4
Дистилляция
Сегодня в большинстве баров больших городов найдется десяток марок односолодового виски, а в хорошем алкогольном магазине приличную бутылку можно купить за 100 долларов. Сложно представить, что раньше односолодовый виски был редкостью. В 1980-х годах производители скотча брали виски из разных винокурен – как раз те самые «односолодовые» виды – и смешивали их в купажи. Johnnie Walker, Chivas Regal, Cutty Sark – вот где были настоящие деньги.
Все изменили капризы моды и усилия хитрых маркетологов некоторых крупных алкогольных производителей. К концу прошлого века односолодовый виски стал сам по себе премиальным продуктом, спрос на однослодовые бренды с тех пор только растет. Эта волна захлестнула и Glenlivet. Когда в 2001 году эту винокурню приобрела корпорация Pernod Ricard, она производила и продавала по всему миру 250 000 ящиков виски в год – примерно 600 000 галлонов. Спустя десять лет компания продала за год уже 720 000 ящиков – 1,7 миллиона галлонов. Каждые четыре секунды на Земле кто-нибудь покупает бутылку виски Glenlivet.
Проблема с производством виски в таком количестве заключается в том, что вся эта выпивка должна быть на вкус как Glenlivet.
Любители алкоголя не ищут разнообразия – за исключением небольшого количества тонких знатоков. В отличие от вина, которое из-за урожая и климата может отличаться от года к году даже внутри одной винодельни, дистиллированные продукты должны хранить постоянство. В случае с купажированным виски эта проблема вполне решаема. Производители смешанных сортов обычно отталкиваются от нейтрального на вкус виноградного спирта – по сути, безвкусной водки – и добавляют к нему понемногу разных односолодовых виски, пока не добьются совпадения по вкусу и аромату с контрольным образцом – по памяти или прямым сравнением. Вкус односолодовых компонентов может меняться, но купажист, играя количеством, способен добиваться стабильного результата. Он просто обязан это делать. Если следующая бутылка Dewar’s по вкусу будет отличаться от прошлой бутылки, вы перестанете покупать этот виски. Это справедливо для любого напитка известной марки – от пива Coors до кока-колы.
А как же быть с односолодовым виски? Его вкус тоже не может сильно отличаться от партии к партии – иначе почитатели марки отвернутся от него. Чтобы обеспечить контроль качества, крупные производители такого виски – Glenlivet, Jim Beam или любой другой марки на ваш вкус – полагаются на те же принципы массового производства, что и Toyota или Microsoft: повторение и стандартизация.
В 2009 году – в ответ на зарождающийся спрос – Glenlivet выстроила новый современный перегонный завод. Это здание размером с самолетный ангар с огромными окнами. Изнутри металлические несущие конструкции выкрашены в нарядный желтый цвет, а отполированные до блеска медные перегонные установки красиво отражают золотистый свет потолочных ламп, благодаря чему помещение похоже на хороший банкетный зал для свадебных приемов. Перегонные установки по форме и размеру напоминают ретро-агрегаты, которые стоят в старом перегонном цехе – расположенном по соседству здании 1887 года постройки. Сегодня перегонные кубы подогреваются не углем, а используют паровое отопление. С 1965 года производство работает на собственном ячменном солоде. Дрожжи закупаются у промышленных поставщиков.
Впрочем, запуск новых производственных мощностей – это всегда рискованно. Производители перегонных установок тщательно хранят характеристики устройств своих клиентов – ведь именно благодаря их форме спирты приобретают свой характерный вкус. Но даже если новые перегонные кубы в точности копируют форму старых, вовсе не обязательно в них получится тот же самый продукт. В 1990 году предприятие William Grant and Sons построило небольшой перегонный цех под названием Kininvie неподалеку от более знаменитого и крупного цеха Balvenie. Компания стремилась угнаться за спросом – она собиралась и дальше продавать односо-лодовый виски Balvenie, но хотела добавить характерные для него вкусы в свои другие продукты – в различные купажи Grants. В цеху Kininvie использовались те же ингредиенты, что и в Balvenie, – та же смесь злаков и такая же вода. Перегонные кубы были изготовлены в соответствии с теми же характеристиками. Но новый продукт оказался совершенно не похожим по вкусу на Balvenie. Почему же так вышло? Это загадка! Если бы это было известно, то новый спирт имел бы вкус Balvenie. Может быть, дело в другом микроклимате нового места или других микроорганизмах, витающих в воздухе во время брожения.
Зато в новом перегонном цеху Glenlivet ничего не было оставлено на волю случая. Классические перегонные кубы в форме луковиц снабжены небольшими технологическими новшествами – маленькими синими корпусами с датчиками дистанционного измерения температуры и давления. Датчики соединены друг с другом и с рабочей станцией похожим на полукруглую гостиничную стойку регистрации столом с тремя плоскими мониторами, на которых отражается вся информация о производственном процессе. «Это, конечно, немного нарушает колорит традиционной винокурни, – говорит представитель бренда Ян Логан. – Но если строить производство с нуля, то именно такой она и должна быть».
В каждый из шести перегонных кубов встроено маленькое окошко, смотрящее в сторону рабочей станции. Правда, в них нет никакой необходимости – все, что нужно знать, выводится на экран. «Отсюда можно управлять не только обоими перегонными отделениями, но и зерновым цехом», – объясняет Логан. Со всем управлением легко справляются два парня. «Может быть, это не так романтично, как представляется многим нашим потребителям, но зато практично. Единственный способ поддерживать успех бренда – это сохранять его неизменным».
Раз заметив сенсорные блоки, теперь я вижу их повсюду. Они установлены на емкостях, в которых солод смешивают с теплой водой, и на бродильных чанах. В цеху есть традиционный «спиртовой фонарь» – медный бак-сборник, в который попадает только что выгнанный чистый и прозрачный спирт, чтобы затем перетечь в стальной бак. В Шотландии спиртовые фонари раньше запирались на замок, ключ был только у королевского инспектора, потому что налоги рассчитывались исходя из содержания алкоголя, которое определяли по показаниям термометра и гигрометра. Обычно на верхней стенке сборника была большая рукоять, чтобы переключать спиртовые потоки – отсекать «первач» и «хвостовую часть» отгона, которые несут в себе нежелательные вкусы и запахи. Мастер дистилляции тянул за рычаг, с металлическим скрежетом переводя его из одного положения в другое, – прекрасный аналоговый способ почувствовать, что вы фактически делаете виски своими руками.
Но у спиртового фонаря в Glenlivet нет рычага – переключение происходит автоматически. На задней стенке – там, куда не заглядывают экскурсионные группы, – находится еще одна коробка с датчиками, которые измеряют температуру, давление и удельную плотность. Их точность несравнима с точностью заполненных ртутью стеклянных трубочек, которые выполняли эту работу раньше. На самом деле спиртовой фонарь теперь выполняет декоративную функцию. Те, кто здесь работает, ненавидят его. Экскурсантам вечно хочется его потрогать, «и мы уже замучились его полировать», – говорит Логан.
«А на других перегонных производствах используют все эти приборы?» – спрашиваю я. «Да, причем многие из них держатся в секрете, – говорит Логан. – А я уже пришел к пониманию, что скрывать тут нечего».
Фрэнки, один из работников перегонного цеха, одетый в фирменное зеленое поло с логотипом Glenlivet, усаживается за стол рабочей станции. Половину своей жизни он проработал на традиционных винокурнях и теперь, как он говорит, счастлив трудиться там, где всем заправляют роботы. Переключение между «телом» – той частью выгонки, которую нужно сохранить, – и «хвостом», который сохранять не нужно, – должно происходить в совершенно определенный момент. «Я работал на производствах с ручным управлением, – говорит Фрэнки. – Там иногда случается пропустить хвост». А когда каждые четыре секунды продаешь по бутылке, «пропускать хвост» весьма накладно.
