Шафран и анис. Автор книг по кулинарии Энн Уиллан (Anne Willan) советует не комбинировать шафран с травами или специями, имеющими сильный аромат. Лучше всего шафран чувствует себя соло, замечает она, хотя и соглашается с тем, что в рыбных супах и тушеных блюдах он неплохо сочетается с фенхелем. Для того чтобы оценить качество шафрана, положите его нитку на язык; когда уйдет лекарственный вкус, вы должны обнаружить четкие ноты лакрицы. И еще: когда вы после этого посмотрите на себя в зеркало, то обнаружите, что ваши зубы стали такого же цвета, как зубы злодеев из произведений Чарльза Диккенса.

Шафран и апельсин. См. Апельсин и шафран

Шафран и баранина. См. Баранина и шафран

Шафран и белая рыба. См. Белая рыба и шафран

Шафран и белый шоколад. См. Белый шоколад и шафран

Шафран и кардамон. См. Кардамон и шафран

Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (causa), нечто вроде салата с картофельным пюре. Многочисленные вариации этого блюда предполагают различные наполнители, помещенные между его слоями: это могут быть пикантная смесь оливок, каперсов, чеснока и трав, или тунец, или яйца, или авокадо с луком и майонезом. Каузу делают за день до подачи; это позволяет ее вкусу развиться, а кушанью – застыть в форме, из которой его выкладывают на сервировочное блюдо. Некоторые версии отличаются полосами картофеля различных цветов – например, синего, белого и желтого. Последний обеспечивается либо естественным цветом картофеля, либо добавлением шафрана.

Шафран и лимон. См. Лимон и шафран

Шафран и миндаль. Сладость миндаля, поддержанная сахаром, иногда немного компенсирует воинственную горечь шафрана: так производители сигарет ослабляют суровый характер табака сахаром, шоколадом и медом. (По сути, именно аромат сладкого табака я ощущаю, когда открываю коробочку с сухими тычинками шафрана.) Я хотела бы назвать следующий рецепт «Торт, навеянный шафраном» (Saffron Induction Cake). Нагрейте духовку до 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Положите четыре-пять ниточек шафрана в жаропрочное блюдо и оставьте в горячей духовке на пару минут. Выньте ниточки шафрана и разомните их в столовой ложке теплого молока, в которое добавлена щепотка сахара. Оставьте настаиваться, пока будете работать с тортом. Разотрите 125 г сливочного масла со 150 г сахарной пудры. К этому моменту ваше шафрановое молоко должно приобрести цвет восхода солнца в пустыне. Добавьте его в масляно-сахарную смесь и хорошо взбейте. Размешайте три яйца и 75 г молотого миндаля (тремя порциями по одному яйцу) и 25 г миндаля. Положите в смесь 3 ст. л. простой муки, выложите ее в смазанную маслом и застеленную кулинарной бумагой форму диаметром 18 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. Дайте остыть, затем нарежьте на восемь ломтиков – по одному на каждый день недели. Один ломтик останется для приобщения вашего друга к культу шафрана, преданным адептом которого, надеюсь, вы уже стали…

Шафран и моллюски. Гэри Аллен (Gary Allen), американский автор, пишущий на кулинарные темы, указывает, что шафран особенно хорошо сочетается с моллюсками, поскольку имеет в своем составе немного йодистой, океанической компоненты, напоминающей о свежевыловленных дарах моря. Так что в следующий раз перед тем, как поедать буйабес (bouillabaisse) или ассорти из морепродуктов с ароматом шафрана, сделайте глубокий вдох. Я гарантирую, что это усилит ваш аппетит настолько же, насколько его укрепит прогулка по морскому побережью в матерчатых тапочках-эспадрильях.

Шафран и мускатный орех. Данная специя входит в традиционный корнуолльский шафрановый торт, который представляет собой нечто большее, чем хлебобулочное изделие, – этот украшенный взбитыми сливками торт традиционно едят в Страстную пятницу. Шафран когда-то выращивали в Корнуолле, поэтому и сегодня он весьма распространен в этом графстве, хотя остальная часть страны уже давно отказалась от этой дорогой и сложной в выращивании специи. В наши дни, конечно, трудно найти корнуолльский шафрановый торт, при приготовлении которого использовался бы настоящий импортный шафран, не говоря уже о местном шафране: большинство пекарей просто красят свои продукты в желтый цвет с помощью искусственного красителя, а жаль – ведь вяжущий фоновый вкус настоящего шафрана обеспечивает красивый контраст со сладостью сухофруктов. В старину пекари оставляли в тесте тычинки шафрана – как считает Элизабет Дэвид (Elizabeth David), они понимали, что тычинки гораздо вкуснее порошка шафрана, и этот прием действовал как некий визуальный знак качества…

Шафран и ревень. См. Ревень и шафран

Шафран и роза. См. Роза и шафран

Шафран и цветная капуста. В поисках вкуса, напоминающего вкус белого трюфеля, американский автор Дэвид Розенгартен (David Rosengarten) добавил цветную капусту в ризотто по-милански (risotto alla milanese; традиционно его приправляют шафраном) и нашел результат превосходным.

Шафран и цыпленок. Классическое сочетание в курином бирьяни (biryani) и некоторых версиях паэльи (paella), где шафран обогащает общий вкус блюда, обеспечивая резкий контраст со сладковатым цыпленком и рисом. Хочу отметить также отчетливый вкус миндаля, который проявляется при совместном приготовлении шафрана и цыпленка – в результате чего возникает очень гармоничное трио. См. также Баранина и шафран.