В общей картине подмешивание горбуши к нерке выглядит даже безобидно. Гораздо более распространена и потенциально опасна схема, при которой атлантический лосось, выращенный при помощи технологий аквакультуры, выдается за дикого тихоокеанского лосося. Повторимся: такая подмена приносит мошенникам значительную прибыль. Дикая рыба стоит в три-четыре раза дороже выращенной на рыбоводческих фермах. Сомнения в экологической чистоте фермерской рыбы обеспечили диким особям рыночное преимущество. Расследования показали, что от 15 до 75 % всего лосося, который продается как дикий, на самом деле являются продукцией аквакультуры. В 2005 г. журналисты The New York Times протестировали образцы лосося, купленные в восьми нью-йоркских магазинах, и оказалось, что шесть из них выдают фермерского лосося за дикого. В то время 1 кг дикого лосося в Нью-Йорке стоил $63. Цена фермерского лосося варьировалась от $11 до $26 за 1 кг, то есть простая замена слов на ценнике потенциально могла увеличить выручку с 1 кг проданной рыбы на $52! В 2013 г. было произведено около 1,8 млн т лосося (с головой, но без потрохов). Даже консервативные оценки в 15 % фальсификации дают цифру в 270 000 т – как минимум столько фермерского лосося было продано под маркой дикого за один-единственный год.

А ведь есть и другие виды рыбы. Среди более 100 образцов морского леща и морского окуня, собранных в розничных магазинах Великобритании, 11 % первого и 10 % второго вида оказались фермерскими, хотя продавались как дикие. Эти цифры означают немалый риск для потребителей, которые принципиально не хотят покупать продукцию аквакультуры.

Что хуже всего, этим особям с ферм удалось как-то просочиться в партии дикой рыбы, которые проходят разнообразные и весьма строгие проверки. Фермерскую рыбу выращивают в довольно тесных садках, и для контроля и лечения различных заболеваний и паразитов нередко приходится применять антибиотики и пестициды. Позднее производится выборочная проверка отдельных особей на предмет остаточного содержания этих веществ в тканях. Как и любые животные, которых выращивают для употребления в пищу, перед забоем рыба подвергается передержке. Только не нужно сразу представлять себе трясущуюся от страха рыбину, накручивающую круги в садке в ожидании смерти. Передержкой называется период запрета на лекарства перед убоем и продажей, необходимый для вывода вредных веществ из организма. Длительность передержки различается в зависимости от места производства и типа лекарств.

Чтобы ограничить использование лекарств в рыбных хозяйствах, правительства ввели более строгие ограничения, и тем не менее многое свидетельствует о том, что применение лекарственных средств становится все более широким. В 2012 г. в Шотландское агентство по охране окружающей среды (Scottish Environment Protection Agency, SEPA) поступил запрос в соответствии с законом о свободе информации. Благодаря этому запросу выяснилось, что использование пестицидов в шотландской рыбоводческой промышленности выросло на 110 % по сравнению с 2008 г., тогда как объем производства лосося вырос всего на 22 %. Это заставляет предположить, что рост использования лекарств происходит из-за развития у паразитов и бактерий резистентности к ним. Как мы знаем из исследований о здоровье человека, злоупотребление антибиотиками может привести к появлению резистентных штаммов. Ситуация усугубляется широким применением антибиотиков в профилактических целях на животноводческих и рыбоводческих фермах, особенно в развивающихся странах. Рыбу регулярно обрабатывают антибиотиками, чтобы ускорить рост и предотвратить распространение бактериальных инфекций, особенно если хозяева фермы не слишком педантичны в вопросах гигиены. Это создает все предпосылки для размножения резистентных бактерий и вымирания тех, что еще сохранили восприимчивость к лекарствам. Гены резистентности передаются по наследству, и этот факт является источником величайшей угрозы человеческому здоровью в наше время, поскольку многие лекарства, используемые на рыбных фермах, применяются и для лечения людей. Так, амоксициллин – антибиотик широкого спектра, который используется для лечения рыбы от бактериальных инфекций и вызывает, помимо всего прочего, довольно серьезные поражения мышечной ткани. Этот же самый антибиотик довольно часто выписывают детям при инфекциях ушей, горла и мочевыводящих путей.

Кроме того, фермерскую рыбу проверяют на содержание токсинов, таких как полихлорированные дифенилы и диоксины (побочные эффекты некоторых производственных процессов), которые могут накапливаться в тканях, попадая в них как из окружающей среды, так и из кормов. Еще одно вещество, на наличие которого регулярно проверяют рыбу, – распространенный фунгицид под названием «малахитовая зелень». Некогда его широко использовали в рыбоводческой промышленности для уничтожения паразитов в лососевых садках, но он оказывает канцерогенное воздействие на человека. Именно поэтому многие страны, включая США, Канаду и ЕС, запретили его к использованию в аквакультуре еще в начале 2000-х гг. Регулярные проверки рыбы на присутствие в тканях этого вещества проводятся по сей день, и, к сожалению, они нередко давали положительный результат спустя долгое время после введения запрета.

В общем, с учетом существования органических загрязнителей, пестицидов, антибиотиков и канцерогенных фунгицидов, вполне очевидно, что фермерская рыба должна подвергаться гораздо более тщательным проверкам, чем дикая. В 2007 г., после целого ряда случаев, когда тесты выявляли остатки запрещенных лекарств в импортной рыбе из фермерских хозяйств, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов начало задерживать поступающие из Китая партии зубатки, пангасиуса, креветок, ельца и угря, выращенных в рыбоводческих хозяйствах, вплоть до результатов анализа на содержание лекарств. Но что, если фермерская рыба в партии заявлена как дикая? Она не будет подвергнута проверкам и может оказаться на рынке, несмотря на недопустимо высокое содержание токсинов. Даже если содержание токсинов не настолько велико, чтобы вызвать немедленное появление симптомов отравления, поедание такой рыбы может иметь весьма серьезные отложенные последствия для здоровья.

И хотя выдавать фермерскую рыбу за дикую нечестно и противозаконно, в некоторых странах такая подмена может показаться даже оправданной. Американцы и европейцы в большинстве своем считают продукцию аквакультуры второсортным товаром, тогда как многие азиаты, наоборот, предпочитают ее дикой. По их мнению, фермерская рыба, в частности, больше подходит для изготовления суши, поскольку она строже проверяется на наличие паразитов. Так что в этом случае можно полагать, что тому, кто покупал дикую рыбу, а оказался обладателем фермерской, даже повезло. Это ни в коем случае не оправдывает обмана, но позволяет хотя бы отчасти понять мотивы тех, кто совершает подлог. Ведь мир не делится на черное и белое.