В поисках подходящей кастрюли мы в первую очередь обращаем внимание на размер. Тут все очень просто: в качестве основной нам необходима кастрюля, объем которой в литрах вычисляется по формуле «количество членов семьи плюс один». То есть самая большая кастрюля на семью из четырех человек – пятилитровая, в ней варятся бульоны, макаронные изделия, картофельное пюре, компоты и т. д. Для крупяных гарниров и ежедневных супов понадобится кастрюля поменьше – на 2 л. Нужны также совсем маленькие кастрюльки (или ковшики) на литр-полтора для варки утренних молочных каш, яиц и пр.

Второй важный момент – из какого металла изготовлена посуда. Эмалированные кастрюли имеют следующие недостатки. Покрытие можно повредить при резком перепаде температуры, при активном помешивании (или при порционировании), так что с такой посудой надо обращаться аккуратно. Опасны и сколы (кусочки эмали могут попасть в еду), и незащищенный эмалью металл, который сам по себе может оказаться совсем небезопасным при готовке и хранении пищи. Использование эмалированной посуды в общепите не рекомендуется.

Посуда из алюминия обладает рядом плюсов и минусов. С одной стороны, это очень легкий металл с высокой степенью теплопроводности (вода в алюминиевой кастрюле закипает практически мгновенно) и к тому же нержавеющий. Но с другой, в алюминии нельзя хранить пищу (он легко входит во взаимодействие с пищевыми кислотами, случается, что и окрашивает пищу в неприятный темно-серый цвет). К тонким алюминиевым стенкам и дну быстрее прикипает пища, и очистить их без царапин затруднительно (поэтому при готовке надо быть особенно внимательными). В посудомоечной машине алюминий не моют.

Алюминиевая посуда бывает литой и штампованной. Из литого алюминия делают казаны, утятницы, сотейники – они подходят для длительной варки или тушения. Кастрюли из штампованного алюминия служат гораздо хуже и быстрее приходят в негодность.

Самые популярные кастрюли сегодня – из нержавеющей стали. Нержавейка не намного тяжелее алюминия, зато не нуждается в особом уходе, в ней можно и готовить, и хранить еду, ее можно мыть в посудомойке.

Стоит также обращать внимание на толщину дна (чем толще – тем лучше: еда не будет прикипать), материал для ручек (металлические ручки, в отличие от пластиковых, нагреваются, но зато не могут расплавиться или попросту отвалиться от перегрева). Не надо забывать и о крышках для кастрюль. Лучший вариант – это все же стеклянные крышки с небольшим отверстием для выхода избыточного пара, позволяющие контролировать процесс. Бывают крышки, снабженные термометром.