Краткий словарь понятий и терминов от редактора русского издания
История крепких спиртных напитков насчитывает, по некоторым оценкам, 2000 лет. Эта цифра представляется сильно завышенной. Спору нет, процесс перегонки забродившего сладкого сока, проросшего и замокшего зерна или готового вина мог быть известен нашим относительно древним предкам, однако более или менее достоверные описания получения крепкого алкоголя относятся все же к XV веку. В больших объемах напитки с содержанием спирта выше 25 % стали производить и вовсе в веке XVIII-м. Но даже за столь краткий в масштабах человеческой истории промежуток времени в питии крепких напитков у разных народов сложились собственные, иногда совершенно противоположные традиции, порядки и предпочтения.
В этой книге упоминается множество напитков, крепких и не очень, но безусловно знакомых читателю. Тем не менее мы решили сделать к авторскому тексту добавление в виде небольшого словарика. Словари строятся по разным принципам. Самый распространенный – алфавитный. Но в данном случае такой подход внесет больше путаницы, чем что-то пояснит, поэтому мы избрали другой вариант – тематический.
Не претендуем на энциклопедичность предлагаемого раздела, но ведь и автор в первых строках своего произведения предупредил, что книга эта не учебник и не справочное пособие. Итак:
ВИНО
Вино (лат. vinum) – алкогольный напиток с крепостью у натуральных вин от 9 до 16 % об., у крепленых – от 16 до 22 %. Вино получают путем сбраживания (полного или частичного) виноградного сока. Алкогольные напитки, полученные из других видов исходного сырья: зерна, ягод, плодов, овощей, других частей растений, – винами не считаются.
Вина делятся на красные, розовые и белые. Красные и розовые имеют оттенки от светло-рубиновых до темно-гранатовых, белые – от светло-соломенного до янтарного и даже до цвета крепкого чая. Белые вина со временем темнеют, красные же, напротив, становятся несколько более бледными за счет выпадения в осадок некоторого количества красящих веществ. Однако это происходит лишь на пятый-шестой год выдержки в бутылках (у марочных портвейнов осадок появляется на четвертый год после розлива по бутылкам). Осадок НЕ влияет на вкус и качество вина. У бутылки традиционной бордоской формы есть так называемые плечи, которые позволяют оставить осадок в бутылке.
По длительности выдержки и качеству вина делят на:
• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные – к ним относятся только выдержанные вина из одних и тех же сортов винограда, произведенные в определенных районах и сохраняющие определенный вкус и аромат;
• коллекционные – это вина с очень продолжительной выдержкой, нередко в несколько десятков лет. Редчайшие экземпляры имеют выдержку сто и даже более лет.
Вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Сухие получаются в результате полного сбраживания сусла до остаточной концентрации сахара не выше 0,3 %. В готовом вине содержание сахара не должно превышать 4 г/л. В полусухих винах концентрация сахара лежит в пределах 4–18 г/л, в полусладких – от 18 до 45 г/л и в сладких – более 45 г/л. Что же касается спирта, то в виноградных винах его содержание варьируется от 8,5 до 15 % об. И эти цифры не зависят от содержания сахара.
Российские стандарты регламентируют показатели так называемых специальных, или крепленых, вин. Здесь есть пять категорий: крепкие (спирт 17–21 %, сахар – от 30 до 120 г/л), сладкие (спирт 14–20 %, сахар – до 150 г/л), полудесертные (спирт 15–17 %, сахар от 50 до 120 г/л), десертные (спирт 15–17 %, сахар 160–200 г/л), ликерные (спирт 12–16 %, сахар 210–300 г/л).
Еще одна группа – ароматизированные вина. Они довольно крепки – 16–18 % спирта. И, наконец, существуют вина игристые. Эти напитки в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Самый известный из них – шампанское.
Европейская классификация вин, основанная на испанских, итальянских и французских традициях, придерживается территориального принципа. В упрощенном виде она выглядит так:
Wine without Geographical Indication – вина без географической привязки. Обычно соответствуют столовым винам по классификации стран-производителей.
Wine with Protected Geographical Indication (PGI) – вина из винограда, выращенного в строго определенном винодельческом районе.
Wine with Protected Designation of Origin (PDO) – еще более строгая группа: в дополнение к требованиям PGI для этих вин строго регламентируется контроль качества продукции.
