите 5 мин. Залейте перец горячим маринадом и закатайте. Храните в темном прохладном месте.

Острые соленые помидоры

5 кг помидоров, 1 стручок острого перца, 25 г корня хрена, 15 г чеснока, по щепотке имбиря, кардамона, аниса, тмина.

Для рассола: пучок зелени, черный перец горошком, 600 г соли, 10 л воды.

Приготовление. Помидоры вымойте, уложите в стерилизованные банки. Добавьте в каждую банку натертый на крупной терке корень хрена, крупно нарезанный острый перец, несколько зубчиков чеснока, специи. Воду для рассола доведите до кипения, всыпьте соль, положите перец горошком и зелень. Кипятите 5 мин и залейте горячим рассолом в помидоры. Закройте банки капроновыми крышками и храните в прохладном месте.

Помидоры соленые с перцем

3 кг помидоров, 3 болгарских перца, 1 перец чили, 4 зубчика чеснока.

Для рассола: 500 г соли, 40 г сахара, 7 л воды.

Приготовление. Овощи вымойте и обсушите. Острый и болгарский перец очистите и крупно нарежьте. Уложите в банки помидоры, перцы, чеснок и залейте кипящей водой. Оставьте на 10–15 мин, затем воду слейте. Снова вскипятите эту воду и залейте ей помидоры на 15–20 мин. Воду слейте, добавьте в нее соль и сахар, кипятите 5 мин. Залейте кипящим рассолом банки. Затем банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Острые помидоры

4 кг помидоров, 4 головки чеснока, 2 стручка красного острого перца.

Для рассола: 50 г соли, черный перец горошком, 2,5 л воды.

Приготовление. На дно банки положите пару зубчиков чеснока и нижнюю половинку разрезанного пополам стручка острого перца. Затем выложите помидоры. В свободное место между ними вставьте зубчики чеснока. Сверху – нарезанный дольками чеснок и верхнюю половину стручка острого перца. Воду для рассола доведите до кипения, всыпьте соль, добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца и кипятите 5–10 мин. Рассол процедите и залейте им помидоры. Накройте банку крышкой, стерилизуйте 15–20 мин и закатайте. Переверните банку вверх дном и оставьте до остывания. Храните в прохладном месте.

Помидоры с горчицей

2,5 кг помидоров, 120 г сухой горчицы, 5 зубчиков чеснока.

Для заливки: 200 г листьев вишни, листьев смородины, 80 г соли, 45 г сахара, пучок укропа, 4 л воды.

Приготовление. На дно стерилизованных банок положите 2–3 зубчика чеснока. Затем уложите вымытые помидоры. В воду для заливки положите листья смородины и вишни, зелень укропа, соль, сахар. Кипятите в течение 5 мин и залейте помидоры. Накройте банки стерилизованными крышками, выдержите 10–15 мин. Слейте заливку, снова прокипятите ее и залейте помидоры. Сверху насыпьте по 1 ст. л. горчицы, закатайте банки и переверните вверх дном. Укутайте и оставьте до полного остывания банок. Храните в прохладном месте.

Помидоры в томате

3 кг помидоров, 2 кг помидоров для томатной заливки, 160 г соли, 120 г листьев смородины, вишни, малины, 15 г сухой горчицы.

Приготовление. Отберите здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие плоды отложите для приготовления томатной заливки. Помидоры вымойте. На дно банок выложите листья, на них уложите ряд помидоров, посыпьте их горчицей с солью, затем вновь листья, на них – помидоры. Переспевшие помидоры пропустите через мясорубку, получившуюся томатную массу прокипятите и залейте помидоры в банках. Банки стерилизуйте 10–15 мин, затем закройте капроновыми крышками. Оставьте до полного остывания при комнатной температуре и храните в прохладном месте.

Салат из помидоров с овощами

3 кг помидоров, 4 кг болгарского перца, по 2 кг огурцов, белокочанной капусты, по 1 кг моркови, репчатого лука, по 200 г сахара, соли, 1 л растительного масла, 150 мл уксуса, по щепотке тмина, аниса, душистого перца.

