Тимьян и апельсин. Тимол – соединение, которое отвечает за особый вкус тимьяна, – присутствует также в мандарине и тем отличает его от других представителей семейства апельсиновых. Будете чистить мандарин – вдохните аромат его корки, и вы обнаружите среди бодрого цитрусового запаха прекрасные травяные ноты. Апельсин и тимьян гораздо реже объединяют в пару, нежели лимон и тимьян, но в тех случаях, когда это делают, их часто используют при приготовлении дичи или крупной домашней птицы, например цесарки или индейки. Вкусы тимьяна и апельсина также встречаются в природе в так называемом апельсиново-бальзамном тимьяне (orange balsam thyme). У нас его найти трудно, но вот, например, в кулинарии Вест-Индии мускусная кожура этого цитруса используется как стандартная приправа при приготовлении говядины. Есть ли среди читателей обладатели апельсинового тимьяна, 45-килограммовой черепахи, нескольких трюфелей и котла размером (как я себе представляю) со спасательную шлюпку? Если есть, то я отсылаю вас к самой большой ссылке в романе Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». Там вы узнаете, как все это приготовить вместе.

Тимьян и баранина. Классическое сочетание – несмотря на то, что баранину пока чаще готовят с розмарином и мятой. В ресторане Papilles et Molecules («Вкусовые рецепторы и молекулы») Франсуа Шартье (François Chartier), сомелье из Квебека, анализирует пищу на молекулярном уровне, стремясь подобрать к блюдам «правильные» вина. Он отмечает, что ключом ко вкусу чабреца, как и баранины, является тимол (thymol), а потому эти продукты исключительно хорошо сочетаются с красными винами из региона Лангедок (юг Франции), вкус которых также содержит подобные ноты.

Тимьян и бекон. См. Бекон и тимьян

Тимьян и белая рыба. См. Белая рыба и тимьян

Тимьян и говядина. Делия Смит (Delia Smith) говорит, что всегда добавляет немного тимьяна в рагу, которые она делает из говядины. Не волнуйтесь, если вы не смогли достать свежего тимьяна – сушеный тимьян может оказаться даже лучше свежего. Да, тимьян – это одна из немногих трав, чей вкус при сушке усиливается. В самых благоприятных случаях вкус тимьяна принимает отчетливо пряный и дымный характер, что удачно дополняет его «исходный» травяной вкус. Результат – новые компоненты вкуса, обогащающие насыщенное мясное блюдо. Апельсиновый тимьян и тминный тимьян также хорошо сочетаются с жареной говядиной.

Тимьян и грибы. См. Грибы и тимьян

Тимьян и жирная рыба. См. Жирная рыба и тимьян

Тимьян и козий сыр. Сочетание сыра с тимьяном в ретроспективе прослеживается до времен Древнего Рима. На идею такого сочетания, возможно, указал естественный привкус тимьяна в молоке животных, которые питались травой с природных пастбищ. Сыр ров де гаррик (Roves des Garrigues), изготовленный из сырого молока коз породы Rove в Провансе, имеет вкус тимьяна. Подобный же вкус имеют некоторые греческие сыры фета и флёр дю маки (Fleur du Maquis), а также овечий сыр с Корсики. В названиях обоих сыров присутствуют слова, которые можно перевести как «кустарник», что дает представление о том, какой душистый кустарник покусывали козы. Кстати, пчелы просто без ума от тимьяна, и тимьянный мед высоко ценится в Греции за его уникальный «напористый» вкус. Как хорошо, наверно, полить таким медом кусочек сыра!

Тимьян и корица. См. Корица и тимьян

Тимьян и лимон. См. Лимон и тимьян

Тимьян и лук. Тимьян добавляет глубины и свежести луковому супу-пюре. Нарежьте три-четыре луковицы, размягчите их в небольшом количестве смеси сливочного и растительного масел, положите несколько веточек тимьяна и дождитесь, пока они размягчатся (но не потемнеют). Добавьте 500 мл овощного или куриного бульона и 250 мл молока. Приправьте специями, затем доведите до кипения и кипятите на медленном огне 15 мин. Дайте немного остыть, удалите тимьян, при необходимости разбавьте, разогрейте и подавайте к столу. Если вас притягивает аромат этой специи, влейте в суп немного сливок и положите несколько крошечных листьев тимьяна.

Тимьян и моллюски. Тимьян может оказаться слишком энергичным для нежных моллюсков, которые более непринужденно чувствуют себя в компании базилика или эстрагона. Но в «деревенские» рагу с моллюсками или в похлебки чаудер (chowder), характерные для Новой Англии и Манхэттена, именно тимьян привносит вкусную пряную мятно-травяную базовую ноту. Данное простое блюдо даст вам возможность продегустировать это сочетание. Размягчите половину мелко нарезанной луковицы в оливковом масле, добавьте банку промытой и высушенной фасоли каннеллини и стебель свежего тимьяна. Приправьте смесь специями и оставьте ее медленно тушиться на слабом огне то время, пока вы будете обжаривать в сливочном масле несколько креветок с чесноком. Выньте тимьян, уложите фасоль аккуратной кучкой, положите сверху креветки.

Тимьян и оливки. Оба растения ведут борьбу за жизнь на каменистых, выжженных склонах Средиземноморья. «Дикий», насыщенный вкус тимьяна прекрасно контрастирует с тяжелым, сложным вкусом оливок – мрачным, как удар греческого церковного колокола в жаркий полдень.