Портвейны (от нем. Portwein – вино из г. Порту) выделяются в самостоятельную категорию. Это – крепленое вино, которое традиционно изготавливают не северо-востоке Португалии. По международным соглашениям портвейном может называться только напиток, произведенный в долине реки Дору по строго регламентированной технологии. Под защитным колпачком на горлышко каждой бутылки настоящего портвейна наклеивают специальную марку, разработанную Институтом вин Дору и Порту.
Херес, или шерри – еще одно знаменитое и любимое во всем мире вино. Производят его в Андалусии в окрестностях городов Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Херес – крепленое вино с содержанием спирта от 15 до 22 % (в зависимости от сорта). Для производства используют исключительно белый виноград. Довольно необычен в рамках одного наименования вина уровень содержания в нем сахара: от 0 до 400 граммов на литр вина.
Херес делают только из зрелого винограда. Поэтому сбор проводят многократно, тщательно отбирая только полностью созревшие грозди. Для сладких сортов виноград перед отжимом раскладывают на соломе и выдерживают на солнце, иногда до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и отжимают. Готовое сусло сбраживают в 40–50-ведерных бочках. В сусло добавляют культуру особых хересных дрожжей, способных образовывать на поверхности бродящей массы плотный слой – так называемый флор (исп. flor – цветок), защищающий вино от контакта с воздухом. Правда, есть сорта хереса, которые готовят без таких дрожжей, такая выдержка называется оксидативной. В любом случае вино выдерживают в открытой бочке около года.
После промежуточного тестирования и распределения будущего хереса по сортам его крепят нейтральным виноградным спиртом крепостью 95–96 %. Стараются использовать спирт местного производства или, по крайней мере, спирт из соседних регионов. Укрепление проводят поэтапно. Сначала необходимый объем спирта разводят вином в соотношении 1:1, затем к полученному объему еще раз добавляют вино, опять в соотношении 1:1, и получают раствор крепостью около 24 %, которым крепят основной объем партии.
Интересна и необычна технология выдержки хереса. Она заключается в одновременной выдержке вин разных лет урожая. Бочки составляют пирамидой, в нижнем ряду которой оказывается херес, готовый к розливу в бутылки. Для розлива отбирают не более одной трети находящегося в бочках вина. Освободившийся объем заполняют из бочек следующего ряда, а его, в свою очередь, пополняют из верхнего ряда, в который доливают молодое вино. Так испанские виноделы добиваются высокого и очень стабильного качества своего хереса.
КРЕПКИЕ НАПИТКИ
Крепкие напитки можно разделить на две группы. Первая – водка, вторая – все остальные.
Водка – единственный вид алкоголя, который готовится из чистого спирта и подготовленной воды. То есть для изготовления водки, по большому счету, может быть использован любой сорт этилового спирта пищевого качества, изготовленный из чего угодно. Минимальная концентрация спирта в водке, согласно Постановлению Европейского парламента и Совета ЕС № 110/2008, составляет 37,5 %.
Все остальные. К этой группе относятся напитки, приготовленные методом прямой перегонки, или дистилляции. Есть напитки, сделанные смешением добротных дистиллятов и ректификованного спирта, например смешанный виски. Для корректировки крепости в полученную жидкость добавляется вода.
В этой группе напитков тоже есть свое разделение по типу исходного источника сахаров. Прежде всего – виноград. Из него делают подавляющее большинство вин и почти все виды бренди. Вторая группа – зерно злаков. Здесь на первом месте (как и в производстве пива) стоит ячмень. За ним – пшеница, кукуруза, рис и в несколько меньших объемах – рожь и некоторые другие. Третья группа – фрукты. Среди них первенствуют розоцветные – яблоки, груши, сливы. И, наконец, четвертая группа (просто по порядку перечисления, но не по объему производимого алкоголя) – сочная сахаро-содержащая мякоть различных растений – от сахарного тростника и сахарной свеклы до кактусов.
Крепкие напитки из винограда – коньяк, арманьяк и их аналоги, выпускающиеся за пределами соответствующих французских провинций.
Коньяк (фр. cognac) – крепкий алкогольный напиток двойной перегонки, получивший свое имя от названия города Коньяк в регионе Пуату-Шаранта. Границы региона, где может выпускаться коньяк, строго регламентированы и закреплены законодательно. Любой напиток, выпущенный пусть даже с полным совпадением технологии, но за пределами этого региона, на международном рынке коньяком называться не может. Его название – бренди.
