Горох отварить в воде с 1/2 ч. л. соли в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг. Сыр натереть. У 2 яиц отделить желтки от белков. Перемешать сыр с желтками, мускатным орехом, перцем и шерри. Кусочки ветчины положить один на другой внахлест, выложить на них сырный крем, скатать и нарезать рулетики кусочками шириной 3 см. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Кервель вымыть, удалить жесткие стебли. Духовку нагреть до 200 °С. Формочки смазать растительным маслом. Приготовить в миксере пюре из гороха, лука, кервеля и сливок. Добавить оставшиеся 3 яйца, взбитые белки и приправить солью. Распределить пюре из гороха по формочкам. Сверху выложить рулетики из ветчины. Запекать суфле на среднем уровне духовки 25 минут.