Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить. Соединить с оставшейся сырой рыбой и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Муку обжарить в масле, развести молоком, довести до кипения. Приготовленный соус соединить с рыбной массой, добавить сырой желток, тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке 40 минут. Перед подачей на стол полить суфле растопленным маслом.