Коньяки довольно строго классифицируют по времени выдержки. Данные о нем всегда присутствуют на этикетке. Смысл наиболее распространенных обозначений таков:
V. S. (very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles – не менее двух лет.
Superior – не менее трех лет.
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve – не менее четырех лет.
V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – не менее пяти лет.
X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – не менее шести лет.
Заметим, что Extra, Napoleon, Grande Reserve – не названия марок, а марка в классификации.
С коньяком наилучшим образом сочетаются любые сыры (за исключением сыров с резким и сильным запахом) и запеченная телятина. Классическая пара к коньяку – кофе и сигара. Хороши также легкие сладости, яблочный штрудель, персики. Что же касается лимона, то он за счет резкого вкуса убивает вкус коньяка.
Арманьяк (фр. Armagnac). Этот напиток делают по технологии, весьма близкой к коньячной. Разница лишь в том, что происходит это в провинции Гасконь. Однако арманьяк известен и распространен в мире куда меньше, чем коньяк. Причина, вероятно, в том, что Гасконь довольно далеко от моря и, как следствие, от основных торговых путей. В 1909 году были определены три района производства арманьяка: Ба-Арманьяк (там выпускают более половины всего производимого объема напитка), Арманьяк-Тенарез и О-Ар-маньяк. Классифицируют арманьяк по географическому признаку и сроку выдержки. Если на этикетке значится «Armagnac», можно с уверенностью говорить, что его создали из спиртов, полученных во всех трех аппеласьонах (этим словом обозначается винодельческий район с уникальными географическими условиями и четко установленной технологией производства – от выращивания винограда до розлива готового напитка).
Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:
Le Bas-Armagnac – имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус.
L’Armagnac-Tenareze – при значительных сроках выдержки этот напиток приобретает богатый вкус и букет.
Le Haute-Armagnac – живой характер, довольно яркий вкус, его можно пить молодым. На рынке – большая редкость.
С 1999 года действует следующая система обозначения возраста арманьяка:
Vieil armagnac – старый арманьяк, спирты выдерживались в дубовых бочках более шести лет.
Vintage в сочетании с годом изготовления вина – при изготовлении этого напитка не использовался купаж. Содержание спирта в данном виде арманьяка не нормируется и может составлять от 40 до 48 %.
Blanche d’armagnac (белый арманьяк) – относится к виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.
Бренди (вероятно, от англ. brandywine – жженое вино, от branden – сжигать; wijn – вино) – общий термин для обозначения продуктов перегонки (дистилляции) виноградного или фруктового вина. Если исходный продукт не указан, то можно смело делать вывод, что напиток имеет виноградное происхождение. Крепость бренди лежит в пределах 36–60 % об. Обычно употребляется после еды.
Кроме коньяка и арманьяка к этому виду напитков относится огромное количество напитков, производимых по всему миру. Перечислим наиболее известные:
Хересный бренди, или шерри-бренди. Производят на юге Испании. В этой стране шерри-бренди – один из самых популярных крепких напитков (доля бренди в Испании составляет 32 %, причем 92 % из них – хересный бренди).
Метакса. Греческий виноградный бренди. Назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы, выпускается с 1888 года.
Американский бренди. Изготавливается в основном в Калифорнии. Обычно крепче европейских сортов, но светлее.
Виноградные бренди производят в заметных количествах в Южной Африке, Мексике, Китае. Южноафриканские виноделы придерживаются классической коньячной технологии – с двойной перегонкой и выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет.
Американский виноградный бренди. Изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
Армянский коньяк. В странах бывшего СССР в большинстве случаев именно этот напиток и считался настоящим коньяком. Изготавливается по коньячной технологии, существует несколько десятков марок. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для арбуна используют виноградный спирт, произведенный исключительно на территории Армении. Бочки для выдержки армянского коньяка делают из дуба, произрастающего на территории Армении и Нагорного Карабаха.
Наиболее известные марки армянского коньяка – «АрАрАт» («Ноев Ковчег» от этого производителя имеет выдержку 50 лет, но в купаж входят и 100-летние спирты), «Арамэ», «АРИНЕ», «Арменика», «АРПИ», «Мане», «Саят Нова», «Саргис» («Гранд Саргис» с выдержкой 50 лет) и другие.
