Поджаренная пища с темной корочкой очень вкусная. Поэтому нам так нравятся сосиски гриль, крем-брюле, кофе, жареный лук и прочие лакомства. И все это было бы невозможно без сахаров. Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергией. При достаточно большом ее количестве они взрываются. Каждый микроскопический кусочек сахарной шрапнели затем разрывается снова, и осколки врезаются друг в друга, формируя новые соединения. Этот каскад реакций преобразует сладкий, бесцветный и ничем не пахнущий сахар в более глубокое и сложное сочетание вкуса, цвета и аромата. Потемнение – это взрыв сахарной сверхновой.

При приготовлении пищи может возникать потемнение двух типов – карамелизация и реакция Майяра. Для их запуска требуются немного разные условия. Карамелизация происходит с чистыми сахарами, а для реакции Майяра необходимо наличие белков. Но поскольку практически во всех продуктах содержится хотя бы небольшое количество белка, карамелизация происходит редко, за исключением тех случаев, когда мы намеренно нагреваем чистый сахар, чтобы получить карамель. Как только вы захотите сделать тянучки вместо карамели и добавите какой-нибудь простой продукт, например сливочное масло, его молочные белки запустят каскад несколько иных взрывов – реакцию Майяра.

При реакции Майяра белки (и аминокислоты, звенья белковой цепи, – см. главу о белках) ведут себя как более летучая жидкость, способствуя скорейшему воспламенению сахаров. Дополнительный толчок от белков позволяет реакции происходить при меньшем количестве тепла, чем требуется для карамелизации. Однако, вопреки традиционному мнению кондитеров, ни тот ни другой способ потемнения не имеет конкретной температуры запуска. Как и все процессы, описанные в этой книге, реакции потемнения зависят и от времени, и от температуры (см. посвященную ей главу). Потемнение ассоциируется у нас с грилем, фритюром и прочими высокоградусными приспособлениями, но такая температура требуется только для того, чтобы потемнение происходило быстро. Однако оно возможно и при более низких температурах, просто процесс будет медленнее. Вероятно, вы не захотите ждать потемнения при низкой температуре, когда станете готовить обед, однако это прекрасный способ получения более глубокого вкуса. Помидоры, изюм и инжир, сушащиеся на солнце, темнеют за несколько дней. Для потемнения бальзамического уксуса, мисо и рыбного соуса в более прохладных условиях требуются месяцы. Некоторые из сахаров в нашем собственном организме прямо сейчас темнеют, но настолько медленно, что мы даже не способны этого заметить.

Другое важное отличие между двумя типами потемнения состоит в том, что карамелизации подвержены все сахара, а реакция Майяра не может проходить с сахарозой. Из-за своей структуры сахарозе с трудом удается связываться с белками, для этого ей нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Это значит, что сахарный песок, который мы добавляем в маринады, тесто или соусы, темнеет не так охотно, как кукурузный сироп, меласса, мед, фруктовый сок, молоко или другие продукты, содержащие бессахарозные сахара.