Когда молекула белка разворачивается, те участки ее цепи, которые оказываются на поверхности и ненавидят воду, начинают паниковать и искать, куда бы от нее спрятаться. В случае коагуляции они спасаются, прилепляясь к другим белкам. Если в ближайшем окружении других белков нет, напуганный развернутый белок бросается к первой попавшейся безводной молекуле, которую может найти. Отчаявшиеся белки берут штурмом любую гавань, и лучшим убежищем нередко оказывается поверхность ближайшей липидной капли.

Белки могут выступать как эмульгаторы – скользя по поверхности липидной капли и проникая внутрь нее, они пытаются угодить и любящим, и ненавидящим воду частям. Покрытые белками капли уже не могут сливаться в единую масляную лужу, так как отскакивают друг от друга. Белки, содержащиеся в яичном желтке, помогают нам сохранить в майонезе достаточно масла для того, чтобы он был однородным. Взбивая яйцо до того, как добавить к нему масло, мы раскручиваем белки и заставляем их присоединяться к каждой липидной капле. Нагревая яйца для приготовления голландского соуса, мы раскручиваем белки еще больше, усиливая эффект. Когда мы солим и проворачиваем мясо в процессе приготовления колбасы или паштета, мы также добиваемся равномерного распределения липидов, заполняя внутренний ландшафт блюда раскрученными белками. В главе, посвященной жирам, мы уже говорили о том, как они расширяют свободное пространство в глютеновых сетях, делая насыщенное тесто для булочек или халы более нежным. Другая перспектива этих взаимоотношений состоит в том, что белки-глютены покрывают липидные капли и держат их на расстоянии друг от друга, благодаря чему мы можем добавить большое количество вкусного масла в относительно небольшой объем теста.

Существует еще одна безопасная гавань для ненавидящих воду частей белковых молекул: воздух. Пузырьки газа – это преимущественно пустое пространство, которое выглядит как привлекательная альтернатива водному дискомфорту. Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель. Если белков достаточно, они формируют сети, ограничивающие подвижность пузырьков и формирующие стабильную пену. В том числе и поэтому пена капучино держится дольше, чем пена молочного коктейля: в кипяченом молоке, содержащемся в капучино, больше раскрученных белков, чем в холодном молочном коктейле. Взбитые меренги, воздушные чизкейки и муссы, гигантские дырки в чиабатте и пузырьки на шкварках получаются благодаря белкам, которые держатся за пузырьки газа.

Побочным эффектом всех этих действий белков является захват вкусоароматических веществ. Разрушенные белковые цепи ведут себя как липкие щупальца: все, за что они хватаются, в конечном итоге оказывается окружено ими со всех сторон. Это может быть полезно – например, если мы хотим удержать запах дымка в шашлыке или сыре, – но этот процесс также может убить вкус блюда. Вкусоароматические вещества, слишком плотно соединенные с белковыми цепями (так же, как это бывает и с углеводами), остаются в пище, вместо того чтобы оказаться у вас на языке или в носу. Если этот момент упущен, пища попадет к вам в желудок раньше, чем у вкуса и запаха появится возможность обнаружить себя. Это значит, что чрезмерное количество яиц, молочных продуктов, сои или любых других белков способно скрыть вкус, так что лучше начинать с таких продуктов, которые обладают достаточно сильным вкусом и запахом для того, чтобы выстоять в паре раундов борьбы с белками. Если пюре из голубики, лимонный сок или смесь специй будут достаточно концентрированными, приготовленные вами из них голубичный йогурт, лимонный мармелад или острый соус сохранят вкус даже после того, как белки отобьют свою часть.