Молдавский бренди. Это еще один напиток, известный в СССР, да и в современной России как коньяк. Наиболее известные марки молдавского коньяка – «Белый аист» и «Черный аист». Срок выдержки, как правило, обозначается звездочками.
Плиска. Марка болгарского бренди. Этот напиток получают из светлого винограда сорта димят.
Дагестанский коньяк. Виноградный бренди, изготовляемый в Дагестане, в частности в Дербенте и Кизляре. Существует несколько десятков марок бренди очень неплохого качества. К сожалению, нередки подделки.
Кальвадос. Наиболее известный из так называемых фруктовых бренди. Этот напиток готовят из яблок или груш путем двойной перегонки соответствующего сидра. В России, видимо благодаря Э. М. Ремарку, многие считают кальвадос немецким напитком (см.
его романы «Триумфальная арка», «Три товарища»). На самом деле кальвадос – коренной француз из Нижней Нормандии, хотя в Германии тоже популярен. Большим любителем кальвадоса по воле Ж. Сименона был комиссар Мегрэ.
Статистика утверждает, что французы выпивают вдвое больше кальвадоса, чем арманьяка, а этого последнего вдвое больше, чем коньяка.
Среди других фруктовых бренди наибольшую известность приобрели киршвассер (вишня), палинка (слива), фрамбуаз (малина).
Джин. Крепость джина – не менее 37,5 %. Изготавливается путем перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей – можжевеловой ягоды, кориандра, миндаля, фиалкового корня, цедры лимона, аниса и некоторых других. Вкус джина очень сухой, и потому его редко употребляют в чистом виде. Джин следует отличать от тернового джина. Этот сладкий ликер изготавливают из ягод терна, настоянных на джине.
При изготовлении некоторых сортов джина после первой перегонки к спиртовой основе добавляют пряные травы и затем вторично перегоняют. Для коктейлей чаще других используют London Dry Gin (Лондонский сухой джин). Интересно отметить, что это название относится не к географической точке производства, а к технологии перегонки.
Джин впервые начали делать в Нидерландах в XVII веке, откуда он попал в Англию, где стал очень популярным после того, как правительство организовало рынок для низкосортной пшеницы, не годящейся для пивоварения. В Англии были введены высокие пошлины на ввоз импортного спиртного и одновременно разрешено нелицензированное производство джина. В 1740 году производство джина более чем в шесть раз превысило выпуск пива. Более половины из 15 000 пивных в Лондоне в то время превратились в рюмочные, где торговали джином. При этом пиво считалось здоровым напитком, поскольку пить его было зачастую безопаснее, чем воду. На этом фоне уровень алкоголизма в Лондоне оказался весьма высоким, что, вполне вероятно, стало причиной торможения роста населения британской столицы.
Введенные в 1736 году «Джиновым актом» высокие налоги на продавцов джина привели к уличным бунтам. Чрезмерно высокие подати были значительно снижены, а в 1742-м отменены. Еще через девять лет джин стало можно продавать только лицензированным продавцам, а рюмочные были переданы под юрисдикцию магистратов.
Джин остается одним из наиболее популярных ингредиентов алкогольных коктейлей. Его смешивают с вермутом (коктейль «Драй мартини»), с водкой (коктейль «Веспер»), с тоником (джин-тоник), с содовой (коктейль «Gin Rickey»), а также с имбирным элем, апельсиновым, лаймовым и грейпфрутовым соком и даже с клюквенным морсом.
Коль скоро в прочитанной вами книге речь идет в основном о виски, позволим себе чуть более подробно остановиться на этой замечательной субстанции.
Виски. Один из самых распространенных видов крепких алкогольных напитков. В отличие от бренди получается из различных видов зерна. В процессе приготовления виски используется соложение, брожение, перегонка и длительная выдержка в дубовых бочках. Виски изготавливают, используя ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. В Бретани делают экзотический вариант виски из гречихи. Содержание спирта в виски, согласно регламенту ЕС, не менее 40 % при нулевом содержании сахара. В некоторых сортах крепость доводят до 60 %. Цвет виски – от светло-желтого до коричневого.
