Все самые вкусные продукты содержат много свободных аминокислот, которые появляются в них при выдерживании, копчении, ферментировании и прочем запекании, а затем благодаря бактериальному декарбоксилированию превращаются в активные (прессорные) амины. За счет этого в них много страшного глутамина, а также тирозина с его метаболитом тирамином (tyramine). Тирамин стал первым известным субстратом МАО, и сначала был найден именно в сыре, за что и получил свое название (греческое «tyros» переводится как сыр).

В организме тирамин является побочным продуктом синтеза моноаминов (серотонин, дофамин, норадреналин) из тирозина, содержится в не особо значимых количествах и утилизируется той же моноаминооксидазой, что и серотонин, дофамин, норадреналин и пр. Поступающий с пищей тирамин (а также дофамин, фенилэтиламин и другие активные штуки) разваливается еще в кишечнике или в печени местными вариантами МАО, не попадая в системный кровоток.

Применение ингибиторов МАО вполне логично приводит к угнетению фермента не только в голове, но и во всем теле, благодаря чему подленькие моноамины из еды проскакивают в кровь и учиняют там разврат: воздействуя на симпатическую нервную систему, они вызывают выброс накопившихся (из-за ингибирования теми и МАО) собственных моноаминов. Организм к этим штукам очень чувствителен, поскольку они являются посредниками симпатической реакции (это которая «бей или беги»), поэтому устраивает срочную мобилизацию всех ресурсов тельца, что и проявляется как гипертонический криз со всеми вытекающими. А тревога-то была ложная!

Спасибо, что тирамин хотя бы в мозг не проникает, а развлекается только в теле.