Артишок и баранина. Из описания вкуса артишоков может получиться неплохая салонная игра. Некоторые говорят, что он немного похож на вкус спаржи, но я бы сказала, что в спарже сильнее вкус зелени, а вот днища артишока по вкусу больше напоминают стебли брокколи Калабрезе, размягченные до мягкости в отваре из растительного сырья с грибами, а затем протушенные в сливочном масле, да еще с нотками сплава олова, который называется пьютер. В общем, вкус у него замечательный, но на самом деле магия артишока – в текстуре: плотная, податливая и бархатистая, она делает артишоки своего рода овощным фуа-гра. В Италии и Испании артишоки появляются по весне и потому образуют сезонное сочетание с бараниной, особенно в рагу. Баранина, кажется, немного смягчает их растительную горечь – на что, кстати говоря, не способны говядина или свинина. Единственный недостаток баранины, тушенной с артишоками, состоит в том, что артишоки приходится очищать и нарезать, и в итоге процесс начинает выглядеть так, как будто вы играете в ладушки с героем фильма «Эдвард Руки-ножницы» (Edward Scissorhands). Можно, конечно, взять консервированные или замороженные артишоки, но лучше этого не делать: они не похожи на свежие ни по вкусу, ни по текстуре. Вкус, как и искусство, требует жертв.

Артишок и бекон. Как-то в Лацио мы с бойфрендом мчались по местности, где высились сказочные замки. До нас уже стало доходить, что не жить нам вместе долго и счастливо. Мы непрерывно ругались с такой силой, что только дорожный указатель напомнил нам, что время уже хорошо «после обеда» и что мы голодны. Похоже, итальянская мамаша-хозяйка поняла, что между нами существуют какие-то трения, пожалела гостей и быстро подвела нас к столу, стоявшему под оливковым деревом. К счастью, довольно скоро она принесла нам бутылку холодного белого сухого вина без этикетки, огромный черпак и терракотовое блюдо с чем-то горячим, но скрытым под корочкой из хлеба и сыра. На корочке, как на лаве вулкана, лопались пузыри. Мой друг, или экс-бойфренд, или кем там он был в тот момент, взял черпак и, пробив корку, извлек наружу дымящуюся гору из пасты ригатони (rigatoni), панчетты (pancetta) и артишоков в густом пряно-сладком соусе бешамель с сыром пармезан. Говорят, что голод – это лучший соус. Но тогда лучший способ плавно пройти точку невозврата в отношениях, после которой все становится неважным, – это обед под оливковым деревом. Мы улыбнулись друг другу. Я подняла на лоб очки. Он вывалил пасту на тарелки. Горький, ореховый, свежий вкус артишока «прорезал» насыщенность панчетты и сыра… Это был лучший последний обед в моей жизни… Если ваши отношения на мели, возьмите 200 г пасты ригатони и поставьте ее вариться. В оливковом масле размягчите мелко нарезанный лук, два зубчика чеснока и 75 г нарезанной панчетты. Добавьте четыре-шесть готовых донышек артишока, нарезанных на шесть ломтиков каждое (подойдут и хорошие консервы). В миске перемешайте 125 мл молока, 150 мл густых сливок и 50 г тертого пармезана. К этому времени паста должна дойти до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте смесь из молока, сливок и сыра, положите лук и артишоки, перемешайте, приправьте и перенесите смесь в форму для выпечки. Нарежьте ломтиками шарики моцареллы и выложите их на пасту. Посыпьте блюдо смесью из 50 г панировочных сухарей и 25 г тертого пармезана и запекайте 30 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). Если вам покажется, что смесь начинает подгорать, накройте ее фольгой. Подавайте с бутылкой холодного дешевого итальянского белого.

Артишок и горох. См. Горох и артишок

Артишок и картофель. Существует так называемый иерусалимский артишок (он же топинамбур), который не имеет никакого отношения к артишоку: топинамбур был назван в его честь из-за своего вкуса, который многим представляется смесью вкусов настоящего артишока и хорошего картофеля. Наверное, топинамбур был бы еще более популярным, если бы он легче переваривался – на сочетание настоящего артишока с картофелем желудок реагирует спокойнее. В Провансе нарезанные тонкими ломтиками артишок и картофель запекают с оливковым маслом и чесноком [Эскофье (Escoffier) перевел это блюдо в топ-класс, заменив чеснок трюфелем, а оливковое масло – сливочным]. Можно соединить их и в холодном салате с майонезом, вкус которого был усилен за счет мякоти вареных листьев артишока. В Италии эти два компонента объединяют в супах и, как информирует поваренная книга «Серебряная ложка» (The Silver Spoon), в пирогах.

