Глобализация и коммерциализация нашего питания привела к тому, что мы далеко не всегда можем доверять тому, что мы едим. Вот мы накрыли на стол, теперь садимся за него и едим… и еда нам либо нравится, либо нет. И мы вынуждены регулярно приглашать к обеду аналитическую науку, поскольку она, без сомнения, является одним из важнейших наших союзников в деле выявления пищевого мошенничества. Только при помощи правильных методов и научного подхода мы можем убедиться, что еда, которую нам продают, действительно является едой. Если допустить, что мошенники оперируют во всех областях пищевой промышленности, нам необходимы тесты, которые позволят анализировать любые продовольственные товары, включая вариации одного и того же продукта. И первый, самый важный шаг – очертить проблему. Он включает в себя ознакомление со всеми распространенными вариантами определенного продукта и выяснение того, как могут варьироваться его природные качества. Самые наглядные примеры – масло и вино, о них мы еще поговорим (и упомянем, в частности, труд Тома Мюллера Extra Virginity, посвященный исследованию оливкового масла). Необходимо доскональное знакомство с процессом производства продовольственных товаров, чтобы понимать, какие именно манипуляции могут быть выгодны мошенникам. Из этого списка потенциальных манипуляций ученые-аналитики должны выбрать конкретную, поскольку такого теста, который выявлял бы все возможные манипуляции с продуктом, попросту не существует.

Такова общая канва действий детективов, расследующих пищевое мошенничество. А вот примеры более конкретных вопросов, на которые они должны найти ответ. Натуральный ли этот мед? Этот лосось дикий или выращен на ферме? Содержит ли этот фарш только говядину? Действительно ли это оливковое масло изготовлено в Италии? Является ли это сливочное масло органическим? Ну и так далее. Чем более конкретный вопрос мы поставим, тем больше шанс, что нам удастся разработать подходящий тест и получить ответ. Вопросы эти весьма непросты, но именно на них приходится отвечать органам продовольственного контроля во всем мире. Изо дня в день.

В аналитической науке тест является основным инструментом исследования. При его применении получается некий результат, как правило в численном виде, и он сравнивается с предшествующими результатами для данного продукта. Мы руководствуемся подобной логикой и в повседневной жизни: знаем, как должно пахнуть свежее молоко, поскольку нюхали его тысячи раз. Если молоко прокисло, мы сразу же это понимаем. Если оно еще не скисло, но это вот-вот произойдет, мы испытываем неуверенность и можем осторожно глотнуть его, чтобы получить необходимое подтверждение. Именно по такому принципу происходит выявление пищевого мошенничества. Одного теста может оказаться вполне достаточно, но иногда требуется комбинация тестов, чтобы оценить определенный параметр или совокупность параметров, которые можно сравнить с эталонными показателями для данного продукта. Эталонные же параметры выводятся путем тестирования множества (как правило, нескольких тысяч) подлинных образцов этого продукта. Этот набор подлинных образцов называется референсным набором. Результаты тестирования референсного набора составляют базу данных ключевых характеристик и стандартов (нередко – их диапазона, учитывающего естественные вариации), которые постоянно повторяются и могут служить надежной опорой в дальнейших исследованиях.

Возьмем, к примеру, томаты. Когда мы слышим это слово, то сразу же представляем себе овощ красного цвета с гладкой кожицей, хотя на самом деле его цвет в зависимости от спелости может варьироваться от зеленого или оранжевого до темно-красного. Размер тоже бывает разным – от черри до «бычьего сердца», а форма – округлой или вытянутой. Зная все это, вы можете использовать здравый смысл (вашу внутреннюю базу данных), чтобы определить, является ли предлагаемый вам плод томатом. Если речь идет о томатах на ветке, то считается предпочтительным, чтобы они продавались прямо на ней, хотя это совершенный абсурд, ведь по мере созревания они должны от нее отделяться. Ветка напоминает нам о том, что наши томаты выросли на растении, и имеет приятный запах, однако при этом неизбежно оказывается в мусорном ведре. Как бы то ни было, едва ли кто-то из нас представляет, как отличить местные или выращенные в нашем регионе томаты от любых других. Это требует знаний, лежащих за пределами нашего повседневного опыта, а если серьезно, то также и за пределами возможностей наших органов чувств. Здесь мы вынуждены полагаться на информацию с этикетки, и это развязывает руки мошенникам. Где и как был произведен продукт – один из самых трудных вопросов, с которыми сталкиваются лаборатории по анализу пищевых продуктов.