Традиционные регионы производства виски – Шотландия и Ирландия. Однако в ХХ веке виски стали выпускать по всему миру, и сейчас его производят в Америке, Канаде, Китае, Японии и многих других странах. На этикетках виски, выпущенного в Шотландии и Японии, продукт называется whisky. В Америке и Ирландии пишут whiskеy. Такое написание появилось у американцев и ирландцев в 1870 году – как считается, для того чтобы выделить продукт своего производства.
В русском языке до настоящего времени не установилось единого грамматического рода для слова «виски». «Большой толковый словарь» под ред. С. А. Кузнецова устанавливает для этого слова только средний род, в то же время «Русский орфографический словарь Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина» допускает использование слова и в среднем, и в мужском роде.
В профессиональной и околопрофессиональной среде производителей, дегустаторов и знатоков виски сложилась своя особенная терминология. Некоторые из наиболее часто используемых терминов приводим ниже, заранее оговариваясь, что они не входят ни в какие стандарты, но тем не менее их употребление весьма распространено.
Ancient – древний.
Auld – старый, архаичный.
Choice Old – отборный старый.
Cream – сливочный (о вкусе).
Extra – экстра.
Finest – превосходнейший.
Matured – выдержанный.
Old – старый.
Purest – чистейший.
Reserve – резерв.
Special – специальный.
Straight whisky – чистый, неразбавленный шотландский виски Supreme высшего качества.
Unique – уникальный.
Теперь несколько терминов, касающихся сортов напитка:
Base whisky – канадский базовый виски, практически безвкусный.
Blended whisky – смесь солодового, зернового, пшеничного или кукурузного виски и т. п., в некоторых случаях до 40 компонентов, включая спирт в разных количествах.
Bourbon – изготавливается из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Происходит от названия округа Бурбон в штате Кентукки. Первая сохранившаяся реклама бурбона относится к 1821 году. Этот год и принято считать годом рождения напитка, хотя рецепт был известен как минимум с 1789 года. У бурбона есть два главных отличия от остальных видов виски. Во-первых, его делают из кукурузы; во-вторых, выдерживают в дубовых бочках, обожженных изнутри по особой технологии. За счет выдержки в такой таре бурбон приобретает неповторимый вкус и аромат. В США бурбон считается национальным напитком. И не зря: основная доля производимого там виски – бурбон.
Cask Strenght – виски, приготовленный без разбавления водой. Крепость напитка естественная, несколько снизившаяся в результате испарения спирта во время выдержки.
Corn whiskey – виски из сусла с содержанием кукурузы более 80 %. Как правило, продукт американский.
Deluxe blend – купаж сорта люкс. Солодового виски в нем не менее 35 %, а выдержка спиртов не менее 12 лет.
Distilled & Blendedin Scotland, bottledin… – надпись означает, что этот виски дистиллирован и купажирован в Шотландии, а разлит в бутылки в стране, указанной после предлога in.
Flavoring whisky – специальный сорт, виски-ароматизатор.
Grain Single Barrel – «однобочковый» зерновой виски.
Grain whisky – формально – зерновой виски, однако представляет собой практически чистый спирт. Из-за почти полного отсутствия специфического вкуса и аромата используется в качестве «несущего» компонента в приготовлении смешанных виски.
High landmalt whisky – общее название сортов шотландского виски длительной выдержки из солода из горных районов Шотландии.
Light Whiskey – светлый американский виски. Дистилляция этого сорта проводится при высоких температурах до концентрации спирта 80 % об. Настаивается в ранее использованных дубовых бочках.
Nonchill-filtered – при розливе в бутылки напиток не проходил стадию холодной фильтрации.
Malt whisky – солодовый виски (шотландский).
Potstill – традиционный ирландский виски из смеси ячменного солода и несоложеного ячменя. В смесь добавляют также рожь, пшеницу, кукурузу и овес. Такое же название имеют и перегонные аппараты, на которых получают дистиллят для данного виски.
Premium blend – выдержка более 12 лет, при этом доля солодового виски в купаже может быть более 60 %.
Pure (Vatted) Grain – смесь нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов.
Puremalt whisky – солодовый виски. Часто смесь виски нескольких производителей.
Rye whiskey – американский сорт. Готовится из сусла с содержанием не менее 51 % зерна ржи.
Sherry cask – сорт виски, при выдержке которого используют бочки из-под хереса.
