Копченая рыба
Вкус копченостей определяется рядом соединений, включая гваякол (guaiacol), который имеет аромат и сладковатый вкус копченой колбасы, и эвгенол (eugenol), главный компонент аромата гвоздики. (Кстати, гваякол и эвгенол обнаружены в винах, выдержанных в бочках. Это объясняет, почему рыбный пирог и выдержанное шардоне – естественные спутники.) В копченых продуктах можно также обнаружить нотки кожи, лекарственных растений, фруктов, виски, корицы, карамели и ванили. Важно, что вкусовые характеристики копченых продуктов зависят от того, как были приготовлены исходные ингредиенты. В частности, копченая сельдь имеет более сильный вкус, нежели аналогичная разделанная рыба. Еще один фактор – особенности процесса копчения, в том числе тип используемой древесины и продолжительность процедуры. Заметьте, что купленная вами сельдь не обязательно видела в своей жизни больше древесины, чем карандаш за ухом у молодого человека из службы доставки. Дело в том, что сегодня вместо дорогостоящего процесса копчения часто используют пищевую добавку под названием «жидкий дым», причем ее применяют не только для морепродуктов, но и для мяса и тофу. В США вы можете взять ее с полки супермаркета так же просто, как пакет бобов для барбекю. В этой главе рассматриваются копченые лосось, форель, макрель, пикша, угорь и сельдь.
Копченая рыба и вишня. См. Вишня и копченая рыба
Копченая рыба и водяной кресс. См. Водяной кресс и копченая рыба
Копченая рыба и горох. Горох любит и рыбу, и копченый окорок, так зачем заставлять его делать трудный выбор? Душистый садовый горошек прекрасно дополнит и оживит блюдо из рыбы с яичницей или ризотто с копченой пикшей.
Копченая рыба и каперсы. См. Каперсы и копченая рыба
Копченая рыба и капуста. Копченая рыба является для шукрут де ля мер (choucroute de la mer), блюда из рыбы и квашеной капусты, тем же, чем копченая ветчина для шукрут гарни (choucroute garnie): она определяет вкус кушанья. Помимо привычных нашинкованной капусты и картофеля, шукрут де ля мер обычно включает в себя целый ассортимент моллюсков и белых рыб – и обязательно какую-то копченую рыбу.
Копченая рыба и картофель. Картофель с копченой рыбой является одним из столпов североевропейской кухни. Картофель, конечно, увеличивает объем блюда, но зато смягчает грубоватый вкус рыбы. Именно это качество делало его особо почетным гостем в те дни, когда не было холодильников и рыбу подвергали сильному копчению, чтобы подольше ее сохранить. Благодаря этому свойству картофеля рыбная котлета пережила трудные времена и сегодня входит в меню самых модных ресторанов мира – как, впрочем, и похлебка из копченой рыбы или похожий на нее шотландский суп куллен скинк (cullen skink).
Копченая рыба и кокос. В Таиланде маленькую рыбешку пла гроп (pla grop) медленно коптят над скорлупой кокосовых орехов, в результате чего она приобретает вкус копченого бекона. Во всяком случае, так считает писатель Дэвид Томпсон (David Thompson), который рекомендует в качестве западного приближения к оригиналу использовать обычную форель горячего копчения. В своей книге «Тайская кухня» (Thai Food) он использует пла гроп в качестве компонента для супа из копченой рыбы и кокоса, а также для салата с цедрой азиатского цитруса и для жаркόго с базиликом священным (туласи) и чили.
Копченая рыба и лимон. В соответствии с рейтингом Общества по сохранению морских ресурсов (Marine Conservation Society) угри отнесены к категории рыб, которых не следует употреблять в пищу. Между тем Хью Фернли Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) и Ник Фишер (Nick Fisher) в своей книге «Книга рыбака из домика у реки» (The River Cottage Fish Book) называют угря одной из лучших копченых рыб из-за его богатого землистого вкуса, но добавляют: «Если вы решите съесть копченого угря, то вам придется победить свою совесть». Добавлю и я: по-моему, это один из способов поднять себе аппетит. Но лучше, пожалуй, сохранить лимон, перец и тертый хрен для других натуральных копченых изысков, например форели. Ломтик лимона также обычно сопровождает копченого лосося. Выжатый сок цитрусовых нейтрилизует жирность рыбы и освежает аромат «дымка».
