Фундук и авокадо. См. Авокадо и фундук

Фундук и банан. Масло фундука не следует путать с соусом бер нуазет (beurre noisette, см. Фундук и белая рыба), который представляет собой люксовый вариант арахисового масла. На вкус этот соус напоминает конфеты Ferrero Rocher без их внешней оболочки и обладает мягкой фруктовой сладостью банана. Намажьте этот соус на белый хлеб из муки тонкого помола. Делать это нужно до того, как отрежете ломоть, иначе хлеб порвется. Сделайте таким образом несколько сэндвичей с полосками мякоти банана. Можно также перемешать немного соуса с молоком и кленовым сиропом, потом полить им оладьи из бананов и посыпать жареными орехами.

Фундук и белая рыба. Соус бер нуазет (beurre noisette) чаще всего подают к рыбе и овощам, но он хорошо подходит и к блюдам из домашней птицы. Для его приготовления масло нагревают в кастрюле; когда молочные белки и сахара из сыворотки карамелизируются и становятся коричневыми, они приобретают цвет и вкус орехов. Если дать возможность смеси зарумяниться еще чуть-чуть, то получится соус бер нуар (beurre noir), который традиционно подают к мясу ската, мозгам и яйцам. Иногда к бер нуазет добавляют несколько истолченных орехов фундука, и тогда он превращается в бер де нуазет (beurre de noisette).

Фундук и ваниль. В итальянской области Пьемонт из жареного лесного фундука, ванили, какао и ряда секретных ингредиентов производят ореховый ликер «Франжелико» (Frangelico). Он имеет округлый и маслянистый ореховый вкус с заметными нотами ванили. Ради пущего эффекта такой ликер обычно подают со взбитыми сливками – скажем, 2 ст. л. Frangelico, 2 ст. л. сахарной пудры и до 250 мл сливок. Сервируйте большим количеством шоколада, груш или малинового десерта.

Фундук и вишня. См. Вишня и фундук

Фундук и груша. Хотя в ходе готовки часть вкуса орехов исчезает, все равно масло из фундука остается отличным ароматизатором – им можно сбрызнуть приготовленные на пару овощи, его можно перемешать с уксусом и сделать отличный дрессинг для салата. Особенно хорошо сочетается такое масло с уксусом из малины в салате из козьего сыра, груш и темно-зеленых листьев полевого салата, который также называют маш (mâche) и который имеет во вкусе ореховые нотки.

Фундук и инжир. Франжипан (Frangipane) – это замечательная мягкая ореховая паста, которая используется для заполнения французских пирогов (тартов) с фруктами. Как правило, ее делают на основе миндаля, но могут использоваться и другие орехи. В частности, прекрасной альтернативой миндалю является фундук – в особенности в этом пироге с бархатистыми «темнокожими» плодами инжира. Перемешайте 100 г очищенных, поджаренных и размолотых орехов со 100 г мягкого несоленого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 20 г пшеничной муки, двумя яйцами и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Влейте эту смесь в форму для выпекания сладкого теста диаметром 22 см, выложите сверху плоды инжира, слегка вдавите их в тесто и выпекайте 25 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Некоторые раскладывают плоды инжира так, чтобы были видны их пышные красные «внутренности», но я предпочитаю ставить их хвостиками вверх – так они высовываются из золотистого теста, словно слоники, уснувшие на пляже и посапывающие во сне.

Фундук и клубника. См. Клубника и фундук

Фундук и кофе. См. Кофе и фундук

Фундук и малина. См. Малина и фундук

Фундук и миндаль. Незаменимы при приготовлении торта на скорую руку. Один из парадоксов нашей жизни состоит в том, что потребность в торте часто возникает тогда, когда вы не способны ни купить его, ни сделать самим. В идеале приведенные ниже ингредиенты следовало бы хранить под стеклом с надписью «При тревоге разбить стекло молотком», но изначально меня привела к этой комбинации импровизация, возникшая от безысходности. В нижней части морозильной камеры была раскопана чиабатта. Я быстро разморозила ее в тостере, сбрызнула маслом фундука, посыпала миндалем и изюмом, извлеченными из мюслей, которые ест мой муж, размяла их все вместе и всыпала в еще теплую чиабатту. У нее оказался удивительный вкус – нечто среднее между фруктовым кексом и хлебом с шоколадом, только без недостатков обоих. К счастью, дырки в мякоти чиабатты оказались очень удобными «карманами» для фруктов и грецких орехов, что углубило сходство моего произведения с кексом.

