Ваниль
Всемирно популярный ароматизатор. Ваниль – это стручки орхидеи с семенами, для того чтобы они начали испускать аромат, их нужно ферментировать и высушить. Ваниль – уроженка Мексики, но в настоящее время ее выращивают также на Таити, на Мадагаскаре и в Индонезии. Таитянская ваниль высоко ценится за ее фруктовый, пряный характер, в котором некоторые эксперты находят ароматы вишни и аниса. Большинство из нас лучше всего знакомы с мадагаскарской ванилью; мексиканская ваниль имеет более острый, богатый и землистый вкус, нежели мадагаскарская. Еще инки использовали ваниль для ароматизации шоколада, и это была ее единственная роль в кулинарии вплоть до аптекаря королевы Елизаветы I Хью Моргана (Hugh Morgan), который нашел ванили самое широкое применение. Вплоть до настоящего времени ваниль имеет жизненно важное значение для производства большей части шоколада. Ванильное – любимый в мире вкус мороженого. Ваниль становится все более и более популярным дополнением к пикантным блюдам, а также создает прекрасный фоновый вкус в десертах и ликерах. Самый чистый вкус, как правило, дают настоящие стручки, но вполне «рабочими» оказались также ванильный экстракт, порошок и паста из ванили. Натуральная ваниль стоит дорого, что отражает затраты труда на ее производство. Чтобы удовлетворить огромный спрос, который существует на ваниль в производстве тортов, печенья, мороженого, кондитерских изделий и безалкогольных и алкогольных напитков, используется синтетическая форма, которая производится в гораздо больших количествах, чем натуральная ваниль (на самом деле 97 % потребляемых ванильных ароматизаторов являются синтетическими). Ванилин, главный компонент ванильной эссенции и ванильного экстракта, отвечающий за характер пряности, был впервые выделен еще в 1858 году. В 1874 году он стал одним из первых вкусовых компонентов, полученных путем переработки древесины хвойных деревьев. Сегодня ванилин извлекается из гвоздичного масла, отходов от производства бумаги и других продуктов целлюлозно-бумажной промышленности и нефтехимии. Множество людей отвергает ванильную эссенцию, но в слепых тестах, проведенных американским журналом Cook’s Illustrated, жюри, состоящему из поваров и специалистов-хлебопеков, не удалось обнаружить заметных различий во вкусах кремов и бисквитов, сделанных с применением различных экстрактов и эссенций. При этом выяснилось, что заварной крем, сделанный с ванильной эссенцией, лишь незначительно уступает крему с экстрактом, а в случае с выпечкой эксперты даже предпочли искусственные ароматизаторы натуральным – в значительной степени благодаря тому, что первые обладали большей прочностью вкуса. Вероятно, это связано с содержанием ванилина в 1 мл вещества: в эссенции его больше, чем в экстракте.
Ваниль и абрикос. См. Абрикос и ваниль
Ваниль и ананас. См. Ананас и ваниль
Ваниль и анис. См. Анис и ваниль
Ваниль и апельсин. Сочетание вкусов ванили и апельсина встречается в США в легендарном Creamsicle (это американская версия того, что британцы называют Mivvi). Оба десерта представляют собой ванильное мороженое на палочке, покрытое корочкой из фруктового льда. Если вы хотите попробовать более «взрослый» вариант, то остановитесь на ванильной панакоте с охлажденными дольками апельсина или найдите бутылку эссенции Fiori Di Sicilia, которая придает ярко выраженный цветочный, апельсиновый и ванильный характер безе и тортам типа панеттоне (panettone).