Копченая рыба и лук. См. Лук и копченая рыба
Копченая рыба и моллюски. См. Моллюски и копченая рыба
Копченая рыба и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и копченая рыба
Копченая рыба и петрушка. Петрушка несет в себе вкусы скал, дождя и пышной растительности. Так может ли найтись более подходящий партнер для солоноватой шотландской копченой рыбы? А веточка бодрящей зелени намекнет на суть шотландского пейзажа… Мелко-мелко нарежьте петрушку и посыпьте ею горку из яичницы-болтуньи с копченым лососем, знаменитыми копченостями из Аброута или простой селедки.
Копченая рыба и укроп. Рубленые ветви укропа подают как гарнир к копченому лососю с гречневыми блинами со сметаной, а также кладут в сливочный соус, который идет к пасте с копченым лососем. Авторы книг по кулинарии Джули Россо (Julee Rosso) и Шейла Лакинс (Sheila Lukins) соединяют их в кише, а Сибил Капур (Sybil Kapoor) приправляет соусом из укропа тальятелле со свеклой с копченой форелью. См. также Жирная рыба и укроп.
Копченая рыба и хрен. Популярность хрена в качестве аккомпанемента к говядине не противоречит его сродству с другими вкусами, особенно со вкусом жирной рыбы. В последнее время этот подход пересматривается – по крайней мере, в Великобритании. Но не так обстоит дело в Восточной Европе, в Скандинавских странах и в местах распространения еврейской кухни. Смешайте немного хрена с паштетом из копченой макрели и густо намажьте этой массой тост из темного зернистого хлеба.
Копченая рыба и черная икра. Копченый лосось и черная икра – относительно распространенное (хотя и роскошное) сочетание. В парижском Caviar Kaspia вы можете заказать любую комбинацию из девяти видов черной икры с копчеными угрем, форелью или осетром. Все это прекрасные вкусовые пары, но ни одна из них не выглядит столь ярко, как тонкие полоски атласной мякоти лосося рядом с глянцевой темной икрой, особенно если они покоятся на блинах с белой подушкой из крем-фреша или сметаны. Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) в своем ресторане в Лос-Анджелесе сочетает копченого лосося с черной икрой в фирменной пицце. Воссоздайте нечто подобное, смазав основание пиццы растительным маслом с чесноком и чили, посыпав его луком и приготовив в духовке. Тем временем обжарьте в сметане мелко нарезанный лук-шалот, укроп, влейте лимонный сок. Когда основа пиццы станет хрустящей, выньте ее из духовки, дайте остыть, затем покройте сметанной смесью и довольно плотно уложите на нее полоски копченого лосося. Разбросайте немного шнитт-лука, выложите несколько ложек икры.
Копченая рыба и яйца. Такую комбинацию можно есть весь день: на завтрак – хлопья копченой пикши, смешанные с острым желтым от куркумы рисом и зеленым горошком, и к этому вареные яйца. На обед – тонкий сэндвич, который нужно держать двумя руками, с майонезом и тончайшими ломтиками лондонского изыска – копченого лосося от компании H. Forman & Son. Этот лосось лишь слегка подкопчен, поэтому имеет вкус рыбы, а не трубки заядлого курильщика. Для high tea – легкого раннего ужина по-английски – кремовое пюре из картофеля, увенчанное филе подкопченой белой рыбы и яйцом пашот, добавленным для равновесия, словно на арене цирка. Наконец, поход в «Савой» ради позднего ужина омлетом Арнольда Беннетта (Arnold Bennett), известного блюда из копченой пикши в собственной интерпретации шеф-повара «Савоя», а именно обогащенного и голландским соусом, и соусом бешамель. См. также Яйца и капуста.