Благодаря всем этим технологиям цех теперь имеет одно огромное отличие от старых винокурен: здесь не пахнет ни хлебом, ни ванилью, ни ацетоном. Никаких ароматов – как в офисе.
Производители алкоголя, а виски особенно, стремятся поведать миру историю о традициях и мастерстве, вековом опыте и особой культуре. Но сегодня индустрия крепкого алкоголя – это в основном гигантские корпорации с мощными производственными линиями, которые год за годом выпускают сложные и дорогие химические смеси. Кстати, тот факт, что, по сути, Jack Daniel’s – результат работы химического завода, вовсе не умаляет его замечательных вкусовых качеств.
На самом деле процесс изготовления этого химического вещества объединяет два тысячелетия человеческой истории. Итальянский писатель Примо Леви назвал серию трансформаций, происходящих во время дистилляции, – переход из жидкого состояния в газообразное и обратно – магическими превращениями в поисках фундаментального жизненного духа. Это весьма мощная метафора. Мы дистиллируем – очищаем – идеи от примесей, стремясь уловить их точную суть. Мы дистиллируем знания, стремясь добраться до их сердцевины, – так же, как мы дистиллируем фруктовое вино, пиво или сок сахарного тростника, чтобы получить бренди, виски или ром. Смысл дистилляции в том, что из целого можно выделить часть, которая окажется сильнее, чем целое. Ее смысл в концентрации.
Брожение – это естественный процесс, но даже такой склонный к научному подходу скептик, как я, способен признать, что он имеет отношение к настоящему чуду. За тысячи лет истории человечества мы учились приручать его и заставлять работать на себя. Мы одомашнили микроорганизмы, которые отвечают за этот процесс. Мы поработали над формой емкостей для брожения. И создали промышленную отрасль на базе этого процесса. Но винодел, который гордится брожением, – все равно что пчеловод, считающий производство меда исключительно своей заслугой. Не появись человек на этой земле – брожение все равно было бы частью природных процессов. Если вдруг в лесу забродит плод инжира – всегда найдется обезьянка, которая будет этому рада. (Она съест инжир и опьянеет.)
Что же касается дистилляции – с ней все обстоит как раз наоборот. Дистилляция – это технология. Люди изобрели ее силой собственного интеллекта. Мы представили себе весь процесс и разработали оборудование, чтобы воплотить его в жизнь. Для этого потребовалось умение кипятить жидкость и собирать образующиеся испарения, и это только кажется простой задачей. Ведь сначала человеку пришлось усвоить множество других навыков. Мы научились обрабатывать металлы, подчинять себе огонь, нагревать и охлаждать предметы, изготавливать герметичную посуду. Для всего этого нужен большой мозг с бороздчатой корой, и почти наверняка не обойтись без отставленных больших пальцев рук. Но самое важное в этом деле – желание менять окружающую среду, а не просто довольствоваться тем, что имеешь. Дистилляция по своей природе продуктивна. Она требует разума и воли. Чтобы дистиллировать – как буквально (жидкости), так и метафорически (идеи и знания), – не обойтись без определенной спеси, которая позволяет вам считать, что вы способны изменить мир.
Так когда же возникла та цивилизация, что, по Фолкнеру, начинается с дистилляции? Согласно летописям китайской династии Шан, первые устройства, напоминавшие современные перегонные установки, появились примерно за 3000 лет до Рождества Христова. Но в одной из частей блестящей и невероятно длинной серии книг под названием «Наука и цивилизация в Китае» историк Х. Т. Хуанг пишет, что в действительности самые ранние упоминания о дистиллированных спиртах датируются примерно 980 годом нашей эры, в труде Су Тунг-Фо «Об общей реакции вещей согласно их категориям»: «Когда вино займется пламенем, удуши его синим сукном». Хуанг вполне обоснованно предполагает, что заняться пламенем может лишь дистиллированный алкогольный напиток – одним лишь брожением не получить концентрации спирта больше 15 %:.
Но мы можем еще дальше отодвинуть дату происхождения дистиллированных жидкостей. Умершему в 322 году до нашей эры греческому философу Аристотелю приписывается рассказ о том, как моряки делали морскую воду пригодной для питья: они кипятили ее в закрытом котле и собирали с внутренней поверхности крышки накапливающийся там конденсат. Этот процесс можно считать прародителем дистилляции, тем более что латинский глагол destillare означает «стекать» или «спадать». Если Аристотель действительно написал об этом в своей «Метеорологии», то мы можем по праву считать древних греков изобретателями дистилляции. Но текст этого труда Аристотеля утерян, и все сведения о нем мы можем черпать лишь из комментариев, написанных спустя почти шестьсот лет. Древнеримский писатель Плиний Старший, который умер в 79 году нашей эры, описывал нечто весьма похожее на перегонную установку, и этот факт позволяет отнести момент появления дистиллированных спиртов к временам древних римлян.
Еще одну примечательную в этом отношении находку в 1951 году сделал британский археолог сэр Джон Маршалл. На территории современного Пакистана он обнаружил керамические сосуды, которые, по его мнению, служили для кипячения и выпаривания воды. Но спустя несколько десятилетий британский антрополог Раймонд Аллчин (Raymond Allchin) предположил, что находки Маршалла были не чем иным, как перегонными кубами. А еще до этого – через несколько лет после раскопок Маршалла – на территории под названием Шайхан-дхери археологи нашли перегонный куб, посуду для питья и сосуды, надписи на которых позволяют предположить, что их использовали для хранения крепкого вина, – и вся эта утварь была изготовлена между 150 и 400 годами нашей эры. Аллчин указывал на то, что в индийской литературе есть множество намеков на некую связь алкоголя со слоновьим хоботом, а более поздние национальные индийские перегонные конструкции действительно походили на слонов – с большим горшком вместо головы и похожей на опущенный вниз хобот отводной трубкой. Опираясь на эти сведения, он писал: «Согласно имеющимся на сегодня свидетельствам, Индия представляется первой культурой, в которой процесс дистилляции широко применялся для изготовления алкоголя для потребления людьми».
Впрочем, версия Аллчина не является официально признанной. Изобретение перегонного аппарата приписывается женщине-алхимику по имени Мария Хебрайа, более известной как Мария-Профетисса (Мария-Еврейка или Мария-Пророчица), жившей в Древнем Египте между первым и третьим столетиями нашей эры. Мария была родом из Александрии, города весьма просвещенного. И в принципе это вполне может быть правдой. Исторические свидетельства обрывочны, однако древняя Александрия действительно была тем городом, в котором еврейская женщина-ученый могла изобрести один из самых важных в истории человечества аппаратов.
Александрия была основана в 332 году до нашей эры самим Александром Великим и за несколько десятилетий стала настоящим центром науки и просвещения. Ее первые правители – Птолемей I Сотер и Птолемей II Филадельф – после смерти Александра стремились построить собственную власть на его достижениях в области просвещения. Александр получил образование у Аристотеля – ученика Платона, который в свою очередь учился у Сократа. Аристотель построил в Афинах первые в мире библиотеку и музей. Александр Великий везде возил с собой экземпляр «Илиады», которую хранил в трофейном золотом кофре, захваченном у персидского царя Дария.