Ваниль и арахис. См. Арахис и ваниль
Ваниль и банан. См. Банан и ваниль
Ваниль и вишня. См. Вишня и ваниль
Ваниль и гвоздика. Вкусы ванили и гвоздики, то есть «тона выпечки», обычно находят и в винах. Это происходит благодаря естественному присутствию ванилина и эвгенола в древесине деревянных бочек, в которых происходит выдержка вина. Считается, что эти тонкие вкусы дает древесина французского дуба с его плотными «зернами», тогда как «мелкозернистый» американский дуб, особенно обожженный, обладает более сильными кокосовыми и травянистыми нотами (См. Укроп и кокос). На момент написания этой книги новая бочка из французского дуба на 300 бутылок стоила около 700 долларов, тогда как такая же бочка из американского дуба обходилась вдвое дешевле. Чтобы уменьшить свои расходы, виноделы иногда делают новые вставки в старые бочки, древесина которых больше не может отдавать свой вкус вину. При еще более сильных приступах экономии они опускают щепу в сетках, словно в гигантских пакетиках для чая, в огромные резервуары из нержавеющей стали, в которых хранятся многие современные вина. Многие винные эксперты говорят, что эти щепки придают одномерный характер ванили в некоторых некачественных шардоне, но даже виноделы первой руки иногда прибегают к использованию щепок, поскольку это сокращает их расходы.
Ваниль и грецкий орех. См. Грецкий орех и ваниль
Ваниль и ежевика. Посвятите один из дней позднего лета сбору ежевики. Вернувшись засветло домой, вымойте ежевику и осторожно мягко проварите свои ягоды с сахаром. Постарайтесь сделать так, чтобы их сладость оказалась в шаге от идеальной. Охладите, процедите и, когда воздух на закате станет синим, подавайте с ванильным мороженым. Лучшее дополнение к такому десерту – немного меда в разломанных сотах, выложенных в каждую чашку.
Ваниль и имбирь. См. Имбирь и ваниль
Ваниль и инжир. См. Инжир и ваниль
Ваниль и кардамон. Вторая и третья специи после шафрана по уровню цен. Прекрасно сочетаются между собой в заварном креме (crème pâtissière) для тарта с фруктами (см. Кардамон и абрикос), а также в мороженом, где их сладкие, пряные, цветочные ароматы очень красиво переплетаются. Многие повара предпочитают использовать в такого рода рецептах таитянскую ваниль, поскольку она более сладкая и фруктовая на вкус, чем мадагаскарские и мексиканские сорта. Таитянская ваниль также содержит меньшее количество компонента, определяющего доминирующий вкус, то есть ванилина, и потому отличается наличием более цветочных нот.
Ваниль и каштаны. См. Каштаны и ваниль
Ваниль и клубника. См. Клубника и ваниль
Ваниль и кокос. См. Кокос и ваниль
Ваниль и кофе. Вылейте на хорошее ванильное мороженое свежий эспрессо, и вы получите десерт, который итальянцы называют аффогато (affogato). Как разъяснил мне однажды один веселый официант в Риме, это слово произошло от английского «I forgot to» («Я забыл»). Так что Affogato tie my shoelaces значит всего лишь «Я забыл завязать шнурки». Так или иначе, комбинация «ваниль плюс кофе» работает. Белок, содержащийся в молочных продуктах, связывает танины кофе, что делает его менее горьким и более легким на вкус, хотя одновременно слегка ослабляет аромат напитка.
Ваниль и малина. В возрасте шести лет я постоянно канючила: «Мама, купи Arctic Roll!» Мне нравилась эта на первый взгляд невозможная конфигурация типа «корабль в бутылке», цилиндрик из малинового мороженого, заключенный в губку из ванили – и без единого шва! Как это удалось сделать Bird’s Eye? Был ли этот батончик отрезком единого огромного Arctic Roll длиной с трансуральский газопровод, который какая-то сила космических масштабов целиком заполнила мороженым? И как это удалось разморозить так, чтобы мороженое не потекло, а губка осталась сухой? Сегодня я пытаюсь убедить себя в том, что переросла свой интерес к сложным кондитерским изделиям и предпочитаю очень простые, очень дорогие и очень просто приготовленные ингредиенты. Скажем, свежую малину, чей элегантный вкус с нотами фиалок лишь углубляется, если добавить к ней немного крема шантильи, приготовленного из сахарной пудры и ванильного экстракта – и больше ничего. Но вот однажды муж пригласил меня в La Cuisine de Joël Robuchon, что в Ковент-Гарден, и я заказала на десерт Le Sucre… Le Sucre – это такая радужная полупрозрачная рождественская безделушка из сахара, которая сделана почти так, как стеклодув выдувает пузатые бутылки для бренди. Шарик был наполнен муссом из маскарпоне и малины и закреплен на тарелке кольцом из розового безе с вкраплениями золотой фольги в сопровождении пюре из ягодного ассорти, посыпанного толчеными фисташками, и идеального по форме шарика ванильного мороженого. И я, сама простота, задумалась о том, как это есть, и не нашла ничего лучше, как разбить эту безделушку тыльной стороной ложки…
Ваниль и моллюски. К этому сочетанию следует подходить с большой осмотрительностью. Хотя в руках Алена Сандерана (Alain Senderens), французского пионера новой кухни, который впервые реализовал это сочетание, оно, несомненно, выглядит потрясающе. Как рассказывал мастер, он придумал блюдо из омара с ванильным соусом бер блан (beurre blanc), чтобы обеспечить достойное партнерство тонким белым бургундским винам из погреба ресторана, в котором он тогда работал. Ваниль в соусе как нельзя лучше гармонировала с тонами сливочного масла и сладких леденцов, которые развивались в вине в ходе выдержки в дубовых бочках.