Simple single malt whisky – солодовый виски от одного производителя. При изготовлении солода для данного сорта используют зерно одного урожая.
Singlebarrel Bourbon – «однобочковый» бурбон.
Singlecask – однобочковый солодовый виски, приготовленный с добавлением воды до стандартной крепости.
Single Grain – зерновой виски производства одного завода.
Single grain whisky – чистый зерновой виски.
Singlemalt whisky – односолодовый виски.
Small mash Bourbon – смесь специально отобранных виски из ограниченного количества бочек. Американский сорт.
Small-still whisky – шотландский виски высшего качества.
Sour Mash Whiskey – американский виски на кислом сусле. При изготовлении до четверти кубового остатка фильтруют и добавляют на затирание новой партии сусла. Благодаря этому вкус и запах виски стабилен.
Standard blend – все спирты такого купажа выдержаны не менее трех лет.
Bourbon – смесь спиртов из разных бочек с разными выдержками. Американский сорт.
Straight Whiskey – простой виски, выдержанный не менее двух лет. Получают перегонкой браги из зернового сусла, крепость до 62,5 % об. Американский сорт.
Sweet Mash Whiskey – виски на сладком сусле, затирание которого проводят свежей водой.
Vattedmalt whisky – смесь солодовых виски разных урожаев, зрелости и от разных производителей.
Wheat whiskey – виски из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.
Пьют виски обычно из специальных бокалов, причем для дегустации и «бытового» употребления бокалы разные:
Copita – копита, бокал с вытянутой, сужающейся кверху тюльпановидной чашей. Используется для дегустации виски.
Old Fashion или Tumbler – широкие бокалы без ножек с толстым дном.
Саке. Традиционный японский напиток, получаемый путем сбраживания сусла, изготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. Однако саке настолько не похоже на европейские крепкие напитки, что его трудно причислить к какой-то определенной их группе. Словом, саке – это саке. В его вкусе можно заметить нотки винограда, яблока, банана, горьковатые и хересные тона. Цвет саке – от совершенно бесцветного до зеленоватого и янтарно-желтого. Иногда саке называют японской водкой. Это совершенно неправильно, поскольку и сырье и технология производства у этих напитков весьма различны. Достаточно сказать, что в производстве саке не используется перегонка. После окончания всех технологических операций, которые помимо прочего включают фильтрацию и пастеризацию, получается напиток крепостью около 18–20°. Однако зачастую перед розливом крепость напитка доводят до 15°, добавляя в него очищенную воду.
Ликер мараскино. Этому замечательному напитку в книге уделено значительное внимание. Оно и не удивительно: этот ликер весьма популярен у составителей коктейлей. Поэтому несколько слов о нем.
Мараскино, или мараскин (итал. Maraschino) – сухой ликер крепостью 32 %, прозрачный, с ярко выраженным привкусом миндаля. Выдерживается не менее трех лет.
При изготовлении этого ликера используют плоды карликовой кустарниковой вишни мараскин. Ее плоды практически лишены мякоти. Небольшую косточку обтягивает плотная шкурка. Плоды размалывают вместе с косточками, это придает получающемуся напитку горький миндальный вкус. После перегонки в ликер добавляют сахарный сироп и фильтруют. В отличие от других ликеров, при изготовлении мараскино не используют ни фруктовые соки, ни экстракты.
Промышленное производство мараскино началось в Хорватии в 1821 году в городе Задаре, где и существовало до сороковых годов ХХ века. После Второй мировой войны семья Луксардо (основатели и бессменные хозяева завода) перебрались в Италию, где восстановили производство ликера, довольно быстро ставшего популярным в Европе.
Заметим, что в Хорватии производство не прекратилось, и сейчас существуют две марки мараскино: хорватский Original Maraschino from Zadar и итальянский Luxardo Maraschino.
В том же разделе текста говорится о фиалковом ликере. Фиалковых ликеров много, все они обладают (как ни странно) фиалковым ароматом и вкусом. Общее их название – Crème de Violette. Ниже приведены марки и основные характеристики нескольких наиболее известных:
The Bitter Truth. Крепость 22 %. Основой для этого ликера стали дикорастущие альпийские фиалки. Именно на основе этого ликера составлен знаменитый коктейль «Авиатор». Цвет ликера пурпурный, вкус сладкий, цветочный, аромат свежей фиалки. Подают как дижестив, но чаще используют для приготовления коктейлей.
