Потребители не очень любят напрягаться. Мы покупаем рыбу в виде филе без костей и кожи и точно так же предпочитаем мясо, с которым не нужно возиться. Так как у предприятий есть встречное желание снизить количество отходов, это привело к эволюции формованных продуктов. И не единожды ситуация оказывалась на руку мошенникам, предоставляя им новые возможности для получения прибыли. Яркий пример популярного формованного продукта – ветчина. Исторически ветчиной назывался свиной окорок, вымоченный в рассоле и прокопченный либо завяленный, а затем подвешенный на несколько недель «доходить» под слоем жира и кожи. В наши дни, когда мы вечно куда-то спешим, подвешивать свиную ляжку на несколько недель – непозволительная роскошь, да и кому хочется прыгать с ножом вокруг целого окорока с кожей и жиром, чтобы приготовить детям бутерброды в школу? Мы хотим видеть у себя на столе постную, симпатичную ветчину такой формы, чтобы она идеально укладывалась между двумя ломтиками хлеба. Поэтому практически вся ветчина, которую можно купить в супермаркете, сформована из нескольких обрезков мышечной ткани. Обрезки мяса сортируются по цвету, чтобы конечный продукт выглядел как цельный кусок. Затем они смешиваются с фосфатами, солью, нитритами, фиксаторами окраски и водой. Эти добавки придают конечному продукту правильный цвет и аромат, а также помогают высвободить из мяса белок миозин, который является природным загустителем и помогает склеить друг с другом куски мышечной ткани. Все вместе помещается в кулинарный мешок, кладется под пресс и подвергается термической обработке. В результате мы получаем ветчину очень удобной формы, которую можно продавать в нарезке для любителей бутербродов.

Процесс изготовления ветчины становится криминальным в тот момент, когда в нее добавляют ингредиенты, не указанные на этикетке, – к примеру, воду. Формование и термическая обработка ветчины требуют участия воды. Но в отчете независимой организации Which? по результатам исследования, проведенного в 2005 г., говорится, что ломтики ветчины, которые продаются в супермаркетах, содержат до 25 % воды. А в образцах ветчины, которая продается в консервных банках, воды было еще больше. В ответ на это производители принялись оправдываться, что они предлагали продукт за ту цену, которую покупатели готовы были платить, а для достижения такой цены в ветчину приходилось добавлять воду. Кроме того, они ни в чем не нарушили закон. В Великобритании ветчиной называется формованный продукт, содержащий воду, хотя, если содержание воды превышает 5 % веса продукта, об этом должно быть сказано на этикетке. Однако закон не требует указывать точно, сколько именно воды содержит продукт. Другими словами, перейти на темную сторону проще простого.

Ветчина легко опознается потребителями как формованный продукт, но современные пищевые технологии позволяют изготавливать формованные мясные продукты, по внешнему виду которых об этом не догадаешься. Соединение нескольких обрезков мяса в один кусок, который большинство людей не смогут отличить от цельного куска мышечной ткани (такого, как филе миньон), стало вполне обычной практикой. Обрезки, из которых формуется кусок, не обязательно имеют низкое качество, просто они слишком малы, чтобы составить отдельную порцию. Не стоит ставить знак равенства между формованным мясом и мясом плохого качества. Но производитель обязан быть честным с потребителями и указывать на этикетке, что мясо является формованным. Законы о маркировке продуктов в большинстве стран требуют от производителя заявлять о формованном мясе, но рестораны и заведения общественного питания так поступать не обязаны.

Обрезки мяса соединяют друг с другом с помощью трансглютаминазы. Это жизненно важный фермент, катализирующий связи между белками. В здоровом организме трансглютаминаза участвует в формировании биополимеров, отвечающих за образование кровяных сгустков, а также за рост волос и регенерацию кожи. Однако повышенное содержание этого фермента связывают с различными неврологическими заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона или Хантингтона, поскольку он может нести ответственность за формирование белковых агрегаций, свойственных этим заболеваниям. Самые распространенные способы промышленного производства трансглютаминазы – естественная выработка этого фермента бактериями вида Streptoverticillium mobaraense или же извлечение его из крови животных. В определенных кругах этот фермент окрестили «мясным клеем», а СМИ Северо-Американского континента в свое время уделили ему немало внимания. Но прежде чем приступить к обсуждению этических аспектов применения мясного клея, давайте ненадолго отвлечемся и поговорим о производных крови в целом, поскольку это даст нам необходимую информацию.