Ваниль и мускатный орех. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) считает, что свежий лавровый лист напоминает мускатный орех и ваниль, и отмечает, насколько хорошо эта пара сочетается между собой в сладких кремах. Неудивительно, что в наши дни совсем редкое событие – обнаружить в меню продвинутых ресторанов панакоту с лавровым листом. Сочетание мускатного ореха с ванилью дает в результате невероятную, почти гипердушистую сладость, которая становится совершенно неотразимой в домашних тартах с заварным кремом. Забудьте о макарони «фру-фру» (frou-frou macaroons) и крохотных капкейках (cupcakes)! Тарты с заварным кремом – глубокий, неподдельный, пьянящий вкус!
Ваниль и персик. См. Персик и ваниль
Ваниль и ревень. См. Ревень и ваниль
Ваниль и томаты. При использовании в умеренных количествах мексиканская ваниль с ее пряным вкусом придает аналогичную пряность блюдам из томатов, «округляя» кислотность последних. Некоторые эксперты рекомендуют добавлять чуть-чуть мексиканской ванили в томатный чили кон карне, а самые опытные повара объединяют эти два компонента в супах. Так, Клод Бози (Claude Bosi) из лондонского Hibiscus обеспечивает с их помощью нужную сладость в блюде из кусочков замороженных ягод малины.
Ваниль и фундук. См. Фундук и ваниль
Ваниль и черника. См. Черника и ваниль
Ваниль и шоколад. Оба продукта родом из Мексики, где практика ароматизации шоколада ванилью восходит к ацтекским временам. Сегодня тоже большинство плиток шоколада так или иначе ароматизируется ванилью. У калифорнийского шоколатье Scharffen Berger следуют воззрениям основателя этой кондитерской Джона Шарфенбергера (John Scharffenberger), согласно которым ваниль укрепляет вкус шоколада, и добавляют в него целые стручки ванили, перемолотые вместе с зернами какао. На другом конце ценовой шкалы находится дешевый шоколад, который часто ароматизируют огромным количеством ванильной эссенции, чтобы компенсировать недостатки вкуса у какао. Если вы хотите узнать, каков вкус шоколада без ванили, попробуйте плитку, выпущенную компанией Bonnat. См. также Белый шоколад и темный шоколад.
Ваниль и яблоко. Известно, что ванильное мороженое или хороший ванильный крем доставляют такое же удовольствие, как и яблочный пирог или крамбл. А как вы смотрите на идею разбить ванильный сахар в пудру и использовать ее для приготовления горячих, хрустящих яблочных оладий? Просейте 100 г простой муки с щепоткой соли, сделайте углубление в центре, вбейте в него яйцо. Постоянно перемешивая, постепенно добавьте к муке смесь из 100 мл молока и 3 ст. л. ледяной воды, разведите однородный и не слишком жидкий кляр. Оставьте его в холодильнике. Тем временем очистите три-четыре яблока, выньте из них семечки и нарежьте плоды колечками толщиной 1 см. Окуните колечки в тесто, убедитесь, что они тщательно покрыты кляром, и обжарьте в слое масла толщиной 3–4 см по 1 мин. с каждой стороны. Подавайте, посыпав пудрой из ванильного сахара. Вместо молока можно взять сидр.
Ваниль и яйца. См. Яйца и ваниль
