Черника
Черника меня бесит! И в этом не только ее вина. Просто надоела вся эта болтовня об антиоксидантах и фитохимических реакциях, создающая вокруг ягоды пиетет, который, кажется, только усиливается наличием у нее маленькой расходящейся короны (мне она больше напоминает кружевной воротник мальчика-певчего). Плюс, конечно, раздражает белый налет на кожице, походящий на бледность проказы, поразившей старый унылый батончик KitKat (хотя на самом деле налет – это знак того, что ягоды не подвергались сильной химической обработке). Вкус черники в основном сосредоточен в кожуре, поэтому чем меньше ягода, тем она вкуснее. Если черника немного потускнела, ее можно сманить с пути добродетели, приготовив ягоду с сахаром, который раскроет весь ее вкусовой потенциал.
Черника и ваниль. Вкус хорошей черники должен демонстрировать верхние цветочные ноты и сливочное и фруктовое послевкусие. В приведенном ниже рецепте самого замечательного пирога с черникой и ванилью старая добрая ваниль, всеобщая подруга, сама демонстрирует все эти качества и потому прекрасно сочетается со вкусом черники. Положите в миску 175 г сливочного масла, 175 г сахарной пудры, три больших яйца, 225 г самоподнимающейся муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 3 ст. л. молока и 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте миксером 2–3 мин., чтобы смесь хорошо перемешалась. Добавьте 125 г черники. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную пергаментом глубокую круглую форму диаметром 23 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Оставьте пирог остывать на 10 мин., затем выньте из формы и дайте полностью остыть. Размешайте 200 г сливочного сыра с 100 г сахарной пудры и 5 ст. л. сметаны. Размажьте этот крем по пирогу и высыпьте сверху 125 г черники.
Черника и голубой сыр. В чернике есть определенная резкость, что делает ее прекрасным партнером для голубого сыра при использовании в салатах. Уоррен Джерати (Warren Geraghty), шеф-повар ресторана West в Ванкувере, предлагает гостям диск из поджаренной булочки с коричным маслом под чизкейком с голубым сыром, посыпанный черникой, проваренной на медленном огне в порто, ванилью и коричневым сахаром.
Черника и грибы. Фрукты и грибы – это сочетание распространено и любимо на севере Италии. Шеф-повар Марк Ветри (Marc Vetri), который сочетает белые грибы и чернику в лазаньях, подчеркивает, что надо брать разумное количество ягод; гость должен наблюдать лишь отдельные, происходящие там и сям всплески вкуса черники. Фруктовый вкус черники хорошо здесь контрастирует с мясистостью грибов. Еще одно популярное блюдо – ризотто с грибами и черникой, которое, как правило, делается на говяжьем бульоне.
Черника и корица. Полностью выявляет свой вкус только черника, подвергшаяся тепловой обработке; чтобы еще более усилить и улучшить этот вкус, добавьте к чернике корицы. Марион Каннингем (Marion Cunningham) окунает теплые маффины с черникой в растопленное сливочное масло, а затем – в сахар с корицей.
Черника и лимон. См. Лимон и черника
Черника и миндаль. См. Миндаль и черника
Черника и персик. См. Персик и черника
Черника и семена кориандра. См. Семена кориандра и черника
Черника и яблоко. См. Яблоко и черника
