Честно говоря, мы решили написать о бобовых и зерновых в этой главе, поскольку ни в какую другую главу они не вписывались, хотя нередко становятся объектом фальсификации.

Рис фигурирует в базах данных по пищевому мошенничеству в двух качествах: как подделываемый продукт и как ингредиент, с помощью которого подделывают другие продукты. Перемолотый в порошок рис используется для фальсификации специй, молока, вина и мяса. С другой стороны, широкую огласку получили случаи, в которых сам рис оказывался подделанным. В 2011 г. азиатские газеты пестрели заголовками о массовом производстве поддельного риса в Китае. Для его изготовления использовался картофельный крахмал и синтетические смолы. Однако дальше заголовков дело не пошло – то ли потому, что властям удалось замять скандал, то ли за недостатком доказательств. На самом деле гораздо чаще махинации с рисом заключаются в неверной маркировке страны происхождения либо в попытке выдать более дешевые сорта за более дорогие, в частности за басмати. В 2014 г. совместными усилиями Интерпола и Европола было конфисковано 1200 т контрафактных продуктов, в том числе 22 т стандартного длиннозерного риса, заявленного как басмати, который стоит в два-три раза дороже. Помимо более высокой цены, бурый рис басмати освобожден от ввозных пошлин, тогда как при импорте других сортов риса в Великобританию приходится платить около £105 за 1 т. Согласно продовольственным стандартам, упаковка басмати может содержать не более 7 % риса других сортов, в противном случае примеси будут сочтены намеренной фальсификацией. Для количественного определения примесей в басмати используются ДНК-маркеры.

В Индии зарегистрированы случаи окрашивания бобовых (гороха и чечевицы) синтетическими красителями и токсическими соединениями, такими как хромат свинца и метаниловый желтый. Эти красители можно выявить с помощью несложного химического эксперимента, известного еще во времена Аккума: добавив к образцу соляную кислоту. Другой распространенный способ фальсификации бобовых – добавление семян обыкновенного посевного горошка (Vicia sativa L.) в дробленую красную чечевицу (Lens culinaris L.). Этот вид мошенничества можно выявить при помощи метода HPLC, который эффективен при определении химических соединений, характерных для посевного горошка и отсутствующих в красной чечевице: β-цианоаланина и γ-глутамил-β-цианоаланина.

Как и любые продукты, зерновые, бобовые и семена других культур тем более уязвимы для мошенничества, чем выше степень их обработки. Самый наглядный пример такой обработки – изготовление муки из кукурузы, нута, пшеницы, сои, риса и прочих зерновых культур. В главе 6 мы рассказывали, что скандалу с меламиновым молоком в Китае предшествовала массовая гибель домашних животных в США. Все говорило о том, что источником меламина в кормах был загрязненный глютен пшеницы. После этой истории отдел пищевой безопасности (Food Safety Division) при Канадском агентстве по контролю за качеством пищевых продуктов составил список веществ, лишенных цвета, вкуса и запаха, содержащих большое количество азота и доступных в свободной продаже, которые могут применяться для мнимого увеличения содержания белка в белковых продуктах. К таким веществам относятся, в частности, распространенные компоненты удобрений, включая мочевину. Ученые из американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов довольно быстро разработали методы определения шести соединений, которые были признаны самыми вероятными средствами фальсификации. Они использовали комбинацию хроматографии (для разделения веществ) и масс-спектрометрии (для определения типа и количества вещества) с целью выявления примесей в соевом белке, пшеничной муке, глютене пшеницы и кукурузы. Это пример ситуации, когда ученые сумели на шаг опередить мошенников в «гонке вооружений».

Разумеется, для подделки разных видов муки используются и более примитивные вещества, самое распространенное из которых – меловой порошок. Иногда подменяют дорогие виды муки более дешевыми – к примеру, спельтовую муку обычной пшеничной. Подобные махинации могут нести потенциальную угрозу здоровью, поскольку в результате подмены люди, страдающие непереносимостью какого-либо компонента, аллергией или целиакией, могут случайно употребить пшеничную муку.