Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезáть ее тончайшими ломтиками и перемалывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям.

При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре.

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур.

Газы расширяются и перемещаются быстрее. В них уже так много пустого пространства, что мы не замечаем трансформации их текстуры, однако можем обратить внимание на изменения в их воздействии на твердые и жидкие вещества. Более горячие газы заставляют продукты сильнее расширяться и надуваться. Воздушные зерна, чипсы, попкорн, круассаны, гужеры и тому подобные блюда обязаны своей текстурой расширению газов.

Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держатся за растворенные в них вкусоароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт. В то же время температура помогает запахам высвободиться из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии, – наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на кухне против природы.

Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой, – то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации. Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.