Оливки
Маслины представляют собой спелые оливки и потому слаще их; зеленые оливки нередко кислят. Обе разновидности этих плодов от природы обладают неприятным горьким вкусом, поэтому перед употреблением их нужно засолить. Правильная засолка – это медленный процесс. Прежде чем погрузить плоды в рассол, их в течение нескольких месяцев выдерживают в соли или сушат на солнце. В отличие от этого при реализации современных промышленных процессов оливки помещают в раствор щелочи, где их подготовка занимает менее одного дня. Оба процесса – и традиционный, и промышленный – вытягивают из оливок горькие гликозиды (glucoside), но в промышленном процессе оливки теряют слишком много вкуса. Найдите хорошего поставщика оливок – и вы сможете оценить разнообразие доступных сортов, каждый из которых обладает собственным вкусом и своими текстурными характеристиками. Гаэта (Gaeta) – небольшие морщинистые оливки из Италии, подвергаемые сухой засолке, имеют легкий вкус сухофруктов и чернослива. Оливки сорта Ньон (Nyons) также подвергаются сухой засолке, после чего выдерживаются в рассоле и приобретают приятный «кожистый», слегка ореховый вкус. Терпкие хрустящие зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) приятно сопротивляются надкусыванию и почти такие же плотные, как корнишоны. Лукис (Lucques), маслянистые зеленые оливки с мягким ароматом с юга Франции, напоминают по вкусу миндаль и авокадо. Оливковое масло охватывает столь же широкий спектр вкусов – от легких и сладких до глубоких, острых и даже дерущих горло. Как правило, отжим плодов ранних сортов дает зеленоватое и более перечное масло, более поздние и зрелые оливки демонстрируют более мягкие вкусы. Обычно готовят на дешевом масле, сохраняя дорогое для приготовления салатов, а также для соуса, которым поливают теплые овощи. Вкусовые ноты оливкового масла включают в себя тона цветов, дыни, яблока, сливочного масла, перца, артишоков, пряностей, томатного листа, зеленых листьев, зеленого банана, авокадо и трав, что приводит нас прямо к следующему разделу – Зелень и травы.
Оливки и анис. Естественная комбинация. В компании Belazu, продающей оливки, подчеркивают, что их черные морщинистые маслины имеют сильный вкус лакрицы. Владелец магазинов деликатесов и автор книг по кулинарии Ари Вайнцвайг (Ari Weinzweig) отмечает, что зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) демонстрируют ноты аниса. А в журнале Cook’s Illustrated обнаружили, что самбука, спиртной напиток со вкусом солодки, является самым подходящим маринадом для оливок. Предлагаю развить эти идеи, сделать мартини с анисом, заменив вермут на перно (Pernod), и подавать все это с оливками.
Оливки и анчоусы. См. Анчоусы и оливки
Оливки и апельсин. См. Апельсин и оливки
Оливки и белая рыба. См. Белая рыба и оливки
Оливки и белый шоколад. Компания Vosges производит белый шоколад с кусочками сушеных оливок Каламата (Kalamata). Не такая уж и экзотика, если вспомнить о других сочетаниях соли и шоколада, например о Domori’s Latte Sal (молочный шоколад с вкраплениями соли). См. также Черная икра и белый шоколад.
Оливки и болгарский перец. См. Болгарский перец и оливки
Оливки и говядина. Полная горсть маслин с косточками, соленых и блестящих, как сапоги пирата, могут поделиться своей темной глубиной с добом (daube) – плотным жарким из говядины. Во французском регионе Камарг это блюдо называют гардьян (gardiane) и берут для него маленькие черные оливки сорта Ньон (nyones), которые имеют вкус кожи и орехов. Следуйте стандартному рецепту приготовления говядины по-бургундски, но возьмите более пряное вино (в идеале – сира/шираз) и добавьте к мясу оливки за 10 мин. до того, как подать блюдо на стол с белым рисом, пастой или картофелем.
