В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промышленности. А как обстоят дела с животными и птичьими источниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?

В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 – прошедшее термическую обработку. При анализе применялись методы протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видоспецифичными животными белками. Для этого метода создаются антитела к специфическим белкам – к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и антителами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и количественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить процентное содержание.

Исследователи выяснили, что из 900 образцов мяса 149 (16,6 %) содержат более 1 % мяса незаявленных видов. Уровень примесей был выше в продуктах, прошедших термическую обработку (22,9 %), чем в сыром мясе (15,9 %). Незаявленное мясо в продуктах из говядины и телятины оказывалось, как правило, бараниной, свининой или птицей. Но нужно отметить, что иммуноферментный анализ выявляет присутствие только тех видов, для которых были добавлены антитела. Другими словами, если исследователи не добавляли антител к крысиному или собачьему мясу, то и обнаружить его они не могли.

В 2006 г. группа турецких исследователей использовала метод иммуноферментного анализа, чтобы протестировать мясные полуфабрикаты, такие как сосиски, салями, сардельки, пастрома, бекон и разнообразные консервы. Оказалось, что 22 % образцов подверглись фальсификации. Из 28 образцов сосисок, маркированных как говяжьи, 11 содержали только куриное мясо.

Скандалы, связанные с фальсификацией мясной продукции, с незавидной регулярностью потрясали Китай. Периодически всплывала информация о том, что за баранину выдавали мясо крысы, норки и даже лисы. В ходе расследований было конфисковано 20 000 т мяса и задержаны более 900 человек. В начале 2014 г. сеть супермаркетов Walmart в Китае отозвала ослиное мясо, так как выяснилось, что за него выдавали мясо лисы. Ослиное мясо, в отличие от лисьего, недешево и высоко ценится за нежный сладковатый вкус.

Свинину регулярно выдают за говядину, говядину – за мясо буйвола, в говяжий фарш добавляют обрезки сала и внутренние органы, вместо ягнятины вам могут подсунуть курицу, вместо курицы – свинину, а куриное мясо накачивают перемолотыми свиными и говяжьими хрящами и костями. Этот список можно продолжать до бесконечности, перечисляя только подмену одних видов другими. А ведь мы еще даже не упомянули о прочих незаявленных примесях: воде, нутовой или рисовой муке и сое; их часто добавляют в мясо, чтобы увеличить его объем.

Разумеется, всегда остается шанс, что все эти незаявленные примеси являются результатом случайного перекрестного загрязнения. Когда туша поступает с бойни на мясоперерабатывающий завод, ее обваливают и разделывают на куски. При этом остается множество мелких кусочков, которые непригодны к продаже, – так называемая обрезь. В случае говядины от 15 до 20 % всей туши в итоге станет обрезью – слишком много мяса, чтобы его можно было просто выкинуть. Обрезь отправляют на производство, где жирные обрезки смешивают с постными, чтобы добиться оптимального содержания жира, угодного потребителям. Затем можно расфасовать полученную смесь как фарш и продать другим пищевым предприятиям или точкам розничной торговли либо приготовить из нее какой-то полуфабрикат – например, бургеры. Пищевые предприятия работают с различными видами мяса, и вполне возможно, что немного свиного фарша случайно осталось в оборудовании и смешалось с говядиной, которую перерабатывают потом. Поэтому определенное количество примесей объяснимо и допустимо. Европейское агентство пищевой безопасности (European Food Safety Authority, EFSA) установило порог в 1 %: любые примеси выше этого порога считаются намеренной фальсификацией.

Так же и с любыми другими продуктами: чем выше степень переработки мяса, тем труднее определить его подлинность невооруженным глазом. Фарш по определению является смесью разного мяса, перемолотого до полной потери признаков его биологического происхождения. Единственный отличительный признак мяса, упакованного в пластиковый лоток и пищевую пленку, – его цвет. Мы можем определить вид, из которого сделан фарш, по оттенку красного: от бледно-розовой птицы до бордовой оленины. Кроме того, можно оценить содержание жира по включениям белых фрагментов. Свежесть можно оценить по насыщенности цвета: яркий он или слегка посеревший? Не так уж много признаков, и даже ими можно управлять. Отличить фарш из индейки от говяжьего нетрудно, а вот различать на глазок виды красного мяса – например, отличить говядину от конины – уже значительно сложнее.

Но более всего уязвимы для мошенничества такие продукты, как сосиски и колбасы. Мы уже упоминали о возможности непреднамеренного перекрестного загрязнения, но сами придерживаемся более циничной (и, как явствует из доказательств, более реалистичной) точки зрения, согласно которой дешевые примеси проще спрятать в продукте с высокой степенью переработки. В 1991 г. исследователи из австралийского Университета Нового Южного Уэльса отправились в магазины и мясные лавки и закупили образцы самых популярных колбасных изделий: толстые говяжьи колбаски, тонкие говяжьи колбаски и толстые свиные колбаски. Ученых интересовали их питательные качества, но, поскольку в СМИ незадолго до этого выходили статьи о фальсификации, они решили заодно протестировать образцы на примеси других видов методом иммуноферментного анализа. В обоих видах говяжьих колбасок обнаружились ягнятина и свинина. Из десяти образцов свиных колбасок только три состояли исключительно из свинины; три содержали незаявленную говядину, а оставшиеся четыре образца – и говядину, и овечье мясо. Из 30 протестированных колбасок только три образца свиной продукции оказались соответствующими информации на этикетке.

В 2012 г. южноафриканские исследователи протестировали 139 продуктов из переработанного мяса (от фарша до мясных деликатесов) в поисках ингредиентов, не заявленных на упаковке. Они использовали метод иммуноферментного анализа для обнаружения незаявленных растительных белков, а также методики на основе анализа ДНК для распознания 14 видов животных. В 95 образцах (68 %) они нашли незаявленные виды растений и животных. Наиболее подделываемым товаром стали сосиски: почти в половине образцов была незаявленная свинина. В целом же образцы содержали следующие незаявленные ингредиенты: сою, глютен, говядину, мясо водяного буйвола, овцы, козы, осла и курицы. Большинство этикеток не отвечали требованиям законодательства.

Включить незаявленное мясо и подменить виды, использовать растительные наполнители с целью увеличения объема конечного продукта – все это совсем нетрудно, если вы имеете дело с продуктом высокой степени переработки, например с сосисками. Вам нужно всего лишь добавить один лишний ингредиент в гигантский миксер, который перемешивает мясо со специями. Точно так же обстоит дело с уличной кухней. Популярный в Великобритании донер представляет собой фарш, смешанный со специями, – вероятно, именно поэтому проведенное в 2013 г. исследование показало, что 70 % бараньих кебабов, продающихся в киосках по всей Великобритании, содержат незаявленное мясо более дешевых видов.