Оба Птолемея старались сохранить просветительскую миссию основанного Александром города. Александрия находилась на пересечении нескольких международных торговых путей, и это давало возможность собирать и копировать сотни тысяч свитков из разных уголков мира. Никто точно не знает, где находилась та знаменитая Александрийская библиотека, но нам доподлинно известно, что Александрия была первым примером инновационного города. Здесь впервые была применена сетчатая планировочная структура: идущие с севера на юг авеню пересекались идущими с востока на запад улицами. Такая планировка была благоприятна с точки зрения охлаждения города ветрами.
В следующие несколько веков в Александрию стремились все великие умы того времени, чтобы учиться и учить: Евклид, Архимед, Гален. Два тысячелетия назад ученым Александрии уже было известно, что по телу циркулирует кровь и что Земля вращается вокруг Солнца, и именно они назвали самые маленькие частицы материи «атомами». Как пишут британские историки Джастин Поллард и Говард Рид, Александрия была «единственным местом в мере, где были собраны вместе знания со всего света – все великие пьесы и поэмы, все книги по физике и философии, ключи к пониманию… практически всего. <…> Большая часть знаний первого тысячелетия существования западной цивилизации утеряна. Все они содержались в книгах Александрийской библиотеки».
На холме в юго-западной части города располагался Серапеум – храм местной религии, которая, как и весь город, представляла собой смесь элементов египетской и греческой религий. Внутри этого храма находился запасник Александрийской библиотеки, где хранились копии части ее свитков, – хранилище располагалось либо в помещениях между стенами двойного периметра храма, либо в его тайном подземелье. После того как Юлий Цезарь в борьбе с врагами своей возлюбленной Клеопатры сжег гавань, уничтожив 400 000 свитков, центром просвещения Александрии стал Серапеум.
В этом храме находилась гигантская статуя бога Сераписа, которая располагалась таким образом, что в определенный день года луч света касался губ божества – как будто его целовало солнце. Кроме того, в храме была построена управляемая магнитами механическая установка, на рассвете поднимавшая металлический диск с изображением солнца. Александрийцы обожали такие сложные устройства: они использовали их в храмах и во время торжественных мероприятий – как украшения, а также в качестве демонстрации религиозных чудес.
Человек по имени Герон славился своим мастерством в изготовлении таких устройств. Он был первым, кто разделил технические ремесла на теорию и практику. Среди созданных им механизмов, которые управлялись теплом, давлением, силой тяжести и магнитами, были автоматические двери храма, которые открывались только при зажжении перед ними огня; фонтан со святой водой, начинавшей течь, если в фонтан бросить монетку; играющий на трубе робот; механические поющие птицы, а также театр, в котором все было автоматизировано – декорации, актеры, занавес и спецэффекты. Герон изобрел устройство под названием эолипил – паровой шар Герона, – представлявший собой свободно вращающийся пустотелый шар, соединенный трубками с герметичной емкостью. К шарику были припаяны две отводящие трубки-сопла с загнутыми концами. Когда воду в герметичной емкости нагревали, пар по трубкам поступал из нее в шарик, вырывался наружу через отводные сопла и шар начинал вращаться. Эолипил был не чем иным, как паровой турбиной, хотя в то время никто не знал, как ее использовать.
Это изобретение говорит нам о том, что александрийцы умели спаивать медные детали и играть с паром и теплом. Александрия была не просто городом ученых и философов. Она была городом инженеров – тем самым местом, где вполне мог быть изобретен перегонный аппарат.
Что же касается Марии-Еврейки, то историки располагают лишь косвенными свидетельствами о ней алхимика Зосимы Панополи-танского, жившего около 300 года нашей эры. Его алхимические тексты – старейшие из дошедших до наших дней. Мария была одной из двух алхимиков, которых он часто цитировал. Зосима предположительно жил в Александрии, но в его работах не упоминается место жительства Марии. Он не описывает ее внешности и не объясняет, какую функцию она выполняла в библиотеке – учителя или исследователя. Он лишь пишет о том, что она была первой среди «древних». Кроме того, он сообщает, что книга, в которой Мария описала свой перегонный аппарат, тоже была написана «древними». Исходя из этих сведений, венгерский историк еврейского происхождения Рафаэль Патай приходит к выводу, что Мария жила как минимум за два поколения до Зосимы. Итак… начало 200-х?
Это вполне вероятно. В Александрии были женщины-исследователи; эта традиция, возможно, восходит корнями к Месопотамии, где женщины-химики работали над созданием косметических средств. Кроме того, Мария, по всей видимости, имела еврейское происхождение. Приобщившимся к эллинской культуре евреям принадлежит первый греческий перевод Ветхого Завета, сделанный в Александрии. В этом городе было множество синагог. В своей работе «Еврейские ученые» Патай пишет, что присущий Марии стиль письма (о котором нам известно по трудам Зосимы) имел отчетливые иудейские черты. Она называет евреев избранным народом и говорит о том, как опасно дотрагиваться голыми руками до «философского камня» – таинственного предмета вожделения алхимиков – тем, кто не принадлежит к народу Авраама. Кроме того, в своих работах она обращается к «Богу» в единственном числе, что не свойственно исповедовавшим многобожие древним грекам.
Не исключено, что Зосима просто выдумал Марию. А может быть, она описывала то, что узнала от какого-нибудь другого александрийского ученого или из древнего египетского текста. В пользу александрийского происхождения изобретения говорит тот факт, что все другие места на планете, где находили древние свидетельства перегонки спиртов: Индия, Китай, Россия, – находятся на маршрутах, пересекающихся именно в Александрии. Кроме того, дистилляция – это технология преобразования одного вещества в другое, основанная на фундаментальных физических и химических законах. Это значит, что алхимики должны были интересоваться этим процессом и изучать его. Остальное – всего лишь догадки.
Но давайте считать, что описания Зосимы объективны и правдивы. Его рассказы о мистицизме Марии и ее философии оказались достаточно убедительными, чтобы первые христиане посчитали ее пророчицей, а Карл Юнг посвятил ей одно из своих рассуждений. Но что более важно, она показала себя настоящим экспериментатором, создававшим собственное лабораторное оборудование. Ее знаменитое изобретение под названием balneum mariae («ванна Марии») – водяная баня – носит ее имя на многих языках: по-немецки оно называется Marienbad, по-французски – bain marie («бенмари»). Для алхимиков одним из важнейших процессов было нагревание материалов для извлечения из них их сути – эссенции. Алхимики считали, что они воссоздают условия, при которых Мать-Земля превращала «базовые металлы» в высшие материалы – золото и, наконец, философский камень, этот вечный алхимический магистерий. Благодаря бенмари у древних экспериментаторов появилась возможность лучше контролировать процесс нагрева. Некоторые историки считают, что само устройство вошло в обиход задолго до Марии и что его изобретение приписано ей в результате исторического недоразумения. Но даже если они правы, водяную баню называют «бенмари» уже восемнадцать веков – неплохо для простого недоразумения.
Второе изобретение Марии – устройство под названием kerotakis («керотакис») – и привело ее к дистилляции. Этот аппарат использовался для нагревания металлов и смешивания их с красителями – так алхимики пытались преобразовать базовые металлы. Конструкция состояла из нагреваемой чаши, в которую помещались вещества, и подвешенной над ней пластиной, на которой должно было собираться то, что алхимики пытались извлечь из них. Мария поместила чашу с пластиной в почти герметичную емкость, что позволяло испарениями из чаши конденсироваться на пластине и стекать с нее в другую чашу. Очень похоже на перегонный аппарат.
