Каштаны и баранина. Тем, кто считает, что абрикосы и чернослив – это слишком сладко, каштаны отлично заменят эти фрукты при приготовлении в таджине сладковатого рагу из баранины, характерного для кухни стран Северной Африки. Если добавить каштаны в горшок с кипящей бараниной за 10 мин. до окончания варки, то они сохранят свою форму.

Каштаны и ваниль. Чаще всего объединяются в засахаренных каштанах, которые могут быть столь приторно сладкими, что их потребитель гарантированно попадет на плакаты «разыскивается», развешанные в стоматологических клиниках. Особенно сладкими получаются крупные орехи с одним ядром, которые в течение нескольких дней выдерживаются в сиропе с ванильным вкусом, а окончательно засахариваются в еще более концентрированном сиропе. Во французском ресторане Clément Faugier делают каштановый спред, который на вкус представляет собой нежную ириску с приятной мучнистостью, которую так ценят в каштанах. Подают этот спред без затей: смешивают со взбитыми сливками или просто намазывают на тонкие блинчики.

Каштаны и грибы. См. Грибы и каштаны

Каштаны и груша. Отложите несколько купленных каштанов и приготовьте из них угощение на Рождество. Подавайте их на День подарков, то есть на второй день праздника, в смеси с мелко нарезанной грушей, лучшими кусочками темной индюшатины и темно-зелеными листьями салата.

Каштаны и капуста. Надрезая крест-накрест шарики брюссельской капусты и прокалывая каштаны, вы приобретаете навыки работы с ножом, которые очень пригодятся при распаковке рождественских подарков. На самом деле отверстия в каштанах нужно проделывать для того, чтобы они не взрывались в духовке, а с капустой надо возиться, чтобы она не пригорала. Следует приложить все силы, чтобы полностью очистить каштаны, иначе вы обречены на исполнение тирольских рулад, когда осколки обжигающе горячей кожуры будут взрываться у вас в руках. Если вы сами собирали каштаны, то не пускайте их в дело слишком рано – дайте им полежать несколько дней и высохнуть. Тем самым крахмал получит шанс преобразоваться в сахар и усилить вкус кушанья. Брюссельская капуста с каштанами – это, конечно, очень вкусно, но почему бы не попробовать потушить каштаны с яблоками и красной капустой или (если вы залечили раны на руках) нафаршировать капусту, используя адаптированный рецепт из раздела Капуста и свинина? Надо только заменить свинину и говядину на каштаны и бекон.

Каштаны и прошутто. См. Прошутто и каштаны

Каштаны и розмарин. Изначально тосканской каштановый пирог кастаньяччо (castagnaccio) делали только из каштановой муки, оливкового масла, воды и соли. Благодаря наступлению более благополучных времен он стал включать в себя розмарин, кедровые и грецкие орехи, сухофрукты и цукаты. Каштановая мука имеет очень любопытный вкус – нечто среднее между вкусами какао и силоса. Дегустирование такого пирога дает уникальную возможность ощутить «деревенский» вкус, скажем, вкус пола в хибарке пастуха. Не всем он понравится, но если вы все же решили его попробовать, то смешайте 250 г просеянной каштановой муки со щепоткой соли и 350 мл воды и замесите однородное тесто. Добавьте немного мелко нарезанных ножницами листьев розмарина, влейте смесь в смазанную маслом форму диаметром 23 см – это будет низкий пирог. Разбросайте кедровые орешки, щедро смажьте лепешку с помощью кулинарной кисти оливковым маслом и выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 30–45 мин., пока верх не станет темно-коричневым и по нему не пойдут трещины, как по старому лаку. Как вы заметили, рецепт не содержит разрыхлителя, поэтому сладость хлеба в значительной степени определяется тем сахаром, который присутствует в каштанах. Поэтому, чтобы не провоцировать у гостей несбыточные надежды, не употребляйте слово «торт».

Каштаны и свинина. Александр Дюма считал, что каштаны замечательно подходят к любому мясу. В своем Большом кулинарном словаре (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) он привел рецепт пюре из каштанов, которое нужно подавать со свиными сосисками. Очистите жареные каштаны, удалив также тонкие внутренние оболочки. Размягчите их в сливочном масле, белом вине и небольшом количестве бульона, чтобы получилось пюре. Перед подачей на стол размешайте в каштановой смеси жир с жареных колбасок. Для орехов каштаны имеют необычно высокое содержание углеводов, что объясняет, почему они традиционно используются в качестве заменителя картофеля; это также позволяет примешивать муку из них в муку для выпечки. На Корсике за свои мучные качества сладкий каштан называют хлебным деревом. Каштаны также используются при варке Pietra, местного корсиканского пива, которое во вкусе демонстрирует ноты жареного мяса «с дымком».

Каштаны и сельдерей. Нарезанный мелкими кубиками (брюнуаз, brunoise) сельдерей – вот что рекомендуется готовить вместе с каштанами, и не только из-за совместимости вкусов, но и потому, что сельдерей и каштаны имеют примерно одинаковое время приготовления. Так, по крайней мере, считает автор книг о французской кухе мадам Е. Сент-Анж (E. Saint-Ange).

Каштаны и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и каштаны

Каштаны и цыпленок. Эдвард А. Баньярд (Edward A. Bunyard) пишет: «Каштаны находят свой самый счастливый конец в птице – желательно в забитой птице. Здесь их мягкая клейкость создает замечательную основу, на которой могут проявиться более острые вкусы. Этот фон более привлекателен, чем (почти) всепобеждающий вкус картофеля». Скорее всего, Баньярд имеет в виду, что каштаны хорошо сочетаются с жирным, обладающим сильным вкусом мясом дичи (гусь или утка); ими также начиняют куриц и индеек.

Каштаны и шоколад. См. Шоколад и каштаны