Тимьян и свинина. К счастью, это сочетание «работает» при любой погоде… Во время нашей поездки в Дордонь дождь шел все утро, значительную часть дня, а большую часть ночи его можно было смело называть «ливень». Дождь унимался только для того, чтобы облака смогли накопить силы и со смехом посыпать нас тучными каплями ровно в тот момент, когда мы решали на цыпочках подобраться к барбекю. Я – оптимистка. Я планировала приготовить свиные сардельки с чесноком и жареный лук с тимьяном и уложить все это во французский хлеб, намазанный дижонской горчицей. Но когда дождь не соизволил прекратиться, я привела в действие план Б. Путаясь в слоях бесформенной «одежды для прогулок», я, невзирая на холод, пробралась на отсыревшую кухню, подала газ на плиту и исчиркала половину коробки спичек в попытке зажечь огонь. После того как мне это все-таки удалось, я нашла чугунок, выгнала из него пауков, залила внутрь масло, положила туда сардельки, несколько крупно нарезанных луковиц и вывалила баночку каких-то очень подозрительных бобов. Из заросшего сада я принесла веточку тимьяна, которая от дождя набухла и стала ярко-зеленой, и поместила ее в кастрюлю вместе с солью, перцем и продолжительным «бульком» вина. Поставив чугунок в духовку и вознеся молитву верховному духу пропан-бутана, я присела у костра, который мой муж развел из стопки книг в мягкой обложке. Книги повествовали об идеалистах-англичанах, которые зачем-то вознаграждают себя поездками во Францию или Тоскану, и носили названия типа «Спотыкаясь об артишоки» (Stumbling on Artichokes) или «Что я забыл в этой Тулузе?» (Nothing Toulouse). Я очистила себя от нескольких слоев мембранной ткани GoreTex и флиса. Постепенно ароматы свинины, тимьяна и чеснока перебили грибковую вонь, царившую в давно опустевшем загородном домике. Бобы имеют свойство усиливать вкус и аромат блюда, и скоро обстановка стала казаться нам почти домашней. Конечно, было бы верхом дерзости именовать приготовленное мною блюдо кассуле (cassoulet), но раз уж эти пять дней во Франции назывались каникулами…

Тимьян и томаты. Томаты с тимьяном – это своего рода облегченный вариант томатов и орегано. И это не случайно. Вкус тимьяна определяется фенольным соединением под названием тимол, который по вкусу напоминает более мягкий и дружественный к потребителю карвакрол, ответственный за основной вкус орегано. Тимолом же определяется и вторичный вкус орегано, так что орегано и тимьян имеют много общего. Столь же ясно, что они могут сочетаться с одними и теми же вкусами, например вкусами баранины, козьего сыра и чеснока. Правда, орегано реже появляется в сладких блюдах, хотя шеф-повар Клод Бози (Claude Bosi) подает к столу охлажденной суп из апельсинов сорта Яффа (Jaffa orange) и йогурта с мороженым из орегано. Говорят, что в США рынок для выращенного орегано создали американские военнослужащие, которые вернулись домой после Второй мировой войны из Европы, где они попробовали пиццу со вкусом орегано. Во всяком случае, до середины XX века в США орегано выращивали мало.

Тимьян и цыпленок. См. Цыпленок и тимьян

Тимьян и чеснок. См. Чеснок и тимьян

Тимьян и шоколад. Новые лучшие друзья. Томас Келлер (Thomas Keller) подает их вместе в ресторанах The French Laundry (долина Напа, Калифорния) и Per Se (Нью-Йорк). На ваших глазах темные плитки шоколада посыпают морской солью Maldon, а затем поливают горячим оливковым маслом, которое плавит шоколад и открывает мороженое с тимьяном, которое находилось под шоколадом. Говорят, что в Taillevent, парижском ресторане, где когда-то работал Келлер, подавали мороженое с тимьяном и moelleux au chocolat (тортом, политым расплавленным шоколадом). Согласитесь, последний вариант дома воспроизвести несколько легче… Попробуйте заварной крем с тимьяном до его второго нагревания, и, как мне кажется, у вас появится ключ к пониманию того, почему этой паре так хорошо вместе. Тимьян придает крему такой вкус, как будто последний появился не из миксера, а прямо с сочного деревенского пастбища, а темный шоколад, как известно, обожает, когда во рту с ним соседствует свежайший молочный шоколад. Для того чтобы сделать мороженое с тимьяном, положите примерно 10 веточек тимьяна с листочками в кастрюлю, влейте 275 мл цельного молока, нагрейте, а затем дайте остыть. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день снова прокипятите молоко с тимьяном и процедите смесь. В миске взбейте четыре яичных желтка с 90 г сахарной пудры, затем, помешивая, медленно влейте теплое молоко с ароматом тимьяна. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и, помешивая, нагревайте на медленном огне, не давая ей закипеть, до тех пор, пока смесь не станет достаточно густой и перестанет сползать с тыльной части ложки. Процедите крем через мелкое сито, размешайте в нем 300 мл сливок, затем охладите и заморозьте в обычном порядке, как это вы делаете при приготовлении тортов. Можете также последовать рецепту приготовления шоколадного пудинга от Голтона Блэкистона (Galton Blackiston), который Делия Смит (Delia Smith) приводит в нескольких книгах и на своем web-сайте. Успех обеспечен!