Но для нас самым важным из изобретенных Марией аппаратов является tribikos («трибикос»). Это круглый сосуд с чем-то вроде дымохода наверху, из которого выходят три направленные вниз трубки, каждая со стеклянной колбой на конце (схема устройства была зарисована в книге Зосимы). Сосуд подогревается снизу, и его содержимое – для своих целей Мария в основном использовала серу – начинает испаряться, подниматься вверх и конденсироваться внутри трубок. Мария указывала, что для изготовления трубок лучше всего использовать медь, рекомендовала спаивать металлические детали, а стеклянные колбы герметично крепить к трубкам при помощи пасты из муки. Собирающий конденсат элемент вверху устройства назывался al-anbiq – «аламбик», так до сих пор называют определенный вид самогонных аппаратов. (Для современного английского почти всегда справедливо утверждение, что все слова, начинающиеся с «ал-», имеют арабское происхождение – например, алгебра. В нашем случае наиболее уместным будет вспомнить о том, что египтяне использовали изобретения Марии для изготовления пудр для косметических и иных целей, которые они называли al-kohl, и это название легло в основу современного слова «алкоголь».)
Изобретения Марии прекрасно подходили для основных целей алхимии. Дистилляция была – и остается по сей день – технологией разделения веществ, кажущихся неразделимыми. Если говорить о философской стороне, то Мария полагала, что все в мире состоит из четырех элементов (земля, воздух, огонь и вода), четырех металлов – она называла их «тетрасомией» (медь, железо, олово и свинец) и четырех красителей (белого, черного, желтого и красного). Конечно, эти представления в корне ошибочны, но мы видим тут зачатки редукционизма – принципа объяснения сложных явлений при помощи простых законов, лежащего в основе современных научных подходов. Окружающий нас мир мы пытаемся понять, разбирая его на базовые составляющие и разбираясь в их сути. Дистилляция оказалась ценным подспорьем для такого разбора – наравне с фильтрацией и силой тяжести. Но, в отличие от двух последних, успешность которых зависит от размера частиц, которые вы пытаетесь разделить, при дистилляции важна летучесть веществ – их склонность превращаться из твердого или жидкого состояния в газообразное. Это совершенно новый подход к изучению мира.
Если принять эту версию, то получается, что придуманная Марией конструкция была разнесена по торговым маршрутам, которые проходили через Александрию. Так перегонный аппарат попал в Индию, Китай, на Ближний и Средний Восток. Описание устройства аппарата передавалось из рук в руки, адаптировалось и улучшалось. Это оказалось весьма кстати – ведь со временем свойственное Александрии стремление к просвещению и инновациям угасло в этом городе. В 298 году нашей эры римский император Диоклетиан подавил восстание александрийцев против власти Римской империи и в ознаменование своей победы установил в храме Серапеум массивную колонну. Спустя четыре года Диоклетиан вернулся в город, чтобы сжечь все христианские книги, хранящиеся в библиотеках города. Заодно были сожжены и египетские труды по химии. Спустя девяносто лет восточные римляне уничтожили все языческие храмы в своей империи, в том числе и Серапеум. Патриарх Феофил (что по иронии в переводе с греческого означает «любитель размышлять») превратил Серапеум в церковь.
В прибрежной части современной Александрии есть новая Библиотека. Сегодня город стал одним из центров ультраконсервативного фундаментального ислама. На невысоком холме в центре города установлена массивная гранитная колонна высотой в 18 метров с резной капителью. Эта та самая колонна, которую установил Диоклетиан, она находится на месте храма Серапеум. Это все, что осталось от города Марии-Пророчицы.
Похоже, александрийские алхимики не растрачивали свои умения на приготовление выпивки, но, согласитесь, сложно поверить, что никто из них ни разу не отведал результат своих трудов. В первые века нашей эры римские завоеватели во Франции активно развивали виноделие. Вино продавалось по всей империи. В Египте были найдены амфоры, в которых оно перевозилось, поэтому, вероятно, у александрийских специалистов по дистилляции был доступ к французскому вину. Неужели никто из них не попробовал залить его в свой аппарат – просто чтобы посмотреть, что будет?
Свидетельства того, что люди начали заниматься дистилляцией для изготовления напитков, стали появляться между 950 и 1100 годами нашей эры – конечно же, в России. Речь о водке, или «хлебном вине», которое, как следует из его названия, производилось из традиционного русского напитка – кваса, – который делался из хлеба или любого другого дешевого и богатого сахаром сырья. Примерно между 1130 и 1160 годами итальянский врач по имени Салерно упомянул об использовании алкогольных дистиллятов в лечебных целях:.
Немецкий философ, священник и чародей Альберт Великий – важная птица среди упомянутых ранее средневековых алхимиков – в одной из своих последних работ «De secretis mulierum» привел два рецепта производства пригодной для потребления внутрь дистиллированной жидкости. Он назвал этот напиток «огненной водой» – aqua ardens. Это название по-прежнему применимо к одному из видов крепких невыдержанных ромов из Южной Америки – вроде кашасы, которая используется для коктейлей «мохито» и «кайпиринья». Эти напитки называются «aguardentes» или «aguardientes», что буквально означает «огненная вода».
Впрочем, настоящая слава пришла к дистиллятам только в конце XIII века, когда врач Таддео Альдеротти из Болоньи опубликовал книгу под названием «Consilia medicinalia». Он включил в нее описание процесса изготовления дистиллированного вещества, которое он назвал aqua vita – «вода жизни». Молва о чудодейственном средстве стала быстро распространяться. Оказалось, что это загадочное вещество способно излечивать болезни, облегчать боль, освежать дыхание, очищать испорченное вино, сохранять мясо от порчи и вытягивать из растений содержащиеся в них ценные вещества.
Примечательно, что, как пишет британский историк Констанс Энн Уилсон, Альдеротти усовершенствовал прежнюю технологию: он добавил длинную спиралевидную отводную трубку, идущую от перегонного куба. Эта трубка погружалась в холодную воду, благодаря чему процесс конденсации шел более интенсивно. Это новшество позволило увеличить скорость перегонки и производительность аппарата. Врачи из Болоньи научились готовить выпивку.
Им удалось воспользоваться фундаментальными физическими законами, о которых они тогда еще не имели представления. Молекулы жидкости – допустим, воды – всегда находятся в движении. Время от времени одной из молекул удается накопить достаточно энергии, чтобы преодолеть притяжение соседних молекул и оторваться от поверхности жидкости. Если увеличить энергию в жидкости – то есть нагреть ее, – то молекулы будут чаще достигать скорости, достаточной для покидания жидкости. Проще говоря – нагрейте жидкость, и она будет испаряться.
Теперь в качестве мысленного эксперимента давайте представим, что все это происходит внутри герметичной емкости. Молекулы пара будут ударяться о стенки емкости – как и молекулы любого газа. Эта сила называется давлением пара, и она возрастает или уменьшается пропорционально температуре. Иными словами: нагрейте газ, и он будет расширяться.
Сообщите жидкости достаточно энергии, и давление пара сравняется с внешним давлением. Это – точка кипения, когда жидкость меняет состояние на газообразное. (Пузырьки в шампанском и пиве, как мы помним из предыдущей главы, состоят из углекислого газа. Пузырьки в кипящей жидкости – это газ, состоящий из самой жидкости.) Вот почему инструкции по приготовлению пищи меняются в зависимости от высоты над уровнем моря – например, в горах, где атмосферное давление ниже. А если вы вдруг окажетесь в суровом вакууме открытого космоса, вы не взорветесь, как это бывает в кино. Просто жидкость испарится из вашего рта и с поверхности глаз еще до того, как вы замерзнете насмерть.