Оливки и каперсы. Когда я впервые попробовала тапенаду (tapenade), то не знала, что делать: проглотить ли ее или размазать слезы по лицу и стать на тропу войны с хозяйкой. Блюдо осталось в моей вкусовой памяти как нечто типа сырой пасты, смешанной со смазкой от старого трактора. Спустя два десятилетия, которые мне как-то удалось прожить без тапенады, я остановилась в Chambre d’Hote в Руане, где хозяйка приветствовала нас полным графином охлажденного мюскаде (Muscadet) и тарелкой тостов с тапенадой собственного приготовления. И это оказалось божественно! Оказывается, весь фокус состоит в том, чтобы не растирать ингредиенты, которые делают смесь горькой и смолистой, а тщательно перемешать их и остановить этот процесс на стадии образования относительно грубой и рыхлой массы. Попробуйте смешать 1 ст. л. обсушенных каперсов со 100 г оливок с косточками (или 85 г без косточек), щепоткой сухого тимьяна и примерно 1 ст. л. оливкового масла – в зависимости от того, насколько рыхлую массу вы хотите получить. При желании добавьте пару анчоусов и/или немного свежего чеснока.
Оливки и картофель. Потушив их вместе в оливковом масле с томатами, луком и чесноком, подавайте к столу с рыбой. Еще один вариант: положите измельченные оливки в салат из молодого картофеля и полейте их кислым соусом винегрет (vinaigrette). Автор книг по кулинарии Мэри Контини (Mary Contini) использует картофель и фенхель, обжаренные в оливковом масле с чесноком и нарезанными маслинами, чтобы фаршировать этой смесью цыплят. А Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает, что оливковое масло лучше других подходит для жарки картофеля, поскольку придает ему больше вкуса и развивает более высокую температуру, чем, скажем, новомодный гусиный жир. А более высокая температура означает более хрустящий картофель.
Оливки и козий сыр. Соленый, острый сыр фета (feta) встречает своего лучшего партнера в греческом салате с мясистыми, чернильно-фиолетовыми маслинами Каламата (Kalamata). Каламата родом из одноименного города на полуострове Пелопоннес; они выдерживаются в растворе из красного винного уксуса и соли и имеют столь же сильный характер, что и сыр, но вдобавок обладают сочным винным вкусом, который прорывается через вкус сыра. Нарежьте сыр фета, немного очищенных огурцов без семян и томаты на кусочки размером 2 см. Нарежьте луковицу красного лука тонкими кольцами и отделите их друг от друга. Заправьте смесь греческим оливковым маслом с ароматом трав, красным винным уксусом и щепоткой сухого орегано. Как и бекон, даже средняя фета привлекает своей жирностью и соленостью, и не сделать такой салат – значит выдержать сильнейшее искушение. Как и бекон, фета может быть просто великолепной, и не стоит сомневаться, когда в ваши руки идет по-настоящему ценный продукт. Я имею в виду выдержанную в бочке фету, сделанную из овечьего молока, или комбинацию сыра из овечьего и козьего молока. Фету, сделанную из коровьего молока, специально отбеливают, чтобы замаскировать каротин, который делает сливочное масло желтоватым. Такая фета страдает от недостатка естественной пикантности и перечности, которыми характеризуется сыр, сделанный из молока более выносливых и волосатых животных. У выдержанной в бочке феты более сильный и пряный вкус, чем у выросшей в металлическом резервуаре; «правильная» фета может храниться в рассоле в течение одного года. Стоит помнить, что не все хорошие сыры в стиле фета происходят из Греции – присмотритесь также к болгарским и румынским брендам.
Оливки и лимон. См. Лимон и оливки
Оливки и миндаль. Выдержанный уэст кантри чеддер (West Country Cheddar) с луком, маринованным в бальзамическом уксусе? Лесные грибы с чесноком и петрушкой? Моцарелла и базилик? Какие еще сочетания придумают производители? Я постоянно недоумеваю: почему именно сочетания стали центральным пунктом дискуссий о кулинарных излишествах на поздней стадии глобального капитализма? Обсуждаются, конечно, и сочетания зеленых оливок с миндалем. Но если опустить в этих дискуссиях описательные моменты и прочую шелуху, то результат будет ясен: вы всегда можете себе позволить сочетать оливки сорта Мансанилья (Manzanilla) с деревьев благословенной Валенсии с хорошо обжаренным миндалем сорта Маркона (Marcona) ручной засолки.
