Углеводы состоят из сахаров (фактически являющихся углеводами с маленькими молекулами), множество молекул которых соединены в длинные цепочки. В одной молекуле сложного углевода содержится от нескольких десятков до нескольких тысяч молекул простых сахаров. Углеводы могут иметь разнообразную форму и запутывать в себе молекулы других веществ, в результате чего мы получаем хрустящие картофельные чипсы и густой томатный соус. Их сложная, причудливая структура помогает им выполнять пять основных функций:
• Они растворяются.
• Они делают растворы более густыми.
• Они образуют желе.
• Они связывают вкусовые и ароматические компоненты пищи.