Итак, температура кипения воды – 100 °C. Ее давление пара ниже, чем давление пара этанола, который кипит при температуре 78 °C. Молекулы этанола более подвижны по сравнению с молекулами воды. В этом-то и заключается суть процесса дистилляции алкоголя. Самое интересное испаряется и вытекает, а вода остается.
Поскольку этанол при любых температурах более летуч по сравнению с водой, в процессе дистилляции этанол выйдет из раствора почти полностью – но до определенного предела. При концентрации алкоголя 95,57 % концентрация этанола в паре будет равна его концентрации в жидкости, и большей концентрации добиться не удастся. При таком содержании спирта в растворе достигается так называемая азеотропная точка, и она соответствует максимальной крепости, которая может быть у алкоголя: 191,14 пруфа. (Английское слово «proof» – старинная единица измерения крепости напитков. В США она соответствует удвоенной объемной доле спирта, то есть равна количеству градусов, умноженному на два. 80 пруфов – это 40 объемных процентов, или градусов. В Великобритании она рассчитывается иначе – 100 пруфов соответствуют 57,15 объемного процента. Когда-то в рацион моряков Британского морского флота входил ром. Моряки подмешивали туда порох и поджигали его – если ром загорался, это было доказательством (proof) того, что напиток достаточно крепок.)
Чтобы работать с перегонным аппаратом, вам не нужно все это знать. Средневековые алхимики не знали научных основ дистилляции, но продолжали свои эксперименты с металлами до самой эпохи Возрождения. Врачи тоже оставались в неведении, но это не мешало им еще в начале XIII века успешно использовать в своей практике различные дистиллированные снадобья на основе вина и трав. (Некоторые из этих напитков выпускаются и сегодня, среди моих любимых примеров – французские ликеры шартрез и бенедиктин). Каждый из множества летучих ингредиентов, которые содержатся в перегоняемой жидкости, имеет собственный показатель давления пара. Эти неэтаноловые компоненты перегона придают дистиллятам их вкус. (Если только речь не идет о водке – она должна состоять только из воды и этанола.)
Из секрета нескольких медицинских школ и аптек технология дистилляции довольно быстро превратилась в весьма распространенный метод обработки урожая. Ее подхватили монастыри по всему европейскому континенту, а также в Англии и Шотландии. Популярность технологии объяснялась не только тем, что людям нравилось чувство опьянения, но и экономическими соображениями. Фермеры могли из всего своего зернового или фруктового урожая сделать брагу и перегнать ее, получив несколько баррелей жидкости, которую было легко транспортировать, которая никогда не портилась и стоила на рынке больше, чем исходное сырье. Воистину дистилляция оказалась революционной технологией.
Когда с 1347 по 1350 год в Европе свирепствовала черная чума, врачи ничем не могли облегчить страдания людей, кроме как aqua vitae – «живительной водой». Так что они активно использовали для лечения спирт. К началу XV века человечество начало впадать в зависимость от этанола. Французы назвали «живительную воду» eau de vie, а немцы и голландцы нарекли ее «сожженной водой» – brande wijn. В Англии это название трансформировалось в brandy-wine, а затем просто в бренди. В Шотландии начали делать зерновые дистилляты, на гэльском их название звучало как usque baugh – «вода жизни», в конце концов оно сократилось до известного нам «виски». Выпивка распространилась по всему свету.
В большинстве современных перегонных установок алхимики времен Марии-Пророчицы или врачи времен Альдеротти не смогли бы узнать свои дистилляционные аппараты. Шотландский виски все еще выпускается партиями: за один раз полностью перегоняется определенное количество сброженного затора, затем все повторяется снова. Перегонные кубы огромны, но они немного похожи на настольные трибикосы Марии. В Ирландии для производства виски используются тройные перегонные кубы, в Шотландии ограничиваются двойной перегонкой. Прозрачный легкий пуэрториканский ром дистиллируется в аппарате непрерывной перегонки, а для производства более тяжелых и темных сортов рома обычно используется два или три соединенных вместе перегонных куба. Французские виноградные дистилляты получаются путем однократной (арманьяк) или двукратной (коньяк) перегонки. О-де-ви – фруктовый дистиллят – результат двойной перегонки в медном кубе, скандинавский «аквавит» получается путем непрерывной перегонки, и так далее.
Но в ключевых для американского алкогольного бизнеса регионах – например, в Кентукки – процесс производства носит более промышленный характер, и здесь есть свои проблемы.
В 1996 году на девяносто втором году жизни скончался Джордж Шапира, последний из четырех братьев, за шестьдесят два года до этого основавших в Бардстоне, штат Кентукки, винокурню Heaven Hill. В тот же год на предприятии возник пожар. Ветер перекинул пламя на складские здания, в которых выдерживался дистиллят. Дубовые бочки взлетели на воздух, разбрызгивая вокруг себя пылающий, словно напалм, виски. Огненная река перетекла через дорогу и попала в залив, откуда брали воду для винокурни. К тому времени как огонь выгорел, перегонный цех, семь заполненных до потолка бочками складских амбаров, три груженных ячменем грузовика и 7,7 миллиона галлонов виски были полностью уничтожены.
Спустя три года, в 1999 году, Чарли Даунс и Крейг Бим приехали на винокурню Bernheim, расположенную неподалеку от центра Луисвилла, в сорока милях от Бардстоуна. Даунс был управляющим перегонным цехом Heaven Hill – отвечал за то, чтобы все там работало как часы. Бим руководил дистилляцией вместе со своим отцом – Паркером Бимом, который тридцать девять лет был главным дистиллировщиком Heaven Hill. (Отец Паркера, Ерл, был здесь первым главным дистиллировщиком – он поступил на эту работу после того, как покинул должность помощника своего брата Карла на их семейном предприятии Jim Beam). В Луисвилле была винокурня, построенная в конце XIX века, и Бимы вместе с Даунсом собрались здесь, чтобы начать все сначала.
На старом предприятии Bernheim сохранилось все оборудование – силосное зернохранилище, ферментеры – бродильные чаны и две перегонные колонны высотой с шестиэтажное здание. Но это предприятие никогда не работало по рецептам, которые использовали в Heaven Hill, – там делали виски из кукурузы, ржи, пшеницы и ячменя. (Шотландский виски делается только из ячменя, американский готовится с примесью злаков Нового Света, в основном из кукурузы и ржи.) В Heaven Hill производились разные спирты, каждый со своими особыми свойствами. Узнать, что происходит со смесью при перегонке, можно было только методом проб.
Технология перегонных колонн была огромным шагом вперед по сравнению с традиционной дистилляцией. При традиционном методе перегонных кубов после каждой произведенной партии нужно чистить емкости и начинать все заново. Перегонные колонны могут работать непрерывно – весьма ощутимое преимущество для тех, кто пытается вывести производство на промышленные объемы. В 1813 году французский исследователь Жан Батист Селье Блюменталь догадался, что, если оснастить изнутри длинное горлышко перегонного аппарата небольшими выступами, можно увеличить количество циклов испарения и конденсации до того, как продукт вытечет из аппарата. Опираясь на усовершенствования своих предшественников, Блюменталь изобрел так называемую непрерывную дистилляцию с использованием колонны. Этот процесс был назван фракционной дистилляцией (иногда ее называют ректификацией). Перегонная колонна могла работать круглые сутки – пока есть сырье и пар. При старом порционном способе компоненты перегона разделялись по времени на голову, тело и хвост (иногда их еще называют головной, средний и хвостовой погоны). Голова выливается, тело сохраняется или отправляется на повторную перегонку, а хвост иногда добавляется к следующей партии. Что же касается колонны непрерывного действия, то в ней компоненты перегона разделяются не во времени, а в пространстве. Наверху оказываются более легкие и летучие вещества, а снизу выходят более концентрированные, менее летучие. Примерно по такой же технологии сырая нефть разделяется на бензин, керосин, дизель и так далее.