Приготовление. Овощи вымойте. Огурцы нарежьте кружками, помидоры – дольками, репчатый лук – кольцами, болгарский перец – полукольцами. Капусту тонко нашинкуйте, а морковь натрите на крупной терке. Все овощи перемешайте, присыпьте смесью соли и сахара, специями, подождите, пока выделится сок. Затем заправьте смесью растительного масла и уксуса. Разложите приготовленный салат по банкам. Стерилизуйте 0,5-литровые банки в течение 5 мин, литровые – 10 мин. Затем закатайте крышками и остудите.

Острый салат из помидоров и кабачков

3 кг помидоров, 2 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 600 г чеснока, 1 стручок горького перца, 100 г сахара, 80 г соли, 150 мл растительного масла, по щепотке душистого перца, аниса.

Приготовление. Очищенные кабачки нарежьте и сложите в кастрюлю с толстым дном. Смешайте масло с солью и сахаром, залейте кабачки и тушите 10 мин. Затем добавьте к ним нарезанные помидоры. С двумя промежутками в 10 мин последовательно добавьте мелко нарезанный чеснок и тонко нарезанный лук. Доведите массу до кипения и варите, помешивая, еще 10 мин. Затем разложите овощи по стерилизованным банкам. 0,5-литровые банки стерилизуйте в течение 10–15 мин, затем закатайте.

Смесь помидорно-овощная с уксусом

По 2 кг помидоров, болгарского перца, 1 кг кабачков, 600 г корня петрушки, 400 г чеснока.

Для заправки: 100 г сахара, 80 г соли, по 200 мл столового уксуса, растительного масла, 20 горошин душистого перца, по щепотке гвоздики, аниса.

Приготовление. Болгарский перец, кабачки, помидоры и корень петрушки нарежьте кружками и перемешайте. Чеснок измельчите и присоедините к овощам, добавьте соль, сахар, перец, анис, гвоздику, растительное масло и уксус. Подождите, пока овощи выделят сок, затем кипятите смесь 10 мин. Кипящую массу разлейте в стерилизованные банки, закатайте, переверните банки крышками вниз до полного охлаждения.

Соленый чеснок с зеленью

16 крупных головок чеснока, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 200 г соли, 2 л воды.

Приготовление. Головки чеснока вымойте, снимите первые покровные листья. Не допустите оголения зубчиков. Удалите корневую мочку и ботву. Чеснок выложите в банку, залейте холодной водой и оставьте на трое суток. Меняйте воду 1–2 раза в сутки. В воду для рассола всыпьте соль, доведите до кипения, затем охладите. Чеснок довольно плотно уложите в банку вместе с мелко нарезанной зеленью и залейте приготовленным рассолом. Накройте крышкой и поставьте в прохладное помещение. Через 5 дней чеснок готов к употреблению.

Соленый чеснок с морковью

500 г чеснока, 70 г моркови.

Для рассола: 40 г соли, 30 г сахара, 1,5 л воды.

Приготовление. Замочите чеснок на 10–12 ч в воде. Затем очистите от верхней шелухи. Морковь натрите на крупной терке. В кастрюле вскипятите воду для рассола, положите натертую морковь, варите 10 мин. Откиньте морковь на дуршлаг и хорошо отожмите. В отвар добавьте сахар и соль, еще раз доведите до кипения и остудите. Замоченный чеснок промойте холодной водой и плотно уложите в банку. Залейте остывшим рассолом, накройте полотняной тканью и положите гнет. Рассол должен покрывать чеснок не менее чем на 2–3 см. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 недели. Затем закройте капроновой крышкой и храните в прохладном месте.

Чеснок маринованный с зеленью

5 головок чеснока, 0,5 пучка зелени укропа и петрушки.

Для маринада: 40 г соли, 30 мл 9%-го уксуса, 600 мл воды.

