Глава 1
Виды пива и его характеристики
Наиболее важной характеристикой пива принято считать его плотность до и после брожения. Начальная плотность может обозначаться как OG (Original Gravity) или SG (Starting Gravity). Легкие сорта обычно имеют плотность 1,02-1,04, крепкие – 1,055-1,160 (по отношению к воде, плотность которой – 1,000 г/мл). Плотность напитка, измеренная после окончания брожения, называется конечной плотностью (Final Gravity, FG, или Terminal Gravity, TG). В ряде европейских стран принято измерять плотность пива в градусах Плато (Plato), в других – в градусах Баллинга. Градусы Баллинга (или градусы Брикса) – система измерения плотности жидкости в сравнении с плотностью воды.
Второй важной характеристикой пива является содержание спирта, или крепость. В большинстве стран крепость пива измеряется в объемных процентах при температуре 20 °C. Крепость пива и плотность начального сусла подчиняются зависимости, также установленной в 1865 году Баллингом.
Относительная плотность жидкостей и растворов в диапазоне от 0,60 до 1,84 г/мл может быть легко измерена с помощью прибора, называемого ареометром (рис. 1.1). Устройство представляет собой запаянную стеклянную колбу, уширенная часть которой наполнена балластом в виде дроби. Дробь зафиксирована слоем связующего – парафина, воска или другого инертного вещества с температурой плавления не ниже 80 °C. Тонкая часть прибора проградуирована в относительных или абсолютных единицах плотности. Чем больше плотность жидкости, тем глубже ареометр будет погружаться в измеряемую жидкость.
Рис. 1.1. Внешний вид ареометра
Чтобы измерить плотность пива или сусла, в жидкость медленно погружают ареометр, удерживая его за тонкую часть. Как только ареометр начнет свободно плавать и задержится на определенном уровне, производят отсчет показателя плотности от нижнего мениска. Для обеспечения точности измерения необходимо смотреть на шкалу под прямым углом, удерживая шкалу ареометра на уровне глаз. Пересчет относительной плотности в показатель вероятного содержания спирта производится по табл. 1.1.
Таблица 1.1. Таблица содержания спирта, исходя из соответствующей плотности пива
Чтобы вычислить содержание в пиве спирта, необходимо знать показатель начальной плотности сусла (указывается на этикетке) и определить конечную плотность пива. При выявлении показателя начальной плотности сусла отмечается соответствие алкоголя по таблице. После определения конечной плотности так же необходимо с помощью таблицы найти процентное содержание алкоголя, соответствующее ей. Чтобы получить возможное содержание спирта в готовом пиве, необходимо из первого значения вычесть второе. Если, например, начальная плотность составляла 15 % (1,060), а конечная стала равняться 3,5 % (1,014), то, согласно таблице, первым и вторым значением содержания спирта будут 7,5 и 1,5 % соответственно. Разность между ними соответствует вероятному содержанию спирта в готовом пиве 6 % об.
Важным качественным показателем пива является его стойкость. Стойкость пива заключается в способности сохранять прозрачность (отсутствие мути). Стойкость измеряется в сутках, в течение которых при температуре 20 °C помутнение не происходит. По российским стандартам непастеризованное пиво должно иметь стойкость не менее восьми суток, а фильтрованное и пастеризованное – не менее 30 суток.
Домашнему пивовару также было бы полезно ознакомиться с ГОСТ 3711–2012 «Пиво. Общие технические условия», содержащим, помимо плотности и крепости, определения целого ряда других качественных показателей (цвет, pH и др.), а также указания на методы их оценки.
В зависимости от плотности основного сусла различают четыре основных вида пива – простое, разливное, цельное и крепкое. Различие между этими видами напитка заключается в плотности основного сусла (Пос). Пос простого пива – не более 7 %, а крепость – всего 0,5–1,5 % об. Простое пиво бывает темное или светлое и не имеет специфических признаков. Пос разливного пива составляет 7-10 %, а крепость при этом равняется 0,5–2,8 % об. Цельное пиво, объем которого на рынке составляет более 90 %, имеет Пос 11–16 %, а крепость – порядка 0,5–7 % об. Пос крепкого пива – выше 16 %, а крепость —5-12 % об. Основное отличие крепкого пива состоит в богатом, насыщенном вкусе.
Иногда из группы цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное пиво, в котором Пос составляет от 6 до 12 %, а крепость может быть в пределах 0,3–3% об. Содержание спирта в безалкогольном пиве может достигать до 0,6 % об.