В 1830 году ирландский изобретатель Энес Коффи усовершенствовал систему. В своей винокурне Dock в Дублине он построил действующий колоннообразный аппарат продолжительной перегонки, который лег в основу всех современных моделей. Брага поступает сверху и стекает вниз по металлическим перегородкам внутри колонны – «тарелкам». Снизу движется пар, который проходит через отверстия в тарелках, забирая с собой алкоголь. Эфиры и альдегиды более летучи, чем этанол, поэтому они отгоняются первыми и первый отгон не пригоден к употреблению. До того как начнет отгоняться питьевой продукт, из аппарата еще должен выйти ядовитый метанол – из-за него плохой алкоголь может вас убить или лишить зрения. Органические кислоты и фенольные соединения (которые иногда придают виски торфяной привкус) менее летучи по сравнению с этанолом, они не токсичны, но могут иметь металлический привкус. Они выходят из аппарата в последнюю очередь. (Растительные пигменты – например, антоцианы, придающие винограду красный цвет, – нелетучи, поэтому они остаются в хвосте. Вот почему результат отгона в колонне получается абсолютно бесцветным: в Америке он получил название white dog – «белая собака», а во времена «сухого закона» на подпольных перегонных производствах его называли moonshine – «лунным светом».)
Эти адские машины в действии выглядят весьма элегантно. Главная колонна на крупном бурбонном производстве в Соединенных Штатах может по высоте и ширине сравниться с древней секвойей, внутри у нее может находиться несколько десятков тарелок. И это только первый отгон: по выходе из колонны спирт поступает в дополнительную колонну. Можно соединить в одну цепь несколько колонн – на некоторых фабриках по производству рома такие цепи могут состоять из целых пяти колонн, каждая из которых разработана таким образом, чтобы извлекать из продукта перегонки какую-то конкретную составляющую.
Между головным и хвостовым погонами из аппарата выходит этанол и «сивушные масла», которые также называют «высшими спиртами»: амиловый, бутиловый и прочие спирты. В зависимости от концентрации этанола эти спирты могут быть более или менее летучи, и от мастера по перегонке требуется особое умение, чтобы добиться нужного их количества в «теле» – в среднем погоне, который, собственно, и положено пить. Мастер-дистиллировщик обрезает «голову» и «хвост», руководствуясь неким сакральным чутьем, – в традиционном кубе он должен выбрать нужный момент для переключения потоков, в колонне – правильно установить трубки. Это влияет на вкус спирта сильнее, чем форма перегонного аппарата.
Когда Даунс и Бимс впервые запустили брагу, приготовленную по рецепту Heaven Hill, в колоннообразные аппараты винокурни Bernheim, те засорились. Пришлось остановить процесс. «Нам нужно было зайти внутрь колонны и просверлить кое-какие отверстия, чтобы пиво потекло как нужно, – рассказывает Даунс. – Там внутри такое творилось!» При этом воспоминании Бим только качает головой. Им нужно было открыть «лазы» – отверстия для доступа внутрь – и отправить внутрь аппаратов шестерых рабочих. «Чтобы они как следует все отдраили, – объясняет Бим. – Мы потеряли дневную партию, и пришлось много чего чинить».
В конце концов им удалось запустить колонны и выгнать свои первые партии «белой собаки». Вкус был так себе. Пройдя все эти трубы, конечный продукт приобрел слегка овощной, сернистый привкус. Даунс знал, что делать: нужно было добавить меди.
В Шотландии перегонные кубы почти эксклюзивно выпускаются одной компанией – Forsyths. Единственный достойный конкурент – Abercrombie – принадлежит корпорации Diageo. В США перегонные аппараты элитного уровня для небольших винокурен поставляет немецкая компания. Все остальные производства в Соединенных Штатах закупают оборудование на заводе Vendome Copper & Brass Works, расположенном в паре миль от Heaven Hill.
Штаб-квартира этого семейного предприятия размещается в маленьком переоборудованном отеле XIX века постройки, соединенном с невзрачным производственным цехом и складом площадью около 4500 квадратных метров. Несмотря на скромный вид, Vendome занимает весьма важное место в алкогольной отрасли. Эта компания производит перегонные кубы и колонны, чаны для приготовления затора и брожения, баки и трубы для всех крупных производителей виски в Америке – для Buffalo Trace, Maker’s Mark, Four Roses и многих других, а также аппараты для получения топливного этанола для таких агропромышленных холдингов, как Daniels Midland и Midwest Grain. (Для производства биотоплива процесс сбраживания и перегонки кукурузного сырья, по сути, не отличается от процесса производства виски, но здесь используются менее восприимчивые к этанолу дрожжи – и, конечно, вкус продукта никого не волнует.)
Президент Vendome Роб Шерман принадлежит к четвертому поколению семейства, производящего перегонное оборудование. В день моего визита он слегка на взводе. Его жена уехала из города, ему нужно забрать детей из школы, а по его мастерской целый день маршируют группы экскурсантов, приехавших на конференцию Американского института дистилляции. Мне кое-как удается уговорить его провести для меня короткую экскурсию. Рабочая зона уставлена заготовками для всех известных имен американского алкогольного рынка – особый перегонный куб для Jim Beam, дрожжевые ванны размером с бульдозер для Jack Daniel’s, похожая на флейту колонна шириной в восемь дюймов (20,3 сантиметра) и длиной в двадцать футов (6,1 метра), которая отправится в научно-исследовательскую лабораторию в Айове.
Шерман говорит о меди в той же манере, в какой столяр рассуждает о качественном дереве. «Ее можно закалять, можно дать ей остыть, а можно работать с раскаленной докрасна, – рассказывает он. – Она остается очень податливой. Она редко изнашивается. Медь может служить в четыре раза дольше нержавейки». По сути, тепло (или тепловая энергия) – это механическое движение, и в твердых веществах с упругими межатомными связями вроде стали эта энергия формирует крохотные вихри – так называемые кванты колебаний атомов, или фононы, – которые движутся внутри вещества, как звуковые волны движутся по воздуху. Когда говорят, что такие металлы, как золото, серебро или медь, хорошо проводят тепло, это означает, что в этих металлах хорошо распространяются фононы. А кристаллическая структура меди – форма выстраивания атомов – делает этот металл весьма подходящим для придания ему любой формы: его атомные кристаллы имеют более гладкую по сравнению с другими металлами поверхность, так что они хорошо скользят друг о друга.
Из всех пластичных металлов с высокой теплопроводностью медь – самая дешевая. А еще она, оказывается, обладает свойствами, которые заметно влияют на вкус дистиллятов. В результате обмена веществ дрожжи вырабатывают множество соединений серы, большинство из которых остается внутри клеток дрожжей. Если по окончании дистилляции избавиться от «тел» дрожжей – а так поступает большинство пивоваров и виноделов, – то никаких проблем не возникнет. Но если их не удалять, как часто делают производители дистиллятов, клетки дрожжей разрушатся и содержащие серу молекулы попадут в жидкость. В результате вы получите сероводород – то вещество, которое придает тухлым яйцам их неповторимый запах, – и диметил трисульфид, который имеет вкус испорченных овощей.
