Брюква
Острая перечная сладость и плотная мякоть брюквы покажутся удивительными, если вы сумеете дойти до ее естественной остроты, как это делают в Шотландии, где брюкву часто приправляют мускатным орехом. Еще один очевидный партнер брюквы – сладкий пряный анис. Хорошо сочетаются с ней продукты, обладающие сладким землистым вкусом – например, корнеплоды и жареный чеснок. В отличие от пастернака и картофеля, сырая брюква имеет довольно приятный вкус: она острая и сладкая, как редис.
Брюква и анис. Смешивайте брюкву с анисом, когда готовите темные тушеные азиатские блюда или когда кладете остатки гусиного мяса в пирожки, как это делает английский шеф Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall). Интенсивная сладость аниса подчеркивает аппетитность брюквы, а его сильный аромат отвлекает внимание от несколько вульгарного овощного компонента.
Брюква и баранина. См. Баранина и брюква
Брюква и говядина. См. Говядина и брюква
Брюква и картофель. См. Картофель и брюква
Брюква и морковь. В школе нам их всегда давали на обед в виде двух жирных, склизких палочек, а мы неизменно оставляли морковь и брюкву на краю тарелки. Теперь ученые выяснили, что отвращение к горьким овощам и, шире, ко всему горькому, предопределено генетически и сводится к повышенной чувствительности к соединению, которое называется 6-н-пропилтиоурацил (6-n-propylthiouracil), а среди ученых, изучающих вкусы, – просто «проп» (prop). Если вы легко находите вкус «пропа», скажем, в брокколи, то с большой вероятностью относитесь к представителям 25 % населения Земли, которых называют супердегустаторами (но не так это здорово, как кажется по названию). Супердегустаторам – а это чаще всего женщины – вкусы капусты, грейпфрута и черного кофе кажутся чрезмерно интенсивными. С другой стороны, еще четверть населения вообще не чувствует нигде никакого «пропа». Я могла бы приписать свою детскую неприязнь к брюкве тому, что являюсь супердегустатором, но, увы, она в мгновение ока исчезла у меня на излете подросткового возраста вместе с прыщами и желанием наносить на глаза фиолетовые тени. Морковь делает брюкву слаще, и потому они образуют отличное пюре – особенно с большим количеством сливочного масла и белого перца.
Брюква и мускатный орех. Брюква, которая считается гибридом капусты и репы, унаследовала «слабость» своих родителей к мускатному ореху. В Шотландии мускатный орех часто используют как приправу к пюре из брюквы, которое называется нипс (neeps). Еще севернее финны реализуют нечто подобное в блюде под названием лантулаатикко (lanttulaatikko), только получается это пюре более нежным и подают его с ветчиной или свининой. Впрочем, как известно, ни одна из версий не бывает лучше других – если только вы не играете в «Эрудит». См. также Картофель и брюква и Баранина и брюква.
Брюква и свинина. См. Свинина и брюква