Parfait d’Amour – ярко-фиолетовый ликер с насыщенным фиалковым ароматом, вкусом и ванильно-фруктовым послевкусием. Обычно дижестив.
Monin Crème de Violette – 16-процентный ликер с едва уловимой кислинкой и нотками карамели во вкусе и ароматом свежих лепестков фиалки. Цвет – ультрафиолетовый. Дижестив.
L’Héritier-Guyot. Вкус ликера цветочно-медовый, с послевкусием лепестков фиалки, что не удивительно: в его состав входит экстракт фиалки. Дижестив.
Liqueur de Violet Petite Douceur – один из старейших ликеров, форма бутылки повторяет фермерскую «упаковку». Этот темно-фиолетовый ликер обладает, пожалуй, самым сильным фиалковым ароматом и насыщенным, сладким, слегка карамельным вкусом. Дижестив.
Для производства Crème de Violette лепестки или целые цветки фиалок выдерживают по нескольку месяцев в спирте. Затем экстракт фильтруют, добавляют сахар, подготовленную воду (часто просто дистиллированную) и некоторые дополнительные ингредиенты. Полученную смесь помещают в дубовые бочки и настаивают.
Абсент (фр. absinthe – полынь горькая) также не обойден вниманием в книге. Абсент весьма крепок – обычно около 70 % (иногда 75 % или даже 86 %) спирта. Главный ингредиент этого напитка – экстракт горькой полыни (Artemisia absinthium), в котором содержится значительное количество туйона. Туйон известен как галлюциноген, нередко приводящий к вспышкам агрессии. Особенно резко действие туйона может проявляться на фоне алкогольного опьянения, достичь которого при употреблении абсента несложно даже при небольших дозах напитка – крепость в 75° дает себя знать. Но не только полынь присутствует в абсенте. Отметились в нем анис, фенхель, аир, вероника, дягиль, кориандр, лакрица, мята, мелисса, петрушка, ромашки, ясенец белый и даже библейский иссоп. За свой довольно яркий зеленый цвет абсент получил прозвания «Зеленая фея» и «Зеленая ведьма» (смотря по тому, к каким результатам приводило его употребление). Из-за наличия в абсенте эфирных масел аниса и фенхеля его невозможно разводить водой – эти масла моментально превращаются в эмульсию, и раствор мутнеет. Впрочем, это свойство любой анисовой водки.
Ром. Еще один легендарный напиток, без которого не мог обойтись автор в книге об алкоголе. Эта субстанция больше всего похожа – пусть не обижаются легендарные карибские пираты – на банальный отечественный самогон. Хотя по справедливости, конечно, самогон младший родственник рома, поскольку именно ром был первым напитком, который готовили из сахара, а точнее, из побочных продуктов сахарного производства – патоки и тростникового сиропа. Залитый в дубовые бочонки ром после естественной выдержки приобретал соответствующий вкус, аромат и цвет.
Светлый ром чаще всего используют в коктейлях, а золотой и темный – также в кулинарии. Выдержанный ром употребляется и в чистом виде.
Сложилось так, что ром ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством (что неотделимо друг от друга). В начале XIX века он даже послужил поводом для австралийского ромового бунта, случившегося из-за того, что тогдашний австралийский губернатор запретил расплачиваться с батраками ромом.
Ну и, наконец, еще один напиток, известный давно, но вошедший в моду в относительно недавнее время. Это текила.
Текила. Готовится из сердцевины голубой агавы – большого растения с длинными мясистыми листьями. Из их сердцевины, богатой сахарами, как раз и получают спирт для текилы. Текила относится к продуктам, производство которых жестко ограничено несколькими мексиканскими штатами. По закону в текиле должно быть не менее 51 % спирта, полученного из агавы, а остальной спирт может быть произведен из кукурузы или сахарного тростника. Текилы класса «премиум» производят только из голубой агавы, и на бутылках с этим напитком в обязательном порядке ставят надпись «100 % de Agave» или «100 % Blue Agave». Текила, произведенная из сахара агавы, делается в Мексике и имеет маркировку «Hechoen Mexico». Места, в которых возникло производство текилы, находятся под защитой ЮНЕСКО и считаются памятниками всемирного наследия.