Ежегодно при забое животных с целью употребления в пищу высвобождается (здесь нелегко подобрать удачное слово) много миллионов тонн крови. Кровь очень богата белками (около 18 %). Если судить только по весу, кровь может служить гораздо лучшим источником белка, чем те же куриные яйца и даже многие виды мяса. Во многих странах кровь традиционно использовалась в кулинарии – к примеру, для изготовления кровяной колбасы (которую и по сей день употребляют во многих европейских странах, включая Великобританию), кровяных блинчиков (национальное блюдо в Латвии и Финляндии) и даже кровяного тофу (в Китае), поскольку грех не пустить в дело такой ценный источник белка. И тем не менее в других странах, в том числе в США и Канаде, кровяные продукты вызывают у людей некоторую брезгливость, поэтому большая часть крови просто сливается в систему канализации или подвергается более цивилизованным методам утилизации. Это настоящее расточительство, и, раз уж нам приходится отнимать жизнь у животного ради собственного пропитания, было бы неплохо проявить уважение и использовать все, что только можно. К тому же пищевые предприятия выигрывают в финансовом плане от сокращения количества отходов, поэтому в 1990-х гг. наблюдался исследовательский бум в сфере возможностей применения крови. К 2001 г. пищевые предприятия использовали около 30 % крови, производимой бойнями, а на сегодняшний день эта цифра намного выше. Белки крови применяются в пищевой промышленности как связующее вещество, естественные усилители цвета, эмульгаторы, жирозаменители и отвердители. К примеру, из крови выделяют красный пигмент – он используется как естественный краситель для усиления и гомогенизации цвета формованной ветчины, о которой мы говорили выше, или, что гораздо менее законно, для окрашивания свинины в цвет говядины. Кроме того, с помощью этого естественного красителя увеличивают контраст оттенков жира и мяса, чтобы придать яркость салями, которая иначе выглядела бы как смесь оттенков серого.

Другие производные крови основаны на желирующих свойствах плазмы. Плазма представляет собой безвкусное и бесцветное вещество, которое может служить более эффективным и, что немаловажно, дешевым связующим агентом, чем куриные белки. Пищевые добавки, изготовленные из плазмы и изолированных белков крови (например, трансглютаминаза), воспроизводят естественный процесс сращивания мышечной ткани, а потому являются непревзойденным мясным клеем.

Суть в том, что не все в мире делится на черное (а в данном случае скорее красное) и белое. Изготовление таких продуктов, как мясной клей, – рациональный и инновационный подход к утилизации отходов мясной промышленности. Мясной клей – это натуральный продукт, который не дает крови просто пропасть, и он используется для изготовления высококачественных продуктов (идеальная формованная ветчина) из не слишком ценного сырья (мясных обрезков). В хороших руках этот инструмент может творить кулинарные чудеса. В плохих он служит орудием обмана.

В 2010 г. Европейский парламент решил, что риск обмана покупателей слишком велик, и запретил применение любых добавок, обладающих свойствами мясного клея. Депутатам показалось, что риски перевешивают все преимущества этого продукта. В 2005 г. мясной клей был признан безопасным в отчете, подготовленном Европейским агентством пищевой безопасности. Однако решение, принятое Европейским парламентом в 2010 г., было основано на том, что при склеивании мясных обрезков наружная их сторона, наиболее уязвимая для заражения различными бактериями, оказывается обращенной внутрь формованного куска. Как известно, при термической обработке поверхность куска прогревается сильнее, чем его середина, поэтому депутаты заключили, что использование мясного клея представляет угрозу пищевой безопасности. Увы, Европа осталась без мясного клея.