Итак, вот наша первая задача по криминалистике: определить, является ли мед в купленной нами баночке подлинным. Основной критерий, который используется при этом, – изучение «сахарного» отпечатка, то есть соотношения различных сахаров в составе продукта. Сахара не только составляют основную массу меда – их пропорция в нем более или менее постоянна независимо от места происхождения. Основной метод анализа смесей из органических веществ, в том числе сахаров, называется хроматографией. Вероятно, в школе вам приходилось проводить опыты по разделению разных цветов в составе чернил при помощи бумажного фильтра. Если нет, то сейчас мы вам быстро объясним. Бумажный фильтр, на который ученики нанесли чернила черного цвета, помещался в стакан, где содержалось ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы намочить его нижний край. По мере намокания бумаги пигменты, оставленные черной ручкой, начинали растекаться. Пигменты разного цвета проходили разный путь, и таким образом чернила распадались на разные цвета, раскрашивая черную линию всеми цветами радуги. Так выглядит бумажная хроматография. Как и любой другой вид хроматографии, она основана на том, что анализируемая смесь распределяется между двумя фазами – подвижной (жидкой либо газообразной) и неподвижной (как правило, твердым веществом). Различные составляющие смеси перемещаются с различной скоростью и при переходе в неподвижную фазу оказываются в разных местах. Изучив расположение этих составляющих в твердой фазе, их можно сравнить с известными веществами и тем самым установить их принадлежность. Сахара, содержащиеся в меде, можно определить методом газовой хроматографии, но гораздо проще сделать это при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Этот метод основан на разделении сложных смесей посредством перевода их в жидкую подвижную фазу под высоким давлением, которое ускоряет процесс и позволяет применять метод к более широкому диапазону веществ. Благодаря высокой скорости и эффективности HPLC является одним из самых широко применяемых методов сепарации в аналитической химии.

Из рисунка 2.2 видно, что при помощи HPLC сахара, присутствующие в составе меда, разделяются на фруктозу, глюкозу и сахарозу, причем учитываются относительные пропорции содержания – именно этим определяется уникальный «сахарный» отпечаток меда. Натуральный мед практически всегда содержит указанные сахара в приведенном ниже соотношении:

• фруктоза: 31,2–42,4 %;

• глюкоза: 23,0–32,0 %;

• сахароза: 0–2,8 %.

Мед, в котором сахара содержатся в иных пропорциях, скорее всего, является поддельным.

Низкое содержание сахарозы (знакомый нам тростниковый или свекольный сахар состоит именно из сахарозы) не оставляет мошенникам большой свободы действий, поскольку даже небольшая добавка сахарозы моментально обнаружится. Тем не менее случается и такое. Однако содержание фруктозы и глюкозы достаточно высоко и допускает разброс в показателях до 10 %. Это позволяет мошенникам добавлять в мед более дешевые виды этих сахаров или их смесей без всякого для себя риска, ведь метод HPLC не позволяет выявить эти примеси.

Наиболее сложно выявлять такой ингредиент, используемый при фальсификации меда, как высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS). В США он используется в качестве сахарозаменителя и производится путем обработки кукурузного крахмала ферментами, которые преобразуют часть глюкозы во фруктозу. Производится множество вариаций HFCS, и один из них – HFCS55 – состоит из глюкозы и фруктозы, практически идентичных тем, что содержатся в натуральном меде. Таким образом, даже если результат анализа методом HPLC показывает, что перед вами настоящий мед, на деле это далеко не конец истории, особенно если имеются другие свидетельства вроде сомнительных документов, с которых и началось расследование.