Липидные капли стремятся объединиться, чтобы избавиться от воды. Критическая точка их плана – тот момент, когда две капли сливаются, становясь одной. Эмульгаторы мешают этому слиянию. Они выступают для липидных капель в роли бдительных компаньонок, не дающих им подойти неприлично близко друг к другу.

Эмульгаторы – это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая – ненавидит. Их действие основано на этой двойственности: тяготеющая к воде часть старается остаться в ней, а предпочитающая жир – погрузиться в него. В результате на поверхности каждой липидной капли образуется буферная зона. Благодаря ей капли при столкновении не объединяются, а отскакивают друг от друга. Некоторые специализированные вещества, например лецитин и холестерин, – это широко распространенные эмульгаторы, которые можно найти в чесноке, яичных желтках, молочных продуктах, овощных соках и многих других продуктах. Также эмульгаторы могут образовываться при распаде обычных растительных и животных жиров на фрагменты, различные части которых демонстрируют любовь к воде и к жирам, что позволяет им оставаться на границе между миром воды и миром липидов. В использованном масле из фритюрницы содержится большое количество эмульгаторов, которые образовались из жиров, распавшихся за несколько минут сильного нагревания. Эти эмульгаторы помогают оставшимся в масле целым жирам держаться ближе к богатой водой пище, которая в них готовится; поэтому в таком «разрушенном» масле она темнеет и готовится лучше, чем в свежем. Помимо липидов, есть множество белковых продуктов, которые также работают, как эмульгаторы (см. главу о белках).

В общем можно сказать, что прежде, чем пытаться сделать эмульсию, имеет смысл добавить эмульгатор. Благодаря этому каждая капля жира, только образовавшись, уже будет окружена персональной свитой компаньонок-эмульгаторов. Именно поэтому майонез обычно начинают готовить с яичных желтков, салатную заправку – с горчицы, а традиционный испанский айоли – с тертого чеснока. Однако в экстренных случаях можно добавить эмульгатор и в уже готовую эмульсию, главное – хорошо перемешать смесь, чтобы он попал во все ее части.