Артишок и лимон. Будете в Риме на Пасху – купите себе бумажный пакет с carciofi alla guida – обжаренными во фритюре целыми артишоками. Достаньте из пакета дольки лимона, кучу салфеток – и вперед: сядьте под деревом и съешьте артишоки, пока они еще горячие. Сваренные в кипятке или на пару артишоки имеют достаточно жесткий вкус, чтобы сочетать их с вином, но жареные – хорошо идут со свежим, кислым, сухим просекко (Prosecco), особенно если вы не стесняетесь сидеть под деревом с бутылкой вина и сумкой из оберточной бумаги.

Артишок и моллюски. Артишоки содержат цинарин, химическое вещество, которое придает им диковинную, неправдоподобную сладость. В силу этого артишоки хорошо сочетаются с моллюсками, поскольку последние обладают естественными, более приятными сладостью и соленостью, которые оттеняют вкусовые качества артишоков. Убрав жесткие внешние листья артишока и вынув фиолетовые внутренние листья и волосатую несъедобную сердцевину, можно сделать «чашку», в которой будет удобно подавать к столу крабов, омаров, креветок в майонезе или с соусом винегрет (vinaigrette). Можно сделать и горячую закуску, если смешать тонкие ломтики вареных сердцевин артишока с крабовым мясом, майонезом, мелко нарезанным луком-шалотом и тертым пармезаном, посыпать травами и запечь до образования корочки. Подавайте блюдо горячим, только из печи, вместе с крекерами. Идеальная закуска для коктейль-пати на металлургическом комбинате!

Артишок и мята. Мята снимает с артишока излишнюю серьезность. Особенно хорошо эти два ингредиента сочетаются в артишоках по-римски (carciofi alla romana). Для приготовления этого блюда артишоки обрезают, заталкивают нарезанную мяту с толченым чесноком между листьями, а затем тушат на медленном огне стволами вверх в воде с лимонным соком, растительным маслом и еще одной порцией мяты. Рагу из баранины с артишоками также принято щедро посыпать нарезанной мятой.

Артишок и прошутто. См. Прошутто и артишок

Артишок и свинина. Во Франции и Италии обрезанные прицветники артишоков часто начиняют колбасным или свиным фаршем. Приготовление этого блюда может стать утомительным как для повара, так и для обедающего. Но сочетание вкусов получается потрясающим: проникая в листья, свинина придает артишоку аппетитную соленость. Я обычно объединяю эти продукты в пироге. Вылейте воду из банки консервированных сердцевин артишоков, промойте их, разрежьте каждую сердцевину пополам и обсушите. Застелите форму для выпечки диаметром 20 см слоем песочного теста и распределите по нему 250 г фарша. Расставьте сверху артишоки, а затем накройте их другим слоем из 250 г колбасного фарша. Накройте пирог вторым слоем теста, залепите края, сделайте небольшое отверстие в центре верхнего коржа. Выпекайте в течение часа при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Подавать пирог лучше холодным с большим количеством салата и соленьями.

Артишок и твердый сыр. См. Твердый сыр и артишок

Артишок и трюфель. В 1891 году Антон Павлович Чехов написал брату письмо, в котором жаловался на рестораны в Монте-Карло: «Дерут здесь страшно и кормят великолепно. Всякий кусочек изобильно уснащен артишоками, трюфлями, всякими соловьиными языками…» То, что артишоки часто входили в блюда вместе с самыми дорогими ингредиентами – трюфелями и фуа-гра, – свидетельствует о чрезвычайной привлекательности обыкновенного чертополоха. Впрочем, эту неразлучную троицу и сегодня подают в лучших ресторанах. Так, французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy), обладатель трех мишленовских звезд, гордится фирменным блюдом с землистым (но не приземленным!) вкусом – супом из артишоков с черным трюфелем (soup d’artichaut à la truffe noire), который подается с булочкой бриошь, украшенной грибами и трюфельным маслом.

Артишок и устрицы. В манускрипте начала XVII века, названном «Фрукты, травы и овощи Италии» (The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy), Джакомо Кастельветро (Giacomo Castelvetro) упоминает о пирожках с начинкой из маленьких отварных артишоков с устрицами и телячьими мозгами. В наши дни сочетание артишоков и устриц чаще всего встречается в супах и супах-пюре, которые готовят в штате Луизиана – там все просто помешаны на устрицах.