А медь гораздо лучше, чем водород, вступает в контакт с серой. Таким свойством обладают и некоторые другие химические элементы. Например, серебро тоже хорошо относится к сере, и из-за этого серебряные изделия склонны темнеть – к ним присоединяется содержащаяся в воздухе сера, побочный продукт сжигания угля. Алюминий очень легко окисляется и раньше в чистом виде был такой редкостью, что стоил дороже золота – он существовал почти исключительно в виде оксида. Но благодаря изобретению весьма энергоемкого процесса электролиза эту проблему удалось решить, и теперь алюминий в виде фольги присутствует на каждой кухне.
Так вот, в целом природа предпочитает сульфид меди сульфиду водорода. В медном перегонном кубе сульфид водорода будет разрушен, и сера из него осядет на медные стенки, образуя патину – что-то типа ржавчины. Даже на новой и чистой медной поверхности, которая кажется совершенно гладкой, есть микроскопические выступы и впадины, то есть вся эта поверхность – прекрасное поле для того, чтобы эфиры и другие ароматические вещества образовывали новые соединения.
В рисе содержится совсем мало серы, и это значит: чтобы сделать байцзю, сётю, соджу – выберите подходящее для вашего языка название дистиллированного саке, – рисовое вино можно дистиллировать в перегонном аппарате, сделанном из стали. Но для виски и других темных спиртов вам нужна именно медь. Много ли ее нужно – пока этот вопрос остается открытым. В 2011 году ученые из Шотландского института виски – подробнее о них я расскажу в главе 6 – проделали простой опыт. Они поручили мастерам из Forsyths построить два опытных перегонных аппарата. Один – полностью медный, а другой – из нержавеющей стали. (Мастера сделали и третий аппарат – медный, из шести частей, каждую из которых в ходе опыта можно было заменить на деталь из нержавеющей стали и посмотреть, какая из деталей в наибольшей степени влияет на результат.) Исследователи приготовили в обоих аппаратах виски из одного и того же сырья и затем подали его дегустаторам, а кроме того, протестировали его на газовом хроматографе. Вкус спирта, полученного в медном дистилляторе, показался дегустаторам «чистым», «пикантным» и «злаковым», а результат перегонки в стальном аппарате был охарактеризован как «сернистый» и «с мясным вкусом». И действительно, содержание в спирте из стального аппарата диметила трисульфита и других серосодержащих соединений было значительно выше, чем в спирте из медного перегонного куба.
Итак, проблема решена. Правда, когда медь в дистилляторе превращается в сульфид меди, она чернеет и отслаивается. Если сначала толщина стенок сосуда составляет полдюйма (1,27 сантиметра), то со временем они становятся все тоньше и тоньше. В Шотландии срок жизни перегонного куба составляет всего около двадцати пяти лет. Каждый год мастера из Forsyths проводят профилактический осмотр изготовленных ими аппаратов и заменяют изношенные части новыми деталями – пока не наступит пора менять все устройство целиком. И в новом аппарате нужно воспроизвести все уникальные особенности прошлого – вплоть до царапин и вмятин. Короткие приземистые перегонные кубы пропускают более тяжелые, менее летучие молекулы, чем высокие и изящные. Но мастера перегонки считают, что даже изгибы горлышка перегонного куба могут повлиять на то, получите вы нужный вкус или нет.
В Кентукки Vendome является практически единственным производителем дистилляционного оборудования. Поэтому, потерпев неудачу со своей «белой собакой», команда Heaven Hill обратилась к людям Шермана за советом. Колонны для винокурни Bernheim изготовили в Vendome; в них и так было очень много меди, но теперь Vendome посоветовал еще увеличить ее количество: для этого предлагалось установить в дистиллятор гигантский медный вкладыш – что-то вроде кофейного фильтра. В Heaven Hill эта деталь так сильно реагирует с серой, что ее приходится заменять каждый год.
Сегодня вы можете купить виски Heaven Hill и другие марки этой компании, и все они очень хороши на вкус. Но Даунс и Бим все еще не вполне удовлетворены своим новым производством. «В Бардстоне у нас было больше меди, – сетует Бим. – „Белая собака“ не такая по вкусу, как получалась там. Очень похожа, но есть кое-какие отличия».
Я удивлен – мне уже довелось испробовать свежей «белой собаки» из местной перегонной колонны, и ее вкус мне очень понравился. «Что за отличия?» – спрашиваю я.
Даунс решительно вмешивается: «Если мы поставим два спирта рядом, вы не сможете их различить».
«Да, сомневаюсь, что обычный человек поймет, в чем разница», – соглашается Бим. (Очевидно, что за этим столом я и есть «обычный человек».) Теперь его лицо и поза выражают смирение: «Мой дед всегда говорил: в новой винокурне даже со старым рецептом вы получите новый виски». Переезд в Луисвилл позволил сохранить бизнес, в котором принимали участие три поколения семьи Бима. Новое предприятие – это все та же Heaven Hill. Но из-за отличий в кристаллической структуре меди – или из-за другого микробного состава окружающей среды, или по каким-то еще более таинственным причинам – Heaven Hill больше никогда не будет прежним.
В просторном, залитом светом производственном цехе St. George Spirits витают запахи мяты и аниса – по крайней мере, сегодня. Это алкогольное предприятие расположено в бывшем авиационном ангаре в Аламиде, штат Калифорния. Сейчас здесь идет дистилляция абсента – это трехнедельный процесс, и половина его уже позади.
Из стоящих посреди ангара сверкающих медных дистилляторов высотой с двухэтажный дом вытекает прозрачный травянистый алкогольный напиток. Цех с его баками размером с небольшую легковую машину и блестящими колоннами с похожими на бойницы люками напоминает квартал города в духе стимпанк – что-то похожее юный Жюль Верн рисовал в своих школьных тетрадях.
В St. George традиционные методы – те, которые могли использовать средневековые врачи в Болонье, – объединяют с несколькими инновационными технологиями. По сравнению с такими предприятиями, как Heaven Hill, это небольшой производитель, один из лидеров зарождающего направления рукотворного – «крафтового» – перегонного ремесла. В американскую алкогольную промышленность в некотором роде пришло возрождение – что-то похожее происходило в пивной отрасли в 1970-х и 1980-х годах, когда стали популярны маленькие пивоварни с рукотворным – «крафтовым» – производством, а такие пивовары, как Фриц Майтаг из Anchor Brewing (Сан-Франциско), начали выпускать премиальный продукт, способный конкурировать с массовыми брендами лагера типа Coors. Впрочем, рынок крепкого алкоголя несколько отличается от рынка пива – хотя бы тем, что критика крупных американских производителей дистиллятов не так активна. Под маркой Wild Turkey каждый год продается целое море виски, но это чертовски вкусное море. Кроме того, в отличие от пивоварения, закон не поощряет людей осваивать искусство самогоноварения в домашних условиях, прежде чем затевать бизнес. Производители крафтового пива могли оттачивать свое ремесло в собственных подвалах и гаражах, но восемьдесят лет назад те, кто хотел продавать дистилляты домашнего производства, должны были не только владеть искусством самогоноварения, но обладать чрезвычайной ловкостью и быстротой, чтобы скрываться от агентов правительства на проселочных дорогах.
Сегодня эта сторона домашнего самогоноварения меняется. Благодаря лоббистским усилиям отраслевых организаций, получить лицензию и продавать свой продукт становится все легче. Теперь в США даже есть собственная образовательная программа по дистилляции. До «сухого закона» в Соединенных Штатах было больше 10 000 производителей дистиллятов, в 2012 году насчитывается 250 крафтовых производств. А двадцать лет назад их было всего четыре.