Для приготовления темного пива ячмень высушивается и обжаривается дольше, чем для приготовления светлого. Хмеля в темном пиве меньше, чем в светлом.
Темное пиво обычно заметно отличается от светлого по внешнему виду и вкусу. Светлое пиво всегда имеет золотистый оттенок, в то время как темное может быть коричневым или черным. Темное пиво обладает сладким привкусом, а светлое чаще всего имеет горьковатый привкус.
В разных странах разделение пива на виды не совпадает. В Европе до сих пор не сложилась универсальная классификация пива, в каждой стране пользуются собственной, иногда даже не единственной системой.
В некоторых европейских странах, например на Украине или в Испании, принято классифицировать пиво по цвету. Согласно такой классификации различают белые, красные, светлые и темные сорта пива.
Национальный российский ГОСТ 31711-2012 предусматривает наличие светлого и темного типов пива. При этом к светлому пиву относится пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовой единицы, или от 3,4 до 31 единицы ЕВС. К темному пиву относится пиво с цветом более 2,5 цветовой единицы, или более 31 единицы ЕВС. Одной цветовой единицей (ц. ед.) называется единица цвета, который имеет водный раствор йода концентрацией 0,1 моль/дм3 (1 см3 раствора йода в 100 мл воды). Единица цвета ЕВС – условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention – ЕВС). Цветность рассчитывается на основе измерения оптической плотности пива.
Помимо разделения по цвету, российский ГОСТ предусматривает также разделение пива по способу обработки на непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. Кроме того, отдельно дается определение пшеничного пива – пива, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50 % общего количества применяемого солода.
Наиболее широко в Европе и США распространена классификация пива по способу брожения, в соответствии с которой все сорта вида можно разделить на две группы – эль и лагер. Помимо этого, отдельно выделяются гибридные (комбинирование технологий и ингредиентов) и особые (необычные по составу или с различными добавками) сорта.
Эль – пиво, которое сбраживается при относительно высокой температуре (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Данный тип пива особенно популярен в Великобритании.
Лагер – пиво, при изготовлении которого используются дрожжи низового брожения (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Иначе говоря, при приготовлении лагера используют технологию, напоминающую процесс производства вина.
В табл. 1.2 приведены характеристики некоторых распространенных в Европе видов пива.
Таблица 1.2. Сравнительное описание популярных видов пива (эля и лагера)
Рекордным по крепости долгое время считалось британское пиво-эль Roger and Out. Пиво производят в Великобритании (г. Шеффилд). Этот сорт пива содержит 16,9 % об. спирта. Позже появилось пиво Famous Falling over Water, которое содержало 17,3 % об. спирта. Самым крепким лагером массового производства считается пиво Samichlaus Dunkel, которое варят в швейцарском Цюрихе с 1987 года. Пиво содержит 14,93 % об. спирта.
Самое крепкое в мире пиво в 2011 году, побив мировой рекорд, сварила баварская пивоварня Schorschbräu. Крепость пива составила 57,5 % об. Пиво продается через интернет-магазин компании. Цена напитка составляет 200 долларов США за бутылку 0,33 л. Несмотря на чрезвычайную крепость, пиво сварено в соответствии с законом «о чистоте», то есть при его изготовлении использованы лишь вода, солод и хмель. Высокое содержание спирта было достигнуто путем охлаждения пива до состояния образования микрокристалликов льда, которые затем отфильтровывали. Многократным повторением операции и было произведено самое крепкое в мире пиво.
Рекорд продержался недолго. В 2012 и 2013 годах шотландская компания Braumeister выпустила соответственно Armageddon (65 % об.) и Snake Venom («Змеиный яд», 67,5 % об.). Достигнутое содержание алкоголя 67,5 % стало результатом нескольких этапов замораживания сусла в процессе ферментации. Snake Venom готовят с применением кислотного, шоколадного и копченного на торфе сортов солода. Кроме этого, для его приготовления используется смесь дрожжей – пивных дрожжей и дрожжей для игристых вин.
Самое слабое пиво произведено в 1918 году в Германии (компания «Суннер» в Колн-Келке). Пиво имело начальную плотность 1000,96 (1000 – плотность дистиллированной воды) и содержание спирта 0,1 % об. Это в пять раз меньше обычной в наши дни концентрации спирта в безалкогольных сортах.