Приготовление. Замочите чеснок на 2–3 ч в воде. Затем очистите от верхней шелухи. Уложите головки в банку, добавьте мелко нарезанную зелень. В воду всыпьте соль, влейте уксус и перемешайте до полного растворения соли. Залейте маринадом чеснок, закройте капроновой крышкой и поставьте в прохладное место. Через 3–4 дня чеснок готов к употреблению.

Хрен сушеный

Приготовление. Корень хрена вымойте, очистите и натрите на крупной терке, разложите на противне и сушите в слабо нагретой духовке. Сухой корень измельчите в блендере и храните в стеклянной банке в холодном месте.

Сушеные листья хрена

Приготовление. Вымытые листья хрена положите на полотенце, чтобы стекла вода, затем измельчите и разложите на противне, выстланном бумагой. Сушите в духовке, время от времени перемешивая, при температуре 40–45 °C 2–3 ч или под навесом в течение дня. Храните в закрытой банке.

Маринованный хрен

Вариант 1

300 г корня хрена.

Для маринада: по 15 г сахара, соли, по щепотке гвоздики, аниса, тмина, 100 мл 9%-го уксуса, 200 мл воды.

Приготовление. Корень хрена вымойте, залейте водой и оставьте на сутки. Потом очистите и натрите на терке. В воду добавьте сахар, специи, соль, доведите до кипения, влейте уксус и залейте маринадом хрен, разложите по банкам. Стерилизуйте при температуре 90 °C 15–20 мин, укупорьте.

Вариант 2

500 г корня хрена, 10 г соли, по щепотке аниса, кориандра, 100 мл 9%-го уксуса.

Приготовление. Хрен очистите, измельчите, смешайте с солью и уксусом, положите в кастрюлю и доведите до кипения, разложите по банкам, стерилизуйте при 90 °C 15–20 мин, укупорьте.

Вариант 3

По 500 г корня хрена, корня петрушки, по 2 ч. л. сахара, соли, 200 мл 9%-го уксуса, 2 л воды.

Приготовление. Хрен и петрушку замочите в воде, очистите, натрите на терке, после чего залейте кипящей водой, накройте и дайте остыть. Добавьте уксус, сахар и соль. Переложите в банку и храните в холодильнике.

Приправа из хрена со свеклой

500 г корня хрена, 1 свекла, по щепотке аниса, тмина.

Приготовление. Корень хрена очистите, натрите на терке. Свеклу отварите, мелко нарежьте и добавьте к хрену. Добавьте анис и тмин, перемешайте. Разложите по банкам объемом 0,5 л, стерилизуйте в течение 15 мин и закатайте.

Хрен с уксусом

2 кг корня хрена.

Для заливки: 80 г сахара, 40 г соли, 2 ст. л. 80 %-й уксусной кислоты, по 1 ч. л. корицы, гвоздики, тмина, душистого перца, 800 мл воды.

Приготовление. Хрен очистите, натрите на терке. В воду всыпьте соль и сахар, доведите до кипения, добавьте специи, влейте уксусную кислоту и настаивайте 1 сутки. Потом заливку процедите и залейте ею хрен. Готовую приправу разложите по банкам и закатайте.

Хрен со свекольным соком

2 кг корня хрена.

Для заливки: 160 г сахара, 80 г соли, по щепотке душистого перца, аниса, тмина, 800 мл свекольного сока, 3 ст. л. 80 %-й уксусной кислоты.

Приготовление. Растворите в свекольном соке соль и сахар, специи, доведите до кипения, влейте уксусную кислоту и настаивайте 1 сутки. Заливку процедите и добавьте к натертому хрену. Готовую приправу разложите по банкам и закатайте.

Хрен с яблоками и морковью

200 г корня хрена, 2 яблока, по 1 моркови, головке чеснока, по щепотке имбиря, тмина, душистого перца, сахар, соль.

Приготовление. Хрен и морковь очистите, натрите на терке, добавьте измельченный чеснок, специи, сахар, соль по вкусу. Поставьте на огонь и варите, помешивая, 20 мин. Разложите по банкам и закатайте.

Назад: Работы по дням

Дальше: Сентябрь