Другие заметные игроки рынка крафтовых дистиллятов Западного побережья выпускают свои коронные продукты: Germain-Robin в Калифорнии знаменит своим бренди, а Clear Creek в Орегоне – своими о-де-ви – бесцветными фруктовыми дистиллятами. St. George известен благодаря своей линейке водки, которая продается под маркой Hangar One, но главный дистиллировщик St. George – Ланс Уинтерс – это ключевая фигура в мире рукотворного перегона, и все благодаря тому, что ему удалось при помощи средневековой технологии приблизиться к будущему настолько, насколько это вообще возможно. St. George выпускает линейку популярных джинов, ром, текилу и, конечно, абсент. Но сердца эксцентричных любителей нестандартного алкоголя завоевывают камерные эксперименты Уинтерса – о-де-ви из абрикоса, морской капусты, краба, фуа-гра, марихуаны и так далее. (Глотнуть дистиллята из морской капусты – все равно что получить удар в лицо от океана, а абрикос имеет платонический вкус. Я не шучу – эта о-де-ви из абрикоса несет в себе философскую сущность абрикоса.)
Мы прогуливаемся по цеху St. George между разнообразными баками и бутылями. Я разглядываю удивительные артефакты Уинтерса – четыре длинные латунные трубы из духового органа? Настенный телефон? Уинтерс тем временем берет для меня пробы из бочек при помощи специальных стеклянных трубочек с замечательным названием «винный вор» (wine thief). Если дегустационный образец остался недопитым – нужно вылить его прямо на бетонный пол, но каждый раз, когда я это делаю, – что-то в моей душе умирает.
Таким крафтовым перегонным производствам не нужны огромные дистилляционные колонны вроде установленных в Heaven Hill – это нерентабельно, да и продукт в них получается слишком «отшлифованный». В St. George используют гибридный аппарат – перегонный куб, соединенный с колонной с тарелками, которые можно вставлять и вынимать, и со специальной камерой для трав – для производства джина. В зависимости от поворота вентилей устройство может работать как перегонный куб, как колонна или как их комбинация.
Пока течет абсент, дистиллировщик по имени Дэйв Смит сторожит «лабораторный дистиллятор» – двухметровый агрегат из меди и стали объемом в тридцать литров, установленный на кафельном полу укромного помещения, отделенного от главного производственного цеха. Рядом с дистиллятором – стена стеллажей, уставленных полупустыми стеклянными бутылями с прозрачными жидкостями. Рукописные ярлычки на их горлышках наводят на мысль о средневековой аптеке: корица, калифорнийский лавр, цедра апельсина. В недрах агрегата булькает еще один экспериментальный реактив: сётю из сладкого картофеля – невыдержанный японский дистиллят, который обычно делается из клубневых или из ячменя. (Это будет не совсем сётю – для расщепления крахмала вместо классического кодзи Уинтерс использовал бутилированные ферменты.)
Смит – невысокий парень с бритой головой – трогает котел тыльной стороной кисти. Котел очень горячий, но идущая от него наверх труба из нержавейки, которая затем спускается в медную колонну с люками-бойницами, пока остается прохладной. В системе все еще недостаточно энергии. В St. George не используют сенсоры, которые есть в Glenlivet, и здесь нет пунктов управления системой обработки отходов, которые имеются на крупных заводах по производству бурбона в Кентукки. У Уинтерса и Смита есть только их руки и вкусовые рецепторы.
Пока через трубы и краны незаметно для глаз движутся жар и пар, Смит волнуется все сильнее – словно молодой отец в ожидании первенца. Он суетится вокруг агрегата, заглядывая в маленькие иллюминаторы, трогая краны и делая записи в блокноте. «Если все идет хорошо – эта работа любому по плечу. Но если что-то пойдет не так – только опыт поможет разобраться, – говорит он. – А что-нибудь обязательно пойдет не так». Смит снова трогает стенки агрегата. Теперь о котел действительно можно обжечься, и трубка из нержавеющей стали тоже достаточно нагрелась. Из краника у основания охладителя рядом с котлом течет прозрачная жидкость. В кран встроен ареометр для измерения содержания в дистилляте этанола. Он показывает почти 80 % – это 160 пруфов. Смит окунает в жидкость палец, а затем нюхает его (занести микробы в жидкость крепостью в 80 градусов невозможно). «Не чувствую ни уксусной кислоты, ни ацетата», – говорит он. Это хороший знак – запах уксуса или жидкости для снятия лака означал бы, что брожение прошло неправильно. Я тоже макаю палец – жидкость на ощупь маслянистая и липкая, с запахом какао и смеси для кексов.
Смит замечает капельку влаги в месте присоединения нержавеющей трубки к горлышку котла. Он стирает ее сухой тканью, но она появляется снова – это течь. Смит хмурится: «Как думаешь, сможем мы это починить, не взлетев на воздух?»
Я в замешательстве отступаю на шаг назад. Смит, рассмеявшись, берет гаечный ключ.
Через несколько минут из крана течет уже нечто совершенно другое – по-моему, эта жидкость имеет картофельный вкус. Но крепость слишком быстро снижается. Смит подкручивает кран, чтобы увеличить количество воды в колонне, и содержание алкоголя в дистилляте снова повышается. «Так-то лучше, – говорит он. – Мне нравится, что тут все еще чувствуется какао». Но довольно скоро появятся и нежелательные ароматы – хвосты.
Уинтерс заходит посмотреть, как дела у Смита. Это здоровый парень с такой же бритой, как у Смита, головой, постоянно жующий почти черную незажженную сигару. Он разгуливает по производственным помещениям St. George, словно капитан по палубе корабля. Оно и понятно – ведь Уинтерс начинал свою карьеру на авианосце USS Enterprise, где обслуживал сложные системы ядерной силовой установки.
Смит сообщает последние новости: «Есть немного картофеля. Немного какао. Чуть пастилы. Хвосты не слишком ужасны».
Уинтерс пробует напиток. «Нам определенно нужно попробовать сделать то же самое с удвоенным содержанием картофеля», – говорит он. Смит выливает дистиллят в 800-миллиметровую коническую колбу, на которую крепит ярлык с датой и надписью:
«сладкий картофель». Горлышко плотно затыкает пробкой. Нужно понять, изменится ли вкус напитка, если он немного отстоится. Уинтерс настроен скептически. «Я не знаю, есть ли там кислоты для образования эфиров», – говорит он Смиту, слегка взбалтывая колбу. Затем вынимает пробку и нюхает напиток. «Это очень похоже на кое-какие из моих домашних пивных дистиллятов», – говорит он. «Мне он немного напомнил писко», – говорит Смит (это невыдержанный бренди, который делают в Южной Америке).
Наконец они решают запустить еще одну партию. В этом выгоне подогрев котла будет усилен, а порция картофеля увеличена в два раза, чтобы повысить концентрацию алкоголя. «Тогда жирные кислоты в дрожжах получат больше алкоголя и лучше с ним прореагируют, и, может быть, мы получим больше эфиров», – объясняет Уинтерс.
Перьевой ручкой он делает кое-какие пометки в лабораторной тетради в кожаном переплете. Будучи известным своей инновационностью небольшим производством, St. George не гонится за постоянством. Для этого и нужна эта лабораторная перегонная установка – вокруг нее буквально витает дух эксперимента. Смит чуть приосанивается, берет колбу и ставит ее на полку.