Фундук и морковь. Морковный пирог часто делают с растительным маслом, а не со сливочным маслом и маргарином, так что вы можете добавить некоторую глубину его вкусу с помощью масла лесного ореха. Оно недешево, да и портится быстро, поэтому, если срок хранения масла близится к концу, будет правильным реализовать приведенный ниже рецепт и помянуть масло добрым словом. Если вам кажется, что у масла фундука слишком сильный вкус, разбавьте его подсолнечным маслом, во вкусе которого также имеются нотки ореха. С помощью молотого фундука можно также улучшить вкус выпечки – для этого достаточно заменить ореховой крошкой от четверти до трети муки, предусмотренной в рецепте. В любом случае размалывать орехи нужно самостоятельно в кухонном комбайне, но не забудьте их сначала обжарить, чтобы активизировать все вкусовые соединения, а затем удалить горькую шелуху – если только вы не делаете более грубый торт, в котором шелуха может вполне хорошо выступить.

Фундук и розмарин. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, в котором перед добавлением в кастрюлю воды кускус обжаривается в масле. Но это не простая вода; она представляет собой настой стеблей свежего розмарина, которые отдают воде свой аромат, прежде чем она будет подогрета и пойдет на варку кускуса. Добавив воду в кускус, повар готовит гарнир из толченых жареных орехов, мелко нарезанного розмарина, сливочного масла и разнообразных приправ. Все это выливается на приготовленный кускус, и блюдо подается к столу. Можно также объединить фундук с розмарином в сладком печенье или мороженом – важно только предварительно обжарить орехи, чтобы усилить их сладкий шоколадный вкус.

Фундук и цыпленок. Ключевым соединением, определяющим ореховый вкус, является filbertone. Оно определяет плотный вкус какао с некоторыми насыщенными земляными нотами, которые похожи на вкус мексиканского соуса моле (см. Шоколад и чили). Вкус фундука усиливается, если орехи обжарить в масле или «всухую». Хорошую пару для цыпленка составляет соус пикада (picada), рецепт которого приведен в разделе Фундук и чеснок. Можно также использовать фундук для загущения ароматного жаркόго (см. Миндаль и цыпленок). Так, в частности, поступают в Турции, где выращивают значительную часть мирового урожая фундука. Наконец, можно просто объединить холодное мясо жареного цыпленка с поджаренными орехами, рукколой и свежим инжиром в «осенний» салат.

Фундук и черная икра. А может быть, вкус фундука – это лучший вкус в мире? По крайней мере, он присутствует в таких изысках, как выдержанные белые бургундские вина, шампанское, устрицы, хамон из Хабуго (jabugo), сотерны, сыры бофорт (Beaufort) и конте (Comté), французское домашнее сливочное масло, полевой салат, обжаренные семена кунжута, дикий рис, самые ценные сорта картофеля и осетровая икра.

Фундук и чеснок. Испанская пикада (picada) – это, по сути, соус из растертых орехов с чесноком, хлебом и растительным маслом. Иногда в ней используется фундук, иногда – миндаль, иногда – их комбинация. Существует также бесконечное число вариаций: с шафраном, томатами, петрушкой или кедровыми орехами. В целом пикада напоминает французский и турецкий соусы, описанные в разделе Грецкий орех и чеснок. Этот соус поможет загустить рагу (см. Миндаль и цыпленок), его можно смешать с фаршем перед тем, как делать из него фрикадельки, а можно подать к столу в качестве обычного соуса с мясом или морепродуктами. Возьмите 15 орехов фундук, 15 орехов миндаля (обжарьте, очистите от шелухи) и кусочек хорошего белого хлеба без корочки, обжаренный в оливковом масле. Разотрите их в ступке с двумя зубчиками чеснока. Когда смесь превратится в пасту, добавьте 1 ст. л. оливкового масла и приправы (по желанию).

Фундук и шоколад. См. Шоколад и фундук

Фундук и яблоко. См. Яблоко и фундук