Холодец – еще одно блюдо, которое не готовится в малых количествах, потому что требует длительной термообработки. Если для заливного нужно просто залить мясо или рыбу желейной массой, то для приготовления натурального студня используется очень крепкий костный бульон, самостоятельно желирующийся при охлаждении, практически аспик. Бульон должен быть красивым (золотистым, а не серым), прозрачным, ароматным и нежирным. Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши – ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки – с максимальным содержанием желирующих веществ. А также используют мясо с большим количеством соединительной ткани, но нежирное (скорее подойдет лопатка, чем грудинка).

Сначала варят крепкий бульон на костях, после процеживания в него добавляют мясо (крупным куском) и коренья. Кости варятся около 5 часов, соотношение количества костей и воды – 1:1,5 (учитывая процент выкипания). Первый бульон после закипания следует слить, промыть борта кастрюли, залить кости горячей водой и снова поставить на огонь. Мясо варится еще 2–2,5 часа. Бульон после закладки мяса быстро доводят до кипения, потом огонь уменьшают до минимального и кастрюлю накрывают крышкой. Вареное остывшее мясо разбирают, бульон (обязательно!) процеживают. Мясо равномерно раскладывают по формам и заливают бульоном, при этом можно добавить свежий измельченный чеснок.

Также хороший метод – приготовить крепкий бульон, сильно его охладить, снять с поверхности застывший жир – и еще раз прокипятить, а уже потом заливать им отварное мясо. В процессе приготовления надо снимать не только пену, но и избыточный жир. Для придания цвета и аромата бульону в него при варке кладут коренья (лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку, пастернак, чеснок, которые можно сначала запечь до золотистого цвета) и пряности (куркуму). Луковицу можно положить прямо в шелухе (сняв только верхний слой) – тогда бульон приобретет приятный золотистый оттенок. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавляют перец горошком (черный и душистый), а иногда немного мускатного ореха. Не стоит бросать в бульон свежую или сухую зелень, так как зеленоватый холодец выглядит не очень-то аппетитно.

Главная прелесть холодца в том, что если он у вас все-таки не застыл (ужас всякой домохозяйки перед любым праздником: «А вдруг не схватится!»), то его всегда можно процедить и еще раз проварить.

Холодец подают в качестве холодной закуски, используя такие приправы, как хрен и горчица.

Кстати, холодцом это блюдо чаще называют на юге нашей страны, а официальное название все же «студень». В других кухнях присутствуют блюда, очень похожие на холодец – немецкий зельц, польский сальтисон, грузинское мужужи. Знаменитый армянский суп хаш – не что иное, как «горячий холодец», очень крепкий наваристый бульон с мясом, специями и зеленью.