Гильдия перечников – Gilda Piperarorium – была основана в Англии еще в XII в., около 1180 г. Торговцы перцем промышляли не только драгоценным черным золотом, но и сахаром, сушеными фруктами и квасцами. Они составляли одну из самых могущественных гильдий в сфере продовольственной торговли, и именно им была доверена честь хранения королевских мер и весов.

В XIV в. перечники и торговцы другими видами специй объединились в Почтенную компанию бакалейщиков (Worshipful Company of Grocers). Этой уважаемой гильдии было поручено заниматься проверкой специй. При помощи набора различных сит компания бакалейщиков просеивала все специи, поступавшие в Лондонский порт, проверяя их на предмет наличия примесей, например грунта, листьев и веточек. Члены гильдии обладали глубокими познаниями о специях, что позволяло им определять их подлинность и чистоту. Перед продажей образцы всех специй проверял специальный ревизор. Проверка была обязательной, стоила недешево, и монополией на проведение таких проверок обладала Почтенная компания бакалейщиков.

Так продолжалось несколько веков, пока некоторые события, произошедшие в XVII в., не ознаменовали закат могущества этой гильдии. Ост-Индская торговая компания потребовала освобождения от проверок, и, хотя в этом ей было отказано, случай стал первым сигналом, говорившим о переходе власти от гильдий к крупным компаниям. В 1617 г. аптекари, ранее входившие в Почетную компанию бакалейщиков, отделились и образовали собственную Почетную компанию аптекарей (Worshipful Society of Apothecaries). Лекарства и масла подделывали очень часто, и для выявления подделок нужна была скорее химическая лаборатория, чем сито, что и стало причиной отделения. Влияние гильдии бакалейщиков уменьшилось, и мошенникам открылись новые возможности. К началу XIX в. сами бакалейщики и купцы уже мошенничали вовсю, тем самым зарабатывая себе дурную славу коррупционеров и преступников.

О фальсификации черного перца было известно еще в начале XIX в., но первым, кто сумел оценить масштабы этой деятельности, был Фридрих Аккум. При помощи обычного стакана с водой Аккум определил, что около 16 % перца, продававшегося в Лондоне его времени, было подделкой. Для изготовления фальшивого черного перца использовался жмых льняного семени, обычная глина и щепотка кайенского перца. Эту смесь продавливали сквозь сито и затем обкатывали в миске, чтобы сформировать шарики, по форме и внешнему виду напоминающие зерна черного перца. Аккум просто высыпáл предполагаемый черный перец в стакан воды, и фальшивые зерна растворялись в ней. Во времена Аккума всякий, кто изготавливал или продавал фальшивый черный перец, обязан был уплатить штраф в размере £100, что в пересчете на сегодняшние цены эквивалентно примерно £10 000.

Чтобы подделать молотый перец, требовалось приложить и того меньше усилий. Небольшое количество настоящего молотого перца перемешивали с так называемой перечной пылью – мусором, сметавшимся с пола перечного склада, а также с небольшим количеством кайенского перца. Иногда в смесь добавлялась и «грязь перечной пыли», в которой, без сомнения, было больше пыли и грязи, чем самого перца.

Химик, врач и микроскопист Артур Гассаль (с которым мы уже имели честь познакомиться в главе 2), вооружившись своим микроскопом, раскрыл лондонцам глаза на то, из какого сора изготавливают молотый перец. Получив признание как первый человек, открывший миру в 1850 г. богатую и неприглядную фауну лондонского водопровода, Гассаль обратил линзы своего микроскопа на продукты питания и был поражен открывшимся ему безобразием. Именно Гассаль первым обнаружил в коричневом сахаре клещей, вызывавших чесотку. Благодаря ему микроскоп стал неотъемлемой частью инструментария криминалистов.

Гассаль изучил форму настоящего перца и его клеток слой за слоем. Получив все необходимые знания о строении перечного зерна, он без труда смог выявить чужеродные примеси в собранных образцах молотого перца. Этими примесями оказались льняное семя, семена горчицы, пшеничная и гороховая мука, а также перемолотый рис.

В наши дни самым распространенным продуктом, используемым для фальсификации черного перца, являются семена папайи. Их легко достать, стоят они недорого и по размеру почти не уступают настоящим зернам перца. Чтобы отличить семена папайи от перечных зерен, можно прибегнуть к слегка модифицированному методу Аккума: взять стакан спирта и высыпать в него «подозреваемых». Настоящий перец утонет, а семена папайи всплывут. Впрочем, метод не безупречен, поскольку недозрелые зерна перца тоже могут всплыть.

Еще один давний способ фальсификации черного перца заключается в том, чтобы покрывать зерна слоем парафинового масла и солярки. Такое покрытие увеличивает вес зерен, защищает их от грибка и придает им глубокий и блестящий черный цвет. В 2014 г. в ходе одного только проверочного рейда на складе в Ченнай (Индия) было арестовано 18 т черного перца, покрытого этими потенциально канцерогенными веществами. Стоимость изъятого продукта составляла около $165 000. Распознать подделку для потребителей несложно, поскольку такой перец имеет отчетливый запах масла и керосина, он более темный и блестящий, чем натуральные зерна. В ответ на конфискацию Индийская ассоциация потребителей посетовала, что потребители не утруждают себя попытками убедиться в подлинности специй. Если люди не могут опознать подделку цельного перца, которая так бросается в глаза, стоит ли надеяться, что они заподозрят что-то в случае с молотыми специями?

Семена папайи обнаруживаются и в молотом перце, но трудно сказать, кто несет за это ответственность: оптовые поставщики цельного перца или же производители, которые перемалывают его. Чтобы увеличить вес молотого перца, активно используются пшенная и гречневая мука. И хотя в наши дни едва ли принята распространенная во времена Аккума практика подмешивания грязи и пыли к молотому перцу, нормативы относительно того, сколько грязи может содержаться в перце, чтобы он не был признан фальсифицированным, все еще существуют. Согласно нормам, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, перец должен содержать не более 1 % грязи и фрагментов насекомых по весу. Также допускается содержание экскрементов млекопитающих в объеме не более 1 мг на полкило. Вам приятно будет узнать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует юридическое преследование в случае, если количество фрагментов насекомых на 50 г перца превышает 474 и если количество шерстинок грызунов на 50 г перца составляет более одной. Учитывая условия сбора и хранения урожая, вполне закономерно, что в продукте попадаются частицы насекомых и крысиная шерсть. Также очевидно, что все это можно отнести на счет случайных загрязнений или, в крайнем случае, пренебрежения гигиеной. И как бы неприятна ни была мысль об экскрементах млекопитающих в вашем перце, единственное, о чем действительно стоит беспокоиться, – это сознательная фальсификация.