Оливки и можжевельник. См. Можжевельник и оливки
Оливки и моллюски. Сама мысль о сочетании солено-сладких моллюсков и солено-горьких оливок уже вызывает аппетит. Особенно если ее формулирует Элизабет Дэвид (Elizabeth David): «В Nénette вам приносят массу маленьких креветок – свежесвареных, с «правильным» количеством соли, и зовущим ароматом моря в придачу. Они горкой высятся в большой желтой миске. Другая такая миска наполнена оливками. Еще вам приносят замечательный солоноватый хлеб и целый монолит из сливочного масла, возвышающийся на деревянной доске. Все это ставится на стол, и вы начинаете чистить креветки, надкусывать оливки и наслаждаться первыми глотками вина…»
Оливки и морковь. См. Морковь и оливки
Оливки и прошутто. См. Прошутто и оливки
Оливки и розмарин. Устойчивое сочетание, которое переносит нас в центр Италии. Фокачча, посыпанная оливками и розмарином, становится своего рода съедобной открыткой из Мареммы, орошаемой равнины, которая охватывает Южную Тоскану и север Лацио. Немного оливок придают блюду соленый привкус морских бризов, дующих с запада, а розмарин дает намек на заросли кустарников маки´ (maquis), которые в этих местах так густы, что местные владельцы виноградников утверждают, будто их аромат можно ощутить даже в вине.
Оливки и семена кориандра. Перед замачиванием оливки часто разрезают или надрезают, чтобы маринад мог проникнуть в мякоть. В Греции и на Кипре зеленые оливки обычно маринуют в смеси измельченных семян кориандра и мякоти лимона. Слейте рассол из 250 г зеленых оливок с косточками и выньте эти косточки. В стеклянной или глиняной банке/миске перемешайте оливки с невощеным лимоном (разрежьте на восемь частей, косточки удалите) и 1 ч. л. (с горкой) измельченных семян кориандра. Залейте оливковым маслом, выдавите на смесь сок половины лимона, добавьте молотый перец и перемешайте. Накройте смесь крышкой и оставьте в ее холодильнике по крайней мере на 12 часов. Этот типично кипрский маринад может также содержать чеснок и/или сушеный орегано.
Оливки и тимьян. См. Тимьян и оливки
Оливки и томаты. Вы поздно вернулись домой с работы. Вы заказали себе пиццу. Наконец ее приносят, и она ужасна. Остывшая, дряблая, дешевая моцарелла… Да выбросьте ее вместе с флаером от службы доставки пиццы, который лежит среди ваших писем! Вот быстрый вариант – вкусный и аппетитный, который порадует вкусовые рецепторы и избавит вас от необходимости биться с несгибаемой коробкой, которая не влезает в мусорное ведро. Назовем это ленивой путанеской (puttanesca). На одну порцию понадобится 100 г готовой пасты. Нарубите зубчик чеснока и выложите на маленькую сковородку. Добавьте 1–2 ст. л. оливкового масла, три нарезанных и высушенных на солнце томата, шесть крупно порубленных маслин без косточек, два филе анчоусов, 1 ч. л. каперсов и немного хлопьев красного чили. Подогрейте смесь. Когда паста сварится, слейте воду и перемешайте ее с этим соусом. Если вы возьмете тонкую пасту Capelli d’angelo («Волосы ангела»), то сможете уютно устроиться на диване с чем-то очень вкусным уже через пять минут…
Оливки и чеснок. Мне становится жаль зеленую оливку, в которую кто-то засунул целый зубчик чеснока: ей ведь так неудобно. Кто это делает? Может быть, это женщины, у которых достаточно силы воли, для того чтобы втиснуть ноги в обувь на размер меньше, когда нужного нет в продаже? И стоит ли овчинка выделки? Ведь на самом деле в таких оливках вкус чеснока не чувствуется; он просто придает плодам слегка зловещую текстуру, напоминающую химически размягченные косточки. Лучше замариновать оливки в масле с чесноком.
Оливки и чили. См. Чили и оливки
