Книга: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Назад: Запеканки
Дальше: Крупеники
Пудинги
Пудинг – тоже понятие широкое, в английской кухне оно довольно часто является синонимом слова «десерт» (What's for pudding, Mum? – «Мама, а что у нас сегодня на пудинг?»). Способ приготовления восходит к тем временам, когда еда готовилась на открытом огне. Первое блюдо варилось в котелке, второе жарилось на вертеле, а третье подвешивалось над котелком в какой-нибудь тряпице, фактически готовилось на пару. Пудингом могли называться и сладкое блюдо из яиц, муки и сахара, и блюдо из творога с добавлением специй и фруктов, но могло и блюдо на мясном бульоне; даже некоторые виды кровяных колбас также носят название пудинга.
Запекать пудинги начали позднее. С запеканием в Англии вообще дело обстояло сложно. Если судить даже по народным сказкам, на всю деревню могла быть одна-единственная печь, пригодная для выпекания хлеба. И эта печь стояла в кузнице. Хозяйки самостоятельно замешивали тесто, а потом относили его кузнецу – для дальнейшего запекания.
Классический пудинг делают из творога. Такое блюдо мы называем творожной запеканкой. Как правило, это блюдо десертное, а значит, сладкое. В его состав входят творог, яйца, мука, сахар. Если творог суховат и рассыпается на крупинки, его стоит перед замешиванием протереть или измельчить блендером до однородности, чтобы разрушить казеиновые волокна; для влажного и гомогенизированного эта процедура необязательна. Вместо муки можно использовать манную крупу (как сухую, так и замоченную в горячей воде или в молоке) или крахмал. Для образования румяной корочки служат яйцо или сметана, которыми смазывают поверхность запеканки, прежде чем отправить ее в духовку. Создание корочки несет в себе не только эстетический смысл: этот покровный слой служит герметизатором, позволяя блюду дольше оставаться свежим и мягким.
Что можно добавлять в творожную запеканку:
• сухофрукты (светлый изюм, курагу, цукаты, реже чернослив или темный изюм), их следует предварительно замочить;• свежие ягоды или фрукты (малину, клубнику, вишню, сливы, яблоки, бананы), их можно замесить сразу с творогом, а можно выложить отдельным слоем – серединным или верхним;• сладкие овощи, такие как морковь или тыква, их можно нарезать тонкой соломкой, припустить или спассеровать и смешать с творогом;• пряности, такие как корица, ваниль, их можно замешивать с творогом, а можно добавлять в сметану для смазывания;• лимонную цедру.
Творожную запеканку стоит готовить заранее, чтобы она успела остыть. Если вы планируете подавать ее как горячее блюдо, то лучше все же ее остудить, нарезать на порции, а потом уже разогреть. К творожной запеканке подают различные сладкие соусы или сиропы: сметанный, ягодный, шоколадный.
Творог вообще очень многофункциональный компонент, который отлично сочетается с другими продуктами. Он может служить основным ингредиентом, а может добавляться и в другие запеканки: например, некоторые лапшевники и крупеники также делаются с творогом.
Пастуший пирог, он же картофельная запеканка, также традиционное английское блюдо. Его готовят из обжаренной рубленой баранины и толченого картофеля (пюре). Рубленое мясо обжаривают с луком и специями, а затем выкладывают на дно формы. Картофель отваривают, протирают с добавлением горячего молока и сливочного масла и выкладывают верхним слоем, поверхность смазывают сметаной или яйцом – в случае картофельных запеканок это обязательное условие. Герметичный верхний слой не позволит картофельному пюре затвердеть при остывании или вторичном разогреве и в то же время дольше сохранит запеканку теплой. Даже дав вашей запеканке настояться после духовки 15–20 минут, вы обнаружите, что она уже легко режется на части, но еще осталась горячей. Использование другого вида мяса (говядины, свинины, птицы, субпродуктов) превращает пастуший пирог в коттеджный (он же деревенский). Но настоящий пастуший пирог – shepherd's pie – это еда пастухов, которые пасли овец, значит, делается он с бараниной.
Что можно добавлять в картофельную запеканку:
• мясо (его можно обжаривать не только с луком, но и с морковью и белыми ароматными кореньями – петрушкой, пастернаком, сельдереем; после того как мясо обжарится, в него можно положить измельченный чеснок);• пассерованный лук (его добавляют и при замешивании картофельного пюре);• измельченный обжаренный бекон или шкварки;• яйцо с картофелем смешивать не надо (картофельный слой станет жестким).
При обжаривании мяса добавляется молотый перец (и этого достаточно), но уже сформированную запеканку перед отправкой в духовку можно украсить веточками тимьяна, розмарина или можжевеловыми ягодами. При диетическом (детском) питании берут отварное, а не обжаренное мясо, в таком случае запеканку хорошо делать трехслойной, уложив мясо между двумя слоями картофеля. Существуют вегетарианские варианты картофельной запеканки, в которую вместо мяса кладут обжаренные грибы, натертый сыр или даже протертую отварную фасоль.
Перед выкладкой мяса дно формы можно присыпать панировочными сухарями, что позволит избежать прикипания пирога к форме и поможет при его порционировании. Подают запеканку со сметанными соусами, а также с соусами на основе коричневого концентрированного бульона, с сухарным соусом и пр.
